食?典

　　鯽魚先要善買。擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下……照邊魚蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，號“麻魚”，利小兒食……

　　—— 清 袁枚 《隨園食單?水族有鱗單》

　　食?事

　　算起來，今年應(yīng)該是楊敬偉從廚的第三十個年頭了，剛剛拿到“中國烹飪名師”這塊金字招牌的他，打算過段日子補辦一個拜師儀式，以彌補他從廚三十年來的遺憾。

　　瀏陽普跡，楊姓在當?shù)厥峭?，解放前，半個鎮(zhèn)子的田土都是楊家的，生意也一度做到省城長沙，不過，這一切在政權(quán)鼎革后戛然而止，到楊敬偉出生的時候，他這個長房長孫繼承的只是五間搖搖欲墜的破草房，除去廚房和廁所，一大家子人——高壽的曾祖母、祖父母、父母親，四個未成家的叔叔姑姑，以及接踵而至的兩個弟弟——擠在三間破爛的茅草房里，日子可想而知。

　　正是基于這樣的家境，16歲的楊敬偉入了廚行這門——“大旱三年，餓不死廚子”——師傅是同村辦席面的老師傅，在當?shù)匦∮忻麣狻?/p>

　　辦席面的師傅不比飯館子的廚子，常年四季有“坐館”的地兒，得遇鄉(xiāng)間有紅白喜事，主家上門請，這才擔上家伙什兒出門辦席，一般是師傅主廚，徒弟打下手幫廚。別小看打下手的幫廚，諸多烹飪講究都得在這幫廚中慢慢領(lǐng)悟：先是切筍子，瀏陽多山，席面常見筍絲，一大腳盆發(fā)好的筍子，總有六七十斤，得在規(guī)定的時間里切成長短粗細大致相當?shù)慕z，可不能誤了席面時間，這是練刀功；再是發(fā)肉皮，瀏陽鄉(xiāng)間流行平肚席，其實就是曬干的肉皮，溫油拖過，再水發(fā)脹大，取其滑軟肥腴，這考的是發(fā)料的功夫；有時候主家好臉面，要上海參席，上世紀80年代的瀏陽鄉(xiāng)間哪兒去找海參？也有法子，用豬拱嘴中間的那一小段來替換，形狀和口感也與海參八九不離十，日后楊敬偉用牛蹄替代熊掌來復(fù)制祖庵菜系中的祖庵熊掌也是從這兒得來的靈感……

　　局外人

　　三年學(xué)徒期滿，按老輩規(guī)矩，得換滿師帖子才算出了師門，可就在這當口，楊敬偉犯了嘀咕。廚行這行當傳承千年，總有這樣那樣帶些神秘色彩的行內(nèi)禁忌，換滿師貼得跪祖師爺跟前起誓，要忌一樣口，這輩子都不能吃某樣食物，而這在受過唯物主義教育的楊敬偉看來，多少帶有些迷信色彩，性子犟的他硬是不肯換這個滿師帖子——也就是說，盡管在廚行中摸爬滾打了三十年，且在各種烹飪賽事中屢有斬獲，嚴格說來，楊敬偉之于廚行，仍是個局外人。

　　“滿師”后的楊敬偉仍然跟著師傅走家串戶地辦席，沒有席面的時候，則輾轉(zhuǎn)各地打零工以貼補家用，手底下的功夫也一刻不敢放松，辦席時師傅炒了什么菜，回家照著樣子做，多試幾次，總也像模像樣。

　　1991年，楊敬偉去了省城長沙——小學(xué)老師去湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)進修，順便在學(xué)校附近盤下一間小店面，電話讓楊敬偉過去幫忙——在這家主要消費人群為農(nóng)大師生的小小飲食店里，楊敬偉一干就是14年，從最初的4張臺位到離去時的38張臺位，楊敬偉在廚房的煎炒烹炸可謂功不可沒，當然，最重要的是，在農(nóng)大的這段職場生涯讓楊敬偉與著名湘菜大師羅繼湘結(jié)下了師徒情緣。

　　繼湘廚校

　　羅繼湘，先后師從許菊云、王墨泉、譚添三等老一輩湘菜大師學(xué)藝，是上世紀八九十年代年輕一輩中頗有名望的高廚。幾乎就在楊敬偉到達省城長沙的同時，長沙市烹飪協(xié)會改制，面臨下崗危機的羅繼湘創(chuàng)辦了繼湘廚校，為有志于提高自身廚藝的青年廚師提供一個進修的渠道。恰逢農(nóng)大放暑假，楊敬偉也報了名，學(xué)費是780元，之所以記得這么清楚，乃是那會兒自己的工資才300元/月——280塊錢寄回家中貼補家用，自己只拿20塊錢零用——于彼時的楊敬偉而言，算是一筆巨大的投資。

　　事實證明，這次投資的回報率相當之高，學(xué)制雖只大半個暑假，結(jié)業(yè)后的楊敬偉仍有事沒事往繼湘廚校跑，人勤快，又肯鉆，羅繼湘對這個小他十來歲的年輕小伙子十分賞識，但凡廚藝上有不懂的地方，只要自個兒知道的，無不有問必答，也因了羅繼湘的關(guān)系，楊敬偉得以接觸到許菊云、王墨泉、譚添三等老一輩的湘菜大師，并結(jié)下了深厚的“師徒”情分——兩年前王墨泉七十大壽，徒子徒孫數(shù)百人到場慶賀，羅繼湘把楊敬偉拉到一邊說要引薦拜謝下師爺爺，王老嘿嘿一笑，還要引薦么子，這小子這些年走得比你勤多了……

　　2005年前后，楊敬偉離開農(nóng)大的那間飲食店，開始替老師羅繼湘打理旗下名目繁多的餐飲公司。羅繼湘拉他入伙只說了一句話：你能在一家店堅持14年，我還有什么不放心的？之后的五六年里，楊敬偉跟著羅繼湘將“繼湘美食”及其子品牌在大半個中國扎下腳跟，廚藝精進之外，更涉足各種餐飲管理經(jīng)驗，直到2011年來株洲接下晴溪莊園的廚房。

　　“祖庵菜系”

　　相比跟著老師羅繼湘四處“打江山”， 晴溪莊園廚房老大這個職位無疑要輕松不少，除了固定巡店以穩(wěn)定旗下各店鋪的出品之外，楊敬偉有更多的時間鉆研“新菜”，譬如這兩年正在試制中的“祖庵菜系”的挖掘整理。

　　“祖庵菜系”因南京國民政府主席、行政院院長譚延闿（字祖庵）而得名，其父譚鐘麟系晚清重臣，官至兩廣總督，真正的鐘鳴鼎食之家，尤精飲饌之學(xué)，其宴客所用菜單流出即為廚行中人引為至寶的“祖庵菜單”。還是在繼湘廚校的時候，楊敬偉就聽老師羅繼湘說起過組庵菜，只是譚氏貴為國民政府主席，政權(quán)鼎革后多有忌諱，一些以他名字命名的菜肴也改頭換面以別的名頭在菜譜中出現(xiàn)——如祖庵魚翅改名為紅煨魚翅之類——廚行中人談起也是諱莫如深，也就這些年，包括地方政府在內(nèi)的各級官方、民間機構(gòu)開始意識到這塊“金字招牌”的分量，乃在不同場合不遺余力地推廣“祖庵菜系”。

　　身在株洲的楊敬偉則得地利之便，畢竟，譚延闿籍貫茶陵，行政區(qū)劃上可是歸屬株洲，更何況，他還親眼見過譚延闿手寫的宴客菜單——“祖庵菜系”之有名，除譚延闿精于飲饌之外，與其家廚曹藎臣（行四，廚行人稱曹四爺）也密不可分，一般是曹四動手操作，而譚延闿則在旁指點，始有風(fēng)行民國飲食界的“祖庵菜系”。

　　往事

　　譚延闿逝世后，曹四在長沙創(chuàng)辦健樂園，以祖庵菜為賣點，為上世紀三十年代長沙社會餐飲之佼佼者，惜乎毀于文夕大火，曹四本人則下落不明。好在曹四帶了個好徒弟彭長貴，掌勺于南京曲園酒家，國民政府一干達官貴人流連于此，都視彭長貴為曹四的唯一傳人，風(fēng)頭亦一時無兩；在當時的南京曲園酒家，還有另一名名為孔浩輝的廚子，師從與譚延闿府上另一名家廚柳三和（三和酒家創(chuàng)辦人）齊名的“長沙四大名廚”之一宋善齋（瀟湘酒店創(chuàng)辦人）——昔日“長沙四大名廚”，除柳、宋之外，尚有創(chuàng)辦裕湘閣酒樓的蕭榮華和創(chuàng)辦燕瓊園酒樓的畢河清——而宋善齋則視另一出自譚延闿府上的家廚譚奚庭(玉樓東酒家創(chuàng)辦人之一，比曹四早三十年出譚府)為偶像。

　　兩個廚藝精湛的年輕人，同在一處共事，究其師承，又都與譚延闿府上有著千絲萬縷的關(guān)聯(lián)，可以想見的是，必定有著技藝上的切磋和互相提點之處，更何況，兩人還有過命的交情——國民政府倒臺前夕，蔣介石派行政院長翁文灝拿著兩張飛機票，到南京曲園酒家來做彭長貴和孔浩輝的工作，希望他倆能去臺灣?？缀戚x說他家里有兄弟姐妹九個，父親身體不好，他是長子，走不得。彭長貴去了臺灣，臨行前，孔浩輝將身上僅有的九塊光洋都送給了彭長貴。

　　彭長貴去臺后創(chuàng)辦彭園，以曹四唯一傳人的身份將湘菜在臺灣發(fā)揚光大，并走出臺灣，走向世界；孔浩輝解放后為新政權(quán)服務(wù)，先是在中南海林伯渠家里當廚師，后又調(diào)到北京香山飯店和中央交際處工作過十年之久，其時政治氛圍緊張，對自己與前國民政府主席譚延闿千絲萬縷的關(guān)聯(lián)自然避而不談，直到退休多年之后，才與相熟的廚行中人談起與譚延闿府上的種種關(guān)聯(lián)，并憑記憶手書一張譚延闿當年的宴客菜單——當是在南京曲園酒家時，聽彭長貴口述的——后來這份菜單到了湘菜大師王墨泉手上（王墨泉《湘菜本色》一書中有記載），楊敬偉則有緣親眼目睹。

　　“復(fù)原”

　　菜單中共記有三十八道菜肴，多與外界所傳“組庵菜系”雷同——現(xiàn)存資料挖掘整理出的“組庵菜系”菜肴共有二百余道，部分已為后輩廚人復(fù)原，部分則僅存名錄，永久失傳——亦有此前未收錄進“組庵菜系”者，如本文這道軟酥鯽魚。

　　一般認為，“組庵菜系”以熱菜居多，甚少見涼菜，然譚府宴客，必盡中國待客禮儀之所極，席面之上，看菜點心之外，涼熱兼?zhèn)湟彩菓?yīng)設(shè)之禮，之所以未在以往挖掘整理出的“組庵菜系”中看到，乃是因為，此菜太過“簡單”——長不過巴掌的野生鯽魚數(shù)條，治凈打花刀，蔥、姜并上好花雕腌過，慢火煨至酥爛，涼后即食——喜歡在日記中談?wù)擄嬸傊赖淖T延闿根本不屑去記……

　　另外，軟酥鯽魚這菜并不僅僅是“組庵菜系”的專享，在淮揚菜、魯菜中亦可見此道菜肴，且做法大同小異，這也可以從側(cè)面證明，“組庵菜系”是集百家之所長而成，畢竟，譚延闿父子兩代仕宦多年，足跡遍布大半個中國，潭府廚子自然能將各地菜系之精華融于一處。

　　從這份菜單出發(fā)，楊敬偉工作之余，大部分時間都在鉆研如何將菜單上的菜肴變成現(xiàn)實中熱乎乎、香噴噴的一碗一碟。這項工作在他之前就有人在整理了，長沙的湘府曲園酒家（前身即為當年彭長貴掌勺過的南京曲園酒家）早在十余年前就開始對祖庵菜系的復(fù)原了，以“師爺爺”王墨泉在湘菜圈里的地位，他要獲得相關(guān)的技術(shù)支持自然不費吹飛之力，更何況，他還是一個肯鉆研的人，前已述過，因為政治上的原因，“祖庵菜系”中的諸多菜肴都以改頭換面的方式在別的菜譜中“潛伏”著，稍加留心，再與包括“師爺爺”王墨泉在內(nèi)的諸多湘菜前輩探討一二，大致也能復(fù)原個八九不離十。

　　目前，在晴溪莊園的菜譜上，“組庵菜系”那一分欄下的菜肴共有六道，都是楊敬偉采百家之長，加以自己看書鉆研領(lǐng)悟而復(fù)原成功的，點單率也一直不錯。當然，說是“復(fù)原”未免太過絕對，現(xiàn)實的窘?jīng)r也逼迫他不得不采取折中之法，譬如“祖庵菜系”中的祖庵熊掌，黑熊現(xiàn)在是保護動物，你哪兒弄熊掌去，只得以牛蹄代替，取名“賽熊掌”之花名而面市，反正都取其膠質(zhì)濃厚；再如祖庵玉結(jié)魚翅，得用一公斤以上的天九大翅，現(xiàn)今連金勾干翅都成了稀罕物，又哪兒去找天九翅，還得是一公斤以上的？再譬如唐魯孫《中國吃》一書中也提到過的譚府的軟燒菜心，取當天割下的小白菜兩擔，只取其中間嫩心，以高湯煨至熟軟，材料倒是好找，可成本擺那兒，兩擔白菜才能出一碗菜，唐魯孫說譚府吃一次軟燒菜心，半條街的窮苦人家都去譚府墻根兒外撿白菜，上菜單的話，該賣什么價合適？又賣給什么人吃？

　　傳承

　　盡管不無折中之法，楊敬偉仍自信地給自己“復(fù)原”的祖庵菜打個八九十分，“反正方子都是準的，只是有些材料不大好尋覓，不得不做一些變通”，也恰如他的為人處世之道：恪守傳承的同時，也會順應(yīng)潮流地做一些改變。以收徒為例——年過不惑，也到了開宗立派的時候——底下仨小伙子，都跟了他多年，得挑一個傳下衣缽，考核的法子很簡單，就讓仨小伙子各自幫忙照應(yīng)一道菜，當然，事先并沒說好是要考核。菜也是“祖庵菜系”中的一道，祖庵蹄髈，又名水晶肘子或玻璃肘子，做法并不復(fù)雜，只是有些費工。肘子治凈汆水，撈起后加冰糖及蔥、姜、料酒放入大瓦缽，再隔水蒸夠時辰，而后撈出，再將原湯汁收濃淋于其上即可。關(guān)鍵是要蒸夠時辰，一只蹄髈蒸出的油汁要不多不少正是大半碗，方有肉爛味鮮之口感。年輕人難得有耐性守在灶前，兩個小伙子就偷懶，未蒸夠時辰便取出，湯汁不夠濃釅，便自行加芡汁打入進去收汁，當然入嘴即知耍了滑頭；另個小伙子實誠，老實守在灶前，蒸夠時辰取出，原汁收濃淋上，自有水晶或曰玻璃之油汪水亮之質(zhì)感……衣缽傳誰，心里就有譜了。

　　再如拜師，當年瀏陽普跡鄉(xiāng)間的辦席師傅，臨滿師時要換滿師帖子，因楊敬偉反感莫名其妙的起誓儀式那一套而死活沒換，當然，這些并不影響他和師傅的感情，這么多年，都一直以師禮待之，口中也一直尊稱師傅，只是沒那個名分而已；而與羅繼湘，大半個暑期的師徒名分不說，還在身邊朝夕不離地侍候過好幾年，卻始終未有行傳統(tǒng)的拜師之禮，換言之，他只是“繼湘廚?！睌?shù)以萬計的畢業(yè)生一員，還不是湘菜大師羅繼湘名下弟子之一。盡管這些年，羅繼湘一直把他當成自己的徒弟，然而，那個傳統(tǒng)的廚行拜師禮一天不辦，他在廚行內(nèi)部，仍是個沒有傳承的野路子。

　　以前倒好，自己一個人單槍匹馬，什么樣的陣仗都能對付；可眼下不一樣，自己也要收徒弟了，而且打算傳給徒弟的還是“組庵菜系”，沒個傳承能說得過去？羅繼湘跟瀏陽鄉(xiāng)間的師傅不一樣，鄉(xiāng)間辦席師傅長于舊社會，腦子里固有的舊觀念揮之不去，理解自然能理解，但按那老派規(guī)矩起誓忌口卻實在有違自己的原則；而羅繼湘跟自己一樣，是“生在紅旗下，長在新中國”的社會主義新人，自然不會執(zhí)著于固有的傳統(tǒng)而不知變通，一個簡單的例子是，自己與“師爺爺”王墨泉走得如此之近，王老對自己在烹飪技藝上的疑惑也是知無不言言無不盡，在這舊時的廚行規(guī)矩里，可是大忌，而羅繼湘聽聞后卻只是淡淡一笑，并未放在心上，就憑這點，自己拜師時也可以省略掉那些帶有封建迷信色彩的起誓忌口之舉，當然，傳統(tǒng)的尊師重道的綱常倫理還是必須要有的……

　　他打算忙過這段時間就跟老師羅繼湘好好聊聊，補辦一個傳統(tǒng)的拜師形式，彌補自己是廚行局外人遺憾的同時，也為自己以后的衣缽傳人找個傳承——大至整個廚行，小至各個菜系甚至某道菜肴，可不就是這么一代代傳承下來的嗎？

　　食?譜

　　主料：鮮活土鯽魚（1000克）

　　配料：食用油（2500克，實耗50克） 大蔥段（50克） 生姜（50克） 八角（10克） 花椒（10克）干辣椒節(jié)（20克） ?陳年花雕（50克） 陳醋（25克） 生抽（25克） 食鹽（20克） 白糖（20克）

　　操作步驟：

　　1、取鮮活土鯽魚1000克（一兩左右一條，不要超過2兩），宰殺治凈，去鱗去腮，并打淺花刀

　　2、食鹽揉遍魚身，并揩去血水

　　3、鍋底坐火，熱鍋后倒入食用油，油溫拉高后下入瀝干水分的鯽魚，炸至表皮焦黃

　　4、改小火，保持恒定油溫，繼續(xù)炸至鯽魚全熟后撈出待用——其間小心翻動，勿使黏連

　　5、鍋留底油，下入蔥段、姜末、干椒節(jié)、八角、花椒等爆香，再加入剩余的配料和涼開水若干一起兌成味汁并燒滾

　　6、高壓鍋下墊竹篾，將炸熟的鯽魚擺放其上，并澆上味汁，密封后坐火上，上汽后改小火再燜一刻鐘，而后熄火，待汽散后啟鍋

　　7、放至涼透，再夾出鯽魚擺盤即可

　?。ㄗⅲ罕究钴浰嘱a魚為簡易操作版，“祖庵菜系”中此菜做法不過油，亦不上高壓鍋，只將鯽魚置于下墊竹篾之瓦缽內(nèi)，澆上味汁，先大火燒沸，而后改文火煨足兩個小時再熄火，涼后再撈出擺盤）

我想給你做道菜

　　外婆做的紅燒肉，媽媽炒的蛋炒飯，前任陪你吃過的路邊攤兒……

　　酸甜苦辣的記憶片段，聚散離合的煙火人間，很多時候，你念念不忘的并不是那道菜，而是那個人，那一段無法再回到過去的感情。

　　“一切有情，依食而往”，情分盡了，食物還在，往昔的味道也還在。

? ? 本文作者茅道（微信：yzhy83），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900