山姆5元一片的瑞士卷，盒馬2元多一個的鮮肉月餅……它們是如何做到便宜且好吃，還品質(zhì)穩(wěn)定的？

山姆瑞士卷 圖片來源：山姆小程序

其秘密在于冷凍烘焙。和預(yù)制菜一樣，冷凍烘焙作為規(guī)模化、工業(yè)化的飲食解決方案，正在潛入我們的生活。

在大小飯店紛紛打出“本店不用預(yù)制菜”來吸引顧客的同時，山姆、盒馬等品牌卻不避諱其烘焙產(chǎn)品來自工廠。今年，盒馬甚至在昆山開設(shè)了一家烘焙自營工廠“糖盒食品”。除了山姆，零售商超中盒馬、奧樂齊以及咖啡奶茶連鎖星巴克、喜茶、奈雪銷售的烘焙產(chǎn)品也都有冷凍烘焙產(chǎn)品。

從產(chǎn)業(yè)角度來看，冷凍烘焙是烘焙行業(yè)中增長最快的一支。根據(jù)頭豹研究院，2013-2022年年復(fù)合增長率達(dá)到了23.87%。

為什么“嫌棄”預(yù)制菜的消費(fèi)者，卻覺得冷凍烘焙“真香”？冷凍烘焙又為什么能成為烘焙行業(yè)的黑馬？

烘焙界的預(yù)制菜？

目前我們吃到的烘焙產(chǎn)品可以分為兩大類，預(yù)包裝烘焙和現(xiàn)制烘焙。前者是指桃李面包、賓堡、盼盼等品牌的產(chǎn)品，烘焙產(chǎn)品全流程都在工廠生產(chǎn)并且封裝好。

桃李酵母面包 圖片來源：桃李面包官網(wǎng)

而現(xiàn)制烘焙產(chǎn)品中又分為現(xiàn)制/現(xiàn)烤產(chǎn)品和冷凍預(yù)制產(chǎn)品（以下統(tǒng)稱“冷凍烘焙”）?，F(xiàn)制現(xiàn)烤產(chǎn)品多見于獨(dú)立面包房或小連鎖，大多是前店后廠的形式。

制作一款烘焙產(chǎn)品通常需要經(jīng)過面團(tuán)攪拌、基礎(chǔ)醒發(fā)、切割、搓圓、中間醒發(fā)、成型和烘烤等過程。在常溫烘焙店里，這些步驟往往是在同一處連續(xù)完成的。而冷凍烘焙的產(chǎn)品則是在工廠過程中完成部分或全部工序后，進(jìn)行冷凍處理得到的烘焙產(chǎn)品。

冷凍烘焙產(chǎn)品制作流程

圖片來源：安信證券《冷凍烘焙行業(yè)高速發(fā)展正當(dāng)時》

目前冷凍烘焙有半成品也有成品，半成品如麻薯和羊角包等單品，這些大多需要在門店發(fā)酵后烤制。而常見的冷凍烘焙成品包括榴蓮千層蛋糕、瑞士卷等等，門店通常只需解凍，即可銷售。

冷凍烘焙和預(yù)制菜有不少相似之處。從生產(chǎn)端來看，二者都是在工廠或中央廚房完整部分或全部制作過程，而且經(jīng)過了規(guī)?；纳a(chǎn)。從消費(fèi)者的角度來看，冷凍烘焙產(chǎn)品價格較為適中，通常介于常溫烘焙和預(yù)包裝烘焙之間。冷凍烘焙之于常溫烘焙，好比半成品菜之于現(xiàn)炒菜。

一般來說，預(yù)制菜的口感往往比現(xiàn)制菜“遜色不少”，而冷凍烘焙的新鮮程度以及口感都更接近常溫烘焙。為什么冷凍烘焙能高度還原常溫烘焙的口感？

CIB烘焙技術(shù)研究所的市場負(fù)責(zé)人Janice告訴FBIF：“（冷凍烘焙）半成品醒發(fā)和烘烤環(huán)節(jié)多在終端完成，這兩個環(huán)節(jié)對面包口感風(fēng)味的影響也很大，所以只要產(chǎn)品本身技術(shù)過關(guān)且終端保存和加工操作得當(dāng)，就能較大程度還原。至于（冷凍烘焙）成品，是基本上已完成制作后冷卻急凍的，終端復(fù)烤或加熱可以讓淀粉回復(fù)至之前烘烤完的狀態(tài)，還原程度也可以很高。”

實(shí)際上，消費(fèi)者熟知的大多數(shù)連鎖烘焙品牌如好利來、巴黎貝甜等，大多采用的是自有中央工廠生產(chǎn)冷凍面團(tuán)，然后運(yùn)至門店進(jìn)行后段加工后出品的形式。近年，第三方的冷凍烘焙工廠開始興起并為行業(yè)內(nèi)外所知。一方面，這是因?yàn)楹姹簡纹烦鲂驴?，第三方冷凍烘焙制造商能對烘焙品牌的自有工廠形成補(bǔ)充，提高其效率。[2]

巴黎貝甜面包 圖片來源：巴黎貝甜官網(wǎng)

另外，或許更重要的是——國內(nèi)的食品超市以及茶飲咖啡連鎖越來越重視自有品牌的烘焙產(chǎn)品。烘焙，成了盒馬、山姆、Tims、奧樂齊等品牌獲得新客、拉動復(fù)購的抓手之一。

行業(yè)內(nèi)外都看好冷凍烘焙工廠

瑞士卷哪家強(qiáng)？盒馬和山姆的麻薯區(qū)別在哪？社交媒體上經(jīng)常會出現(xiàn)這樣的對比或評測。

不管你選擇盒馬還是山姆的烘焙，最終的“贏家”可能都是幾個冷凍烘焙生產(chǎn)商。比如，它們的麻薯都是由立高食品生產(chǎn)的。

幾大冷凍烘焙生產(chǎn)商及主要產(chǎn)品

立高食品是冷凍烘焙行業(yè)市場份額第一的公司。它于2021年在深交所上市，去年的年收入達(dá)到了29.11億。[3]這家公司起家時是植物油脂的制造商，在2014年左右收購生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的公司廣州奧昆的股權(quán)，進(jìn)而從從烘焙產(chǎn)業(yè)的上游進(jìn)入中游。

根據(jù)立高食品2022年第一季度財(cái)報(bào)，它的第一大客戶就是沃爾瑪集團(tuán)。而且沃爾瑪對立高主營業(yè)務(wù)收入的貢獻(xiàn)占比連年上升，從2019年的4.7%上升到2021年之后超過了20%。[4]

為山姆供應(yīng)千層蛋糕和瑞士卷的恩喜村在2021年和2022年獲得了兩次融資。它還是奧利奧母公司億滋國際在中國首個投資的公司。不久后它又獲得絕味旗下的基金和麥星投資以及嘉御基金等機(jī)構(gòu)共1.05億元的投資[5]。

山姆巧克力千層 圖片來源：小紅書@山姆會員商店

不管是立高上市還是恩喜村獲得融資，都可以看出食品行業(yè)、一級二級金融市場都對冷凍烘焙寄予厚望。

從歷史數(shù)據(jù)來看這有據(jù)可依，根據(jù)頭豹研究院的數(shù)據(jù)，中國冷凍烘焙2013年的市場規(guī)模僅有20億元，2021年增長至111億元，年復(fù)合增長率達(dá)到了23.86%。[1]

未來冷凍烘焙還有發(fā)展空間。從不同的數(shù)據(jù)口徑來看，冷凍烘焙在中國的滲透率僅5~10%左右。而2019年日本冷凍烘焙滲透率已達(dá)30%，美國的滲透率在50%左右。[6]參考日本和歐美市場，未來中國的冷凍烘焙應(yīng)該還有很大的增長空間。

冷凍烘焙專治“吃不起面包”

98元一份的生吐司、50元的三明治貝果、30元一個的歐包……一線城市的面包價格水漲船高，一些消費(fèi)者直呼“吃不起面包”了。

微博中一項(xiàng)針對34萬人的投票調(diào)查顯示，69%的網(wǎng)友對面包的價格預(yù)期在10元以內(nèi)；僅有23%能接受10~20元的價格。[7]然而，根據(jù)網(wǎng)易數(shù)讀對大眾點(diǎn)評app上商家數(shù)據(jù)的分析，便宜的面包越來越少了。

面包價格分布 圖片來源：網(wǎng)易數(shù)讀

而冷凍烘焙的優(yōu)勢就在于它能解決“月薪兩萬吃不起（好）面包”的問題。因?yàn)槔鋬龊姹撼銎返拿姘案鈨r格往往是常溫烘焙的30%~80%，但口感卻幾乎同樣在線。

冷凍烘焙的“模范生”——山姆是一個很好的例子：折算下來它的瑞士卷不到5元一片，大羊角面包不到4元一只。抖音上百萬粉絲的甜點(diǎn)師“楊草莓熊”這樣評價山姆：“同等價位不如它，和它差不多的又比它貴。”也難怪消費(fèi)者去山姆幾乎必買其烘焙產(chǎn)品。

山姆麻薯 圖片來源：山姆小程序

靠著穩(wěn)定的出品、極致的性價比，去年山姆烘焙產(chǎn)品的銷售額據(jù)據(jù)估算超過了27.5億元。在面包、蛋糕的品類中，山姆的收入已經(jīng)接近頭部烘焙連鎖——元祖食品和好利來的收入水平。

但這可能只是山姆烘焙的冰山一角，因?yàn)?7.5億元僅計(jì)算了山姆從立高、恩喜村兩大供應(yīng)商處的采購額。根據(jù)晚點(diǎn)Latepost的報(bào)道，2022年山姆從立高、恩喜村分別采購了7億元、15億元的冷凍烘焙產(chǎn)品。[8]如果將山姆烘焙的毛利率按20-25%來計(jì)算[8]，那么山姆從這兩家公司采購后在店內(nèi)加工的產(chǎn)品大約為山姆創(chuàng)造了27.5~29.3億元的銷售額。

烘焙產(chǎn)品大賣是山姆和其制造商相互成就的結(jié)果。最初，恩喜村向山姆推薦了瑞士卷這一產(chǎn)品，山姆對配方進(jìn)行了調(diào)整，比如選用成分更干凈的預(yù)拌粉等。冷凍烘焙商會為山姆、盒馬這樣的直銷大客戶調(diào)整配方，這也是為什么來自同一家制造商，貼牌了不同零售品牌后，口感和味道多多少少會有區(qū)別。

盒馬、奧樂齊、Tim Hortons以及星巴克等品牌也偶爾有爆款，引起消費(fèi)者熱議。比如在社交媒體上，經(jīng)常能看到“所有肉桂卷的終點(diǎn)都在奧樂齊”“盒馬鮮肉月餅性價比無敵”類似的評語。

網(wǎng)友對奧樂齊肉桂卷的好評 圖片來源：小紅書截圖

這說明了冷凍烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)和口感是經(jīng)得起考驗(yàn)的。總結(jié)來說，冷凍烘焙的優(yōu)勢包括：降本增效、好吃新鮮、品質(zhì)穩(wěn)定。

1、降本增效

采用冷凍烘焙的品牌跟常溫烘焙相比，對烘焙師的經(jīng)驗(yàn)要求更低。比如，山姆的烘焙師只需要“有一年的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)”，而Manner（在部分門店出售現(xiàn)制烘焙面包）的招聘則需要“可以自己從打面開始獨(dú)立制作全部工序”。前者的月薪大約在5000-6000元左右，后者則大約在8000-9000元左右。另外，因核心工序在工廠由機(jī)器完成，冷凍烘焙需要的人工數(shù)量也更少。

因?yàn)楣?jié)省了人工成本，前者的成本通常更可控，同時還因?yàn)槟茏龅揭?guī)?；a(chǎn)，所以冷凍烘焙產(chǎn)品通常在終端的價格也更優(yōu)惠。比如，山姆瑞士卷折合一片大約5元，而面包房和甜品店的瑞士卷通常在15~30元不等。奧樂齊肉桂卷售價8元，而類似的商品在需要人工現(xiàn)制的精品面包房往往需要10-30元不等。

另外，冷凍烘焙食品可以使烘焙門店準(zhǔn)確和靈活地協(xié)調(diào)生產(chǎn)、庫存和銷量間的關(guān)系，避免產(chǎn)量過剩導(dǎo)致的浪費(fèi)。CIB烘焙技術(shù)研究所的市場負(fù)責(zé)人Janice告訴FBIF，一些成熟的冷凍烘焙品類，比如蛋撻、起酥類（如羊角包）產(chǎn)品等，保質(zhì)期可達(dá)6個月以上。

山姆羊角包 圖片來源：小紅書@山姆會員商店

2、好吃新鮮

而跟長保烘焙——比如達(dá)利園、桃李面包等預(yù)包裝烘焙食品相比，冷凍烘焙出品的產(chǎn)品口感和新鮮度基本都有提升。而且和預(yù)包裝食品不同的是，冷凍烘焙的產(chǎn)品需要低溫儲藏來保持產(chǎn)品質(zhì)量和品質(zhì)，不需要添加防腐劑。而跟常溫烘焙相比，當(dāng)日烤制的冷凍烘焙產(chǎn)品口感通常與其并無太大差別。

海外零售巨頭深諳冷凍烘焙的優(yōu)勢，因此多用這類產(chǎn)品吸引顧客，打差異化的牌。奧樂齊的烘焙產(chǎn)品在入駐上海后拓寬了一倍，目前有40個左右的SKU，占全店的3%。烘焙產(chǎn)品是奧樂齊鮮食的招牌，在小紅書等社交媒體上，網(wǎng)友們這樣評價奧樂齊：“上海烘焙活菩薩，平價好吃容易買”“平價戰(zhàn)神”。

小紅書網(wǎng)友對奧樂齊烘焙產(chǎn)品的評價 圖片來源：小紅書截圖

3、品質(zhì)穩(wěn)定

因?yàn)闇p少了人工介入，冷凍烘焙的商品最終出品通常更穩(wěn)定。因?yàn)楹诵墓ば蛟诠S已經(jīng)完成，最后只需要發(fā)酵、復(fù)烤或解凍等簡單程序，人工出品不標(biāo)準(zhǔn)的問題并不會成為一個大問題，這是很多主打“手作”的品牌做不到的。

商家和消費(fèi)者都難以拒絕

未來，越來越多的冷凍烘焙會走進(jìn)我們的生活（肚子）。這個趨勢不可逆，從商家（供給端）來看，可能原因如下：

首先是烘焙門店的連鎖化。越來越多的烘焙品牌拿到融資，擴(kuò)店規(guī)?；?。比如發(fā)源于上海的品牌DRUNK BABKER在2022年拿到了來自麥星的投資，僅在截止2023年11月的前三個月期間它就在上海增開了6家店。這或許是一個縮影。根據(jù)美團(tuán)《2022烘焙品類發(fā)展報(bào)告》，近兩年行業(yè)連鎖化水平在逐步提高。其中，10~100家規(guī)模門店數(shù)占比約12%[9]，近兩年增速明顯。為了保證品質(zhì)穩(wěn)定，一些烘焙品牌或會采購冷凍烘焙產(chǎn)品，比如原麥山丘、莉蓮等地區(qū)性連鎖。

其次，茶飲和咖啡品牌為了提高客單價，幾乎都在推“飲品+烘焙”的選項(xiàng)。喝Tims帶個貝果，幾乎已經(jīng)成為了標(biāo)配；而奈雪、樂樂茶等品牌形象也和歐包強(qiáng)綁定在了一起。星巴克、瑞幸、喜茶等品牌都試圖通過結(jié)賬時下方出現(xiàn)搭配推薦或套餐的形式讓你喝東西的時候吃點(diǎn)面包、蛋糕等小點(diǎn)心。而出于成本和出品穩(wěn)定度的考慮，它們也大多選擇的是冷凍烘焙。[10]

Tims咖啡和貝果 圖片來源：小紅書Tims天好咖啡

山姆、盒馬、奧樂齊等零售商的擴(kuò)張也是冷凍烘焙品類背后的一大驅(qū)動力。山姆進(jìn)入了快速擴(kuò)張的階段：2022-2023年的兩年間增開了近20家店，它進(jìn)入中國市場的前20年只開了16家門店。而且它還在下沉，從一二線城市開始擴(kuò)張到東南沿海富裕的三線城市（比如東莞、紹興等地）。[11]

供給端的變化來自于需求端的消費(fèi)偏好變化。消費(fèi)者中“面包腦袋”越來越多。

據(jù)歐睿數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015-2019年中國烘焙市場的年復(fù)合增長率達(dá)11.3%，是食品飲料行業(yè)中增速最高的細(xì)分板塊之一。[12]去年中國烘焙行業(yè)規(guī)模達(dá)2519.21億元。而且未來增長可期，2022-2027年年復(fù)合增長率為7.22%。

全球及中國烘焙市場規(guī)模及增速 圖片來源：歐睿數(shù)據(jù)

如下圖所示，中國和飲食習(xí)慣接近的東亞其他地區(qū)相比，烘焙產(chǎn)品的消費(fèi)量和消費(fèi)金額都還有增長潛力，但是離追上全球平均人均烘焙產(chǎn)品消費(fèi)金額的水平，也還有一段路。

烘焙產(chǎn)品消費(fèi)量和消費(fèi)金額對比

因?yàn)楹姹赫w的需求大，而冷凍烘焙需求自然也高漲起來。另一個對于冷凍烘焙的利好因素是：消費(fèi)者對于飲食的口味、健康屬性日益重視。這使得消費(fèi)者偏好沒添加防腐劑的烘焙產(chǎn)品——要么是冷凍烘焙，要么是常溫烘焙。但喜歡預(yù)包裝烘焙的人可能越來越少了。

根據(jù)英敏特的調(diào)查，新冠疫情后，29%的受訪者吃了更多的新鮮非密封烘焙產(chǎn)品，27%的人吃了更少的中長保質(zhì)期產(chǎn)品。[12]

疫情對包裝烘焙食品消費(fèi)的影響 圖片來源：英敏特

這個趨勢或許是不可逆的，消費(fèi)者的選擇從中長保烘焙產(chǎn)品切換到短保產(chǎn)品，再從短保產(chǎn)品變化到新鮮烘焙。冷凍烘焙的產(chǎn)品會替代一部分預(yù)包裝烘焙（短保、長保烘焙產(chǎn)品）的市場份額。

結(jié)語

面包還是新鮮趁熱吃更香。

不過，可以預(yù)見的是，預(yù)包裝烘焙、冷凍烘焙、常溫烘焙未來大概率會并存，以滿足不同消費(fèi)者在不同場景中的需求。就像包裝的食品飲料、預(yù)制菜和現(xiàn)炒菜一樣，成為不同的消費(fèi)選擇。

你吃得出冷凍烘焙和現(xiàn)制烘焙的區(qū)別嗎？

*本文轉(zhuǎn)載自FBIF食品飲料創(chuàng)新；作者Peggy