徐嘉樂：人才不是培養(yǎng)出來的，是訓練出來的！
張美嫻 · 2018-10-01 19:01:00 來源：紅廚網 8093
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
一頭梳得锃亮的頭發(fā)，一襲整潔的黑衣，搭配黑色皮質的圍裙，以及一碰面就能聞到身上散發(fā)的清新香水味……
見過徐嘉樂才知道，原來一個中餐廚師可以這么“型”。
一如其表，徐嘉樂在廚師界的身份地位也很“型”：
早在1988年即獲得廣州美食節(jié)個人金獎；2003年，榮獲中國烹飪大師稱號；2009年，曾任廣州電視臺、廣州日報美食烹飪主持，并獲得廣東省政府頒發(fā)“粵菜十大名廚”稱號；2016年11月，被授予中國飯店協(xié)會星廚委副主席…...
目前，徐嘉樂在廣州日航酒店擔任行政總廚。
《紅廚紅菜》第139期
徐嘉樂
廣州日航酒店行政總廚
廣州美食節(jié)個人金獎
中國烹飪大師
粵菜十大名廚
中國飯店協(xié)會星廚委副主席
在“63層“?學會待人處事
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徐嘉樂的父親是大型國營菜市場的書記，家里兩個兄長又愛做飯，從小在食材與烹飪環(huán)境中長大的他，在17歲的時候，也懵懵懂懂地選擇了做廚師，以此來開啟自己的人生之路。
也許是在校學藝期間，就受到了粵菜教父級人物陳實老師的指導，又或許是天賦使然，1993年，徐嘉樂就以中廚行政副總廚的身份，為廣東國際大酒店（俗稱63層）進行籌備工作。期間，還接待過前國家領導人楊尚昆、前美國商務部長等多位政要。
當時的63層，是亞洲最高的五星級酒店，踏進這個“最高層”，也預示著徐嘉樂踏上了人生的第一個高峰。
當然，這個職位除了帶來榮耀，還需要與之相匹配的能力，“要管理的太多了，有宴會啊、餐廳啊、員工飯?zhí)冒??！碑敃r，徐嘉樂需要協(xié)助總廚管理208個員工，還有四五個餐廳部門，這對管理經驗尚淺的他而言，更多是一種挑戰(zhàn)與壓力。
“不過，這種壓力同時也能逼你走向成熟。”徐嘉樂坦言，自己也十分慶幸能走到這個位置，讓自己在面對龐雜的任務時，學會了“條理性”，懂得如何梳理、劃分，將工作精確安排到每個崗位。
對于徐嘉樂而言，成為“63層”副總廚，是他廚師生涯中的一份嘉獎與鼓勵，更難得的是，讓他得到了鍛煉與學習機會，“在63層學到的待人接物，對我以后的廚師生涯起到了很大的幫助，這個平臺讓我得到了鍛煉，雖然當中可能會錯、可能會對，但對與錯都是一種經驗?！?/p>
在半島，學會做人做菜
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2003年，已被公認為”大廚“的徐嘉樂，卻忽然拜在“粵菜餐飲教父”利永周門下，成為利先生的一名弟子。
在廚師界，新人通過拜師學藝以求廚藝精進并不奇怪。然而，人們奇怪的是，徐嘉樂年紀不輕、地位不低、廚藝了得，何需拜師？
徐嘉樂坦言，當時的自己已然有些浮躁，“是利永周師父，讓我‘安靜’了下來。”
原來，在半島餐飲集團與利永周合作做籌備工作時，徐嘉樂發(fā)現，師父做的菜，不會很難，但他卻會通過一些技巧，將整體菜式的格調得以提升。
例如一道鵝肝，利永周會將其切成小件，然后在底下放塊面包，用以吸收鵝肝的油分，還會配上一塊葡萄汁浸泡過的蘋果，水果的酸甜恰恰中和了鵝肝的油膩，使口味更為融洽甘香。
不過真正讓徐嘉樂詫異的，“不是他廚藝上的技術，而是我發(fā)現他的這些菜我都會做，但為什么我從來沒把它如此呈現出來？”原來，這道鵝肝看似簡單，卻是利永周專門向西餐師傅了解了鵝肝特性、試驗了數百次才定下的菜品烹制搭配。
“原來我所缺乏的就是兩個字，用心?！?/p>
△徐嘉樂（后排中）與利永周（前排左一）的合影
就是從那時起，徐嘉樂開始讓自己“冷靜”下來，并給自己定下計劃：“要留在半島向利永周學習3年?！辈贿^這一待，就待了近10年。
在這10年時間里，利永周從未手把手作過指導，一切都是徐嘉樂從旁觀察學習，在這過程中，他開始對菜品變得專注、堅持、執(zhí)著。
從廚藝到廚房管理再到人品學習，徐嘉樂隨口可列出師父身上一堆的可學之處，他笑道：“10年都學不夠，師父身上有太多亮點是我沒有的。”
回憶起自己的從廚生涯，徐嘉樂表示印象最深的兩段經歷，一段是在63層，“讓我感受到什么叫‘高處不勝寒’，因為你在那個位置要顧慮很多，要一邊做一邊學”。
另一段便是在半島，“讓我學會了做人以及做菜的執(zhí)著與專注，這對我的整個廚藝生涯都產生了深遠的影響”。
在日航酒店，大展身手
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2014年，徐嘉樂受朋友之邀，來到了正在籌備開業(yè)的廣州日航酒店。
彼時的日航酒店，地理位置非常偏僻，作為一家五星級酒店，與市中心相距甚遠，且沒有地鐵直達，交通不便，人煙稀少。
沒有人氣、沒有消費力，如何化腐朽為神奇？
“一定要堅持保證出品質量。”徐嘉樂說，出品是最重要的，在他管理的桃李酒家中餐廳，便采用了“63層”對食材的標準規(guī)范——連雞蛋都要同一個尺寸！同時，他也擯棄了一般五星級酒店的做法：“大部分五星級的中餐廳都是高高在上的，沒有和社會大眾接軌，吃的是服務、環(huán)境，而不是食物?！?/p>
所以，要打開這塊偏僻地區(qū)的市場，就要與社會大眾接軌。于是，在以出品質量為主的前提下，徐嘉樂把餐廳的消費水平，定在介乎三星與四星之間，以中高檔餐廳的價格，做五星級的服務和出品。
當時在開業(yè)后的前三個月，茶市全部打7折；前半年，點心全部打5折，“要先讓客人感受到我們的出品?！毙旒螛氛f，“只要口碑傳出去了，又始終能保證出品質量，那么即使以后沒有優(yōu)惠了，也不用擔心沒有客人。”
在徐嘉樂的帶領下，如今，廣州日航酒店已被評為全國20多家日航酒店中“做得最好”的酒店，每月都超額50%~80%完成營業(yè)額。
△廣州日航酒店桃李酒家中餐廳
做廚原則：
物盡其用，人盡其才，粗料精制
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作為一名總廚，既要保證出品質量，又要增加餐廳營收，那么在后廚管理上，徐嘉樂有什么獨特的方法呢？
當問及此，他將其總結為三個詞：物盡其用，人盡其才，粗料精制。
在降低成本方面，徐嘉樂對于食材的利用率有很高的要求：“就算往垃圾桶扔進一點東西，我都要看看是什么來的?！?/p>
“例如一棵菜心，菜軟可以用來炒牛肉，那么被切掉的菜頭呢？就可以用來和濃湯一起煲?！?/p>
又例如各種菌類，要切成好看的形狀，必然會多出很多碎料。對此，徐嘉樂會將其收集起來，做成野菌茸，給到面點師傅，要求他做成野菌餃。
由于徐嘉樂的嚴謹，后廚人員從不敢亂丟一點非變質食材，不敢浪費任何食材，只要能加以利用的，一定會利用起來。
而在后廚人員管理方面，他則表示，“人才不是培養(yǎng)出來的，是訓練出來的！”
這如同軍訓，只有訓練，才能讓人在短時間內達到一定的標準與要求。“因為是訓練，所以不能講條件，只能執(zhí)行?！?/p>
因此，徐嘉樂要求“以崗為本”，每個崗位都有相應的標準和要求，后廚員工只能去適應并達到要求，“不然就out！”
在徐嘉樂的后廚，就如在軍營一般，一切都是“軍令如山”。
“這雖然辛苦，但過后，他們得到更多的是收獲。他們會慢慢理解這些流程，讓自己得到提升?！比缤瑢Υ约旱男蜗?，從廚藝追求到后廚管理，徐嘉樂都始終做到一絲不茍。
最后，記者問道：“為什么作為廚師要打扮得這么型？”
“必須要型??！這不僅代表了你的個人，更是代表著你的出品！你越型，客人越信得過?！彪S之，徐嘉樂露出了自信的笑容。
【徐嘉樂紅菜】
合浦珠還伴菊花鱸魚球
（點擊圖片，查看做法）
燒五谷煎花膠脯
（點擊圖片，查看做法）
《紅廚紅菜》往期精彩回顧
記者 | 張美嫻
視頻拍攝、剪輯 | 劉鑫 王偉
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