關(guān)中小吃商業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)搭建基礎(chǔ)

關(guān)中小吃發(fā)展現(xiàn)狀

關(guān)中是指“四關(guān)”之內(nèi)，即東潼關(guān)、西散關(guān)（大震關(guān)）、南武關(guān)（藍(lán)關(guān)）、北蕭關(guān)。現(xiàn)關(guān)中地區(qū)位于陜西省中部， 包括西安、寶雞、咸陽(yáng)、渭南、銅川、楊凌五市一區(qū)。關(guān)中飲食是三秦飲食文化的典型代表，依托極具地域特色的關(guān)中小吃形成了諸多在全國(guó)知名的餐飲文化街區(qū)（見(jiàn)表 1）。據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，陜西省小吃快餐店是各業(yè)態(tài)中營(yíng)業(yè)數(shù)量最多的，占總量的50%左右，小吃快餐則以關(guān)中小吃為主，幾乎占據(jù)了陜西餐飲的半壁江山。西安成為網(wǎng)紅打卡地之后，關(guān)中小吃不斷創(chuàng)新，新的銷售方式和傳播途徑對(duì)關(guān)中小吃的發(fā)展起到了極大的推動(dòng)作用。據(jù) 2021 中國(guó)小吃數(shù)字化推廣指數(shù)報(bào)告統(tǒng)計(jì)，陜西涼皮與陜西肉夾饃分別位居數(shù)字化推廣指數(shù)榜第 2 位和第 4 位，羊肉泡饃、岐山臊子面、葫蘆頭、岐山搟面皮也進(jìn)入了榜單的前 100 位，陜西因此也成為小吃數(shù)字化推廣指數(shù)所屬省份的 TOP1。上榜的小吃基本都是關(guān)中小吃，可見(jiàn)關(guān)中小吃具備一定的“出圈”能力，其商業(yè)價(jià)值極具潛力。

商業(yè)價(jià)值系統(tǒng)搭建條件

小吃種類豐富，地域特色鮮明。關(guān)中小吃風(fēng)味多樣、四季有別，關(guān)中小吃博采眾長(zhǎng)，已經(jīng)形成漢民、回民和宮廷三種風(fēng)味， 目前關(guān)中傳統(tǒng)小吃已逾百種，形成蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、沖等多種技藝。關(guān)中小吃以面食為主，光是面食小吃就有幾十種，豐富的小吃種類，多樣的小吃做法，形成了關(guān)中獨(dú)有的小吃資源，關(guān)中小吃具備天然的商業(yè)價(jià)值系統(tǒng)搭建基礎(chǔ)。

旅游資源豐富，客流量較大。陜西擁有豐富的旅游資源，其中，地文景觀類旅游資源單體占全省總數(shù)的 3.81%；水文景觀類旅游資源中水域風(fēng)光類占全省總數(shù)的 1.29%；生物景觀類旅游資源占全省總數(shù)的 1.4%。除此之外，豐富多彩的民俗活動(dòng)、傳統(tǒng)手工藝品、特色建筑設(shè)施等使得陜西還有著豐富的人文活動(dòng)類旅游資源、旅游商品類旅游資源、建筑與設(shè)施類旅游資源。關(guān)中小吃商業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)勢(shì)必離不開(kāi)旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，豐富的旅游資源為陜西帶來(lái)大量的游客，為關(guān)中小吃的發(fā)展提供了強(qiáng)有力的助推作用。

商業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)瓶頸

品牌戰(zhàn)略意識(shí)缺乏。餐飲行業(yè)的品牌建設(shè)不在于是否有奢華的大手筆，而是看投入的價(jià)值是否會(huì)成為消費(fèi)者循環(huán)往來(lái)消費(fèi)的理由，對(duì)于關(guān)中小吃來(lái)說(shuō)，品牌內(nèi)涵包含基本的產(chǎn)品特色及品質(zhì)、硬件環(huán)境設(shè)施、服務(wù)流程及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等，此外還有關(guān)中小吃的市場(chǎng)推廣。由于經(jīng)營(yíng)者的品牌戰(zhàn)略意識(shí)缺乏，小吃行業(yè)滿足于溫飽現(xiàn)狀，不愿意做更多的品牌建設(shè)細(xì)節(jié)工作，例如服務(wù)細(xì)節(jié)無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化、流程化，跟風(fēng)換招牌等，沒(méi)有長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略規(guī)劃，導(dǎo)致關(guān)中小吃除袁家村外并未形成具有全國(guó)影響力的關(guān)中小吃品牌。

缺乏系統(tǒng)化標(biāo)準(zhǔn)化管理運(yùn)營(yíng)模式。關(guān)中小吃以個(gè)體經(jīng)營(yíng)居多，商業(yè)價(jià)值有限，要想實(shí)現(xiàn)更大的商業(yè)價(jià)值則必須擴(kuò)大規(guī)模，而擴(kuò)大規(guī)模的前提是具備科學(xué)的管理方式。相比在全世界范圍內(nèi)都具備超大影響力的全球快餐連鎖KFC，其商業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)依賴標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化的管理運(yùn)營(yíng)模式，在 KFC 快餐店每一次消費(fèi)的食品口感和量度是不變的，而小吃不同人的做法口感上難免有差異，如何搭建系統(tǒng)的管理模式，形成流程化、標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)模式，值得深入思考。

從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高。國(guó)內(nèi)餐飲在一線和顧客接觸的往往是學(xué)歷、素質(zhì)較低的人員，而他們往往最能體現(xiàn)一個(gè)企業(yè)的規(guī)章制度、文化理念，這種素質(zhì)和認(rèn)知之間的差異在執(zhí)行的過(guò)程中會(huì)大大增加企業(yè)的管理培訓(xùn)成本。餐飲行業(yè)人才選用上幾乎沒(méi)有什么競(jìng)爭(zhēng)力，借助人力資源搭建商業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)困難較大。

商業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)理論研究

商業(yè)價(jià)值的內(nèi)涵及特征

商業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)主要依靠有價(jià)值的商業(yè)模式，關(guān)于商業(yè)模式的研究國(guó)外起步較早，我國(guó)相對(duì)較晚。從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度來(lái)看，國(guó)外學(xué)者對(duì)于商業(yè)模式的定義主要是基于盈利的目標(biāo)，即企業(yè)怎樣賺錢的故事。本文研究對(duì)于關(guān)中小吃的商業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)的系統(tǒng)搭建，故從管理學(xué)視角來(lái)描述更為合理，即以為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值為目的，通過(guò)對(duì)交易內(nèi)容、機(jī)制和治理模式進(jìn)行設(shè)計(jì)而得到的一種體系用以獲取商業(yè)機(jī)會(huì)，通過(guò)系統(tǒng)的搭建讓企業(yè)來(lái)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手展開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)，讓企業(yè)的策略得以落地。

商業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)主要具備以下三個(gè)特征：第一是開(kāi)放性，商業(yè)價(jià)值的實(shí)

現(xiàn)需要站在消費(fèi)者的角度思考企業(yè)行為是否具有價(jià)值性，商業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)需要設(shè)法滿足顧客價(jià)值以創(chuàng)造價(jià)值最大化。第二是系統(tǒng)性，商業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)對(duì)于整個(gè)企業(yè)而言是一場(chǎng)系統(tǒng)性的根本變革，伴隨著對(duì)原有商業(yè)模式重要要素的調(diào)整，甚至需要企業(yè)進(jìn)行戰(zhàn)略調(diào)整。餐飲小吃屬于第三產(chǎn)業(yè)，商業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)不僅包括產(chǎn)品、工藝或組織的價(jià)值實(shí)現(xiàn)，還包括從新環(huán)境中產(chǎn)生的新服務(wù)方式、新組織形態(tài)以及新服務(wù)內(nèi)容等形式。第三是持久性，商業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)不是追求短期利益，而是追求企業(yè)、行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展， 能持續(xù)創(chuàng)造價(jià)值。

商業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)的系統(tǒng)搭建相關(guān)理論

公司的商業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)離不開(kāi)公司內(nèi)部各個(gè)部門的通力協(xié)作，以某個(gè)擁有管理層、“產(chǎn)品”（此處的產(chǎn)品可為任何虛擬或?qū)嵨锂a(chǎn)品） 、銷售、市場(chǎng)和渠道這 5 個(gè)部分的公司為例。邁克爾波特提出價(jià)值鏈理論，價(jià)值鏈的主要內(nèi)容包括基本活動(dòng)和支持活動(dòng)，不同的行業(yè)，同一行業(yè)的不同企業(yè)價(jià)值鏈并不相同，企業(yè)價(jià)值鏈上的不同活動(dòng)和不同運(yùn)行方式都反映了企業(yè)歷史及戰(zhàn)略的差異，通過(guò)延長(zhǎng)、縮短拆分、結(jié)合價(jià)值鏈可以實(shí)現(xiàn)商業(yè)價(jià)值的創(chuàng)新。以職能和作用劃分，銷售和“產(chǎn)品”可以概括為一個(gè)公司價(jià)值鏈中的的基本活動(dòng)，

而管理層、渠道和市場(chǎng)作為輔助，符合價(jià)值鏈中的支持活動(dòng)。包括國(guó)外學(xué)者在商業(yè)畫布理論中指出商業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)可以劃分為 9 個(gè)要素，包括企業(yè)客戶細(xì)分、價(jià)值主張、客戶關(guān)系、渠道通道、關(guān)鍵業(yè)務(wù)、核心資源、合作伙伴、成本結(jié)構(gòu)和收入來(lái)源。一個(gè)公司的管理層、“產(chǎn)品”、銷售、市場(chǎng)和渠道這 5 個(gè)部分，基本囊括了商業(yè)畫布理論中的 9 個(gè)要素，且各自有明確的分工。資源基礎(chǔ)理論指出商業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)重點(diǎn)在于同一競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)下的其他企業(yè)難以模仿的資源或能力，而外部環(huán)境分析與行業(yè)選擇此時(shí)僅起到次重要作用。按照此理論，決定無(wú)法復(fù)制的基礎(chǔ)在于管理層和“商品”系統(tǒng)理論主要用于描述 企業(yè)運(yùn)營(yíng)工具，關(guān)乎著企業(yè)運(yùn)營(yíng)的全部步驟，從企業(yè)對(duì)自身的定位以及“產(chǎn)品”服務(wù)的劃分、客戶的精準(zhǔn)定位把控、各類必要資源的獲取與運(yùn)用、以及市場(chǎng) 選擇等等。可以看出， 企業(yè)運(yùn)營(yíng)構(gòu)成中的各個(gè)方面與層次與上述管理層、“產(chǎn)品”、銷售、市場(chǎng)和渠道這 5 個(gè)部分均有著密不可分、相互聯(lián)系和依存的關(guān)系。

關(guān)中小吃商業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)搭建

系統(tǒng)搭建思路

目前我國(guó)餐飲行業(yè)已進(jìn)入成熟階段，增長(zhǎng)勢(shì)頭和整體水平逐年提升，綜合水平和質(zhì)量不斷提高，發(fā)展步伐加快。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展進(jìn)入了投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營(yíng)模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段，中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭持續(xù)強(qiáng)勁，發(fā)展前景較好。另外隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展， “互聯(lián)網(wǎng) + 餐飲”已經(jīng)成為一個(gè)時(shí)代趨勢(shì)，餐飲行業(yè)成為線上互聯(lián)網(wǎng)連接線下的最大入口。其中小吃以其特色鮮明、價(jià)格較低、體驗(yàn)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)成為餐飲創(chuàng)業(yè)者和資本比較關(guān)注和看好的目標(biāo)。2021 年中國(guó)餐飲最具商業(yè)價(jià)值的 50 個(gè)品牌榜單中，小吃快餐上榜 26 個(gè)品牌。

借鑒小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，離不開(kāi) 4 點(diǎn)：第一，政府的扶持。當(dāng)?shù)卣畱?yīng)該重視餐飲作為地區(qū)文化和產(chǎn)業(yè)推廣名片的作用和價(jià)值，為打造廣泛傳播的餐飲小吃品類和品牌投入充足的政策資源，做好頂層設(shè)計(jì)，牽頭組織維護(hù)地理標(biāo)志、集體商標(biāo)等知識(shí)產(chǎn)權(quán)，投入人力編制和資金補(bǔ)貼，培育孵化優(yōu)質(zhì)企業(yè)，在人才培養(yǎng)、場(chǎng)地設(shè)備等方面給予初創(chuàng)支持。第二，產(chǎn)業(yè)鏈的打造。產(chǎn)業(yè)成鏈?zhǔn)堑胤叫〕援a(chǎn)業(yè)走向成熟的重要標(biāo)志，也是小吃產(chǎn)業(yè)行穩(wěn)致遠(yuǎn)的關(guān)鍵基礎(chǔ)，通過(guò)中央廚房的供應(yīng)模式，顯著提升本地小吃品類在全國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)化，大幅提升品牌形象，提高品牌認(rèn)知，形成產(chǎn)業(yè)鏈還能夠最大程度反哺本地產(chǎn)業(yè)，特別是經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)，能夠?yàn)榉N植業(yè)養(yǎng)殖業(yè)提供穩(wěn)定的需求渠道，對(duì)本地就業(yè)和增收起到積極作用。當(dāng)產(chǎn)業(yè)鏈前端發(fā)展足夠強(qiáng)大時(shí)，可以為非本地的同類產(chǎn)業(yè)提供供給，擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)覆蓋面。第三， 抱團(tuán)贏天下。充分發(fā)揮政府主導(dǎo)、協(xié)會(huì)搭臺(tái)、企業(yè)聯(lián)動(dòng)的協(xié)同效應(yīng)，通過(guò)在各地建立本地商會(huì)、特定品類的細(xì)分協(xié)會(huì)等方式，凝聚本地品牌和輸出勞動(dòng)力在異地的資源和力量，在商業(yè)信息互通、市場(chǎng)準(zhǔn)入規(guī)則等方面形成合力。第四，數(shù)字化助力。近年來(lái)發(fā)展尤為迅猛的本地小吃品牌無(wú)一不是借助了數(shù)字化賦能的力量，數(shù)字化能夠從流量引入、場(chǎng)景鏈接、數(shù)字標(biāo)準(zhǔn)化等方面為小吃傳統(tǒng)行業(yè)插上互聯(lián)網(wǎng)的翅膀。

系統(tǒng)構(gòu)成

關(guān)中小吃商業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)主要依靠三個(gè)核心組成部分：創(chuàng)造價(jià)值、傳遞價(jià)值、獲取價(jià)值，三者缺一不可。創(chuàng)造價(jià)值是基于目標(biāo)顧客提供特色的飲食體驗(yàn)，傳遞價(jià)值是通過(guò)資源配置、餐飲服務(wù)等活動(dòng)的安排來(lái)交付價(jià)值，獲取價(jià)值是通過(guò)一定的盈利模式來(lái)持續(xù)獲得利潤(rùn)。基于這三個(gè)組成部分，商業(yè)價(jià)值系統(tǒng)搭建的過(guò)程中首先需要明確關(guān)中小吃的市場(chǎng)地位，同時(shí)關(guān)中小吃要實(shí)現(xiàn)正常的運(yùn)營(yíng)需要搭建其業(yè)務(wù)系統(tǒng)及支持業(yè)務(wù)系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)的資源及能力，商業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)的落腳點(diǎn)是盈利模式，關(guān)中小吃如何獲得收入、分配成本、賺取利潤(rùn)是商業(yè)價(jià)值系統(tǒng)的重中之重。

未來(lái)關(guān)中小吃商業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)可以從以下 6 點(diǎn)入手：第一，關(guān)中小吃連鎖化、品牌化，將關(guān)中小吃打造成全國(guó)甚至全球的品牌；第二，關(guān)中小吃明廚亮灶，在注重食品安全和健康的基礎(chǔ)上，推出極具關(guān)中地區(qū)風(fēng)土人情特色的產(chǎn)品，制作有市場(chǎng)有針對(duì)有感情的產(chǎn)品；第三，關(guān)中小吃通過(guò)“產(chǎn)品 + 轉(zhuǎn)化 + 流量”形成若干單品爆款；第四，關(guān)中小吃運(yùn)營(yíng)數(shù)智化，無(wú)接觸式點(diǎn)單收銀，云端管理打造關(guān)中小吃數(shù)字化平臺(tái)；第五，通過(guò)短視頻、直播、電商零售等形式擁抱和吸引消費(fèi)者，通過(guò)短視頻輸出關(guān)中文化，通過(guò)直播和電商開(kāi)拓零售渠道，推出速食售賣，可借鑒柳州螺螄粉；第六，關(guān)中小吃聯(lián)動(dòng)外賣平臺(tái)，提升智能化程度，一方面疫情改變了消費(fèi)者的習(xí)慣，外賣平臺(tái)爆發(fā)式增長(zhǎng)，這也為小吃提供一個(gè)發(fā)展新思路，另一方面小吃的門店需要進(jìn)行升級(jí)，傳統(tǒng)的小商小販?zhǔn)浇?jīng)營(yíng)顯然與當(dāng)前的發(fā)展趨勢(shì)不相匹配，資本進(jìn)入小吃賽道加速了小吃門店的智能化運(yùn)營(yíng)。

關(guān)中小吃商業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)搭建的保障措施

建立市場(chǎng)主導(dǎo)、政府引導(dǎo)、多方參與的機(jī)制

關(guān)中小吃商業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)應(yīng)建立市場(chǎng)主導(dǎo)、政府引導(dǎo)、協(xié)會(huì)搭臺(tái)的互通機(jī)制。

整合提升關(guān)中小吃平臺(tái)的信息化水平

整合陜西省范圍內(nèi)各餐飲平臺(tái)，建立陜西餐飲產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)綜合平臺(tái)，建立健全產(chǎn)業(yè)運(yùn)行監(jiān)測(cè)中心、應(yīng)急指揮中心與全域旅游數(shù)據(jù)中心（庫(kù)）。探索創(chuàng)建智慧餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)客園與陜西省餐飲大數(shù)據(jù)中心，推動(dòng)云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能等技術(shù)和大數(shù)據(jù)分析在餐飲小吃行業(yè)的廣泛應(yīng)用。

建立完善的餐飲人才發(fā)展機(jī)制

加強(qiáng)陜西省餐飲產(chǎn)業(yè)人才尤其是高質(zhì)量管理人才培育，推動(dòng)高等教育改革，加強(qiáng)培育具有各類相關(guān)專業(yè)背景的人才；給予陜西省本土餐飲人才創(chuàng)業(yè)補(bǔ)貼，加強(qiáng)外部地區(qū)餐飲人才引入，引導(dǎo)專業(yè)人才積極投身餐飲相關(guān)行業(yè)；建立陜西省餐飲人才儲(chǔ)備信息庫(kù)，推動(dòng)“大數(shù)據(jù) +”人才的應(yīng)用；完善人才培育機(jī)制，開(kāi)展人才職業(yè)技能相關(guān)培訓(xùn)，進(jìn)一步提升其專業(yè)素養(yǎng)與能力。

基礎(chǔ)設(shè)施和餐飲服務(wù)設(shè)施提升

加強(qiáng)陜西基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，尤其注重完善公共交通體系，提升交通服務(wù)設(shè)施；完善餐飲服務(wù)設(shè)施，加快推進(jìn)廁所環(huán)境整治，強(qiáng)化污水管理，提升生態(tài)環(huán)境；

開(kāi)發(fā)多主題、多層次的旅游餐飲與住宿設(shè)施， 提升商品品質(zhì)，改善用餐環(huán)境；完善餐飲安全執(zhí)法體系、投訴體系。

本文節(jié)選自《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2022-2024）》