現(xiàn)在的顧客到餐廳用餐，要求上菜要快！現(xiàn)在的老板經(jīng)營餐廳，要求翻臺率要高！那么換句話說，就是要求廚師干活要快！出菜要快！效率要高！可是在現(xiàn)實當(dāng)中要怎樣才能達到這些要求呢？請給點耐心看下去，相信你會找到答案的。

首先是要提高廚房的工作效率，把菜肴標(biāo)準(zhǔn)化、盛器統(tǒng)一化、和如何合理運用人力，要做到這些其實不難，只要很小的改動就行。

1、菜肴標(biāo)準(zhǔn)化從砧板開始

怎樣讓菜肴實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化是廚房管理者頭疼的事情，不妨先從砧板開始。廚師長將所有菜品原料的切配樣品拍成照片，標(biāo)注上規(guī)格掛在墻上，老員工可以將切配的食材與圖上的對比，看是否合格。

新員工不懂的地方可以參照圖片上的原料規(guī)格。張貼書面化的切配標(biāo)準(zhǔn)相對人對人的口頭培訓(xùn)省時省力。

2、餐具種類多，統(tǒng)一標(biāo)注掛墻上

餐廳的菜肴種類比較多，每一款菜肴都有與自己配套的特色盛器。為了不讓打荷師傅把菜品放在錯誤的盛器里，可以將每款菜品的名字與配套的餐具圖片制成圖標(biāo)，掛在墻上供大家學(xué)習(xí)參考。

廚管人員省去了日日培訓(xùn)、期期培訓(xùn)新員工的時間，是提升廚房工作效率的一大表現(xiàn)。

3、透明盛器查量方便

大多數(shù)餐廳的涼菜廚房間都是使用不銹鋼的盛器盛裝調(diào)料汁，其實本來無可厚非，但廚師不容易在外面觀察到里面的料汁剩余量。

為此，可以將廚房里的盛器全都換成透明的盒子，有兩個作用：一是可以方便看到調(diào)料的剩余量，剩余量不多時及時添加調(diào)料；二是看起來更衛(wèi)生，更容易清潔。

4、使用直飲水設(shè)備杜絕水質(zhì)隱患

直飲水設(shè)備在西餐廚房中應(yīng)用比較廣泛，現(xiàn)在開始慢慢進入中式廚房。

直飲水設(shè)備具有兩大優(yōu)點：

①可以讓員工喝上干凈的常溫純凈水。如果在夏天，員工接一杯開水，還要等水放涼才能喝，直飲水可以直接飲用，喝水更方便。

②用直飲水做湯口感更清爽。經(jīng)驗多的廚師知道，用純凈水做湯和用自來水做湯味道是截然不同的，前者會給湯類帶來很大的質(zhì)量提升，如果是發(fā)海參對水質(zhì)的要求會更高。

5、表揚單、批評單要列明細(xì)

從管理上來講，沒有獎懲就沒有積極性，獎勵和批評不僅要落實到人，還要在管理中突出，定期將獎勵和批評的人和事寫在員工獎懲單上，并張貼出來，起到鼓勵和糾正的作用。

在張貼獎罰單時，一定要將他們具體的事情描述出來，使其他同事引以為戒，或成為他人的榜樣，否則不能起到獎勵懲罰的作用。

6、用發(fā)光電子菜譜做展臺

制作菜譜的成本越來越高，每次更新菜單就要制作新的菜譜，每本菜譜的成本動輒要幾百元，普通門店每次要做十本左右，對餐廳來講也是一筆不小的開支。

為此，我們將傳統(tǒng)菜譜改為發(fā)光電子菜譜，發(fā)光源是節(jié)能燈泡，將菜品照片打印到塑料材質(zhì)上，只需將菜品照片放到發(fā)光源上，菜品就看起來光鮮照人了。當(dāng)需要更換菜譜時，只需制作新的菜品照片，放在發(fā)光源上即可。

7、一人兩灶不耽誤

有很多傳統(tǒng)菜在燒制的時候火候一定要到。為了節(jié)約時間，給每個炒鍋師傅單配了一個燒菜灶，師傅們將燒菜調(diào)好口味后，放在燒菜灶上燒制，并留心觀察，大灶臺也不耽誤炒菜。

8、專人專菜上菜快

每個炒鍋師傅負(fù)責(zé)炒自己所屬的菜品，這些菜品都以圖片的形式貼在炒菜師傅上面的煙灶上。

這樣有兩個目的，一是可以讓傳菜師傅清楚地知道所傳菜品應(yīng)該從哪個師傅臺面上取，二是方便管理人員及時跟蹤菜品上菜情況，并落實到具體的炒鍋師傅。

9、廚裝編號好識別

在每個廚師的衣服上標(biāo)上號碼，班前會點名的時候廚師直接報號碼，同時廚師根據(jù)號碼識別自己的衣服，衣服也不會穿錯。

10、廚房拐角放鏡子防碰撞

廚房里有不少拐角，如廚房的出口和傳菜入口呈直角90°，從廚房里往外出的人看不到傳菜口是否有人過來，這樣就會經(jīng)常發(fā)生碰撞現(xiàn)象，如果是搬著重物的廚師與端著熱菜的傳菜生碰到一起，后果不堪設(shè)想。

為了避免碰撞情況的發(fā)生，可以在拐角處放一面大大的凸面鏡，員工在通過前瞄一眼鏡子，就能看到對面是否有人過來，避免了不必要的碰撞。

11、單耳小鍋炒菜速度快

過去受粵菜的影響，如今90%以上的餐廳廚房都是使用雙耳大鍋，這種鍋的鍋底比較薄，也比較重，適合用來制作粵菜小炒，講究鍋汽，但并不適合用來制作北方菜系的菜品。

可以將過去丟下的長把單耳鍋重新拾起來，用其烹制北方菜，一鍋一菜，速度更快。因為單耳鍋面積小，受熱快，所以菜品成熟時間快。

12、提前配醬料，注意防塵蠅

餐廳銷售的菜品有許多是搭配醬料上桌的，這些醬料都需要提前制作，由傳菜與菜品配好后上菜。但在配好醬料到上桌之前的時間差，是防控食品安全的一個盲點，這段時間一定要做好防灰塵、防蚊蠅的工作，落上塵土?xí)绊戓u料的賣相，落上蚊蠅會傳播有害細(xì)菌，造成污染，所以，最好將塑料蓋子扣在醬汁上，防止其受污染。

13、特制切骨機削骨更給力

如果是經(jīng)營東北菜的餐廳，每天都要切配大量的豬肋骨和豬棒骨，要是采用人工切配的方法加工這些原料，需要耗費的工時太長，劇烈的切割會使刀具磨損加快，工具折損率加大，浪費不必要的成本，有時還會造成意外，給員工帶來安全隱患。

為此，可以考慮購買專業(yè)切骨機，它使用循環(huán)鋸條切割排骨，切割速度更快、更安全、更省人力，一臺機器一個人一天就能切幾百千克骨料，效率能大大提高。

14、廚房布局合理，人員配備科學(xué)

廚房是廚政管理的“主戰(zhàn)場”，合理的廚房布局會在經(jīng)營管理中起到事半功倍的效果。通常情況下，廚房布局應(yīng)當(dāng)遵循有利于人流、物流暢通的原則。無論廚房是按規(guī)模設(shè)計，還是按功能設(shè)計，首先需要考慮的就是廚房與餐廳之間的距離。

一般說來，廚房與餐廳的距離不應(yīng)該超過50米，并且最好是在同一層樓，這樣既可以縮短菜品傳送的距離，又有利于保持菜肴的溫度，還可以減少設(shè)備投資。不過，對大型酒店來說，就餐區(qū)域往往會分布在多個樓層內(nèi)，因此就需要分設(shè)幾個廚房，或者是安裝傳菜電梯、菜品傳輸帶。

對廚房人員是否實行合理的配備與分工，也是決定廚房出菜速度快慢的一個因素。我們在廚房人員的配備上，既要做到人員配備充足，量才任用，又要做到不浪費人力。只有不斷地優(yōu)化崗位組合，明確各自的分工并且實行科學(xué)管理，才能把廚房里的所有人打造成一支主動協(xié)作的團隊，為出菜提速提供保障。

15、餐前準(zhǔn)備充分，做好全面檢查

若是餐前準(zhǔn)備不充分，往往會導(dǎo)致廚房出菜的速度慢。一般說來，餐前廚房要做的準(zhǔn)備工作有：餐具的數(shù)量要備足，小料的切制要齊全，盤頭、盤飾等物品提前到位，以及菜品的附屬物品（酒精、浮蠟等）是否已領(lǐng)取。

開餐前，廚師長要做的檢查工作有：核對當(dāng)天采購原材料的到貨情況，同時還要檢查質(zhì)量；檢查各種調(diào)味品是否充足；檢查各種設(shè)施設(shè)備是否運轉(zhuǎn)正常；檢查通訊、聯(lián)絡(luò)、預(yù)定、查詢系統(tǒng)是否正常。由于廚師長工作比較繁忙，時間和精力也有限，所以對于上述檢查工作，也可以分配給各檔口主管或負(fù)責(zé)人去執(zhí)行。

16、流程標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，加快烹調(diào)速度

為保證廚房出菜的速度，還需要制定一系列的菜品加工流程標(biāo)準(zhǔn)，既要做到規(guī)范統(tǒng)一，又要嚴(yán)格按流程去操作。在管理的過程中，對物品和原料都嚴(yán)格地定“名”和定“家”（什么原料放在什么地方），這樣一來，就算是剛進到廚房的新員工，也同樣會在30秒內(nèi)找到所需的原料和物品，從而大大提高工作效率。

而且，不僅要為各個崗位制定《崗位工作流程》，還要為菜品制定《標(biāo)準(zhǔn)化菜譜》，在這個“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”里，對每一個菜品的名稱、主料、配料、調(diào)料、毛利率、初加工、切配、烹調(diào)、裝盤等，都要做詳細(xì)和明確的要求。在廚房，要堅持對初加工、打荷、切配、炒鍋等崗位人員進行統(tǒng)一培訓(xùn)，力求保證出品的標(biāo)準(zhǔn)化，這樣一來，也就不會因為人員變動或程序混亂而耽誤炒菜的時間。

另外，還要專門制定嚴(yán)格的出菜和上菜時限：在有宴會時，涼菜要在5分鐘之內(nèi)上齊，第一道熱菜要在8分鐘以內(nèi)上齊，整桌宴席的菜品，要在40分鐘以內(nèi)全部上齊等。

17、運用集中操作，做好預(yù)制工作

在廚房操作中，只要運用好統(tǒng)籌方法和集中操作，同樣可以提高出菜的速度。比如在開餐高峰期，廚房難免會出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象：A師傅要做“滑牛柳”、“焯西芹”、“炸蝦仁”等工作，而B師傅要做“汆菜心”、“炸魚塊”、“汆四季豆”等工作，那么就可以由廚師長或打荷人員負(fù)責(zé)將需要過油的菜品“滑牛柳”、“炸蝦仁”和“炸魚塊”交給A師傅來完成，而B師傅則負(fù)責(zé)需要汆水的“焯西芹”、“汆菜心”和“汆四季豆”的工作。這樣A、B兩位師傅均各自在做同一項工作，從而避免了兩位師傅都在既用水鍋、又換油鍋，不僅節(jié)約了時間，同時也提高了工作效率。

刀工切配工作同樣如此，比如，小張要切配“香辣酥炒鮮蛹”里的青紅椒塊，而小李則要切“干煸鱔絲”里的青紅椒絲。這時可以把切配青紅椒的工作交給其中的一個人去完成，而另一個人則可以干別的工作，由此避免了兩個人都在重復(fù)勞動，既節(jié)省了時間，又充分利用了原材料。

提前做好預(yù)制工作也是提高工作效率的一種方法。一般說來，在預(yù)定就餐情況比較多的情況下，各個檔口都可以根據(jù)自己的實際情形做好“預(yù)制菜”。比如涼菜房里的醬汁、包餅房里的面坯、鮑翅房里的湯汁等。又比如幾十桌婚宴上的炸魚，可以提前炸好，然后放到烤箱里保溫；十幾桌會議餐的煲湯，可以在開餐前分入瓦罐里，并置于煲仔爐上加熱；部分菜品可利用微波爐加熱等。

18、簡化原料，一根山藥四處用

要想快速出菜，必須在設(shè)計菜譜時就要統(tǒng)籌規(guī)劃，在配置菜品時，一種原料必須要入四道菜，這樣備料種類少、初加工方便，節(jié)省人力和時間。比如一根山藥除了要做清炒山藥、紅腰豆炒山藥之外，還要用于xo醬炒山藥和鍋仔山藥。其中，前兩個菜需要山藥片，后兩者需要山藥條，因此廚師只需要將山藥刮皮后一半切片、一半切條就有了四個菜的主料，不但加工簡單，分類儲存時也很方便。

這樣的例子也可以用在別的原料上，例如，一根青筍需要身兼四職：咸雞煮青筍、麻辣香鍋、水煮魚、淮山炒木耳，其中前兩道菜需要青筍片，后兩道菜需要青筍條，餐前加工時，一并改好。羊角豆也是廚房‘小忙人’，至少需要入蒜蓉粉絲蒸羊角豆、缽仔羊角豆、撈汁羊角豆等多個菜品。

19、簡化調(diào)料，25款醬汁排列組合，200道菜一網(wǎng)打盡

在廚房里，大廚們可以提前調(diào)出這25種醬汁，分別裝入料壺中，烹調(diào)菜品時只需要擠入相應(yīng)的醬汁即可出菜，口味統(tǒng)一、操作迅速。25種醬汁里，有17種用于熱菜，8種用于涼菜。這些醬汁排列組合，把菜譜上200道菜品的調(diào)味一舉搞定。

熱菜常用的醬汁有：山巴醬、麥香汁、小炒汁、黑椒汁（用于黑椒松阪肉）、湘川醬（用于香辣牛蛙、香辣海螺等）、干鍋汁、宮保汁、蒸魚汁、香草汁（用于偏西式的融合菜）等等。

涼菜里常用的醬汁有胡麻汁、撈汁（細(xì)分三種）、醬汁（用于鹵豬手等）、蜂蜜汁、冰花酸梅醬等等。

廚師們都知道，炒菜最慢的環(huán)節(jié)恐怕就是調(diào)味了。一般來說，每道菜需要八、九種調(diào)料，假設(shè)加一種調(diào)料需要3秒，那么加完全部也得耗費30秒左右，而在加調(diào)料的過程中，底下的火全程是開著的，為了不糊鍋，常需將炒勺拉離火口，對燃料也是極大浪費。如按菜品味型調(diào)制好這25種醬汁，然后裝到料壺中，炒菜時擠入鍋中，在調(diào)味環(huán)節(jié)上就至少節(jié)省20秒的寶貴時間。