《紅廚紅菜》

專訪全國具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

他是一名軍人，也是一名廚師；是一個神槍手，也是一個烹飪奇才。

“努力到無能為力，拼搏到感動自己?！边@是他的人生口號，這也是他成功之因。

《紅廚紅菜》第120期

王海東

中國人民解放軍大校、中俄軍演烹飪賽總教練、國防服役金質(zhì)勛章獲得者、軍事經(jīng)濟學院軍需系副教授、中央軍委八一大樓技術(shù)顧問、全國軍地兩用人才先進個人、中國烹飪大師、亞洲十大名廚、全國最佳廚師、十大鄂菜大師、國際烹飪大賽評委、中華金爵獎獲得者、世界烹飪大賽總冠軍、世界廚王爭霸賽總冠軍、中央電視臺烹飪大賽評委、中國飯店協(xié)會名廚委常務(wù)副主席

1983年，年方二十的王海東，正站在人生的分岔路口，做著艱難抉擇。

那一年，是王海東入伍的第三個年頭，那時的他已被提拔為偵察兵班長，在射擊方面有著出色表現(xiàn)，是連隊有名的神槍手。

而就在這時，適逢特務(wù)連炊事班班長復(fù)員，頗具廚藝天賦的王海東，由此被推薦到炊事班當班長。這意味著，王海東將要從偵察兵轉(zhuǎn)為炊事兵，從前線轉(zhuǎn)至后勤。

正向著“成為一名優(yōu)秀戰(zhàn)士”夢想逐步靠近的王海東，并不甘愿就此放棄，但他也明白，自己作為一名軍人，應(yīng)該哪有需要就去哪兒。在短暫的猶豫和思想掙扎后，王海東還是選擇了接手連隊炊事班，由此與廚結(jié)緣。

在此之前，王海東從未想過自己會從事廚師行業(yè)，更未料到，自己有朝一日會成為一代名廚。

△時至今日，王海東仍能槍槍九環(huán)十環(huán)。

“當兵要當最好的兵，做菜要做最好的菜?！边@是王海東給自己提出的要求。

但是，“要做出好飯菜，沒技術(shù)、沒手藝，是不行的?！?/span>

王海東向記者舉例稱，譬如說蒸饅頭，堿大了，蒸出來的饅頭是黃的，堿小了，饅頭則像皮條，冬天很冷時候，面又發(fā)不起來，掌握不了其中的技術(shù)關(guān)竅，就很難蒸出好饅頭。

為了提升烹飪技術(shù)，王海東利用節(jié)假日休息時間，到外面餐館、酒店去學習。至今，王海東仍清晰記得其中的一些細節(jié)，“我們到過當?shù)靥m州拉面館，去幫他們搞衛(wèi)生、洗碗，在飯點前后空余時間，就請他們教我們拉面、打堿、炒菜等等?！?/span>

就這樣走出去四處求學，再加上天資頗佳和練習刻苦，王海東廚藝突飛猛進，做出來的菜讓戰(zhàn)友們連連稱贊。

△拍攝軍隊極品大鍋菜

鑒于其在炊事班突出的表現(xiàn)，軍區(qū)部隊決定進一步培養(yǎng)王海東，把他送到蘭州烹飪學校學習。學完之后，便把王海東調(diào)到機關(guān)軍要處去做菜，由做部隊大鍋菜為主，變?yōu)樽觥熬毑恕?，主要做一些重要軍宴，和接待重要領(lǐng)導。

“剛開始不懂，很緊張，一看領(lǐng)導來了，我們上菜，手都是發(fā)抖的?！痹谧錾蠋状沃?，王海東很快便摸到了門道，并獲得了領(lǐng)導的肯定，他所創(chuàng)新改良的“鮰魚獅子頭”更是大獲贊賞。

“在部隊做大鍋菜，一是要解決來自全國各地的士兵們的口味問題，要做南北皆宜的復(fù)合性口味；二是要做好營養(yǎng)均衡，保證士兵營養(yǎng)供給。而給領(lǐng)導們做菜，首先是要健康安全，嚴格把控食材，再則掌握好領(lǐng)導口味，最后把菜做精細就行了?！蓖鹾|不緊不慢地，跟記者講解他的做菜經(jīng)。

廚藝小有所成之后，1987年，王海東被委派到軍事經(jīng)濟學院當教員，為中國各地部隊及總部機關(guān)培養(yǎng)等級廚師。

“我們培訓廚師，講究的是軍民融合，請大師進來授課。”任教期間，王海東接觸到了全國各派烹飪名師，他個人也先后拜汪健國、盧永良、孫昌弼等烹飪界泰斗為師。

經(jīng)過大師們的悉心教導，王海東烹飪技藝更加得心應(yīng)手，已漸成大師之象。

湘菜大師許菊云稱贊：王海東是有自己獨到一面的烹飪奇才。第四代鮰魚大王孫昌弼也評價稱：海東跟隨我學習廚藝，一直勤奮好學，悟性極高，如今已是鄂菜的一代烹飪大師。

△王海東參加鄂菜學術(shù)研討會

而對于王海東個人來說，真正意識到自己廚藝已初具水平，是在烹飪比賽上。

進入90年代以來，王海東屢被部隊派送出去參加烹飪比賽，而他也不負所望，凡參賽必奪金。至今，他已攬獲16塊金牌，3個金杯。

“有人開玩笑說，我是金牌專業(yè)戶，參賽拿金小菜一碟?！蓖鹾|對記者說，實則不然，其實每一次參賽，都背負著巨大的壓力，并不像大家想象中的那么輕松自如。

“領(lǐng)導們送我們出去參賽，是因為關(guān)心愛護你，也信任你，對你寄予厚望，弄不到牌子，回來跟領(lǐng)導沒法交代，我們部隊好多戰(zhàn)士只拿到銅牌，回到去就哭呀......壓力很大。”王海東解釋道，所以自己每次參賽，都是抱著必勝的心，全力以赴的。

“每一塊金牌，背后都是滿含汗水的，它是許多個日日夜夜反復(fù)做、反復(fù)練的結(jié)果?！?/span>

△帶隊參加國際御廚比賽獲得總冠軍

△獲得亞洲十大名廚稱號

王海東在世界烹飪大賽中，憑“清湯游龍”所獲得的這塊金牌亦是如此。

“在參賽前幾個月，我就開始反復(fù)不停練習畫龍，現(xiàn)在閉著眼睛我都能畫出來?！蓖鹾|補充道，除了能把龍畫好外，魚茸的制作也很關(guān)鍵“要掌握好魚茸的干濕度，太干了擠不出來，太稀了它不成形；火候的掌控也尤為重要，因為玉龍極嫩，水開得過盛，則會沖散玉龍?！?/span>

無論是畫龍，還是魚茸的干濕度、火候的掌握，都需要進行反復(fù)的、大量的練習和探索。

△清湯游龍

參賽獲獎之后，王海東這位軍界大廚，很快便聲名鵲起，為社會民眾所知。餐飲老板們，亦紛紛向王海東拋出橄欖枝，高薪聘請他到自家餐廳/酒店工作。

“老板們開出的薪資都非常高，很有誘惑力。”不是沒有過猶豫，尤其是在40歲前后，當一起長大的朋友，都事業(yè)有所成、賺得盆滿缽滿之時，王海東也曾一度想過“轉(zhuǎn)行”，但最終，王海東還是堅定地留在了部隊。

“我們部隊的領(lǐng)導，一次又一次地送我們出去學習、出去比賽，這樣我們的名氣才慢慢大起來了。若不是他們培養(yǎng)我們，哪有現(xiàn)在的名聲？人不能有了名聲以后，就要跳槽，就要加薪，人應(yīng)有感恩之心。”在王海東心里，人不該只逐財求利，而應(yīng)有所為，有所不為。

頓了頓，王海東繼續(xù)向記者感嘆道，現(xiàn)在不少年輕人，大多都盯著個“財”字，頻繁跳槽，一年換幾個酒店，心浮氣躁，并沒有沉下心來練好廚藝。

“你這邊沒學好，又在那邊去學。其實，看上去你都會，實際上你又都不會?！?/span>

在王海東看來，學廚做菜，一定要潛心去做，去沉淀下來，做精做細。這就像做菜的入味一樣，“要烹調(diào)前入味，烹調(diào)中入味，烹調(diào)后收芡入味，每個程序、每個步驟都要走到位，偷工減料，是做不好的?！?/span>

無論是做菜，還是學廚，要想做好，匠心精神都必不可少。

從1983年入行至今，王海東從事廚藝工作已35年，在這些年間，他從一名炊事員成長為中國烹飪大師、一代名廚，精通鄂、川、湘、魯、京、粵等多個菜系，其自創(chuàng)的“清湯游龍”、“蔥烤海參”、“七彩桔瓣汆”、“珍珠鮰魚”、“鮰魚獅子頭”等菜肴，均被評為中國名菜。

近幾年來，他專注于“修書立言”，編著出版了《大鍋菜制作600例》、《軍隊中式烹調(diào)教程》、《軍旅味道》等書籍。

“主料、輔料、制作過程、配方，我全都毫無保留寫了出來，全都作了標準化處理，不管是廚師也好，我們部隊戰(zhàn)士也好，按照書本菜譜來做菜，都沒有問題?！?/span>

王海東告訴記者，他希望把自己多年積累的經(jīng)驗傳承下來，讓廚藝圣火代代相傳，為中國烹飪文化的發(fā)展出一份力。

△拍攝《軍旅味道》

玉扇寶塔肉

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金錢蝦圓

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珍珠賽熊掌

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足球

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國粹龍蝦

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作者 | 羅小山 盧晨

視頻拍攝 | 王偉

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