新的一年已經(jīng)拉開(kāi)大幕，面對(duì)新的市場(chǎng)環(huán)境，餐飲經(jīng)營(yíng)的選品、營(yíng)銷、服務(wù)、品牌設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)等方面，有哪些需要特別注意的？

為此，紅餐網(wǎng)特別策劃了春節(jié)系列特稿，邀請(qǐng)一眾行業(yè)專家針對(duì)不同的領(lǐng)域，為大家答疑解惑。

今天，先來(lái)看看王小白老師分享的，餐廳菜單規(guī)劃的賺錢技巧。

什么樣的菜單才是顧客眼里的好菜單？這里的關(guān)鍵詞是 “顧客眼里”。

我們每個(gè)人、每個(gè)品牌的外在認(rèn)知屬性是怎么形成的呢? 在于我們個(gè)人和品牌在他人眼里形成怎樣的印象，在他人口里可以形成怎樣的傳播。

重要的不是我們自己怎么看、怎么想、怎么認(rèn)為，而是顧客怎么看、怎么想、怎么認(rèn)為。每一位老板都要知道，菜單不是給自己用的，而是給顧客用的。顧客眼里的好菜單，才是真正的好菜單。

這里就體現(xiàn)出內(nèi)部思維與外部思維的區(qū)別，內(nèi)部思維往往從企業(yè)自身需求出發(fā)， 而外部思維則是從用戶、顧客的角度出發(fā)來(lái)思考問(wèn)題。

餐飲業(yè)屬于服務(wù)業(yè)，是為消費(fèi)者服務(wù)的，所以一定要從消費(fèi)者的角度出發(fā)，站在他們的立場(chǎng)思考問(wèn)題。

好的菜單，要讓顧客從拿到菜單的那一刻開(kāi)始就有主人的感覺(jué)，讓他感受到一個(gè)美好的點(diǎn)餐過(guò)程，這樣他才會(huì)再光顧。

在研究和服務(wù)客戶的過(guò)程中， 我們發(fā)現(xiàn)以下六個(gè)要點(diǎn)是消費(fèi)者非常在意的。你的菜單如果能夠在這六個(gè)方面得到消費(fèi)者的認(rèn)可，就是他們眼中的好菜單，賺錢也就自然而然。

招牌菜要清晰易識(shí)別

之所以叫 “招牌菜”， 就是做得最好、 最棒的菜品。招牌菜一定要亮出來(lái)，所謂亮出來(lái)，就是一定要讓顧客一下就能識(shí)別出你的招牌菜，并感覺(jué)好。

說(shuō)到這里我想到一個(gè)取舍的問(wèn)題。很多餐飲人一定覺(jué)得店里這個(gè)也好、那個(gè)也好， 很難排出哪個(gè)菜是第一。其實(shí)，?如果你不幫顧客做好產(chǎn)品選擇，顧客就更難選擇了。

作為一個(gè)對(duì)餐廳不熟悉的顧客，當(dāng)他看著陌生的菜單時(shí)，更希望你已經(jīng)替他做了最好的選擇。

這就是為什么餐廳老板請(qǐng)客吃飯，他通常不用看菜單都能把菜點(diǎn)得很好，而顧客自己點(diǎn)菜的時(shí)候就存在差距。

在實(shí)際生活中， 我恰好也遇到了這樣的情況。有一次和朋友去一家餐廳，當(dāng)時(shí)體驗(yàn)很不好， 就跟朋友說(shuō)下次再也不去了。后來(lái)我們認(rèn)識(shí)了這家店的老板，他請(qǐng)我們?cè)谕瑯拥牟蛷d吃飯，體驗(yàn)下來(lái)感覺(jué)竟然還不錯(cuò)。原因就是，老板點(diǎn)出了最好的一桌菜品，而作為普通消費(fèi)者的我們，不太理解餐廳的產(chǎn)品及組合，點(diǎn)的菜不好，導(dǎo)致了不好的體驗(yàn)。

所以，餐廳的招牌菜，要成為客戶必點(diǎn)的一道菜，一定要足夠大并且放到顯眼的位置，再提供給顧客足夠的點(diǎn)選理由。

招牌菜要獨(dú)具差異化價(jià)值

顧客是否點(diǎn)招牌菜，最根本的原因在于它有何與眾不同。

同樣是酸菜魚，有的店的招牌菜叫酸菜魚，有的叫檸檬老壇酸菜魚; 同樣是比薩， 有的店的招牌叫比薩，有的叫榴蓮比薩; 同樣是粥，有的店的招牌就叫粥，有的叫深海石斑魚粥。

產(chǎn)品的食材、工藝、利益訴求點(diǎn)是招牌菜形成獨(dú)具差異化價(jià)值的兩大維度。如何形成和表達(dá)產(chǎn)品的差異化? 利益的訴求點(diǎn)在哪里?

產(chǎn)品的差異化在于食材的差異與產(chǎn)品研發(fā)能力的差異，以及產(chǎn)品顧客價(jià)值的差異。利益的訴求點(diǎn)在于你想通過(guò)產(chǎn)品整體呈現(xiàn)給消費(fèi)者什么樣的印象，是健康、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)污染，還是熱辣、過(guò)癮，亦或清新、甜美等。

舉個(gè)例子，下面兩家不同的餐廳都在做烤魚，光看菜單的話，你會(huì)更傾向選擇哪一家呢? 哪一家讓你感受到差異化的特色了呢? 相信不用我說(shuō)，你也能感受到。

產(chǎn)品要分類清晰、點(diǎn)選方便

菜單上的產(chǎn)品分類，即把彼此關(guān)系較為密切的產(chǎn)品進(jìn)行整理。

對(duì)于西餐，比較簡(jiǎn)單，包括前菜、主食、湯和點(diǎn)心之類。對(duì)于中餐，菜式比西餐更多、更美味，分類也是五花八門，但不管多復(fù)雜，中餐大致有三種基本的分類方式，即按食材、按烹飪方式和按場(chǎng)景分類。

菜單上產(chǎn)品分類的目的和效果有兩個(gè)，一是讓客人更容易選擇產(chǎn)品，二是讓客人快速接收到產(chǎn)品傳達(dá)的信息。

不要小看分類， 絕大多數(shù)菜單的分類缺乏科學(xué)性，只是根據(jù)老板或者廚師的想象進(jìn)行了簡(jiǎn)單的分類。事實(shí)上，分類科學(xué)不僅讓顧客容易點(diǎn)選，還會(huì)讓顧客覺(jué)得豐富有趣。

分類太多、 太少或者太亂都會(huì)給顧客點(diǎn)選增加麻煩， 所以不要小看分類，這是菜單規(guī)劃非常重要的一步。菜單分類做得好，快速點(diǎn)餐不可少。

菜品命名要淺顯易懂、有誘惑力

好的命名是成功的一半，產(chǎn)品需要好名字，品牌也需要好名字，餐廳菜品更需要好名字。

這個(gè)時(shí)代的人越來(lái)越怕復(fù)雜，面對(duì)幾十道甚至上百道菜品時(shí)，菜品的命名也是一個(gè)關(guān)鍵。它同樣需要有脫穎而出的效果。

同樣是奶茶，有的店叫珍珠奶茶，有的店叫芝士奶蓋奶茶。同樣是臊子面，有的店叫陜西臊子面，有的店叫舌尖上的臊子面。

我的一位經(jīng)營(yíng)火鍋店的學(xué)員跟我說(shuō)，他的菜單上有一個(gè)蝦滑產(chǎn)品，原來(lái)就叫蝦滑， 后來(lái)改名為鮮蝦滑，加一個(gè) “鮮” 字， 銷量竟然直線上升了。你覺(jué)得意外嗎? 其實(shí)一點(diǎn)都不意外。

從傳播的角度和企業(yè)品類的角度來(lái)看，品牌命名是戰(zhàn)略，名字起好了就成功了一半，產(chǎn)品命名也是一樣的道理。

命名是感召，菜品命名同樣是一門學(xué)問(wèn)，需要我們多加斟酌。

菜品價(jià)格要易看易懂

定價(jià)即利潤(rùn)，定價(jià)錯(cuò)，全部錯(cuò)。

我們發(fā)現(xiàn)不少菜單的產(chǎn)品價(jià)格定得比較零亂，有的還帶角、分，似乎要考驗(yàn)顧客的計(jì)算能力，也增加了顧客的點(diǎn)單時(shí)間。

由于很多菜單的產(chǎn)品都像列表一樣排列得密密麻麻，如果價(jià)格參差不齊，可想而知，這樣的菜單是不會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生任何好感的。

我們不妨想象一下，不管是滿足剛需的快餐還是滿足社交需求的中餐，消費(fèi)者往往在心里都會(huì)有一個(gè)消費(fèi)金額預(yù)期。產(chǎn)品的價(jià)格區(qū)間怎么定，首先要符合餐廳的消費(fèi)人群。

在菜單上，產(chǎn)品的價(jià)格如何排列，如何不讓消費(fèi)者感覺(jué)到貴，如何讓消費(fèi)者感覺(jué)到吃得值，也非常關(guān)鍵。

菜單視覺(jué)要有品牌美感

顏值時(shí)代，菜單豈能沒(méi)有顏值。

愛(ài)美之心，人皆有之。第一眼印象有時(shí)候就決定了我們的好惡。

這幾年餐廳的硬裝都越來(lái)越漂亮， 每家餐廳爭(zhēng)先比美。可是菜單呢? 似乎與整個(gè)店的氛圍都不搭。

經(jīng)?？吹接行┎蛷d裝潢不錯(cuò)，可是一看菜單，它就像一個(gè)被遺忘的角落。菜單是決定顧客點(diǎn)餐的媒介，菜品的顏值、 價(jià)值的表達(dá)都可以決定顧客的點(diǎn)餐選擇。尤其在美的視覺(jué)傳達(dá)上，有時(shí)候同樣一道菜，照片與設(shè)計(jì)的美感就可以左右顧客的選擇。

結(jié)語(yǔ)?

以上這六點(diǎn)就構(gòu)成了 “顧客眼里” 的好菜單。

餐飲老板們，不要再無(wú)視與顧客連接的菜單了。多站在消費(fèi)者的角度思考，更多地關(guān)注他們的感性接觸點(diǎn)，給顧客留下第一個(gè)好印象，就從好菜單開(kāi)始吧。

對(duì)照一下自己的菜單，這六點(diǎn)你做到了幾點(diǎn)?