餐飲的蛋糕未來會越來越大，但是受大環(huán)境的影響，顧客的消費也會越來越精打細算。面對新的形勢，未來幾年怎么開餐飲店才能賺錢？

紅餐專欄作者西哥以詼諧、犀利的筆鋒，為大家?guī)硭莫毜揭娊猓凑埿蕾p。

江湖子弟江湖老，一入便是不歸人。

江湖上傳頌的似乎永遠是站在華山之巔的成功者，是出手一刀、例不虛發(fā)的小李探花，是百曉生兵器譜上有名的上官金虹、郭嵩陽，是一等鹿鼎公、撫遠大將軍、御賜黃馬褂和巴圖魯稱號的韋爵爺。

他們呼風喚雨，名揚四海，所到之處，談論的都是天底下最頂級的武功，混的都是武林里最有勢力的圈子，無數(shù)年輕人都在模仿他們的一招一式，無數(shù)少女都會在他們鮮衣怒馬經(jīng)過自家門前時，悄悄地掀起一角門簾，只求能遠遠看上他們一眼。

可是，他們就是整個江湖嗎？

當然不是。

江湖里占九成九的，還是苦哈哈地當街打把式賣藝，即算想幫幫金翠蓮小娘子也囊中羞澀，只能扣扣索索摸出幾角碎銀還被魯提轄赤裸裸嫌棄的打虎將李忠，是被絕頂高手們隨意談笑間就能捏死的多臂熊都大錦、黃河四鬼，是寧可背叛天地會兄弟，只為了一個芝麻綠豆大的都司官職的風際中。

是的，他們沒有主角光環(huán)，不是有師門罩著的名門大派，沒有掉下懸崖都能撿到武功秘笈的狗屎運，他們只能戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地活著，小心翼翼地維持著自家的一兩間小鏢局，那些什么圍攻光明頂、什么大勝關英雄大會之類高大上的活動，與他們是扯不上一毛錢干系的。他們在江湖里廝混的全部意義就是三個字：

活下去！ ?

今天我們不談什么品牌、上市，不談什么連鎖、資本，不談海底撈西貝瑞幸，就和這些江湖里刀頭舔血討生活的餐飲兄弟伙們聊聊實在的東西。

未來三年里，開什么樣的店能活下去？！

1 未來三年開店的三個關鍵詞 ?

我們先來看一組央行公布的數(shù)據(jù)。

2018年12月末，廣義貨幣188.46萬億，流通貨幣7.3965萬億；

2019年1月末，廣義貨幣186.59萬億 ，流通貨幣8.75萬億；

2019年5月末，廣義貨幣174.31萬億，流通貨幣6.98萬億。

（——喂大哥 ，拜托你別死?。〈蟾纾闊┲v中文啊大哥！）

給沒看懂這組數(shù)據(jù)的兄弟們解說一下，從2019年1月末到5月末，不到半年的時間，市場流通貨幣減少了1.77萬億，下降幅度25%！

更加大白話的解釋就是，如果說去年底整個市面上大家吃飯穿衣買房買車的消費加起來是100塊的話，現(xiàn)在的數(shù)目降到了75塊。

啥意思？原來一個月出來逛四回麗春院的減成三回了，原來黃蓉眼都不眨排頭兒點將過去的“雞舌羹，鹿肚釀江瑤，菊花兔絲”，改成郭靖點的“切一斤牛肉，半斤羊肝來”了唄！

更何況，咱們跟金毛獅王特狼普這犢子的屠獅大會，估摸著也不是一年半載就能鞭敲金鐙響、齊奏凱歌還的，沒個幾度風雨幾度春秋，見不出高低。這段時間大家都悲憤地知道雞爪豬蹄等凍貨的進貨價都創(chuàng)出歷史新高了，對吧，這就是屠獅大會風起于青萍之末的訊號。

做買賣，講個天時地利人和，這天時，現(xiàn)如今沒個戒備提防，不成。

有鑒于此，未來三年里，餐飲開店的三個關鍵詞會是：

剛需，性價比，獨特 ?。

大家仍然要吃飯，也仍然不會在家做飯，這就是餐飲這塊萬億級蛋糕還會往大里發(fā)展的原因。但是顧客的消費預算會越來越把算盤珠子打得噼里啪啦響，以前習慣三菜一湯的有一部分會盤算是不是來個蓋碼飯，以前吃蓋碼飯的甚至會一碗肉絲面拉倒。

因此，人均更低、上菜就餐時間更短、去人工化更明顯、坪效更高的輕餐模式，會在未來三年甚至更長的時間內(nèi)擠占掉現(xiàn)在的大眾社區(qū)店相當一部分市場份額，中端消費群體會有很大一部分在消費層次和頻率上降維，高端消費群體倒不會缺吃飯的錢，但對消費場景以及產(chǎn)品的獨特性和品質化將更加挑剔。

這樣的大環(huán)境的改變，帶來的幾個相對靠譜的消費出口就是：

1、環(huán)境有設計感的、出品和性價比能形成顧客黏度、進而讓目標人群形成品牌信任度和高頻消費的輕餐模式。 說人話就是：大家伙兒在社交需求沒那么迫切時，能用最劃算的價格飛快地填飽肚子，又能坐在個相對像樣點的地方假裝自己生活品質并沒下降的粉面、水餃、蒸菜、小碗菜、蓋碼飯、面點等等小店面。

2、在出品、環(huán)境方面有鮮明的差異化，能給目標人群提供強有力的理由拉動兩公里以外的顧客前來消費的中、高端特色餐飲。

高端消費人群永遠存在，你身邊有錢的人群遠遠大過你的想象，他們的聚會和宴請需求也依然會強勢存在。你要做的，是用什么獨特的東西能吸引他們開車直奔你這里來延續(xù)這個需求，在一個城市的同類型模式中做到“二八定律”的那個“二”。 你看韋爵爺在少林寺做和尚，偷偷下嵩山逛土窯還進門要問“有沒有大同府姑娘”，就是這個理兒。

3、有成型的管理、出品、營銷體系支撐的宴會主題餐廳。

我們這個民族是全世界最擅長苦中作樂、也是最重面子的民族，不管風吹浪打，別的方面可以節(jié)省盤算，但婚喪嫁娶之類的宴請需求一定是不變的剛需?？催^《1942》嗎？哪怕是逃荒路上，媳婦兒生了孩子都得想方設法弄口熱乎的，這是亙古不變的全民消費觀，打死都不會改的。

當然，宴會主題餐廳屬于典型的高舉高打，燈光音響裝修動輒千萬的重投入模式，而且對團隊專業(yè)質素要求極高，您別只盯著賊吃肉、不見賊挨打，悠著點。

2 未來三年開店必須事先考量的幾個理念 ?

1、品牌生命周期決定預計回本周期 ?

《中國餐飲報告2018》和中國烹飪協(xié)會2018年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)基本一致，全國各類別餐飲過去一年的平均壽命是500天左右。這數(shù)據(jù)逼得每個餐飲人在開店之前必須要重新算賬，沒什么五年折舊了，連三年都不能算了。未來三年的大眾餐飲的平均品牌生命周期，得從兩年起算。

也就是說，除開少部分天賦異稟或者功力深厚的高手高手高高手能跳出這個緊箍咒，其他的九成餐飲人得想方設法把回本周期控制在10~12個月之內(nèi)。一年回不了本，你老公是派出所長都沒用，會被市場一巴掌把帽子扇出二十米遠，還上不了熱搜。 ?

這很殘酷，也很難聽，但這就是冰冷的現(xiàn)實。你得先保證盡快上岸活下來，才有資格沖泳池里的長腿小姐姐吹口哨。

2、你能做到什么樣的差異化？ ?

不管什么定位、什么品類、什么模式，也不管那些收你3800大洋一堂課的大師說得如何天花亂墜，餐飲營運的木桶其實無非就是四塊木板組成：

傳統(tǒng)的總結是環(huán)境、服務、出品，鑒于前面對未來三年經(jīng)濟大環(huán)境的分析，我們再給加上一塊：性價比。

這四塊木板，你和你的團隊能把哪一塊做到足夠長、足夠有特色，哪一塊就是你的差異化。

正如海底撈做服務，巴奴做菌湯和毛肚，湘菜界的大碗先生讓人記住和選擇的理由永遠是六個人花200塊錢還能在商超店的環(huán)境里毫無壓力地點幾個菜吃飽，性價比超高。

——把一塊你的團隊能夠hold住的板做到鶴立雞群，其他幾塊板不低于當?shù)赝惛偁帉κ值钠骄?，就是你的差異化?/p>

當然了，你賊拉自信，人又帥，又有錢，還這么會說話，你覺得能把四塊板都做好，我沒意見。知道你是餐飲界的慕容公子啦，瘋了都有阿碧姑娘鞍前馬后不離不棄地伺候著。

3、行有余力 ?

這四個字得分為兩個層面來理解。首先是未來幾年里，前路著實比較詭譎，黑木崖一般霧氣騰騰，投資開店最好不要孤注一擲，以不傷筋動骨為宜。否則在品牌平均生命周期只能以兩年計、人工物料又在一路猛漲的大環(huán)境下，很容易用顧頭不顧屁股的賭徒心態(tài)去運營，十賭九輸啦。

另外一層意思就是，要把開店的方向和重量把握在自個兒的可控范圍之內(nèi)。定位的含義不光是你所處的地域需要什么樣的模式和品類，也不是你想做什么樣的模式和品類，還包括落地時至關重要的一點，你和你的團隊能夠駕馭什么樣的打法！

用老祖宗充滿智慧的一句話來說就是：不熟不做 ?。

你想或者你喜歡頂個屁用？那都是自嗨。天天都有新模式和新概念蹭蹭地冒出來，任何品類和模式都有高手玩得風生水起，但哪些好東西是屬于你的，得有自知之明。我也喜歡志玲姐姐，人家嫁給日本人跟我打商量了咩？

3 未來幾年開店要避開的幾個巨坑 ?

1、少給自己加戲 ?

近一年來在湘菜圈憑一套自創(chuàng)的“超鮮”模式做得風光無限，成天都有湖南、湖北、江西等各地餐飲人跑過來學（chao）習（xi）的小鮮肉李超有天連蹦帶跳地來和我商量，說有人想和他合作，唆使他做一個讓“外地人來株洲不知道去哪里吃就來我這里，能感受株洲歷史和文化的餐飲標簽”。然后他就被我操起一把菜刀追著砍了九條街。

你一個投資僅僅六十萬、兩個半月就回本、天天排隊爆滿的湘菜街邊店，之所以爆火起來，靠的就是天天時令、食材超鮮而且口味出眾的核心競爭力。簡單粗暴吃得好就行，株洲有什么歷史和文化與你有個毛線關系??？招牌菜大炒肉還沒上桌，你先硬拉著顧客唱段《四郎探母》？

△超鮮的時令食材與菜品

——樓上有位爺不同意了，大聲說“那長沙的文和友吶？五一節(jié)那天文和友排號能到8000多哪！”

大哥，您是誰啊？您試試去把您當?shù)刈畲竽莻€商超幾層樓打通開家文和友唄！

撕蔥他爹的小目標張嘴就是一個億，您哪？

沒想透怎么活下來，就先妄想做“文化” ，是許多餐飲人特別容易沾染的一個惡習。 ?什么紅色主題，什么炎帝文化，一飯店活活弄得跟個馬王堆漢墓一樣，經(jīng)常把自己感動哭了，顧客站邊上目無表情地想：這怕不是個傻子吧？

這些文化能不能做？能！段皇爺能做，歐陽鋒能做，但如果你夠不到那個級數(shù)，屬于崔百泉、江南七怪這一檔的，做一個死一個。

互聯(lián)網(wǎng)時代的顧客審美變換以月計時，網(wǎng)絡流行語的生命周期不超過50天，而在所有的開店成本中，市場教育成本是最高的。為什么要把有限的投入，花到那些費力未必討好，你自己都不懂的虛頭巴腦的東西上去？ 每多一個想法都意味著需要匹配更多的資金、人力和時間成本，還不一定能賭中，別鬧了好不好？大家都好忙的。

未來三年，所有人的壓力都會越來越大。記住給自己減壓，也給顧客減壓。直指人心的差異化，才是成本最低而且顧客更能認可的差異化。

2、學菜不如創(chuàng)菜 ?

餐飲人的學習熱情是所有行業(yè)里最高的，但跟風抄襲的風氣也是所有行業(yè)中最厲害的。以前文章里我罵那幫不剽竊抄襲就會死的孫子罵得多，今天就不接著罵了，9102年了，要裝得很有素質的樣子，以德服人。

未來幾年里，顧客在生活壓力日趨加重的前提下根本不會有那么多閑心聽你扯犢子，所有的開店都需要設計一個能在滿街庸脂俗粉的高度同質化里能一眼識別的超級符號，可以是門頭，可以是環(huán)境，也可以是一句核心廣告語。

然而，一切標簽的設計前提，依然是建立在你家出品的基礎上的！

只有原創(chuàng)的、屬于自己的，且有著一定的防火墻設計的菜品，才是符合“獨特”這個關鍵詞的出品。

當然，你家的原創(chuàng)如果做得好，少不得也會被人跟風，但別人跟你的同時，你已經(jīng)占據(jù)了顧客心智中“二八定律”的那個“二”字，早搶先一個身位，你才是頭馬，才有資格把溢價權和市場培育的主動權抓到自己手里。

我們何其希望，這個市場的每一家餐廳都有各自鮮明的菜式，而不是今天哄的一下全去做王八、明天呼啦一陣風又去抄口味蛇。各自安好，差異競爭，商家有底氣，顧客有選擇，如此，才是餐飲之幸。

3、警惕爆品思維！ ?

爆品思維和產(chǎn)品聚焦是兩碼事，產(chǎn)品聚焦是指在一條長度適宜、結構合理，毛利率設計、定價策略都具備嚴密、一致的商業(yè)邏輯的產(chǎn)品線里，把一款或幾款切合市場需求，又經(jīng)過反復論證、推敲的產(chǎn)品做包裝和聚焦的經(jīng)營策略。

而爆品思維，就是不折不扣的抄近路、找捷徑的賭徒心態(tài)。

自從費大廚辣椒炒肉、壇宗剁椒魚頭在湘菜圈成功以后，從株洲的王捌院子創(chuàng)造了單月凈利超過投資總額的餐飲神話之后，無數(shù)油膩餐飲老板都跑過來眼睛放著綠光和我訴說他們的黃粱夢：我覺得用黃燜羊肉做爆品應該能火，我覺得用衡東脆肚做爆品應該能火，我覺得……我覺得……

——我覺得你應該灌兩勺剁辣椒下去清醒清醒，然后起床老老實實去搬磚。

再次敲黑板！“二八定律”適用于一切經(jīng)濟領域！你憑什么認為你選擇的黃燜羊肉、衡東脆肚之類的“爆品”，能一炮而紅，瞬間讓顧客趨之若鶩，從而讓你一夜翻身大富大貴、點石成金？您復姓加藤單名一個鷹嗎？

你讀懂費大廚、壇宗剁椒魚頭背后的商業(yè)邏輯了嗎？你瞅準市場的空白點了嗎？你分析透了本地市場的顧客消費心理了嗎？你的產(chǎn)品線結構、顧客消費體驗設計與你這道“爆品”匹配了嗎？

你無非是在賭，但你大概率賭不中。 ?

這種所謂的“爆品思維”，害死了無數(shù)半瓶醋的餐飲人，卻依然有不絕于途的后來者，往這條一將功成萬骨枯的死胡同里擠。

每個人都只盯著華山絕頂上的那寥寥幾個風清揚和獨孤求敗，羨慕他們一騎絕塵、如此拉風，卻很少有人能念出“宏圖霸業(yè)談笑間，不勝人生一場醉”的后面幾句——

“提劍跨騎揮鬼雨，白骨如山鳥驚飛。塵世如潮人如水，只嘆江湖幾人回！”

華麗麗的假裝這是一條分割線

未來三到五年，波譎云詭，世事難測，不乏有高手能逆天改命、翻云覆雨。但對于更多讀書不多、家里沒礦、麾下缺兵的餐飲人來說，要務無非六個字：穩(wěn)下來，活下去 ?。

會有很多人從這個江湖里消失，也會有很多的少年懷著滿滿的夢想踏進來。從來有人的地方，就有江湖。

“你瞧這些白云聚了又散，散了又聚，人生離合，亦復如此，你又何必煩惱呢？”