前幾日，受長沙本土美食測評機構比革鯨邀請，筆者與長沙地區(qū)數位美食自媒體博主一起打卡近期在長沙聲名鵲起的新晉餐廳——燕子嶺土菜館，一眾老饕對出品贊不絕口，近二十道店內當家必點菜被風卷殘云一掃而空。這家原汁原味的湘潭土菜開業(yè)不到兩個月即火爆全城，不僅掀起了長沙餐飲界的美食流量狂歡，更是代表了湘潭菜系沉寂多年后在長沙地區(qū)的強勢回歸。

這桌源自湘江碼頭文化背景下的“江湖菜”，以其粗獷的鑊氣與厚重的煙火味，精準擊中了當下食客對“土味”與“真實感”的渴望。這股熱潮的背后，是湘潭菜依托深厚的歷史底蘊與名人效應，正加速走出本土，在長沙乃至全國餐飲版圖上奪回話語權的雄心。

湘潭菜系的底氣，源于其深厚的歷史積淀。明清時期，湘潭憑借湘江水運優(yōu)勢，成為“小南京”般的商貿重鎮(zhèn)，湘潭城區(qū)沿江近40座碼頭上商賈云集，催生了湘潭特有的宴席文化。這一時期的“八大碗”體系，奠定了湘潭菜講究“原汁原味、小火慢燉”的宴席風格，與長沙菜市井化的“猛火快炒、油辣鮮香”形成鮮明對比。

名人文化是湘潭菜最亮眼的名片。筆者所在的單位連續(xù)多次在湘潭舉辦城市美食文化推廣活動，自過往兩屆中國湘菜美食文化節(jié)推出“毛氏、曾氏、齊氏、黎氏”四大名人家宴以來，湘潭菜便與歷史名人的飲食偏好深度綁定。其中，毛氏紅燒肉憑借“紅亮、肥而不膩、入口即化”的特點，早已成為湘菜的金字招牌。而齊氏菜系則傳承了齊白石“清淡質樸、注重養(yǎng)生”的飲食哲學，讓食客在重油重辣之外，也能品嘗到湘潭菜的另一面。

與長沙菜追求“鮮辣直沖天靈蓋”的刺激不同，湘潭菜在味型上更顯“內斂”與“講究”。湖南日報去年發(fā)表的文章《探尋味蕾上的湘潭》一文中寫道——在烹飪技法上，湘潭菜講究“三滾三沸”，以“水煮活魚”為例，必須活殺現煮，通過火候的精準控制，確保魚皮完整、肉質嫩滑。在用料上，湘潭菜更偏愛豬油和醬油，這種濃油重色的“守舊”堅持，賦予了菜品獨特的脂香與醇厚感，成為其區(qū)別于長沙、株洲等菜系的重要標志。

近年來筆者觀察到湘潭餐飲品牌正加速“出圈”。冇味湘潭菜在長沙開出多家門店，成功驗證了地方菜在省會的市場潛力。而像“袁大媽”等品牌，則通過主打“現殺現炒”的江湖味，在長沙餐飲市場占據一席之地。這些品牌的外拓，不僅帶來了地道的湘潭味，也帶動了“吃在湘潭”這一IP的升溫。隨著“吃在湘潭”文旅消費券的發(fā)放，以及“跟著湘超 吃在湘潭”等活動的開展，湘潭正從“玩在長沙”的旅游配角，轉變?yōu)椤俺栽谙嫣丁钡拿朗持鹘恰?/p>

當日在燕子嶺土菜館與一眾美食老饕論文說菜直至9點有余，店內仍有數桌賓客在大快朵頤，屋外寒風凜冽，帶來了經濟下行時的唏噓，但燕子嶺土菜的爆火，卻是湘潭菜系厚積薄發(fā)的一個縮影，也是湘菜爭鳴于世的一道曙光。

在經歷了沉寂與蟄伏后，湘潭菜正憑借其歷史底蘊、名人效應與獨特的味型，在競爭激烈的湘菜江湖中殺出一條血路。隨著“吃在湘潭”IP的持續(xù)發(fā)酵，以及更多像冇味、袁大媽這樣的品牌走向更廣闊的市場，湘潭菜有望在湘菜版圖中，重新找回屬于它的榮光。

本文轉載自：新湖南，作者：鄧執(zhí)君