2017年飯店倒閉的6大征兆，達(dá)到3個(gè)就快要關(guān)門(mén)了！?獲得的評(píng)論巨多，很多餐飲人對(duì)此文提出自己的見(jiàn)解，一一回復(fù)后感到此對(duì)話其干無(wú)比，于是產(chǎn)生了分享給大家的念頭。

老板12：以本人做面幾十年的經(jīng)驗(yàn)：面館好經(jīng)營(yíng)，主要是面的質(zhì)量·很難保證一年四季的質(zhì)量穩(wěn)定，而面隨氣溫及季節(jié)的變化而不斷變化，因此小老板的心態(tài)要達(dá)一定程度才可開(kāi)好面館?。?！

先在技術(shù)層面回答這個(gè)問(wèn)題，面的品質(zhì)這確實(shí)是一個(gè)難題，尤其是面向全國(guó)的加盟企業(yè)，要針對(duì)不同地區(qū)，不同的溫度，濕度甚至海拔高度，還有當(dāng)?shù)孛娣鄣钠贩N，種類(lèi)，筋度，來(lái)確定醒面時(shí)間，以保證面的口味穩(wěn)定和口味的一致性。

這個(gè)沒(méi)有一定時(shí)間的積累或者沒(méi)有全局觀沒(méi)有操縱過(guò)大中華區(qū)域的面食確實(shí)很難做到穩(wěn)定。中國(guó)由南至北差異巨大。

即使同一個(gè)地區(qū)一年的四季也會(huì)有不同的變化，這一點(diǎn)確實(shí)也是一個(gè)難題，但做為一個(gè)想經(jīng)營(yíng)好面館的人來(lái)說(shuō)，這個(gè)并不是一個(gè)太大的問(wèn)題，只要用心去做，海量的測(cè)試，肯定能夠達(dá)到質(zhì)量的穩(wěn)定和口味的一致。

這只是時(shí)間問(wèn)題，用心就可以做到，為什么沒(méi)有做到呢？

沒(méi)用心。

就像海底撈火鍋的鍋底，針對(duì)不同的地區(qū)不同的城市，配置不同的麻度和辣度也是一樣的道理，從這一點(diǎn)上就能看出海底撈做事的認(rèn)真和扎實(shí)。

最重要的是，他們有此見(jiàn)識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。

回復(fù)里面，最后說(shuō)，要老板達(dá)到一定的高度才可以去做，確實(shí)是這樣，假如高度不夠，或者現(xiàn)金流不夠的話，就會(huì)成為一個(gè)累贅，也沒(méi)有足夠的時(shí)間精力人力物力去操作。

像這種面的測(cè)試，需要大范圍跨地區(qū)的技術(shù)力量和大量的投資，這確實(shí)不是小老板能夠做得到的。

這個(gè)原因也是很多面館，開(kāi)出本地以后生意不好的原因之一，但大多數(shù)人都沒(méi)有意識(shí)到問(wèn)題出在這里。

昨天我們?nèi)デ嗪８駹柲镜牟鞝柡果}湖，這里是高海拔，而且，空氣非常的干燥，在這個(gè)地方制作面食，和我們山東地區(qū)，和在南方都是完全不同的。

你在當(dāng)?shù)啬茏龊玫拿?，回到?nèi)地就會(huì)變得不好吃，為什么這樣呢？

就像我們?cè)邴}湖看到的，湖里面自然生長(zhǎng)的鹽石，我問(wèn)能不能帶回去，鹽湖的工作人員就告訴我們，可以帶回去，第一，這個(gè)鹽石是不能吃的，有劇毒；第二，這個(gè)鹽石你帶回到你當(dāng)?shù)睾?，?huì)化掉的，因?yàn)槟銈儍?nèi)地比這里要潮濕很多，需要經(jīng)過(guò)特殊的處理才可以保存。

這就是空氣的濕度不同而造成的變化，很多沒(méi)有這樣經(jīng)歷的人，就沒(méi)有這個(gè)經(jīng)驗(yàn)。

沒(méi)有足夠的經(jīng)驗(yàn)，所以他的面館做不好，這位老師說(shuō)的非常對(duì)，也很棒。

老板13：現(xiàn)在誰(shuí)做什么都是死。房租太貴了。一個(gè)二十幾平米的房租要四千多，賺錢(qián)交房租?；ú粊?lái)

房租貴這個(gè)事，是相對(duì)的一個(gè)問(wèn)題，比如說(shuō)，同地區(qū)相同規(guī)模的房子，都是同樣租金的話，那大家都是在一個(gè)起點(diǎn)上，同樣的起步，拼的是房租以外的東西，貴，大家也是一樣貴。

如果只是您個(gè)人的房租貴，那你就需要去找問(wèn)題的根源，想辦法去解決了，而不能一味的抱怨，抱怨是解決不了房租問(wèn)題的。

而且作為一個(gè)餐飲人，和外界打交道，和不同的人去溝通，也是一個(gè)基礎(chǔ)技能，如果你不能很好的去處理與房東的關(guān)系，去想辦法搞定房租，將房租想辦法降下來(lái)，就說(shuō)明你個(gè)人能力也有問(wèn)題。

并不是你抱怨一下，房租就可以降下來(lái)，餐飲是一個(gè)綜合性很強(qiáng)的工作，需要的就是對(duì)你綜合能力的考量，如果這些你都搞不定，即使你開(kāi)了飯店，也好不到哪里去。

老板14：我們四線城市！一碗羊肉燴面6元！雖然羊肉不多但能吃飽！關(guān)鍵是真正的羊肉湯和真正的羊肉！我們這里好多在外面打工的回家后，第一頓飯就是來(lái)一碗羊肉燴面！

在一些四線城市或一些小縣城，確實(shí)目前菜價(jià)比較低，但綜合水平和大城市也有差距，包括房租，人工，都很便宜，當(dāng)然羊肉肯定也是真正的羊肉，像小地方現(xiàn)在在食材上造假的還不是太多，也已經(jīng)有人開(kāi)始這樣做了，不過(guò)畢竟還是少數(shù)。

小城市做這種事情的人還是少數(shù)，有很多人不會(huì)這樣去做，但是整體大環(huán)境下，慢慢的像一些小城市，也開(kāi)始使用像飄香劑之類(lèi)的東西，很多人覺(jué)得小地方的人是不會(huì)造假的，雖然有，也只是個(gè)別現(xiàn)象，一個(gè)好的民族里面也有壞人，土匪堆里面也有好人，這個(gè)不是相對(duì)的。

對(duì)那一碗燴面的思念，更多的是對(duì)家的想念和鄉(xiāng)情的思戀。

老板15：我的愛(ài)人和她姐姐是經(jīng)營(yíng)蔬菜的，同時(shí)供應(yīng)大大小小20幾家飯店，姐倆都是從小做起來(lái)的，老婆做生意很用心，她知道什么飯店用什么菜，她知道誰(shuí)家飯店喜歡什么樣的菜，并且保證質(zhì)量、價(jià)格公道，一些飯店老板來(lái)到我家進(jìn)貨后，就不會(huì)走了，有些也會(huì)到其他家進(jìn)貨，我老婆的原則就是：來(lái)了歡迎，走了不惱。后來(lái)我發(fā)現(xiàn)，只要來(lái)過(guò)我家菜店的，都會(huì)回來(lái)，從新回來(lái)的就在也不走了，原因就是我老婆會(huì)替對(duì)方考慮，考慮質(zhì)量，考慮成本。一句話，做事先做人，人做好了，生意就好做了。

這個(gè)就是先做人再做事的例子，做人做事做餐飲，這個(gè)觀念，我在很多篇文章里面都提出過(guò)，如果人都做不好，餐飲生意也做不好。

姐姐的這個(gè)做法是非常值得我們所有人學(xué)習(xí)的，只要用心記住每一個(gè)顧客的特征，把每一個(gè)顧客都服務(wù)好，即使離開(kāi)你以后，他們到其他地方享受不到如此待遇，就會(huì)想起姐姐的好，自然，他又會(huì)回到你身邊來(lái)的。

昨天的文章里面回復(fù)了一個(gè)不要拿顧客當(dāng)回事兒的事，其實(shí)，這里的姐姐就是不拿顧客當(dāng)回事兒的一種。

其實(shí)不拿顧客不當(dāng)回事，并不是不尊重顧客，而是要努力做好自己，自己有了高度，顧客自然就會(huì)愿意跟你玩，如果對(duì)顧客提出的任何要求都千依百順，那生意就做不好了，因?yàn)轭櫩屠锩嬉灿泻萌耍灿袎娜?，還有胡攪蠻纏的。

對(duì)于拿顧客當(dāng)上帝這句話我是極不贊同的，其實(shí)昨天那篇文章里面的哥們說(shuō)的意思，也是不拿顧客當(dāng)上帝的意思，記得之前我還單獨(dú)寫(xiě)過(guò)一篇這樣的文章，具體是，哪一篇忘記了，有看過(guò)的朋友，可以在本文后面回復(fù)一下文章的序號(hào)。

老板16：我覺(jué)得在當(dāng)?shù)亻_(kāi)個(gè)有特色的飯館還是會(huì)很受青睞的。有個(gè)朋友帶我去一家小飯館，小伙半路出家學(xué)做菜，做的都是在別的館子吃不到的，特別火爆，飯館開(kāi)在小區(qū)里，都不是沿街商鋪，吃飯位子都要預(yù)定。

在當(dāng)?shù)亻_(kāi)一個(gè)特色菜館是非常好的一個(gè)做法，尤其是單品店，把一個(gè)單品從新鮮和品質(zhì)上入手，做到極致，讓大家對(duì)你的口味和菜品的品質(zhì)百分百的認(rèn)可。

品質(zhì)達(dá)到一定的高度，大家就會(huì)忽略地址，環(huán)境，服務(wù)，以及一些其他的因素。這就是，只要你足夠好吃，我可以忍受你的位置差，服務(wù)差，忍受老板的壞脾氣。

記得我之前寫(xiě)過(guò)一篇文章，我們很早的時(shí)候去到一個(gè)小巷子里面吃豬蹄兒，他們的店面環(huán)境非常糟糕，也根本談不上服務(wù)，所有的東西都要自己動(dòng)手解決。

即使這樣，也有很多人去吃，門(mén)口停的車(chē)不乏寶馬奔馳，為什么會(huì)這樣呢？就是因?yàn)樗麄兡馨巡似菲焚|(zhì)做到第一，并且，他們的菜也是限量的，一天賣(mài)多少是固定的，賣(mài)幾百個(gè)豬蹄兒，賣(mài)完以后就沒(méi)有了。

時(shí)間也限制，每天一到晚上10點(diǎn)就要關(guān)門(mén)，不管你吃完沒(méi)吃完，老板是個(gè)有個(gè)性的人，反而因此吸引了大量的顧客到他那里去吃飯。

其實(shí)所有的這一切是建立在他的菜品質(zhì)量杠杠過(guò)硬的基礎(chǔ)上，如果東西難吃，你再擺出一副臭臉，誰(shuí)愿意看你們？

正確的打開(kāi)方式，就是做人做菜做生意，品質(zhì)奪天下！

老板17：不要眼紅別人干餐飲掙了點(diǎn)錢(qián)就想自己干，餐飲不是誰(shuí)都能做的，再者你只看到了掙錢(qián)的沒(méi)看到賠錢(qián)的，別的行業(yè)不好做了又不愿打工，投資十來(lái)萬(wàn)開(kāi)個(gè)小飯店想掙錢(qián)，哪那么容易就讓你掙錢(qián)？再者做之前你懂經(jīng)營(yíng)管理嗎？懂餐飲行業(yè)的深淺嗎？別說(shuō)不懂我可以學(xué)啊，這玩意學(xué)費(fèi)可貴了，不是誰(shuí)都能做的來(lái)的，十年前大街上幾個(gè)飯店？二十年前大街上又幾個(gè)飯店？現(xiàn)在別說(shuō)大街上犄角旮旯到處都是大小飯店，吃飯的就那么多人，僧多粥少。干好一個(gè)飯店首先是位置，天時(shí)地利人和一樣也不能少，在著環(huán)境，衛(wèi)生，服務(wù)，菜品，等等細(xì)小之處，你都能看到多少？我從16歲接觸餐飲到現(xiàn)在41了，看到了太多的成敗起伏。大酒店現(xiàn)在國(guó)家抓腐敗沒(méi)有幾個(gè)掙錢(qián)的，小店和一些加盟費(fèi)連鎖店，你認(rèn)為我加盟就能掙錢(qián)？做夢(mèng)?。咳思覓甑檬悄愕募用速M(fèi)，等你開(kāi)了人家管你好壞，小店別以為投資少就好做，開(kāi)不到滿月的多了去了。餐飲業(yè)不是你想做就能做的?。?/p>

這哥們兒說(shuō)的問(wèn)題很現(xiàn)實(shí)，他的觀念我也是百分百認(rèn)同的，這里面有幾個(gè)要點(diǎn)。

第一個(gè)，餐飲不是你想干就能干，這個(gè)讓我想起當(dāng)年那首膾炙人口的歌曲，愛(ài)情不是買(mǎi)賣(mài)，你想買(mǎi)就能買(mǎi)。餐飲也不是你想干就能干，開(kāi)之前要掂量一下自己吃幾碗干飯。

第二個(gè)，我們想一下，十年前大街上有幾個(gè)飯店，二十年前大街上有幾個(gè)飯店，現(xiàn)在大街上有多少飯店，吃飯的人就那么多，就像我今天文章里面說(shuō)的開(kāi)店的就是一塊餅，就那么大一塊，吃的人越多，餅越薄，到最后大家吃的餅看起來(lái)大小還是和原來(lái)一樣，但是餅越來(lái)越薄，最后都吃不飽。

第三個(gè)，加盟，加盟這事千萬(wàn)不要加，說(shuō)實(shí)話，現(xiàn)在還沒(méi)有真正看到一個(gè)百分百為加盟商負(fù)責(zé)的，因?yàn)樗麄冏约憾甲灶櫜幌?，他們也沒(méi)有精力和時(shí)間去管理眾多的加盟商。

這些加盟的管理，如果他真的把所有的人力物力全部都用上了，自己干就可以賺錢(qián)了，為什么還要加盟給你？

最早的時(shí)候，做餐飲咨詢公司也是這樣，公司派人去駐店，一個(gè)廚師長(zhǎng)，一個(gè)店總，一個(gè)營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理，一個(gè)大堂經(jīng)理，四個(gè)人一個(gè)月工資至少就要5萬(wàn)塊錢(qián)。

這樣算下來(lái)，那一年的費(fèi)用就要60萬(wàn)了，你能接受嗎？

你可能會(huì)說(shuō)錢(qián)不是問(wèn)題，只要有效果就行，這是我今天在VIP朋友圈里面發(fā)的，經(jīng)常會(huì)有人這樣說(shuō)，錢(qián)不是問(wèn)題，只要怎么樣，怎么樣，只要能有效果就行，說(shuō)句實(shí)話，這是為前面那一段話打個(gè)補(bǔ)丁，生怕前面的話掉到地下。

真正不差錢(qián)的人，是不會(huì)這樣說(shuō)話的，說(shuō)這種話的人，都是差錢(qián)的。

他都會(huì)拍著胸脯說(shuō)，根本不差錢(qián)，只要能做好就行，多少錢(qián)都可以，這……是真扯淡。

所以大家一定要記住，只要說(shuō)不差錢(qián)兒的，都是差錢(qián)，真正不差錢(qián)的人，是問(wèn)完以后直接就打款，從來(lái)都是缺什么吆喝什么？

如果真想開(kāi)個(gè)飯店，不要盲目的加盟，找個(gè)好位置從小店做起，從細(xì)節(jié)做起，用心就好。

老板18：為什么？主要原因不是硬成本高。房租現(xiàn)在基本就是250元一平米，工資2500一人，還有水電，稅，損耗，一百平米的餐館七七八八加起來(lái)一個(gè)月費(fèi)用就是60000，一天2000，賣(mài)毒品都沒(méi)有這個(gè)利潤(rùn)。你以為還像以前有阿爺來(lái)消費(fèi)？炒青菜可以買(mǎi)到80，炒幾根粉絲可以買(mǎi)到100，結(jié)賬時(shí)候還不看單，1000可以說(shuō)3000，反正開(kāi)發(fā)票你開(kāi)10000就行。

自從國(guó)八條出現(xiàn)以后，很多大的餐飲企業(yè)，都嘗到了難處，確實(shí)很難做到原來(lái)的營(yíng)業(yè)額了，好日子一去不再?gòu)?fù)返。

其實(shí)沒(méi)有國(guó)八條的出現(xiàn)，像這樣做生意的方式，將來(lái)也不會(huì)能把生意做好。

沒(méi)有企業(yè)或者單位的消費(fèi)了，我們就應(yīng)該去轉(zhuǎn)變我們的服務(wù)心態(tài)，轉(zhuǎn)變我們的客戶，將客戶轉(zhuǎn)向常規(guī)的顧客。

如果你不改變，即使你是再大的船，一條路開(kāi)下去也會(huì)沖上沙灘，就像山東的凈雅集團(tuán)一樣，原來(lái)是多大的餐飲航母，也是因?yàn)閲?guó)八條的出現(xiàn)，造成了顧客的大量流逝。

他們?cè)趪?guó)八條出現(xiàn)以后，也采取了很多的措施，包括開(kāi)辟網(wǎng)上商城，送餐，針對(duì)中小顧客的零點(diǎn)和散客的接待，但是他在做的過(guò)程當(dāng)中沒(méi)有控制好目標(biāo)和盈利水平，人員的適配和品類(lèi)也沒(méi)有做好，這些小問(wèn)題疊加起來(lái)以后，就將一個(gè)巨大的餐飲企業(yè)，直接拍到沙灘上，擱淺了。

老板19：我們這里一飯店（小鎮(zhèn)）元旦活動(dòng)，三天內(nèi)一湯碗面6元，送一個(gè)餅夾肉，湯面很稀幾條，但有一餅夾肉，吃的顧客不少，活動(dòng)一過(guò)，你那碗湯面太稀，就吸引不了人了，感覺(jué)一碗稀面就不值6元

這個(gè)店的活動(dòng)搞的太失敗了，其實(shí)活動(dòng)本身沒(méi)有問(wèn)題，而是老板的格局出現(xiàn)了問(wèn)題，搞活動(dòng)的目的就是為了吸引顧客，拿面的成本來(lái)作為你的活動(dòng)成本，這就是您獲取顧客的成本。

你搞這個(gè)活動(dòng)的目的是吸引顧客到店里來(lái)，顧客到店以后你就要給顧客展示你的產(chǎn)品，讓他品嘗您的面和肉夾饃，目的是讓顧客覺(jué)得非常的好吃，很棒，以后如果想吃，自然就會(huì)來(lái)。

如果像這個(gè)老哥說(shuō)的，面條里面只有那么幾根，顧客吃了以后就覺(jué)得，太TMD坑人了，像這樣的面以后打死老子都不來(lái)，免費(fèi)吃我都不來(lái)。

這樣老板的目標(biāo)就完全就跑偏了，正確的目標(biāo)是，給顧客展示你最好的一面。

搞活動(dòng)的目的是展示自己店最好的一面給顧客看，讓顧客喜歡上你的店，喜歡上你的產(chǎn)品對(duì)你的服務(wù)感興趣，對(duì)你的菜品感興趣，這才是你吸引顧客來(lái)的目的。

如果是這個(gè)老哥說(shuō)的這樣，我都懷疑這個(gè)老板是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手派來(lái)搞破壞的。

你搞個(gè)幾根面條在碗里，顧客來(lái)幾個(gè)，不滿意的就有幾個(gè)，而且他們還會(huì)把這個(gè)不滿意傳播出去，告訴他身邊的人，這個(gè)面館太爛了，不要來(lái)了。

活動(dòng)結(jié)束以后，該吃的也不來(lái)了，貪便宜的更不來(lái)。

于是，活動(dòng)徹底失敗了，一般搞完這種活動(dòng)半月后，店就關(guān)門(mén)了。

老板20：做為一個(gè)吃貨，真的希望飯店能夠真材實(shí)料，衛(wèi)生，口味正。什么優(yōu)惠啊活動(dòng)啊都不要搞，畢竟材料成本和人力成本都在那?？傊X(qián)照付，貨要正。

真材實(shí)料，衛(wèi)生好，口味還要好，不搞什么促銷(xiāo)活動(dòng)，這都是一個(gè)百年老店做的事。

我們身邊有很多，不要說(shuō)百年老店，就是十幾年的老店，也都是以這個(gè)為標(biāo)準(zhǔn)做事的。

但大家越來(lái)越困惑，堅(jiān)持的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，我用真正的羊肉卻賣(mài)不過(guò)用鴨肉的，就像前幾天某某烤肉被媒體曝光的一樣情況。

你用什么樣的產(chǎn)品就吸引什么樣的顧客，就像昨天文章里面所說(shuō)的，什么是標(biāo)準(zhǔn)？標(biāo)準(zhǔn)就是，你的菜能不能讓你的孩子吃，如果能，那你的生意就一定可以做長(zhǎng)久。

他又說(shuō)了，開(kāi)店的材料成本，人力成本都在不斷提高，如果說(shuō)我要賣(mài)的價(jià)格高的話，那可能不接受的人會(huì)很多，大多人還是看價(jià)格，同樣一個(gè)菜39塊錢(qián)和59塊錢(qián)，很多人首先考慮的是低價(jià)格，沒(méi)有人愿意去吃59塊錢(qián)的。沒(méi)錯(cuò)，要做就要做好，一定要讓你的菜品有過(guò)人之處，讓別人明顯的吃出差異來(lái)。

如果你做不到這些，你和別人口味一樣，價(jià)格卻差距很大，那你的生意不倒閉才怪。其實(shí)有時(shí)候價(jià)格高，并不是喊出來(lái)的，而是做出來(lái)的，只有讓更多的人對(duì)你的產(chǎn)品認(rèn)可，你才能把店做好。

參考上面第16個(gè)老板的那個(gè)產(chǎn)品品質(zhì)去做。

老板21：我也是開(kāi)麻辣燙的，店面只有30個(gè)平方，只干晚上，一年30多萬(wàn)沒(méi)問(wèn)題。從來(lái)不搞活動(dòng)?；切┚?，不如做好自己的味道，樹(shù)立自己的特色!不愁沒(méi)有生意。顧客出來(lái)消費(fèi)，是不會(huì)在意錢(qián)的，只要吃得好吃!吃得高興!絕對(duì)就是你的回頭客，還會(huì)介紹朋友來(lái)!生意要好，全靠口口相傳的口碑，才會(huì)長(zhǎng)久!

飯店是個(gè)勤行，自古就是這樣的。

飯店是一個(gè)辛苦活，衛(wèi)生，味道，材質(zhì)都要長(zhǎng)年累月的好，一如既往的精心，大家都想盡快發(fā)財(cái)，這就是急功近利，做生意不止是為了掙錢(qián)，應(yīng)該把他做成一種生活常態(tài)，只考慮養(yǎng)家糊口是短視的，愛(ài)崗敬業(yè)才會(huì)長(zhǎng)久！

開(kāi)飯店只要用心做生意，保證好菜品的品質(zhì)，肯定會(huì)得到大家的口碑相傳，能給你帶來(lái)更多的回頭客，但要做好這一點(diǎn)確實(shí)不容易。

現(xiàn)在人好多開(kāi)店，手里有100萬(wàn)就拿100萬(wàn)出來(lái)開(kāi)店，等到店開(kāi)起來(lái)的時(shí)候發(fā)現(xiàn)賬面上一分錢(qián)沒(méi)有了，這時(shí)候他們心里是著急和焦慮的。

你給他說(shuō)要慢慢去做，養(yǎng)生意，這很難做到，公司要交水電費(fèi)，要交房租費(fèi)，要交各種各樣的費(fèi)用，每個(gè)人都伸手要錢(qián)，如果賬上沒(méi)錢(qián)，沒(méi)有現(xiàn)金流的話，那生意就很難長(zhǎng)久。

靜不下心來(lái)，所以，有100萬(wàn)只能拿50萬(wàn)出來(lái)做生意，賬上有錢(qián)才能問(wèn)下心來(lái)做好，現(xiàn)金流是命脈。

本文作者劉克（又稱(chēng)萬(wàn)能的姐夫，微信：574321），紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900