《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

“不用搞得太正經(jīng)嚴(yán)肅，我們就隨便聊聊?！变侀_茶具、擺了個(gè)龍門陣后，余瑞填就像鄰家的叔叔般，坐在記者旁邊，十分平易近人。

他的話語(yǔ)慢而誠(chéng)懇，沒(méi)有花言巧語(yǔ)，一言一句全是肺腑之言。他告訴記者，“做廚師，不一定要做到很高的高度，只要用心做好每道菜，讓客人喜歡，就足矣?！边@是他做廚師的初心，從廚30年來(lái)，他從未改變，一直在默默堅(jiān)守。

《紅廚紅菜》第125期

余瑞填

深圳益田威斯汀酒店中餐行政總廚

環(huán)球廚神國(guó)際專業(yè)協(xié)會(huì)名廚會(huì)員

深圳市烹飪協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)委員

第十七屆加拿大蒙特利爾燈光節(jié)美食項(xiàng)目榮譽(yù)主席

深圳五星總廚俱樂(lè)部國(guó)際形象大使

深圳十佳總廚

入行第一天，就當(dāng)師傅

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盡管打小就頗有廚藝天分，但余瑞填從未想過(guò)做廚師。

他曾想過(guò)讀書考大學(xué)，成為一名知識(shí)分子，無(wú)奈高考失利。于是，他想著或許可以靠技術(shù)吃飯，便去讀了電子專業(yè)。畢業(yè)后，他接到了深圳電子廠的面試通知，面試之后，便是漫長(zhǎng)的等待。

那是1988年的夏天，余瑞填正住在深圳的叔叔家里，焦躁不安地等待著面試結(jié)果。

就在這個(gè)時(shí)候，叔叔一個(gè)在深圳開餐廳的朋友上門拜訪，為了招待好這位好友，叔叔決定辦一桌好菜，“家里做菜最好吃”的余瑞填便被叔叔叫進(jìn)了廚房，來(lái)做這一桌菜。

余瑞填也不負(fù)所望，燒出了一桌好菜，直把叔叔的朋友吃得連連追問(wèn)，這菜是哪位廚師燒的。

后來(lái)，在得知這桌菜是朋友的侄子所做，且這個(gè)小伙子目前還閑著沒(méi)事做之后，叔叔的這位朋友便馬上發(fā)出邀請(qǐng)：“小伙子到我店里來(lái)幫忙吧?！?/p>

“反正閑著也是閑著，不如去打個(gè)零工，賺點(diǎn)零花錢。”帶著這個(gè)念頭，余瑞填踏入了余叔叔朋友的餐廳，準(zhǔn)備到后廚跑跑腿。

正巧，到店當(dāng)天掌勺的師傅因病請(qǐng)假，叔叔的朋友便拍拍余瑞填肩膀，“你就上吧，頂著。”

那時(shí)候余瑞填剛二十出頭，正是初生牛犢不怕虎的年紀(jì)，老板發(fā)話，便勇敢的站上了灶臺(tái)，抓起炒勺，炒起菜來(lái)。隨后，顧客的良好反應(yīng)，也讓叔叔的朋友決定，就讓余瑞填當(dāng)“師傅”。

從廚30年，自卑了28年

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“第一天上班，就做了師傅。”這是出乎余瑞填意料的。

在此之前，做廚師，余瑞填是想也不敢想的。因?yàn)樵谒枷腩H為傳統(tǒng)的奶奶看來(lái)，做廚師，沒(méi)出息，男人不應(yīng)困于廚房這種彈丸之地。

盡管遭到奶奶的反對(duì)，余瑞填還是頂著壓力做了廚師。因?yàn)?，每?dāng)看到客人喜歡自己做的菜，余瑞填就特別有成就感，感到特別開心。

其實(shí)，也不僅僅是因?yàn)橄矚g做菜，在余瑞填看來(lái)，選擇做廚師，也是因?yàn)檫@是一個(gè)好的生計(jì)。

“那時(shí)候深圳餐飲業(yè)剛剛蓬發(fā)，做廚師薪資高，很多人想做這一行?！庇嗳鹛罡嬖V記者，自己在1990年被一個(gè)港資餐廳經(jīng)理相中，被委以餐廳總廚職位時(shí)，“鄉(xiāng)鎮(zhèn)老爸老媽的大門都給人踩爛了，人們爭(zhēng)著搶著想進(jìn)餐廳做?！?/p>

雖然收入不錯(cuò)，發(fā)展極好，入行第一天就當(dāng)師傅，兩年就當(dāng)廚房老大，但是余瑞填從未感覺(jué)到“成功”。

“做廚師，我其實(shí)很自卑。”余瑞填深吸一口氣后，對(duì)記者坦言，其實(shí)奶奶的那句“做廚房沒(méi)出息”，如大石壓頂般，壓得他抬不起頭來(lái)。

“就整個(gè)大環(huán)境來(lái)說(shuō)，也都是這樣的。”余瑞填說(shuō)，在國(guó)人看來(lái)，廚師就是個(gè)做飯的廚子，很多人瞧不起做廚房的，不管你做多大的廚師，人家都不怎么喜歡搭理你。做廚師，沒(méi)有地位，只有一身臭油煙味。

這種“自卑感”一直纏繞了余瑞填二十多年，就算后來(lái)進(jìn)入國(guó)際五星級(jí)酒店工作，領(lǐng)著不菲的薪資，在整潔明亮的環(huán)境里上班，這種感覺(jué)也從未消失。

用菜品去贏得尊重！

他做的菜讓食客念念不忘！

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“我也是這兩年才開始覺(jué)得，做廚師很自豪，很受人尊重。”余瑞填稱，這跟自己去蒙特利爾的一次經(jīng)歷有關(guān)。

2016年2月，加拿大蒙特利爾舉辦中國(guó)元素主題的燈光節(jié)，余瑞填和香格里拉的董玉振、君悅的徐廣強(qiáng)、東方銀座的吳德芳三位大廚受邀赴加拿大，制作中華美食。

“去了那邊之后，發(fā)現(xiàn)那邊的老百姓對(duì)廚師都特別尊重?！庇嗳鹛钕蛴浾弑葎澋溃骸白鐾瓴顺鰜?lái)以后，每個(gè)客人都跟你打招呼，找你合照，找你要簽名，可是這些，在我們國(guó)家是看不到的。”

那一次，讓余瑞填首次感受到做廚師的尊榮。

加拿大人對(duì)廚師的尊重，讓余瑞填感動(dòng)不已，而更讓余瑞填感到開心的，是他們對(duì)自己廚藝的認(rèn)可。

△蒙特利爾燈光節(jié)主席Jacques-André Dupont（左）與余瑞填（右）

當(dāng)時(shí)，余瑞填做了一道拿手好菜“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”。這道菜，是余瑞填十多年前創(chuàng)作的一道中西融合菜。其以中餐“紅燒”的手法烹制，用中國(guó)香料來(lái)提香取味，口感酥而不爛，味道酸甜爽口，開胃解膩。

但其實(shí)一開始，當(dāng)余瑞填提出要做這道菜時(shí)，是遭到了主辦方以及加拿大大廚們的反對(duì)的。

“我們祖祖輩輩都是吃牛肉長(zhǎng)大的，你來(lái)我們這里做牛排，也太沒(méi)特色了吧？不能給我們來(lái)盤麻婆豆腐嗎？”在西方大廚們看來(lái)，做牛排缺乏中國(guó)特色。而且牛排傳自于西方，在他們面前做牛排，無(wú)異于關(guān)公門前耍大刀。

“現(xiàn)在交通物流發(fā)達(dá)，食材都是互通的，只是做法各有不同而已。我是用中餐烹飪方法做的，你們肯定沒(méi)有吃過(guò)。”最終，余瑞填說(shuō)服了他們，并且在試菜時(shí)，用菜品的味道徹底征服了他們。

到了晚宴當(dāng)天，這道菜也迅速贏得了食客們的青睞，等余瑞填做完菜走出前廳，食客們已經(jīng)把牛排吃得干干凈凈。

“客人們都很喜歡這道菜?！闭f(shuō)到這里，余瑞填表現(xiàn)得很高興，“就連當(dāng)?shù)氐拿灼淞执髲N都稱贊說(shuō)，這道牛肉做得特別好?！?/p>

△余瑞填與加拿大廚師合影

值得一提的是，在兩天接待的500名食客中，有一位加拿大華僑專門帶著全家人，坐5個(gè)小時(shí)飛機(jī)，從加拿大另一端飛到蒙特利爾，只為一品這道菜。

“她之前并不認(rèn)識(shí)我，只是多年前在深圳時(shí)，吃過(guò)我做的牛肋排，一直記得這道菜，在網(wǎng)上看到報(bào)道后，就趕過(guò)來(lái)了。”余瑞填對(duì)記者說(shuō)，這讓他觸動(dòng)很深。

“所做的菜能讓人開心，感到幸福，讓人記住、念念不忘，這不就是廚師的終極所求嗎？這不就是做廚師的初心嗎？”

那一次，在異國(guó)他鄉(xiāng)，余瑞填突然醒悟到：廚師這個(gè)能帶給人幸福的職業(yè)，本身就是偉大而神圣的，自己理應(yīng)為自己是一名廚師而感到自豪，實(shí)在不該受社會(huì)固有的偏見所影響，從而自我貶低，感到自卑。

總廚，把控出品最為重要

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“不一定要做到很高的高度，只要用心做好每道菜，讓客人喜歡，就足矣。”這是現(xiàn)在余瑞填的所想所求——踏踏實(shí)實(shí)做好菜。

如今的他，只要上班，每個(gè)餐段都會(huì)呆在廚房把控出品。在他看來(lái)，作為一個(gè)總廚，控制好出品是最為重要的事，如果出品不好，做其它任何事情都沒(méi)有用。

是的，好菜就是王道，但要怎樣才能做出好菜呢？

余瑞填認(rèn)為，一是要看食材，二是要看火候。比如說(shuō)烹制牛肉，不同產(chǎn)地的牛肉質(zhì)感是各不相同的，進(jìn)口牛肉更嫩；而國(guó)產(chǎn)的牛肉，肉質(zhì)纖維普遍粗一些。這就要求廚師根據(jù)牛肉品質(zhì)的不同，來(lái)掌控火候。如紅燒方法做牛肋排，進(jìn)口的燒四五十分鐘即可，國(guó)產(chǎn)的則可能要燉上七八十分鐘。另外改刀不同，火候亦需變化，切大塊，時(shí)間長(zhǎng)些；切小塊，則時(shí)間縮短些。

△迷香梅汁牛肋排

接著，廚師還需要根據(jù)客人口味定味型，以適應(yīng)客人口味。比如“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”這道菜，余瑞填一開始在上海創(chuàng)作時(shí)，就考慮到上海人口味偏甜，所以這道菜的味型是酸偏甜的。后來(lái)回到深圳，由于這里的人不好甜，余瑞填烹制時(shí)便降低甜度，使味型偏于微酸。味型調(diào)配的成功，也使得這道在上海熱賣的菜，到了深圳依然大賣，備受消費(fèi)者喜愛(ài)，是現(xiàn)今余瑞填所任職餐廳“中國(guó)元素中餐廳”的招牌菜之一。

除此之外，“你還要經(jīng)常換新，推出一些新菜品，滿足客人喜新的消費(fèi)需求。”余瑞填向記者介紹稱，威斯汀酒店每個(gè)季度、每個(gè)月都會(huì)做新菜推廣。而談及創(chuàng)新思路，余瑞填笑著說(shuō)，這里面并沒(méi)有什么高深學(xué)問(wèn)或獨(dú)家秘訣，只不過(guò)是“不時(shí)不食”而已。

“每個(gè)季節(jié)出什么，該吃什么，就去找什么，如五六月吃瓜果，七八月找松菌，然后根據(jù)食材來(lái)想做法、味型?！痹谟嗳鹛羁磥?lái)，菜品創(chuàng)新，每年就是如此不斷循環(huán)的，而廚師要做的，就是不斷加深對(duì)食材的認(rèn)識(shí)，不斷打磨提升自己的烹飪技藝。

△荔茸香酥蝦

【余瑞填紅菜】

迷香梅汁牛肋排

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記者 | 羅小山

視頻拍攝、剪輯 | 王偉

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