十年以來(lái)，株洲餐飲市場(chǎng)的思維基本處于停滯不前的局面。株洲的吃貨們，基本上去任何一家餐館，面對(duì)的都是和這張圖類似的菜單。

　　永遠(yuǎn)的土雞！永遠(yuǎn)的鐵板水晶粉！永遠(yuǎn)的酸辣雞雜和水煮活魚(yú)！株洲幾乎所有的餐飲老板和廚師，能夠作出的最大的創(chuàng)新，就是把眼睛盯著別的店子，人家上海鮮粉絲煲，我也上粉絲煲，人家出來(lái)一個(gè)臭鱖魚(yú)，我也推出臭鱖魚(yú)。周而復(fù)始，始終在窄小的圈子里打轉(zhuǎn)。當(dāng)隔壁的長(zhǎng)沙餐飲一日千里，競(jìng)相創(chuàng)新的時(shí)候，株洲餐飲界能做出的事情，始終就是二個(gè)字跟風(fēng)。

? ? 每次當(dāng)西哥路過(guò)那些飯點(diǎn)時(shí)門(mén)可羅雀的餐館，看著老板服務(wù)員無(wú)精打采恨不得把門(mén)外的顧客拖進(jìn)來(lái)的慘狀時(shí)，每當(dāng)西哥看到株洲的屌絲約會(huì)女神只能往金牛角，往某某烤肉店里湊的時(shí)候，對(duì)這個(gè)城市餐飲思維的貧乏，真有一種悲涼之感-。其實(shí)老板們錢(qián)投下去了，傾家蕩產(chǎn)的投資，目光卻只能停留在土菜這一個(gè)牛角尖里血拼，然后大家都在巴望著，自己的廚師長(zhǎng)能研發(fā)出幾個(gè)新菜，讓自己的餐館一炮而紅，然后顧客蜂擁而至！這已經(jīng)是2014年了，還可能出現(xiàn)一個(gè)菜炒火一個(gè)店的盛況嗎？

餐飲老板和廚師長(zhǎng)們必須搞清楚一個(gè)最起碼的理念，你憑什么把你的店子推銷給消費(fèi)者。你的消費(fèi)者究竟是哪些人，你針對(duì)這些消費(fèi)者究竟做了哪些設(shè)計(jì)。搞清楚這三個(gè)問(wèn)題，你再投錢(qián)，行么？

你妹的，你究竟憑什么覺(jué)得你的水煮活魚(yú)安一個(gè)用九郎山的泉水煮魚(yú)的噱頭，食客們就會(huì)趨之若鶩？

你就是叫店里的營(yíng)銷經(jīng)理穿比基尼站門(mén)口拉客，小炒肉還是小炒肉，土雞還是土雞?。￠L(zhǎng)沙金香鮑自助餐廳都被逼到真的叫服務(wù)員一律穿泳裝服務(wù)的地步了，還是沒(méi)扛過(guò)兩個(gè)月，關(guān)板子歇業(yè)。

為什么花之林這樣的茶餐廳會(huì)在株洲遭遇慘敗？

為什么金牛角和韓式烤肉會(huì)在株洲曾經(jīng)大行其道，他們的生命力到底會(huì)有多長(zhǎng)？株洲餐飲業(yè)會(huì)面臨如何的洗牌？

這段時(shí)間，西哥和株洲餐飲界的幾個(gè)老牌店子的老板聊得很多。在習(xí)總新政的雷霆直接將中高端宴請(qǐng)這一塊沖擊得七零八落的大環(huán)境下，本地傳統(tǒng)餐飲究竟如何適應(yīng)明年的市場(chǎng)，是老板們都在思索的最大問(wèn)題?，F(xiàn)在西哥寫(xiě)出這張?zhí)樱赡軐?duì)準(zhǔn)備往餐飲發(fā)展的同學(xué)們有所幫助。西哥會(huì)就下面幾個(gè)論點(diǎn)逐條分析

一，零花錢(qián)（快時(shí)尚餐飲）模式能走多遠(yuǎn)

二，拿騷模式對(duì)傳統(tǒng)餐飲思維的沖擊究竟在哪里

三，為什么說(shuō)中西餐廳模式在株洲已到窮途末路

四，為什么說(shuō)在這一輪的洗牌中，模式革命會(huì)主導(dǎo)一切

（一）零花錢(qián)（快時(shí)尚餐飲）模式究竟能走多遠(yuǎn)

在株洲現(xiàn)在做餐飲，必須認(rèn)清兩件事：1，得80，90后者得天下。2，你永遠(yuǎn)不可能魚(yú)與熊掌兼得。

公款消費(fèi)指望不上了，消費(fèi)者口袋里又疲軟，只漲物價(jià)不漲工資。所以株洲餐飲現(xiàn)在要搶的市場(chǎng)，是80----90后這一批既有強(qiáng)烈消費(fèi)欲望，但收入又有限的人群。

株洲年輕人的收入平均水平在2000左右，這是一個(gè)相當(dāng)?shù)偷臄?shù)字，但是野百合也有春天，咸魚(yú)也是有夢(mèng)想的。株洲屌絲們脆弱的口袋下面，始終掩蓋不住的是一顆裝比裝小資的心。所以我們隔三差五就可以在中心廣場(chǎng)的地下通道里看見(jiàn)擺成一個(gè)豬心圈圈的白蠟燭，然后一個(gè)熊孩子傻乎乎的跪著一個(gè)妹子面前獻(xiàn)花，邊上一堆男女屌絲叫‘在一起’‘在一起’。所以我們可以看到前面三年的時(shí)光里，無(wú)數(shù)屌絲擠滿了幾個(gè)烤肉店的桌子，一邊烤著一夾就碎的凍庫(kù)肥牛卷，一邊幻想著自己是來(lái)自星星的都敏俊XI在和女神浪漫滿屋。這告訴我們一個(gè)真理，株洲年輕屌絲們是愿意花錢(qián)吃飯的，關(guān)鍵是怎么樣讓他們心甘情愿的把錢(qián)掏給你而已。

所以幾個(gè)要素：

1、能夠滿足屌絲們裝逼需求的環(huán)境，氛圍，說(shuō)白了就是裝修風(fēng)格

2、收費(fèi)永遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)餐飲的定價(jià)

3、500平米以內(nèi)的面積以及有別于傳統(tǒng)餐飲的翻臺(tái)率。用做量來(lái)彌補(bǔ)定價(jià)方面帶來(lái)的毛利率下降。

起碼在三年前我就提出過(guò)這個(gè)理念，時(shí)尚裝修，量少，價(jià)格低，用消費(fèi)者的自媒體營(yíng)銷取代投入大見(jiàn)效低的傳統(tǒng)營(yíng)銷。在長(zhǎng)沙我向一個(gè)朋友提出這個(gè)建議后，她參照上海八零年代餐吧做了一個(gè)這樣的餐廳，現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)到了第四家分店?？上У氖牵?dāng)時(shí)西哥正忙于為祖國(guó)的娛樂(lè)事業(yè)試點(diǎn)，也沒(méi)和株洲餐飲業(yè)發(fā)生太多的交集。那時(shí)一個(gè)株洲餐飲老板聽(tīng)了西哥的理念后覺(jué)得單品毛利率不如傳統(tǒng)餐飲那么高，最終把300萬(wàn)投資做了一個(gè)中西餐廳，結(jié)果零花錢(qián)興起后他又回頭來(lái)找西哥問(wèn)能不能跟風(fēng)，西哥只說(shuō)了一句，晚了。

我們現(xiàn)在來(lái)看零花錢(qián)和大碗先生的理念，是不是完全符合西哥以前所做的幾個(gè)分析？

說(shuō)得直白點(diǎn)，年輕消費(fèi)者走進(jìn)一個(gè)完全有別于傳統(tǒng)酒樓的時(shí)尚格調(diào)的環(huán)境里，首先得出的心理預(yù)算是這一桌菜起碼得花個(gè)三百吧，結(jié)果一看菜單，哇塞，三塊錢(qián)的米豆腐哎，十幾塊錢(qián)一個(gè)的菜哎，原來(lái)預(yù)計(jì)300的其實(shí)只要結(jié)賬150哎！大家說(shuō)說(shuō)，這一桌子屌絲首先會(huì)做的一件事是什么？

掏出手機(jī)發(fā)朋友圈！對(duì)吧？？然后把心理預(yù)算的沒(méi)花出去的那150下次來(lái)約女神來(lái)吃飯，對(duì)吧？！

在這個(gè)時(shí)候，其實(shí)菜品的味道怎么樣，早就退而求其次了。株洲消費(fèi)者最注重的，永遠(yuǎn)是性價(jià)比，性價(jià)比，性價(jià)比??！所以零花錢(qián)，大碗，包括以前的公園路38塊錢(qián)的烤肉，以及現(xiàn)在爭(zhēng)議中的平價(jià)海鮮排檔，無(wú)不有意無(wú)意的暗合了這個(gè)市場(chǎng)決定吃貨們選擇的最大殺手锏--實(shí)際消費(fèi)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于心理預(yù)期值，吃到等于賺了！所以，各種BBS，微信，微博等自媒體在極短的時(shí)間內(nèi)形成病毒式的爆發(fā)營(yíng)銷！這就是株洲有別于長(zhǎng)沙餐飲消費(fèi)市場(chǎng)最大的地方。

所以說(shuō)起來(lái)，株洲吃貨們真的可憐，多少年了都別無(wú)選擇，要不就是某某老媽廚房的土雞，要不就是撇淡的酒店菜，價(jià)格既不便宜，又毫無(wú)吸引人的亮點(diǎn)。對(duì)著個(gè)火鍋沖女神說(shuō)千頌伊小姐咱們?nèi)L床單吧，女神一身地溝油味的說(shuō)去你妹妹的一碗粉吧，一個(gè)鍋未了未必就想誘騙老娘和你啪啪啪?這場(chǎng)景，是不是不忍直視？你以為每個(gè)女神都是可以把香蕉塞在牛仔褲口袋里的重口味唐三彩姐姐咩？

而現(xiàn)在，一個(gè)適合自拍神器大顯神威的餐廳出現(xiàn)了，各種發(fā)朋友圈倍有面子，而實(shí)際消費(fèi)其實(shí)和好漢坡快餐店差不多的裝逼集中地出現(xiàn)了，既有面子又能照顧口袋，你說(shuō)，這種模式怎么會(huì)不一炮而紅？零花錢(qián)七一路店的流水估計(jì)每天在三萬(wàn)以上，這已經(jīng)是一個(gè)讓無(wú)數(shù)株洲傳統(tǒng)餐飲老板羨慕嫉妒恨的數(shù)字了。

這種模式的訣竅就在于，定位明確，我就是做年輕人的生意，我就是只滿足這幫沒(méi)錢(qián)但是又要聚餐要泡妞的屌絲的裝逼需求！而且，完全擯棄包廂消費(fèi)和酒席消費(fèi)，老子就只是做量！

東區(qū)前段時(shí)間有家伊麥?zhǔn)掣?，開(kāi)張時(shí)可謂大出血，在傳統(tǒng)媒體上砸了一個(gè)月廣告，前半個(gè)月3.8折后半月6.8折，特么的這一個(gè)月擠得腦殼都要打開(kāi)，營(yíng)銷人員高興得要死要活。結(jié)果特價(jià)一結(jié)束，連鬼都不上門(mén)了。西哥曾經(jīng)去那吃了一次飯，諾大一個(gè)大廳，三分之二是傳統(tǒng)的圍桌圓臺(tái)，三分之一是卡座。一看這個(gè)布局西哥就說(shuō)這個(gè)場(chǎng)子只怕?lián)尾贿^(guò)三個(gè)月。而老板比我更了撇，一個(gè)多月后，這家店子就關(guān)了。這簡(jiǎn)直是個(gè)超級(jí)豬頭三做的設(shè)計(jì)。你是想得美，又想做酒席又想學(xué)零花錢(qián)做時(shí)尚餐廳，魚(yú)和熊掌兼得。你有沒(méi)想過(guò)，幾個(gè)妹子坐在卡座自拍的時(shí)候，旁邊三十桌酒席炒得喲呵連天，新郎新娘在邊上一拜天地二拜鬼神的。人家是不是有種非驢非馬心里一千頭草泥馬奔騰而過(guò)的節(jié)奏？?jī)蛇叾枷爰骖?，你就兩邊都失塌。沒(méi)得選。

記住西哥今天說(shuō)的這個(gè)基本理念。你絕對(duì)不可能做到六十年代七十年代八十年代都可以面面俱到的。你定位在哪個(gè)層面的消費(fèi)者，你就只能專注做這一個(gè)層面的消費(fèi)人群。你要和西哥來(lái)商討怎么樣既做酒席又討好年輕人群的散客。西哥就會(huì)直接對(duì)你說(shuō)三個(gè)字--滾犢子。

好，那么零花錢(qián)這種模式究竟在株洲能走到什么程度呢？在西哥看來(lái)，其實(shí)零花錢(qián)的飛速擴(kuò)張背后，隱藏著一個(gè)極大的危機(jī)。

零花錢(qián)（快時(shí)尚餐飲）的危機(jī)在哪里呢？

在株洲做餐飲，最不可忽略的一點(diǎn)就是，你永遠(yuǎn)不要低估了株洲這些老板跟風(fēng)的熱情！

我和老骨灰有個(gè)共同的感慨，株洲餐飲的跟風(fēng)成癖，是我們走過(guò)的城市里最惡劣，最不可思議的。牛太郎燒烤紅火了一向，然后馬上就是金鑼，公園路，天虹，大烤生，歡樂(lè)牧場(chǎng)，七一路。。。。西哥是數(shù)不過(guò)來(lái)了，壇子里哪位筒靴能借幾個(gè)指頭幫西哥數(shù)數(shù)？當(dāng)然，借幾條美腿最好，大家都知道西哥是不折不扣的美腿控。

零花錢(qián)的隱患就在于：一，沒(méi)有在第一家投入運(yùn)營(yíng)的時(shí)候，有意拉高自己的門(mén)檻，給跟風(fēng)者制造了極大的空間。二，零花錢(qián)是走時(shí)尚湘菜路線的。所以菜品退而求其次不等于放棄菜品，零花錢(qián)的產(chǎn)品設(shè)計(jì)，極其不講究！

理念很先進(jìn)，但是操作太浮于表面了。

現(xiàn)在一家500平米的場(chǎng)地，如果要跟風(fēng)的話，基本上250萬(wàn)~~300萬(wàn)之內(nèi)的預(yù)算，就可以邁過(guò)這個(gè)模式的門(mén)檻，成為這種模式的其中一員，然后。。。然后就和牛太郎一樣的結(jié)局了。其中的區(qū)別，只是燒烤投入不會(huì)這么多而已。

我們很快就可以看見(jiàn)很多的到火候，很多的私房錢(qián)，不差錢(qián)，中碗先生，大盤(pán)先生在株洲這片神奇的土地雨后春筍一樣的冒出來(lái)。半年之內(nèi)，這種模式就會(huì)爛了大街。

大家要明白一點(diǎn)，80后，90后很喜歡這種模式不假，但是80后，90后群體的通病，是喜新厭舊的！所以零花錢(qián)的裝修不比金牛角差，零花錢(qián)起來(lái)了，菜價(jià)比零花錢(qián)貴的金牛角馬上就不行了。但是試想一下，要是同樣價(jià)位和風(fēng)格的店子一擁而上多了呢？

在西哥看來(lái)，零花錢(qián)七一路店火了之后，鉆石路店的決策犯了一個(gè)極大的失誤。要是換了我來(lái)策劃，第二家店，絕對(duì)不會(huì)走和第一家店相同的裝修風(fēng)格！七一路店是歐美時(shí)尚風(fēng)，第二家店我一定會(huì)走東南亞風(fēng)或者南美風(fēng)，這樣兩家店子不但不會(huì)給年輕消費(fèi)者以審美疲勞的感覺(jué)，而且可以共同搶奪市場(chǎng)份額，互為助力，讓年輕消費(fèi)者群體對(duì)下一家店，下下一家店的期望值人為的拉高，在最快速度內(nèi)完成在株洲全城的良性布局，而且，他人很難一家家復(fù)制！

你有本事學(xué)一家，有本事學(xué)兩家，三家不？故而有業(yè)內(nèi)人士告訴西哥，鉆石路店的生意并不好的時(shí)候，我毫不驚訝。簡(jiǎn)單的復(fù)制自己，等于把刀把子遞給了跟風(fēng)者和市場(chǎng)。株洲的那些向來(lái)腦殼掛在別家屁股上的跟風(fēng)狗老板們，是向來(lái)成事不足敗事有余的，他們會(huì)毫不猶豫的一把把你的設(shè)計(jì)照搬過(guò)去，而后大家一起抱團(tuán)等消費(fèi)者厭倦。

再來(lái)說(shuō)一說(shuō)零花錢(qián)的菜品設(shè)計(jì)。

幾乎沒(méi)有人評(píng)價(jià)零花錢(qián)的菜好吃。在別無(wú)選擇的情況下，理念的先行和裝修的氛圍的確可以讓菜品的設(shè)計(jì)以及質(zhì)量退到第三位。但是西哥完全不能理解的是，為什么在理念如此先行的時(shí)尚餐廳菜單上會(huì)有大碗花菜，干鍋千葉豆腐這樣大煞風(fēng)景而且毫無(wú)技術(shù)含量的菜品！零花錢(qián)的菜單沒(méi)有任何值得借鑒的地方，也沒(méi)有留出任何讓跟風(fēng)者難以仿制的門(mén)檻，這絕對(duì)是一個(gè)巨大的BUG。所以零花錢(qián)，大碗先生這樣的店，會(huì)在很短的時(shí)間內(nèi)湮沒(méi)在大批跟風(fēng)者的山寨海洋之中。

商戰(zhàn)一如棋局，走出一步好棋之后，接下來(lái)的棋路怎么走，其實(shí)在第一步棋落子之前，就應(yīng)該有深謀遠(yuǎn)慮。就應(yīng)該根據(jù)本地市場(chǎng)以及消費(fèi)者心理定位作出下一步預(yù)判和計(jì)劃。所以，可惜。西哥只能說(shuō)這兩個(gè)字。

（二）拿騷模式對(duì)傳統(tǒng)餐飲思維的沖擊究竟在哪里？

?西哥在這里要給株洲餐飲的老板們作出一個(gè)預(yù)言，株洲餐飲今年到明年這一年時(shí)間里，會(huì)經(jīng)歷一個(gè)史無(wú)前例的洗牌期，而同時(shí)，是一個(gè)最好的時(shí)機(jī)！

?正是西哥前面所述的，株洲的吃貨們是最可憐的一個(gè)群體，外面已經(jīng)被試驗(yàn)過(guò)的各種模式，株洲人，尤其是株洲的八零九零后們幾乎全部沒(méi)有接觸過(guò)，因此當(dāng)這個(gè)十年來(lái)一直把錢(qián)包和舌尖無(wú)奈的交給土雞和殺豬肉的巨大群體，當(dāng)一種模式抓住了他們的需求，同時(shí)滿足了他們的面子和錢(qián)包之后，這個(gè)十年來(lái)一直處于饑渴狀態(tài)的消費(fèi)群體，能爆出的消費(fèi)力和利用自媒體工具造成的爆炸式傳播，會(huì)是你無(wú)法想象的恐怖！

?也就是說(shuō)，做第一個(gè)的大魚(yú)大肉，走晚了，你連口湯都撈不到。

?我不止一次的在壇子里說(shuō)過(guò)，這么多年來(lái)，株洲沒(méi)有東南亞泰式餐廳，沒(méi)有正宗的日本料理，沒(méi)有越南菜西班牙菜，沒(méi)有57°湘這樣的互動(dòng)性極強(qiáng)的餐廳，沒(méi)有金錢(qián)豹豪庭那樣的高端自助餐廳！這是何其巨大的商機(jī)和空白。

?所以，王府井樓上那家簡(jiǎn)單的韓式餐廳，據(jù)說(shuō)連空調(diào)都沒(méi)有，卻能夠天天爆坐，大批屌絲擠在里面啃著其實(shí)很難吃的炸雞冒充長(zhǎng)腿歐巴。作為餐飲投資者，你永遠(yuǎn)不要輕視株洲這個(gè)人均收入2000的城市里，屌絲們裝逼的那顆勇敢的心。

?拿騷的東西怎么樣？好吃不？充其量是一般般吧，拿騷現(xiàn)在為什么火？

?因?yàn)?，拿騷好玩！拿騷適合各種自拍各種互動(dòng)！就這一個(gè)理由，足夠了！而且，拿騷根本就聰明的避開(kāi)了時(shí)尚湘菜這條馬上就要蜂擁而起的獨(dú)木橋，做小吃！人家不和你零花錢(qián)打擂臺(tái)，因?yàn)樗o自己的定位就是酒吧+餐吧。注意，是餐吧，不是餐廳！

西哥和拿騷的老板吳總吃過(guò)幾次飯，談得十分合拍。拿騷的理念是，當(dāng)我自我評(píng)估無(wú)法在菜品上與你競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)候，我就干脆忽略菜品，我不和你比吃，我和你比玩！

西哥一直做的洗浴廣場(chǎng)模式為什么能在長(zhǎng)沙長(zhǎng)久不衰？其中有個(gè)最切合消費(fèi)者需求的玄機(jī)--------把多種消費(fèi)項(xiàng)目涵括在同一個(gè)消費(fèi)平臺(tái)里，讓消費(fèi)者出一道錢(qián)，享受多重項(xiàng)目，等你丫的覺(jué)得方便了，我再做二次營(yíng)銷掏你的錢(qián)。大型洗浴中心的理念和拿騷的如出一轍，顧客可以同時(shí)用一個(gè)浴資在里面享受洗浴，咖啡廳，看演藝，看電影，休息，網(wǎng)吧，棋牌，健身，自助餐等吃洗玩交際多種需求，拿騷同樣可以把酒吧和餐廳合為一體來(lái)讓八零九零后連吃帶玩，這是任何一家傳統(tǒng)餐飲，包括零花錢(qián)模式無(wú)法比擬的。

而且最重要的一點(diǎn)是，這種綜合性餐吧的操作，一般的土鱉老板還學(xué)不出！你可以同樣學(xué)拿騷，把一份傳統(tǒng)餐飲里定價(jià)68的羊排拆分為13塊一根的來(lái)賣(mài)，但是這只是其中一個(gè)極其細(xì)小的分支，很面上的東西。拿騷的氛圍設(shè)計(jì)，酒吧元素，才是這種模式生命力的根本。這是需要高手，而且是對(duì)吃和玩都能操作的高手來(lái)做的。一般人兒根本駕馭不了。

所以，拿騷在一定程度上顛覆了株洲餐飲的傳統(tǒng)理念。包括即將進(jìn)來(lái)的水貨餐廳，走的也是這樣的路子。所以，零花錢(qián)好學(xué)，現(xiàn)在漢華對(duì)面的那家好洽客，不就學(xué)得飛快而且不尷不尬得飛快么？得八零九零后者得株洲餐飲天下。零花錢(qián)模式，吸引的還只是吃，而拿騷模式，是有意把吃和玩合為一體。二者比較，西哥更看好拿騷這種模式今后的前景。而且據(jù)說(shuō)拿騷的二期菜單又準(zhǔn)備更新了。好。傳統(tǒng)餐飲基本是三個(gè)月推新菜，拿騷能未雨綢繆，這就是在引導(dǎo)年輕群體，而不是一味迎合年輕群體。

其實(shí)拿騷里面能夠做的文章還很多。以西哥的眼光來(lái)觀察，遍地都可以設(shè)計(jì)出亮點(diǎn)?？沙醋鞯目臻g太大了。不過(guò)這段時(shí)間拿騷的現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)有下降，服務(wù)員的質(zhì)素有較大滑坡。管理者要警惕了。

換其他大城市，拿騷都不會(huì)在這么短的時(shí)間里取得這樣的成功，還是那句話，株洲的屌絲們以前真是太沒(méi)有選擇了。當(dāng)給了他們一個(gè)驚喜的借口后，他們會(huì)如同蝗蟲(chóng)一般撲過(guò)來(lái)，義無(wú)反顧，但是這種模式的關(guān)鍵之處在于，如何故意來(lái)制造不斷的驚喜？拿騷模式在株洲的上升空間，非常大，但隱患在于，一旦玩的層面設(shè)計(jì)不出后續(xù)的炒作話題性，那么忽略菜品的有意為之，就隨時(shí)會(huì)成為一把雙刃劍。

（三）為什么說(shuō)中西餐廳模式在株洲已到窮途末路

上面姐夫哥提到了一個(gè)西哥正想說(shuō)的觀點(diǎn)，株洲是一個(gè)缺乏歷史沉淀的城市，所以在株洲這個(gè)城市里，餐飲業(yè)打文化牌，其實(shí)根本是雞同鴨講，馬尾掛豆腐，提不起來(lái)。

有的老板張口特色文化，閉口餐飲文化，其實(shí)西哥很想問(wèn)一句，株洲到底有什么餐飲文化？

中西餐廳在過(guò)去幾年里，曾經(jīng)在株洲餐飲市場(chǎng)遍地開(kāi)花。但是我從來(lái)就沒(méi)碰過(guò)一個(gè)中西餐廳進(jìn)門(mén)不是一股濃濃的煲仔飯味撲面而來(lái)的，我也沒(méi)見(jiàn)過(guò)一家株洲的中西餐廳里面不到處圍著一票人打牌的。株洲的所謂中西餐廳，沒(méi)人吃牛排或者喝咖啡的，大家吃飯的時(shí)候，一般都是一邊摳腳出牌一邊對(duì)服務(wù)員說(shuō)，啊，來(lái)個(gè)辣椒炒肉，一個(gè)大蒜炒香干子咯。

當(dāng)市場(chǎng)模式一潭死水，大家除開(kāi)土菜館就是中西餐廳茶餐廳的年代里，80，90后只能二選一，大家就只好鉆進(jìn)這些中西餐廳十分委屈和女神共進(jìn)辣椒炒肉，這也就是金牛角一進(jìn)株洲市場(chǎng)，80后大喜過(guò)望，哎呀終于有家不打牌的地方可以裝小資了。其實(shí)金牛角的模式也就是最原始的餐吧，菜價(jià)奇高，分量奇少，味道奇差。這種原始粗糙的餐吧居然宰了株洲年輕消費(fèi)群長(zhǎng)達(dá)五六年時(shí)光。這不是金牛角做得好，是株洲本地老板將這塊市場(chǎng)拱手相讓的。

那么，當(dāng)花之林，上島，歐典這些號(hào)稱有文化的中西餐廳，茶餐廳紛紛迎合本地老口子的口味，把自己徹底認(rèn)同為一個(gè)讓顧客打牌吵鬧的地方時(shí)，這種店的最終定位，就成了一個(gè)餐飲業(yè)里所說(shuō)的典型的一公里營(yíng)銷圈的社區(qū)口味店，沒(méi)有任何吸引別人開(kāi)車(chē)特地尋覓來(lái)吃飯的理由。而主要的中年消費(fèi)群體，人均消費(fèi)絕不會(huì)超過(guò)50.基本上就是土匪豬肝加絲瓜湯的檔次。這種所謂中西餐廳面臨零花錢(qián)，水貨，啪啪雅，拿騷這些新鮮模式的沖擊時(shí)，環(huán)境既不占優(yōu)，價(jià)格方面更是沒(méi)得比，根本就是不堪一擊。然后，就輪到了金牛角這種精裝修+高菜價(jià)的中西餐廳開(kāi)始跳水了。

所以株洲的餐飲投資者絕不要再往中西餐廳這種模式丟錢(qián)打水漂了。在今后一段時(shí)間內(nèi)，茶餐廳還會(huì)存在，但基本就是小麻將館加盒飯的市場(chǎng)定位。而中西餐廳這種曾經(jīng)風(fēng)行一時(shí)的模式，在傳統(tǒng)餐飲和新進(jìn)模式的雙重夾擊下，已經(jīng)到了窮途末路。論菜品不專業(yè)，論裝修沒(méi)特色，不上不下，現(xiàn)有的店只能茍延殘喘，慢慢自己消失。如果你再砸個(gè)二三百萬(wàn)做這種模式，你會(huì)死得連毛都不剩一根。

當(dāng)市場(chǎng)已經(jīng)拋棄了一種模式時(shí)，殘酷程度是圈外人無(wú)法想象的。

這也就是西哥再三強(qiáng)調(diào)的觀點(diǎn)，這個(gè)年頭你只能挑一頭玩。你想兩頭討好，再像以前對(duì)80，90后群體解釋我這里環(huán)境好，所以辣椒炒肉要定32，你看看@小屁屁 這種吊絲會(huì)呸你一臉口水不？

（四）為什么說(shuō)在這一輪的洗牌中，模式革命會(huì)主導(dǎo)一切？

在過(guò)去短短半年多的時(shí)間里，零花錢(qián)，到火候相繼異軍突起，拿騷，泰象皇斜刺殺出。水貨9月中旬揭幕，漢堡王，啪啪雅即將進(jìn)駐。2014年這一年中，進(jìn)入株洲市場(chǎng)的新型餐飲模式超過(guò)過(guò)去十年的總和。這既是習(xí)總新政強(qiáng)逼餐飲業(yè)轉(zhuǎn)變定位方針的必然結(jié)果，也意味著株洲餐飲史無(wú)前例的血腥洗牌正在拉開(kāi)慘烈的帷幕。

面臨拿騷，啪啪雅，水貨這些外來(lái)全新模式咄咄逼人的威脅，株洲傳統(tǒng)餐飲的老板們只有一條路，求變，思考，狠下心，不破不立。 ? ?這里說(shuō)的求變，再不會(huì)是菜單的求變，把跳水魚(yú)換成潯龍魚(yú)或者把油爆蝦換成鹵龍蝦式的轉(zhuǎn)變，而是從經(jīng)營(yíng)思路到氛圍設(shè)計(jì)，再到服務(wù)風(fēng)格和產(chǎn)品研發(fā)全方位的模式求變。

再死守這些水煮活魚(yú)土蒸臘肉攸縣香干的陳舊思路，給你們剩下的，只會(huì)有酒席這一塊方寸之地可以騰挪，而且是幾百家難兄難弟爭(zhēng)這一小塊蛋糕的血腥廝殺。而廣大的中低端散客消費(fèi)群，將基本落于新型餐飲模式的囊中！

舉一個(gè)最直接的例子，就是最近備受爭(zhēng)議的大連海鮮排檔，一個(gè)又小又破的大排檔之中，其實(shí)就隱藏了模式差異引爆各種自媒體病毒式傳播恐怖的殺傷力。這根本不是張老板自己的成功，就是這種平價(jià)海鮮排檔模式的威力。所以西哥在這張?zhí)永镌俅晤A(yù)言，長(zhǎng)則三個(gè)月，短則兩個(gè)月，化工廠那條老街上至少還會(huì)冒出三家以上的類似排檔，包括紅雙喜餐飲也會(huì)擠上這條路。那時(shí)候才是拼服務(wù)，拼口味的廝殺正式開(kāi)始。有人的地方就有江湖，但這種廝殺最終的獲益者，其實(shí)還是落在消費(fèi)者的頭上。一條街合力做的蛋糕，總比一家店做的大得多！

這是一個(gè)先行者賺得盆滿缽滿，跟風(fēng)者只能舉步維艱撿點(diǎn)剩飯冷菜吃的最關(guān)鍵的時(shí)期。2014年，在株洲餐飲的發(fā)展史上會(huì)是具有特殊意味的一年。很多店子將死無(wú)葬身之地，很多新的店子將會(huì)以讓傳統(tǒng)餐飲目瞪口呆的全新模式搶占80，90后消費(fèi)群。在經(jīng)歷了十年土雞和跳跳蛙的折磨之后，株洲的吃貨們，將真正迎來(lái)在株洲本土就能隨意選擇各種國(guó)內(nèi)外舌尖美味，而且價(jià)格并不會(huì)貴的春天。

我們即將見(jiàn)證一個(gè)株洲餐飲新紀(jì)元的更替和開(kāi)始。

風(fēng)暴來(lái)臨之前的隆隆雷聲，已經(jīng)能聽(tīng)到了。

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