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楊紅：想員工服你，你得先帶頭干臟活

樊婷 · 2019-09-22 21:44:00 來源：紅廚網(wǎng) 3566

《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

楊紅：想員工服你，你得先帶頭干臟活

認(rèn)識(shí)楊紅的人都夸他脾氣好，總是樂呵呵的，是很溫暖的一個(gè)人。但只有了解他的人才知道，他是有多較勁，要么不做，要做就做到最好。

16歲入行，27歲當(dāng)廚師長(zhǎng)，35歲升任百年老字號(hào)松鶴樓行政總廚。這個(gè)從重慶貧困山區(qū)中走出來的孩子，憑著自己的雙手，硬是一點(diǎn)一點(diǎn)把生活的苦，煉成了甜潤(rùn)的蜜。

《紅廚紅菜》第178期

楊紅

楊紅：想員工服你，你得先帶頭干臟活

蘇州松鶴樓行政總廚

“以菜服人”是治愈一切不服的良方

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餓誰(shuí)也餓不著廚師

有人曾說，如果你覺得自己過得不如意，就隨便找個(gè)廚師聊聊，什么是“苦”，你的想象力恐怕還不夠。

和很多人的經(jīng)歷一樣，1999年，16歲的楊紅從重慶最貧瘠的山區(qū)走了出來，跟著在浙江打工的舅舅學(xué)了幾個(gè)月織布。

好不容易攢夠了一千塊，楊紅覺得這不是長(zhǎng)久之計(jì)，得學(xué)門手藝。問了一圈，別人都說餓誰(shuí)也餓不著廚師，所以他就直奔杭州讀了烹飪學(xué)校，學(xué)杭幫菜。

當(dāng)時(shí)，半年的學(xué)費(fèi)就要2000元，楊紅厚著臉皮問舅舅借了1000塊，就這樣入了學(xué)。

也跟許多人一樣，他學(xué)烹飪的動(dòng)因只是想有碗飽飯吃，說喜歡這行是言過其詞。

為了能端穩(wěn)這碗飯，楊紅老老實(shí)實(shí)、認(rèn)認(rèn)真真地學(xué)手藝，畢業(yè)后被分配到浙江永康的一家酒店，第一個(gè)月就領(lǐng)了150元，第二個(gè)月250，第三個(gè)月350……當(dāng)工資達(dá)到五六百的時(shí)候，老板換廚師團(tuán)隊(duì)了，于是楊紅又輾轉(zhuǎn)來到了蘇州。

那是2001年，楊紅命運(yùn)的第二次轉(zhuǎn)折，在蘇州，他遇見了改變他命運(yùn)的貴人——現(xiàn)任松鶴樓總經(jīng)理的潘培權(quán)先生，并拜其為師。

這一場(chǎng)師徒情，一結(jié)就結(jié)了18年。跟著潘總，楊紅從蘇州到無錫，又回到蘇州，最終在2005年進(jìn)入松鶴樓，成為了一名炒鍋師傅，轉(zhuǎn)做蘇幫菜。

楊紅能吃苦，小時(shí)候在家殺雞殺魚就特別麻溜，像燒煤、掏煤、打煤餅這些苦活他都會(huì)做。十幾年前廚房的條件還很簡(jiǎn)陋，有些學(xué)徒不懂怎么封煤，第二天火總是死的，楊紅就主動(dòng)請(qǐng)纓，每天下班的時(shí)候封好，第二天早上提前到店再鑿開。

就這樣，廚房角角落落的活，楊紅都干過，正因?yàn)樗菑淖畹讓娱_始做起的，所以特別懂廚師的不容易。

27歲的廚師長(zhǎng)，董事長(zhǎng)曾質(zhì)疑

進(jìn)松鶴樓5年后，楊紅升任為觀前旗艦店的廚師長(zhǎng)。27歲就擔(dān)任百年老字號(hào)的廚師長(zhǎng)，這個(gè)速度不可謂不快，有些在廚房干了20年的老師傅還有一些普通炒鍋，都覺得他資歷太淺，不服他，就連董事長(zhǎng)都提出了質(zhì)疑。

于是某一天，在沒跟任何人打招呼的情況下，董事長(zhǎng)突然來到門店，指名讓楊紅和店里的其他幾位老師傅燒了相同的幾道菜肴，然后挨個(gè)品嘗。嘗完后，董事長(zhǎng)在心中給楊紅豎起了大拇指，終于認(rèn)可了他的能力。

對(duì)于廚師來說，“以菜服人”是治愈一切不服的良方。起初，店里的老師傅欺楊紅年輕，時(shí)不時(shí)就會(huì)找點(diǎn)兒茬，但楊紅也不說教，就用技術(shù)說話。這樣時(shí)間久了，大家都從心底服他了。

35歲當(dāng)上行政總廚，服眾靠“以身作則”

8年后，楊紅升任為松鶴樓行政總廚，工作的重心也從抓出品升級(jí)到了管理全局。

管理的工作事無巨細(xì)，除了管物料、管出品，還要管人。人是最難管的，楊紅始終秉持兩點(diǎn)，一是“以身作則”。

廚房里有學(xué)徒干活總是馬虎，楊紅也不批評(píng)，而是直接挽起袖子掏下水道，以身作則，“以后這就是你的工作標(biāo)準(zhǔn)，我能搞得干凈，你也要行！”

漸漸地，沒人再好意思偷懶，楊紅在員工心中的威信也越來越高。

第二點(diǎn)就是“敬人者人恒敬之”。

不管是在松鶴樓還是在外面，別人都對(duì)楊紅很尊敬，不僅是因?yàn)樗姓倧N的身份，更是因?yàn)樗麑?duì)任何人都很尊重，他的人生原則是“我先尊重你，你自然會(huì)尊重我，大家互相尊重?！?/p>

楊紅：想員工服你，你得先帶頭干臟活

危機(jī)感如影隨形，老字號(hào)如何創(chuàng)新？

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傳統(tǒng)菜要守，創(chuàng)新菜要有

蘇州號(hào)稱上海的后花園，但在餐飲方面，相對(duì)卻要保守一些。松鶴樓是百年老品牌，做的大多是傳統(tǒng)蘇幫菜，而幾乎每種食材都有對(duì)應(yīng)的名菜，魚有松鼠鱖魚、蝦有清炒蝦仁、肉有櫻桃肉、獅子頭，鴨有香酥鴨、鹵鴨，黃鱔有響油鱔糊等等，這些蘇幫名菜存在了數(shù)百年，它們代表了蘇幫菜的調(diào)性。

但危機(jī)感是隨時(shí)都有的，老字號(hào)最怕什么？牌子響，卻沒人來吃。

所以楊紅認(rèn)為，傳統(tǒng)菜一定要守正，創(chuàng)新菜必須要跟上。

從廚二十年，在楊紅看來，不是一定要大刀闊斧才算創(chuàng)新，微創(chuàng)新也是創(chuàng)新，只要“新”到點(diǎn)子上，就是成功。

比如手法和口味的創(chuàng)新。

像鱖魚的創(chuàng)新，可以這樣做——現(xiàn)在喜歡重口的人多，所以鱖魚可做成紅湯或者紅燒的，湯多一點(diǎn)兒，燉久一點(diǎn)兒，因?yàn)轺Z魚的肉質(zhì)跟其它魚不同，燒的時(shí)間越長(zhǎng)越嫩，配上濃郁的湯汁，口感和風(fēng)味都很佳。還可以改造鱖魚的形態(tài)，魚肉打成片，熬蔥油汁澆上去，做成蔥油鱖魚。

其次是食材和設(shè)計(jì)的創(chuàng)新。

蘇菜以精致著稱，在“形”這方面做創(chuàng)新，是很多廚師的做法。

比如香酥鴨，傳統(tǒng)的做法就是將整只鴨子砍成一大盤，拼成鴨子的形狀，放點(diǎn)兒夾餅就端上來了。

楊紅覺得現(xiàn)在的人就餐，已不再像以前一樣喜歡大盤大盤的上菜，而且當(dāng)眾啃骨頭也不文雅，于是他借鑒了北京烤鴨的做法，把骨頭全部去掉，片成片，做得精細(xì)了很多，提升了菜的附加值。

結(jié)果改良之后，原本一天賣幾十只的香酥鴨，現(xiàn)在可以賣到好幾百只。

再比如說融合創(chuàng)新，松鶴樓有一道暢銷菜——帶子土豆泥。這道菜是楊紅在上海學(xué)回來的，原菜只是煎了一下帶子，下面沒有放其它東西，回來后他看到一道天鵝燉蛋，是在蛋下面加了點(diǎn)兒魚子醬，既好看又好吃。于是他便借鑒了這個(gè)思路，在煎好的帶子下面墊了點(diǎn)兒土豆泥，然后淋上醬汁，精心做了擺盤，變成了自己的產(chǎn)品。

楊紅：想員工服你，你得先帶頭干臟活

獎(jiǎng)懲有方，制度促創(chuàng)新

每個(gè)季度，松鶴樓都會(huì)組織創(chuàng)新試菜，下屬門店中達(dá)到主管級(jí)別的都必須參加，最終以菜品的分類（冷菜、熱菜、點(diǎn)心），由楊紅帶領(lǐng)研發(fā)總監(jiān)和各門店廚師長(zhǎng)進(jìn)行評(píng)分，挑選出各分類中前三名的菜品，與當(dāng)季時(shí)令菜穿插合并，制作成菜單進(jìn)行推廣。

評(píng)分前三的菜品創(chuàng)作者會(huì)有一定的經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)，而評(píng)分最低的菜品創(chuàng)作者會(huì)受到一定的處罰，以此激勵(lì)。

打分標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)色、香、味、形四個(gè)方面來判定的。

例如形的評(píng)分，首先是看器皿。

餐具的選擇要貼合菜肴本身的屬性，如湯水菜，半湯菜，蒸菜，滑炒，紅燒等菜品，雖然創(chuàng)作者選用的盤形都不一樣，但盤子的大小、深淺要適合這道菜。這是第一個(gè)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，占20分。

其次是擺盤裝飾，30分。每一位創(chuàng)作者的菜品選用的圍邊料是不一樣的，而選用的圍邊料也與菜品最終完成的顏色深淺有關(guān)，顏色深的菜多數(shù)情況會(huì)搭配一些綠色、或者顏色比較鮮艷的可食用小料來增加其豐富度，但也不能選用太多小料，否則會(huì)顯得雜亂。

此分?jǐn)?shù)跟食材的處理方式也有關(guān)，葷素不同，改刀的樣式不同，裝盤時(shí)擺放的造型和位置不同，拿到的分?jǐn)?shù)就不同。

以秋葵鱈魚粒為例，創(chuàng)作者將其改刀為3公分左右的方形塊狀，裹粉后下油鍋炸至金黃出鍋，然后淋上秘制鮮味汁，再裹上秋葵粉進(jìn)行裝盤。

因?yàn)槭菈K狀顆粒，可以選擇的擺放模式比較多樣化，比如集中在盤子中間堆放，或者選擇圓形盤擺成圓形，中間進(jìn)行圍邊等等，因此如何擺得好看很重要。

而考慮到菜品的成品顏色，楊紅選擇了以鵝卵石墊底，將鱈魚粒散亂的放置在鵝卵石旁，給人一種青苔巖上長(zhǎng)的意境感覺。

所以這總分50分，更多的是考慮一道菜的意境。

楊紅：想員工服你，你得先帶頭干臟活

廚師不再是大老粗，管理也要講方法

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從27歲當(dāng)廚師長(zhǎng)到現(xiàn)在當(dāng)行政總廚，10年時(shí)間，楊紅已從當(dāng)初的管理數(shù)十人，成長(zhǎng)到今天管理一個(gè)數(shù)百人的團(tuán)隊(duì)。談到這一節(jié)，他顯得很感慨，他想起自己當(dāng)學(xué)徒的時(shí)候，最深刻的兩種感覺是“怕”和“偷”。

那時(shí)候，他很怕爐灶師傅。他還記得，剛開始當(dāng)打荷時(shí)，因?yàn)槭致?，爐灶師傅的油燒好了，他的盤子還沒端過來，就被爐灶師傅一勺滾油潑到手上，但是他一聲都不敢吭。

想學(xué)到東西，只能靠“偷”。彼時(shí)，他想學(xué)松鼠鱖魚的醬汁，但師傅卻千方百計(jì)地藏招，一會(huì)兒指示他拿東，一會(huì)兒讓他拿西，有時(shí)拿來的東西又不用，故意布迷陣。

后來他也學(xué)精了，把爐灶師傅用的調(diào)料提前全備好，守著灶臺(tái)不走開了，這下爐灶師傅沒招了，只得教給他。

后來自己當(dāng)了廚師長(zhǎng)，起初也有些年少氣盛。

有一次，前廳反映菜里總是有頭發(fā)，頻頻遭顧客投訴。聽到反映后，楊紅火了，自己先刮了光頭，然后命令店里的廚師全部都要刮，不愿服從的直接走人。

隨著年齡和閱歷的增長(zhǎng)，楊紅笑稱，現(xiàn)在他不會(huì)再這樣做了，畢竟管理還是要講方法的，要以理服人。

楊紅說，過去的老師傅教人總是留一手，那是源于“教會(huì)徒弟，餓死師傅”的老思想，但如今這個(gè)年代，已不再是個(gè)人偉大的時(shí)代了，而是要講求團(tuán)隊(duì)合作。手藝要傳承下去，就必須要有開放的心態(tài)。

現(xiàn)在，松鶴樓早已實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，醬汁等調(diào)味品、半成品都在中央工廠生產(chǎn)后配送到各門店，每道菜的步驟、做法也有了相對(duì)規(guī)范的要求，廚師全都有正規(guī)的培訓(xùn)流程和規(guī)章手冊(cè)。

楊紅：想員工服你，你得先帶頭干臟活