《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

一頭梳得锃亮的頭發(fā)，一襲整潔的黑衣，搭配黑色皮質(zhì)的圍裙，以及一碰面就能聞到身上散發(fā)的清新香水味……

見過徐嘉樂才知道，原來一個(gè)中餐廚師可以這么“型”。

一如其表，徐嘉樂在廚師界的身份地位也很“型”：

早在1988年即獲得廣州美食節(jié)個(gè)人金獎(jiǎng)；2003年，榮獲中國(guó)烹飪大師稱號(hào)；2009年，曾任廣州電視臺(tái)、廣州日?qǐng)?bào)美食烹飪主持，并獲得廣東省政府頒發(fā)“粵菜十大名廚”稱號(hào)；2016年11月，被授予中國(guó)飯店協(xié)會(huì)星廚委副主席…...

目前，徐嘉樂在廣州日航酒店擔(dān)任行政總廚。

《紅廚紅菜》第139期

徐嘉樂

廣州日航酒店行政總廚

廣州美食節(jié)個(gè)人金獎(jiǎng)

中國(guó)烹飪大師

粵菜十大名廚

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)星廚委副主席

在“63層“?學(xué)會(huì)待人處事

▼

徐嘉樂的父親是大型國(guó)營(yíng)菜市場(chǎng)的書記，家里兩個(gè)兄長(zhǎng)又愛做飯，從小在食材與烹飪環(huán)境中長(zhǎng)大的他，在17歲的時(shí)候，也懵懵懂懂地選擇了做廚師，以此來開啟自己的人生之路。

也許是在校學(xué)藝期間，就受到了粵菜教父級(jí)人物陳實(shí)老師的指導(dǎo)，又或許是天賦使然，1993年，徐嘉樂就以中廚行政副總廚的身份，為廣東國(guó)際大酒店（俗稱63層）進(jìn)行籌備工作。期間，還接待過前國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人楊尚昆、前美國(guó)商務(wù)部長(zhǎng)等多位政要。

當(dāng)時(shí)的63層，是亞洲最高的五星級(jí)酒店，踏進(jìn)這個(gè)“最高層”，也預(yù)示著徐嘉樂踏上了人生的第一個(gè)高峰。

當(dāng)然，這個(gè)職位除了帶來榮耀，還需要與之相匹配的能力，“要管理的太多了，有宴會(huì)啊、餐廳啊、員工飯?zhí)冒??！碑?dāng)時(shí)，徐嘉樂需要協(xié)助總廚管理208個(gè)員工，還有四五個(gè)餐廳部門，這對(duì)管理經(jīng)驗(yàn)尚淺的他而言，更多是一種挑戰(zhàn)與壓力。

“不過，這種壓力同時(shí)也能逼你走向成熟?！毙旒螛诽寡裕约阂彩謶c幸能走到這個(gè)位置，讓自己在面對(duì)龐雜的任務(wù)時(shí)，學(xué)會(huì)了“條理性”，懂得如何梳理、劃分，將工作精確安排到每個(gè)崗位。

對(duì)于徐嘉樂而言，成為“63層”副總廚，是他廚師生涯中的一份嘉獎(jiǎng)與鼓勵(lì)，更難得的是，讓他得到了鍛煉與學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，“在63層學(xué)到的待人接物，對(duì)我以后的廚師生涯起到了很大的幫助，這個(gè)平臺(tái)讓我得到了鍛煉，雖然當(dāng)中可能會(huì)錯(cuò)、可能會(huì)對(duì)，但對(duì)與錯(cuò)都是一種經(jīng)驗(yàn)?！?/p>

在半島，學(xué)會(huì)做人做菜

▼

2003年，已被公認(rèn)為”大廚“的徐嘉樂，卻忽然拜在“粵菜餐飲教父”利永周門下，成為利先生的一名弟子。

在廚師界，新人通過拜師學(xué)藝以求廚藝精進(jìn)并不奇怪。然而，人們奇怪的是，徐嘉樂年紀(jì)不輕、地位不低、廚藝了得，何需拜師？

徐嘉樂坦言，當(dāng)時(shí)的自己已然有些浮躁，“是利永周師父，讓我‘安靜’了下來?！?/p>

原來，在半島餐飲集團(tuán)與利永周合作做籌備工作時(shí)，徐嘉樂發(fā)現(xiàn)，師父做的菜，不會(huì)很難，但他卻會(huì)通過一些技巧，將整體菜式的格調(diào)得以提升。

例如一道鵝肝，利永周會(huì)將其切成小件，然后在底下放塊面包，用以吸收鵝肝的油分，還會(huì)配上一塊葡萄汁浸泡過的蘋果，水果的酸甜恰恰中和了鵝肝的油膩，使口味更為融洽甘香。

不過真正讓徐嘉樂詫異的，“不是他廚藝上的技術(shù)，而是我發(fā)現(xiàn)他的這些菜我都會(huì)做，但為什么我從來沒把它如此呈現(xiàn)出來？”原來，這道鵝肝看似簡(jiǎn)單，卻是利永周專門向西餐師傅了解了鵝肝特性、試驗(yàn)了數(shù)百次才定下的菜品烹制搭配。

“原來我所缺乏的就是兩個(gè)字，用心?！?/p>

△徐嘉樂（后排中）與利永周（前排左一）的合影

就是從那時(shí)起，徐嘉樂開始讓自己“冷靜”下來，并給自己定下計(jì)劃：“要留在半島向利永周學(xué)習(xí)3年?！辈贿^這一待，就待了近10年。

在這10年時(shí)間里，利永周從未手把手作過指導(dǎo)，一切都是徐嘉樂從旁觀察學(xué)習(xí)，在這過程中，他開始對(duì)菜品變得專注、堅(jiān)持、執(zhí)著。

從廚藝到廚房管理再到人品學(xué)習(xí)，徐嘉樂隨口可列出師父身上一堆的可學(xué)之處，他笑道：“10年都學(xué)不夠，師父身上有太多亮點(diǎn)是我沒有的?！?/p>

回憶起自己的從廚生涯，徐嘉樂表示印象最深的兩段經(jīng)歷，一段是在63層，“讓我感受到什么叫‘高處不勝寒’，因?yàn)槟阍谀莻€(gè)位置要顧慮很多，要一邊做一邊學(xué)”。

另一段便是在半島，“讓我學(xué)會(huì)了做人以及做菜的執(zhí)著與專注，這對(duì)我的整個(gè)廚藝生涯都產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響”。

在日航酒店，大展身手

▼

2014年，徐嘉樂受朋友之邀，來到了正在籌備開業(yè)的廣州日航酒店。

彼時(shí)的日航酒店，地理位置非常偏僻，作為一家五星級(jí)酒店，與市中心相距甚遠(yuǎn)，且沒有地鐵直達(dá)，交通不便，人煙稀少。

沒有人氣、沒有消費(fèi)力，如何化腐朽為神奇？

“一定要堅(jiān)持保證出品質(zhì)量?！毙旒螛氛f，出品是最重要的，在他管理的桃李酒家中餐廳，便采用了“63層”對(duì)食材的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范——連雞蛋都要同一個(gè)尺寸！同時(shí)，他也擯棄了一般五星級(jí)酒店的做法：“大部分五星級(jí)的中餐廳都是高高在上的，沒有和社會(huì)大眾接軌，吃的是服務(wù)、環(huán)境，而不是食物。”

所以，要打開這塊偏僻地區(qū)的市場(chǎng)，就要與社會(huì)大眾接軌。于是，在以出品質(zhì)量為主的前提下，徐嘉樂把餐廳的消費(fèi)水平，定在介乎三星與四星之間，以中高檔餐廳的價(jià)格，做五星級(jí)的服務(wù)和出品。

當(dāng)時(shí)在開業(yè)后的前三個(gè)月，茶市全部打7折；前半年，點(diǎn)心全部打5折，“要先讓客人感受到我們的出品?！毙旒螛氛f，“只要口碑傳出去了，又始終能保證出品質(zhì)量，那么即使以后沒有優(yōu)惠了，也不用擔(dān)心沒有客人?！?/p>

在徐嘉樂的帶領(lǐng)下，如今，廣州日航酒店已被評(píng)為全國(guó)20多家日航酒店中“做得最好”的酒店，每月都超額50%~80%完成營(yíng)業(yè)額。

△廣州日航酒店桃李酒家中餐廳

做廚原則：

物盡其用，人盡其才，粗料精制

▼

作為一名總廚，既要保證出品質(zhì)量，又要增加餐廳營(yíng)收，那么在后廚管理上，徐嘉樂有什么獨(dú)特的方法呢？

當(dāng)問及此，他將其總結(jié)為三個(gè)詞：物盡其用，人盡其才，粗料精制。

在降低成本方面，徐嘉樂對(duì)于食材的利用率有很高的要求：“就算往垃圾桶扔進(jìn)一點(diǎn)東西，我都要看看是什么來的?！?/p>

“例如一棵菜心，菜軟可以用來炒牛肉，那么被切掉的菜頭呢？就可以用來和濃湯一起煲?！?/p>

又例如各種菌類，要切成好看的形狀，必然會(huì)多出很多碎料。對(duì)此，徐嘉樂會(huì)將其收集起來，做成野菌茸，給到面點(diǎn)師傅，要求他做成野菌餃。

由于徐嘉樂的嚴(yán)謹(jǐn)，后廚人員從不敢亂丟一點(diǎn)非變質(zhì)食材，不敢浪費(fèi)任何食材，只要能加以利用的，一定會(huì)利用起來。

而在后廚人員管理方面，他則表示，“人才不是培養(yǎng)出來的，是訓(xùn)練出來的！”

這如同軍訓(xùn)，只有訓(xùn)練，才能讓人在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)與要求。“因?yàn)槭怯?xùn)練，所以不能講條件，只能執(zhí)行?！?/p>

因此，徐嘉樂要求“以崗為本”，每個(gè)崗位都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，后廚員工只能去適應(yīng)并達(dá)到要求，“不然就out！”

在徐嘉樂的后廚，就如在軍營(yíng)一般，一切都是“軍令如山”。

“這雖然辛苦，但過后，他們得到更多的是收獲。他們會(huì)慢慢理解這些流程，讓自己得到提升?！比缤瑢?duì)待自己的形象，從廚藝追求到后廚管理，徐嘉樂都始終做到一絲不茍。

最后，記者問道：“為什么作為廚師要打扮得這么型？”

“必須要型?。∵@不僅代表了你的個(gè)人，更是代表著你的出品！你越型，客人越信得過?！彪S之，徐嘉樂露出了自信的笑容。

【徐嘉樂紅菜】

合浦珠還伴菊花鱸魚球

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

燒五谷煎花膠脯

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

《紅廚紅菜》往期精彩回顧

王海東?李林生?王希富?甄建軍?陸國(guó)明?鄧耀榮

董玉振?莫代泉?李智明?鄧志雄?徐嘉樂?盧鏡泉

譚國(guó)輝?何海暉?陳伯強(qiáng)?吳漢華?余建興?鄭志強(qiáng)

王英華?林浩斌?葉志文?梁葉桉?謝國(guó)忠?姚國(guó)斌

曾耀文?余元升?余瑞填?包科峰?張亞太?梁前寬

葉文健?郭元峰?岑潤(rùn)明?梁志坤?曾凡敬?肖卓恒

梁炳基?盧遠(yuǎn)池?劉熾平?聶金杰?吳家泉?張德帆

曹錦明?金國(guó)斌?胡平果?朱上海?陳加春?何健能

周云星?李永根?黃明楊?郭先鋒?覃宗展?陳國(guó)勛

李雪冬 胡煒焱?勞經(jīng)智?紀(jì)成龍?翟丙林?張其開

趙紀(jì)贏?米富林?謝鑫鑫?羅建良?韓付忠?劉志明

李佳豪?張小軍?陳月餅?張曉航?楊紀(jì)勤?翟桂忠

王偉卿?李開明?俞飛鵬?俞科濱?劉萍萍?張?bào)阒Z

盧鏡泉 甄建軍 梁漢雄 朱永杰 蔣露露 韓繼鵬

王海東 梁志坤 駱文龍 鄒亞雷 余宗義 郭元峰

吳玉擎?黃惇敏 李學(xué)深 董玉振?余瑞填?王英華

蔡錦彪?梁炳基?莫代泉?古志輝?彭愛光?李智明

吳天榮?周凱芳?周志強(qiáng)?曹錦明?

沈巍?周毅?金強(qiáng)?熊玖?劉強(qiáng)?苗凡?黃河?郭建?胡罡 劉斌

呼崎?趙勇?王然?單濤?劉斌?魏偉?羅林?任彬?吳磊?黃河

記者 | 張美嫻

視頻拍攝、剪輯 | 劉鑫 王偉

本文為紅廚網(wǎng)原創(chuàng)文章，未經(jīng)允許嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載！違者必究！