導(dǎo)語 ?　

挺過艱難的2019小龍蝦低谷年，卻迎來更為難熬的2020。前3個月，小龍蝦品類因為旺季尚未到來僥幸逃過一劫。

隨著天氣漸熱，小龍蝦即將大規(guī)模上市，它到底能否疫后重生呢？

這個4月，小龍蝦很可能成為各大媒體平臺熱搜的包月用戶。

4月1日，羅永浩直播首秀，10分鐘賣出171805份小龍蝦，銷售額2044萬元！

4月8日，武漢重啟成為當日的熱搜詞，與它一起登上熱搜的還有小龍蝦和熱干面。微博上，“武漢小龍蝦店迎來外賣高峰”這個話題目前已經(jīng)達到了1.1億的閱讀量。

從百度指數(shù)和微信指數(shù)近一個月來迅速攀升就可以看出來，小龍蝦的熱度已經(jīng)慢慢起來了。

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那么，在疫情重創(chuàng)餐飲業(yè)的如今，小龍蝦市場到底怎么樣了呢？

01?疫情重創(chuàng)餐飲業(yè)，小龍蝦市場怎么樣了？??

小龍蝦屬于季節(jié)性比較明顯的餐飲品類.“賺半年，休半年”、“賺4個月，平4個月，虧4個月”已經(jīng)成為大多數(shù)從業(yè)者的經(jīng)營規(guī)律。觀察君梳理了一下近幾年的小龍蝦消費旺季時間段發(fā)現(xiàn)，6-9月是小龍蝦的消費旺季 ，有時會稍有提前。但2019年則因為種種原因?qū)е峦痉浅６虝骸?/p>

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但是小龍蝦餐廳常常會在旺季來臨前就開始推小龍蝦菜品，所以總體來看，小龍蝦的經(jīng)營時間大概在4-10月。 季節(jié)性經(jīng)營是小龍蝦品類自帶的短板，但是卻讓小龍蝦餐館在今年年初開始的疫情中因禍得福，暫時逃過一劫。

進入4月以來，全國餐飲業(yè)大規(guī)模復(fù)工復(fù)業(yè)，各地小龍蝦館也開始開門迎 客 。在大眾點評上搜索“小龍蝦”關(guān)鍵詞，光是廣州就顯示有4226個結(jié)果，而且觀察君發(fā)現(xiàn)幾乎大部分的餐館都已經(jīng)恢復(fù)了正常營業(yè)。在美團外賣上定位到廣州珠江新城附近，搜索“小龍蝦”，專做小龍蝦的餐廳月訂單量從幾十份到幾千份均有。

這些數(shù)據(jù)從一定程度上說明，小龍蝦在廣州市場已經(jīng)大規(guī)模被推上市了。

觀察君用同樣的方法搜索深圳、上海、北京市場，同樣看到小龍蝦在這些城市也已經(jīng)開始了推廣。全國其他城市也一樣，譬如成都豪蝦傳的老板蔣毅透露，自家餐廳的生意已經(jīng)恢復(fù)到了去年同期的85%左右。

受困于疫情，前三月的餐飲市場基本處于停擺狀態(tài)，而彼時大部分的小龍蝦還在田間地頭養(yǎng)殖著。隨著疫情逐步得到控制，加上天氣漸熱，小龍蝦的旺季能等得到嗎？2019年持續(xù)低迷的小龍蝦市場，能否在2020年疫后重生呢？

要想知道這些問題的答案，我們需要先來回顧和梳理一下小龍蝦品類的發(fā)展歷程，從往年的規(guī)律中去洞察今后的走向。

02?從爆紅到低迷，小龍蝦經(jīng)歷了啥？??

說起來，小龍蝦并不是近幾年才出現(xiàn)的新興物種，它在中國的發(fā)展歷史已經(jīng)長達90多年了。 但在2013年以前，小龍蝦還是一個小眾的品類，認識它的人不多。到了2015年，伴隨著互聯(lián)網(wǎng)、物流的高速發(fā)展以及資本的流入，這個原本小眾的品類熱度不斷攀升，一躍變成“鮮食零售”超級大品類 。

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許多原來極少吃小龍蝦的人成了打卡專家，一時間各大社交平臺興起擼蝦潮流，并讓小龍蝦夜宵市場火爆非常；?商家只管買蝦炒蝦，就能輕易獲得高于60%的毛利率；?很多投資人士更稱它“充滿想象空間”，從實體店到線上，再到電商、新零售，很多人都認為遇上了一個千載難逢的好品類。

可誰能想到，小龍蝦接下來的市場走勢卻如過山車一般跌宕 。

1.5年時間內(nèi)，小龍蝦從爆紅步入到冷清

正因為瞬間爆紅，不管是養(yǎng)殖戶還是餐飲創(chuàng)業(yè)者抑或資本都一股腦往小龍蝦賽道聚齊。2015-2018年可謂小龍蝦的井噴爆發(fā)期，在世界杯及夜宵經(jīng)濟崛起等外因的助力下，小龍蝦品類產(chǎn)值在2018年達到了一個峰值 。從數(shù)據(jù)上來看更清晰。

據(jù)雀巢發(fā)布的《2019小龍蝦品類數(shù)據(jù)報告》及農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局和全國水產(chǎn)技術(shù)推廣總站、中國水產(chǎn)學(xué)會聯(lián)合發(fā)布《小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2019）》顯示：2015年以后，小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量直線上升。

養(yǎng)殖產(chǎn)量由72.32萬噸增加至2018年的163.87萬噸 ?，2018年增幅為歷年最高，達45.1%。這其中，湖北省的產(chǎn)量約占全國總產(chǎn)量的一半。

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從2015年到2018年，小龍蝦總產(chǎn)值從不足1000億發(fā)展到3890 ?億 ?，2018年總產(chǎn)值比同期增長了37.5%。

其中，以餐飲為主的第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值2726億元，同比增長了36.3%，占總產(chǎn)值的73.9%，在小龍蝦產(chǎn)業(yè)中占據(jù)了絕對主導(dǎo)地位，是一個真正靠“吃貨”撐起來的品類 。

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與之相對應(yīng)的是，小龍蝦餐廳門店數(shù)量激增，越來越多的飯店把小龍蝦作為招攬顧客的主打菜品。美團點評于2019年6月份發(fā)布的《小龍蝦消費大數(shù)據(jù)報告（2018）》的結(jié)論如下圖所示：?

看到2018 年小龍蝦的火爆場景之后，2019年便有大量養(yǎng)殖戶加入小龍蝦養(yǎng)殖行列，小龍蝦養(yǎng)殖業(yè)從以前的少數(shù)幾個省發(fā)展到了二十幾個省，加上越來越多的創(chuàng)業(yè)者入局小龍蝦餐廳，而又因為經(jīng)濟下行及世界杯效應(yīng)消失等原因，2019年的小龍蝦市場一片冷清，從業(yè)者哀嚎不斷。

2019年，小龍蝦跌下神壇，“慘狀”有目共睹 ?。養(yǎng)殖戶的蝦困在田地里無人問津只能低價出售，而小龍蝦餐館則為了吸引顧客使出渾身解數(shù)而廝殺激烈，關(guān)店倒閉者不在少數(shù)。其中，麻辣誘惑就是最具代表性的悲劇者之一。

最高峰時，麻辣誘惑在全國多個城市開設(shè)30多家直營店，以及配送中心和食品店。員工人數(shù)超過3000名。2017年到2018年期間，麻辣誘惑旗下子品牌熱辣生活共計完成3輪融資，融資總額超過3億元。

2019年底，麻辣誘惑被爆出資金鏈危機 ?。多名供貨商聚集在麻辣誘惑北京總部，追討所欠貨款，其在上海的門店也已經(jīng)全部關(guān)閉。前不久，其子公司又被北京市人力資源和社會保障局列入拖欠農(nóng)民工工資“黑名單”中。

因為供應(yīng)鏈成本過大、內(nèi)部運營等問題，麻辣誘惑本就問題重重，而2019年小龍蝦遇冷的大背景可謂壓垮駱駝的最后一根稻草。有業(yè)內(nèi)人士猜測，本就傷痕累累的麻辣誘惑疊加這次疫情的話，可能幾乎沒有“東山再起”的機會。

事實上，麻辣誘惑的倒下也是2019年小龍蝦市場的一個縮影。可以說，2018年的小龍蝦有多風(fēng)光多吸金，2019年的小龍蝦就有多冷清多慘烈。

雖然具體的年度產(chǎn)值數(shù)據(jù)尚未統(tǒng)計出來，但根據(jù)2019年度的市場情況來看，小龍蝦市場的總產(chǎn)值及消費總金額漲幅肯定會低于上一年度，但是小龍蝦的市場規(guī)模仍然在不可抑制地增長。

據(jù)央視財經(jīng)報道，小龍蝦從上游的養(yǎng)殖、中游的加工和物流，到下游的餐飲消費，已經(jīng)串起了一個產(chǎn)值近4000億元的龐大鏈條。小龍蝦“超級品類”的地位還是不可撼動的。

2.4000億元的市場拼不出一個巨頭

作為一條產(chǎn)業(yè)規(guī)模如此之大且主要靠餐飲業(yè)支撐的品類賽道，小龍蝦的盤子不可謂不大?？墒欠叛廴珖男↓埼r市場，品牌大多呈區(qū)域性發(fā)展的特性，在全國大規(guī)模拓展的品牌寥寥可數(shù)，小龍蝦行業(yè)遲遲未能出現(xiàn)一家巨頭公司。

綜合2019中國小龍蝦（餐飲）十大品牌榜及國內(nèi)知名度比較高的小龍蝦品牌，觀察君列舉了11個品牌的門店數(shù)量和創(chuàng)立城市，從中一窺小龍蝦拼不出巨頭的原因。

這11個品牌的發(fā)展基本以區(qū)域性為主，將門店開向全國的品牌屈指可 數(shù)。在全國性品牌中，墮落小龍蝦無疑是佼佼者，1000家+店覆蓋了全國200多個城市。文和友、松哥油燜大蝦、靚靚蒸蝦雖然也有往外拓展，但是大部分門店目前還是集中在自己的大本營區(qū)域。胡大飯館、簋街仔仔龍蝦盤踞在北京市場，巴厘龍蝦、肥肥蝦莊扎根武漢，霸王蝦、豪記鹵煮龍蝦則以川渝為主要陣地。

難道是小龍蝦品牌無意做大？非也。主要原因還得歸咎于供應(yīng)鏈的不完善。

首先，小龍蝦一直存在的季節(jié)性痛點問題使得小龍蝦價格呈現(xiàn)出典型的V字 形 ，三四月直線攀升，五月下旬至六月上旬跌入低谷，六月底回暖，隨后一直攀升至冬季。

在豪蝦傳老板蔣毅看來，小龍蝦的季節(jié)性痛點使其消費周期也呈季節(jié)性，經(jīng)營模式無法持續(xù)，從而管理迭代以及人才成長也無法持續(xù)，最終導(dǎo)致餐企難以迅速壯大起來。

其次，在養(yǎng)殖端。 ?作為新興的餐飲食材，小龍蝦有著農(nóng)產(chǎn)品的所有特征和缺陷，養(yǎng)殖所需要的土地、人力以及養(yǎng)殖技術(shù)等都無法實現(xiàn)快速復(fù)制和普及，仍屬于“看天吃飯”的養(yǎng)殖業(yè)范疇，遠未達成標準化。?

再者，養(yǎng)殖、保存、運輸、加工等環(huán)節(jié)都缺乏統(tǒng)一的規(guī)范和標 ?準 ?，導(dǎo)致行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，這也嚴重制約小龍蝦餐企的規(guī)?；l(fā)展。

從養(yǎng)殖到運輸再到終端門店，小龍蝦生意的各個節(jié)點都小而分散，供應(yīng)鏈改造有各種難點。正因為如此，目前越來越多的餐飲品牌開始在養(yǎng)殖和供應(yīng)鏈方面布局，如通過參股養(yǎng)蝦場、飼料廠等方式保證蝦源的穩(wěn)定。

沒有資本助力，小餐企要想建立一條完整的小龍蝦供應(yīng)鏈基本是不可能的。并且就算把供應(yīng)鏈建立起來了，這也是一臺巨型碎鈔機，如果前端門店沒有足夠的供血能力，如此重資產(chǎn)投入的方式必然會讓企業(yè)無力承擔(dān)。

2019年落敗的麻辣誘惑就是如此?；ㄙM4年時間，在埃及搭建了小龍蝦工程，耗資3億元。本想靠供應(yīng)鏈打造競爭壁壘，沒曾想把自己折進去了。

3.資本進場，多方勢力廝殺激烈

當風(fēng)投公司相信這是個“絕世難逢”的好品類，自然就會加大投資力度。幾年時間，小龍蝦成了餐飲/零售界投資熱點。同時，小龍蝦品牌也從散亂狀態(tài)逐漸往專業(yè)方向發(fā)展，更具規(guī)模也更重管理。

小龍蝦行業(yè)最近的一筆融資公布在疫情大規(guī)模爆發(fā)之時的2月，主角是曾經(jīng)因單日單店放16000個號而創(chuàng)造紀錄的文和友老長沙龍蝦館。

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有了資本的助力，小龍蝦品牌們紛紛開始了全國的布局，無奈搶食者多如牛毛。除了小龍蝦專營店 ，如松哥油燜大蝦、豪記鹵煮龍蝦等；全國其他大大小小的餐飲店也會推小龍蝦菜品 ，如一些湘菜館、川菜館等；還有走電商零售模式的餐飲供應(yīng)鏈公司 也會分走一部分市場份額，如信良記；甚至電商零售平臺 還要分一杯羹，如盒馬鮮生。

本就容易同質(zhì)化的小龍蝦，在競爭如此激烈的行業(yè)背景下，各路人馬不得不各出奇招，如墮落蝦主抓供應(yīng)鏈養(yǎng)殖和秒凍鎖鮮技術(shù)，在 5、6 月收購掉全年的小龍蝦量，經(jīng)過油炸液氮等處理后，鎖鮮存放，保證全年都有供應(yīng)，解決小龍蝦的季節(jié)性問題。

今年，以京東、天貓為首的電商平臺先后宣布將包銷不同重量的湖北小龍蝦，意味著這兩大平臺將會繼續(xù)發(fā)力小龍蝦市場，而線下門店的生存空間將會被進一步壓榨，也讓小龍蝦的競爭格局更為復(fù)雜和激烈。

4.小龍蝦外賣占比攀升，已成“第二門店”

越來越多的用戶喜歡點小龍蝦外賣到家里吃，外賣已經(jīng)成為小龍蝦門店的重要營收來源，也擴展了小龍蝦的消費場景，成為商家的“第二門店”。

因此，幾乎以上11家小龍蝦品牌的門店都有堂食+外賣的服務(wù)。如松哥油燜大蝦門店有一大半是外賣專門店。“外賣和堂食是兩個不同的消費場景，堂食適合親朋好友聚會，但一兩個人點外賣就很多?！彼筛缬蜖F大蝦創(chuàng)始人徐松接受媒體采訪時曾表示。

據(jù)美團點評于2019年6月份發(fā)布的《小龍蝦消費大數(shù)據(jù)報告（2018）》顯示：2018年的小龍蝦售出4.5萬噸，交易額是2017年的4.3倍。這也間接說明了小龍蝦外賣在門店營收中扮演著越來越重要的作用。

03?疫情下的小龍蝦品類，能否疫后重生？??

挺過了蕭條清冷的2019，小龍蝦餐企們盼著2020年能打個漂亮的翻身仗，畢竟，歐洲杯和奧運會兩大國際盛事的輪番上演，熱度和需求量較2019年必然都會明顯增加?？烧l料，疫情突襲，讓這美好的愿望全部都落空了。

好在頭三月，小龍蝦還未大規(guī)模上市，小龍蝦的經(jīng)營旺季并不在此時，眾多小龍蝦餐廳僥幸逃過一劫。如今，眼看著小龍蝦的旺季就要到來，可是疫情尚未完全被消滅，全國餐飲業(yè)也尚未完全復(fù)蘇，小龍蝦品類如今又將如何？

1.供應(yīng)通道逐步正常?

進入4月份，湖北得以全面解封，當?shù)氐男↓埼r產(chǎn)業(yè)也逐漸步入正軌 ，根據(jù)潛江當?shù)亟?jīng)銷商和蝦農(nóng)預(yù)計，4月底小龍蝦產(chǎn)量可以基本恢復(fù)正常。占據(jù)全國小龍蝦產(chǎn)量半壁江山的湖北市場穩(wěn)住了，意味著全國市場的小龍蝦供應(yīng)就穩(wěn)住了。從上游來看，湖北小龍蝦趕在應(yīng)季的門檻上，“及時”打開了運輸通道。

紅餐網(wǎng)也采訪了上下游多位業(yè)內(nèi)人士，他們均表示目前小龍蝦的產(chǎn)量、供貨、價格都趨向穩(wěn)定，沒有出現(xiàn)巨大波動。

而從終端的門店來看，小龍蝦的出貨量應(yīng)對市場供給也沒有太大問題 ?。

松哥油燜大蝦創(chuàng)始人徐松就表示，湖北的蝦在3月下旬便已能到達深圳；湖南有間蝦鋪負責(zé)人高千鈞則說，目前小龍蝦的產(chǎn)業(yè)鏈是比較成熟、穩(wěn)定的，雖然湖北疫情嚴重，但對成體系、在成長/成熟期的小龍蝦品牌來說，基本上沒有感受到波動。

價格上，除了徐松表示較去年同期有25%左右的下跌，其他餐企都表示沒有太大差別。高千鈞認為，隨著小龍蝦旺季的逐漸來臨，以及各地交通運輸?shù)恼；蟮男↓埼r價格還會略有下降。

2.中小餐館岌岌可危，大品牌或迎來機遇

2019年的凄楚行情已經(jīng)讓小龍蝦進入了洗牌期，其市場拐點已至也是不爭的事實 ?，加上今年的疫情沖擊，小龍蝦餐館的日子不會好過到哪里去。

還未開始上陣較量，已經(jīng)有一批小龍蝦餐館被早早淘汰出局。據(jù)蔣毅透露，成都原本很多做龍蝦的小店已經(jīng)倒閉了，小龍蝦市場恢復(fù)情況整體并不樂觀。

接下來，隨著小龍蝦旺季到來，小龍蝦原料上市、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品銷售時間點都會非常集中，這對餐企的庫存控制、風(fēng)險控制和資金實力等都有很高的要求，一些資金實力較弱、產(chǎn)品缺乏競爭力的中小餐企企業(yè)必然又將被KO掉。

因此，不少業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，2020年圍繞小龍蝦各種不確定性帶來的影響將達到頂峰，行業(yè)分水嶺將在大洗牌中再現(xiàn)。但是，這對于品牌實力比較強的小龍蝦餐企卻是一個千載難逢的機會，趁著大洗牌，夯實供應(yīng)鏈，大力拓店，或許有可能鍛造出一個小龍蝦巨頭也未可知。

3.品牌外賣化、零售化步調(diào)或被加速

疫情讓零售小龍蝦和外賣小龍蝦火起來了。 ?很多消費者對堂食有顧慮，更傾向于自己在家吃。所以原本喜歡去門店吃蝦的消費者可能會選擇網(wǎng)購即食小龍蝦或者點上一份小龍蝦外賣。這無疑帶熱了零售小龍蝦和外賣小龍蝦的市場。

如小龍蝦供應(yīng)鏈企業(yè)信良記憑借著羅永浩直播首秀，10分鐘便賣出了17.18萬件的好成績，穩(wěn)踞即食小龍蝦最暢銷品牌的寶座。而近期拿到1億元融資的“文和友老長沙龍蝦館”勢頭也正猛，其在電商端的銷量更是排到了“小龍蝦銷量第二名”。

即食零售小龍蝦能做到高度的標準化，規(guī)避了衛(wèi)生安全隱患，可以補齊小龍蝦的季節(jié)性及供應(yīng)鏈短板，還能解決了很多餐飲經(jīng)營中“高房租、高人工、高損耗”的成本問題。

因此，有業(yè)內(nèi)人士認為，小龍蝦這個行業(yè)最終會形成“以零售化為主，餐飲堂食為輔”的一個發(fā)展格局 。而隨著小龍蝦行業(yè)標準化進程的推進，這個行業(yè)也更容易跑出大品牌。

而外賣可謂疫情下小龍蝦餐企的救命稻草，這在武漢小龍蝦品牌身上體現(xiàn)得更為明顯。4月8日武漢解封，但是靚靚蒸蝦、肥肥蝦莊的外賣服務(wù)早已在3月底就已經(jīng)開展起來了。雖然不知道疫情何時會被完全控制，但是外賣將會被更多的小龍蝦門店常態(tài)化這一點是毋庸置疑的。

結(jié)語 ?

2020年的小龍蝦市場本不樂觀，疫情讓它的前景更不明朗，但是危中必然蘊藏著機會，在近4000億的大洗牌市場中，誰能搶占先機，最快把握住發(fā)展趨勢，或許誰就有可能疫后重生從而邁向巨頭之列。

撰稿?| 喬儲 林懷青 陳漠??編輯?|?彭旋

設(shè)計?|??黃李輝? ?

*注：文章部分資料來源于《中國企業(yè)家》、創(chuàng)業(yè)邦及其他媒體。??