相比已出名的火鍋、小面，火爆、大盤大碟，充滿江湖氣的重慶江湖菜，似乎更接近重慶這座城市的性格。近年，重慶江湖菜也出現(xiàn)了一些發(fā)展較好的品牌，它們正走向全國。

在多方的推動下，充滿性格特點的江湖菜，很可能成為重慶餐飲的第三張名片。

如果要用一道菜來代表重慶，你會選什么？大多數(shù)人的第一反應(yīng)，可能都是火鍋。

是的，這確實是重慶最出名的吃食，但相對沒那么出名，以爆炒聞名、大盤大碟的重慶江湖菜，也許更能體現(xiàn)重慶耿直、豪爽、堅韌的城市性格。

重慶江湖，造就重慶江湖菜 ?

什么是重慶江湖菜？《重慶江湖菜》的作者陳夏輝認(rèn)為，江湖菜就是流行于民間的鄉(xiāng)土菜、家常菜。

重慶江湖菜發(fā)展促進(jìn)會秘書長雷開永則說，流傳在重慶“江湖”的，就是重慶江湖菜。

那，什么是重慶“江湖”？

從先秦秦惠文王滅蜀后向蜀地移民，到近代著名的第二次“湖廣填四川”、陪都移民，巴蜀大地曾經(jīng)歷了8次大型移民潮，匯聚了湖廣、云貴、西北、沿海諸多省市，幾乎大半個中國的血脈。

不斷地“納新”，讓這里的人學(xué)會了包容、接納、融合，也讓這里的吃食形成了獨特的復(fù)合口味。

“現(xiàn)在的江湖菜，其實是以川菜的味型為基礎(chǔ)，融合了不同地方菜、民間菜的做法、食材，加上很多廚師不經(jīng)意的創(chuàng)意，演變而來的。”雷開永說。

辣子雞、璧山兔、椒麻鱔絲是爆炒，毛血旺、太安魚、郵亭鯽魚、酸菜魚是水煮，耙牛肉、芋兒雞、啤酒鴨是紅燒、燉，“三蒸九扣”菜式中的許多菜品，至今還帶有“老江湖菜”的痕跡……

所以江湖菜可以說是兩湖、川陜，及其他區(qū)域地方菜，在巴渝匯聚、融合、傳承的結(jié)果，這也是為什么有人會覺得重慶江湖菜和湖南土菜，在技法、烹飪理念上都有互通之地。

清朝湖廣填四川后，被兩江（長江、嘉陵江）穿城而過的重慶，轉(zhuǎn)型成了商貿(mào)城市，運(yùn)輸方面，除了線路固定的水路，陸路也大量出現(xiàn)。而由于重慶山高且多，鹽茶古道大多只能穿行山間，一些甚至需要沿懸崖行進(jìn)。

古道兩邊，一些大的休息點設(shè)置了茶水和便飯，腳夫們要趕路，爆炒類快下快出，燉菜那樣能一做一大鍋的吃食，便成為他們最好的選擇，既節(jié)約時間，食材也因重麻重辣而十分入味。

而這些小店的原料，也多是今天有什么做什么，不拘常法，有時候一道好菜，可能正來自師傅的靈光一現(xiàn)。

被稱為重慶江湖菜鼻祖的璧山來鳳魚，就出自成渝古道上四大名驛之一的來鳳驛，前些年在重慶大熱的太安魚，也來自盛產(chǎn)嘉陵江鰱魚的川渝交通要道太安鎮(zhèn)。

現(xiàn)在，重慶市面上的江湖菜，依然鄉(xiāng)土氣息濃郁，燒土灶，用粗碗，爆炒則快下快出，保證肉質(zhì)爽嫩，口味多麻辣，蒸菜、燉菜則講究耙爛、入味，不拘什么做法，好下飯、好下酒的就是好菜，形成了特有的菜品風(fēng)格。

而在江湖菜長久的傳承過程中，食客、食肆，也成了江湖菜的一部分。

店家大盤盛肉，大盆裝湯，食客則粗獷豪爽，呼五邀六，大碗喝酒，大口吞肉，似乎這樣就餐，才是江湖菜的正確打開方式，也是江湖菜之所以“江湖”的所在。

同時，“重慶江湖”也極受近代袍哥文化的影響。 ?

山城山高水長，交通不便，在舊時，不僅古道上，就算是城里進(jìn)出，也都是爬坡上坎，運(yùn)輸全靠人力，商人可以選擇單打獨斗，勞動人民卻必須合作。

無論是碼頭的力夫，還是山道上的轎夫、腳夫，多需要合作，講團(tuán)隊，更需要袍哥人家的兄弟義氣，江湖規(guī)矩，袍哥人家的傳統(tǒng)，也就更多地在這里被延續(xù)。

加上重慶為民國陪都時磨難重重，比如慘烈的重慶大轟炸，5年半內(nèi)，重慶被侵華日軍9513架次飛機(jī)，轟炸200余次，投下2.16萬枚炸彈。5年多，每天擔(dān)心飛機(jī)轟炸，街面隨處都是殘肢廢垣，是怎樣的煎熬？但“愈炸愈勇”的標(biāo)語卻在重慶隨處可見。

注：圖片來源網(wǎng)絡(luò)

這些，都促成了當(dāng)?shù)乇牒返拿耧L(fēng)，耿直、豪爽的個性，造就了巴人堅韌、樂觀的性格。 ?重慶人更懂得做人要耿直，要團(tuán)結(jié)，因為兄弟情誼、江湖義氣，是他們?yōu)閿?shù)不多可以仰仗的支點。

所以即使在40度的炎熱夏天，為了朋友、兄弟一聚，即使在沒有空調(diào)的街邊小店，他們也能打著光膀子，把腳翹上長條凳，喝個酣暢淋漓。

他們把“耿直”看作無比重要的秉性，如果你說一個重慶人“不耿直”，就像在扇他的耳光。而這些也正是江湖菜的精神內(nèi)涵之一。

所以，江湖菜多豪爽地用大油，下重料、下猛料，用料特別“慷慨”，份量上也非常耿直。

就像來鳳魚，四五斤重的魚，一次用油就要兩斤多，花椒、海椒、豆瓣醬、泡椒等佐料也以盆計，辣子雞為了保證口感，需要放很多花椒辣椒，佐料甚至是雞肉的兩三倍。上桌之時，也會把所有佐料一起呈上，表示店家沒有什么隱藏，江湖菜的呈現(xiàn)，幾乎都是大盤海碗。

這也是為什么說，江湖菜更能代表重慶這座城市的性格，一盤盤江湖菜，就像重慶江湖的縮影。

部分江湖菜品牌開始嶄露頭角 ?

也正因為江湖菜的“土”，它的不拘常法、不講究以及家常，重慶的江湖菜館并不比火鍋店、小面店少。社區(qū)、街邊、山上、江邊，可以說有人能去到的地方，就能發(fā)現(xiàn)江湖菜館子，甚至一些百姓家，都隱藏著江湖菜高手。

重慶江湖菜，藏在山城的大街小巷，藏在百姓家的灶臺間。 ?

在自家做好自家菜品固然沒有問題，但從一個菜式的長遠(yuǎn)看，在競爭日趨激烈的餐飲圈，如果江湖菜沒有打出名堂，很容易被外來強(qiáng)勢菜式、品牌狙擊，限制未來的發(fā)展。

隨著火鍋、小面的走紅，酸菜魚、烤魚、燒雞公等江湖菜單品的爆火，以及成都餐飲的異軍突起，重慶餐飲人開始意識到，江湖菜要有自己的一席之地，必須要有強(qiáng)勢品牌。

從重慶餐飲目前的發(fā)展來看，盡管輸出了很多優(yōu)質(zhì)單品，卻沒什么全國知名的餐飲品牌，這也是重慶餐飲人沒有說出口的隱痛。 ?

所以近年來，不少重慶餐飲人開始品牌化探索，一些江湖菜品牌也開始嶄露頭角。

直接打出江湖菜招牌的楊記隆府，門店多為300平以上的大店，在全國擁有28家聯(lián)營門店，15家在重慶之外，是中烹?yún)f(xié)500強(qiáng)門店，并在2019年登上春晚舞臺，算是走出了重慶。

“想做連鎖品牌，想把江湖菜做出重慶，就要做好標(biāo)準(zhǔn)化。”楊記隆府創(chuàng)始人楊勇說，從江湖菜的歷史淵源來看，它的標(biāo)準(zhǔn)化比普通中餐更難，這也是江湖菜一直沒什么連鎖品牌出現(xiàn)的原因。

而楊記隆府的高速發(fā)展，也是因為它不斷推行標(biāo)準(zhǔn)化，同時通過中央工廠簡化廚房流程實現(xiàn)的，它用了5年時間，到2020年已經(jīng)基本完成了80%一菜一醬料的標(biāo)準(zhǔn)化，未來還將繼續(xù)探索用智能化設(shè)備減少“人”的誤差。（楊記隆府：重塑江湖菜，讓重慶餐飲走向全國）

在全國擁有一百余家加盟店的徐鼎盛民間菜，也是通過菜品標(biāo)準(zhǔn)化，實現(xiàn)了門店擴(kuò)張。相對于楊記隆府科技化的手段，徐鼎盛更在意廚師團(tuán)隊的打造，即使是加盟店，廚師的輸出也都在總部。

徐鼎盛的廚師，無論直營店還是加盟店，大都從內(nèi)部提拔，“我們有一整套的嚴(yán)格考核，比如每個門店的廚師長，在下店前，必須接受一整套完整的培訓(xùn)，考核在80分以上，才讓他到門店去帶團(tuán)隊?！毙於κ?chuàng)始人徐小黎表示。

在徐鼎盛，每個廚師都熟知全部菜品、后廚規(guī)范，店內(nèi)的很多操作臺都是明檔，即便不是明檔的后廚，也可以讓顧客參觀。

目前，徐鼎盛已經(jīng)開出了百余家門店，面積多在500平以上，在2020年疫情期間，更榮獲中烹?yún)f(xié)的中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)，成為11家獲此殊榮的重慶餐飲品牌之一。（徐鼎盛民間菜，憑啥開出100多家門店？）

楊記隆府、徐鼎盛的成功探索，給了重慶很多江湖菜品牌啟發(fā)，也引領(lǐng)了更多重慶江湖菜品牌的發(fā)展。

近一兩年，重慶市面上崛起了不少江湖菜品牌，多以社區(qū)經(jīng)營為主，從裝修上而言都突出“土”“江湖”，但得益于江湖菜的菜式多樣，各家都能打出各家的招牌，形成一定差異化，吸引著周邊居民。

張記興隆重慶菜、老灶房鄉(xiāng)村菜等連鎖品牌相繼發(fā)力；成名多年的九鍋一堂打出重慶菜招牌，深受“小酌”青年“愛戴”的純陽老酒館，也開始品牌化探索；山城飯局、馬房灣66號、八孃家常菜、山城老堂口等小品牌，則走極致路線，不求店多，但追求口味的特色，紛紛登上大眾點評的必吃榜……同時，肥腸雞、吊鍋耗兒魚、芋兒雞等脫胎于江湖菜的單品，也在市面有了一定的占比。

（虎鍋吊鍋耗兒魚大眾點評官方圖片）

重慶江湖菜作為具有地域特點的菜式，開始有意識地向品牌化發(fā)展，試圖走出山城，走向全國。

江湖菜，還有很長的路要走 ?

但說到底，現(xiàn)在的重慶江湖菜，仍只能算作當(dāng)?shù)氐膹?qiáng)勢品類，尚未形成全國趨勢，僅憑楊記隆府、徐鼎盛等三五個連鎖品牌，也較難形成氣候。

重慶江湖菜需要更多強(qiáng)勢品牌出現(xiàn)，并走出重慶。而這個過程，道阻，且長。

一來，便是品牌、營銷的打造，這個問題不僅是江湖菜面臨的經(jīng)營問題，更是整個重慶餐飲需要思考的問題。 ?

“重慶不缺美食，不缺做得好的菜品，但缺少職業(yè)、專業(yè)的餐飲人去經(jīng)營，缺少一些推手去串聯(lián)資源。”雷開永說，作為重慶特色的江湖菜，更是這樣。

長久以來，重慶餐飲人都更關(guān)注產(chǎn)品，而忽視品牌、營銷，即使現(xiàn)在有一些重慶餐飲品牌開始求變，也頗有成效，但整體慣性的改變尚需時日，江湖菜的品牌打造，也需要時間，以及更多的人才流入。

重慶江湖菜發(fā)展促進(jìn)會等半官方組織，也在背后積極助推，據(jù)雷開永介紹，促進(jìn)會的任務(wù)之一，就是為重慶的江湖菜品牌提供更多學(xué)習(xí)渠道，借鑒其他餐飲品牌的好方法。同時鏈接更多資源渠道，幫助江湖菜品牌解決品牌化、供應(yīng)鏈等方面的問題。

據(jù)悉，重慶政府相關(guān)部門有意打造重慶江湖菜的城市名片，重慶江湖菜發(fā)展促進(jìn)會也得到了政府的大力支持。在政府的推動下，江湖菜在未來很可能成為重慶餐飲的第三張名片。

二來，江湖菜這樣具有特色的菜品是具有強(qiáng)大生命力的，但也是局限的。 ?

首先便是標(biāo)準(zhǔn)化問題，雖然楊記隆府看上去距離解決這個問題已經(jīng)不遠(yuǎn)了，但老饕們總會詬病連鎖品牌的口味、正宗傳承等問題。

誠然，在拓展賽道之初，適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行本地化改良，讓外地人接受、習(xí)慣這樣口味，是快速開發(fā)品牌、品類影響力的方法，火鍋也經(jīng)歷過這樣的階段。

但后續(xù)跟上的江湖菜品牌會不會被帶跑偏？逐漸沒了江湖菜的樣子？如何從整體上給更多消費者一個重慶江湖菜的概念？都是重慶江湖菜經(jīng)營者們需要去考慮的問題。

再比如楊記隆府倡導(dǎo)一大菜搭配幾小菜的點菜方式，大菜依然用大盤，小菜就換稍小的器皿裝盛，這能有效減少大盤大碟對餐桌的“占領(lǐng)”，也能讓消費者品嘗更多菜品，提高消費體驗。但這顯然有悖江湖菜大盤大碟的傳統(tǒng)。

正如前文所說，江湖菜的特色不僅在于口味、做法，更在于它傳達(dá)的精神內(nèi)核。如果江湖菜里少了江湖氣，少了那些人間煙火，老饕們的顧慮也就不無道理。

這些年餐飲的發(fā)展已經(jīng)告訴我們，如今的餐飲早已不是單純的吃飯，更是消費者的自我表達(dá)，他們選擇餐廳，越來越看重品牌調(diào)性。

當(dāng)然，江湖氣也可以從其他部分去彌補(bǔ)，比如裝修風(fēng)格、氛圍營造，甚至周邊文創(chuàng)的推出。

（馬房灣66號大眾點評官方圖片）

但在這些方面，無論楊記隆府、徐鼎盛，還是其他品牌，大多是以“土”、民國風(fēng)、鄉(xiāng)村風(fēng)為主，沒能更好地突出“江湖氣”，顯得和其他區(qū)域的地方菜雷同，比如南京大牌檔、湖南土菜館等。

從這些方面看，重慶江湖菜走向全國的路，還很長，而它也可能無法復(fù)制火鍋的輝煌，但作為重慶城市性格表達(dá)的地方特色菜，江湖菜需要有它的一席之地。

結(jié)? 語 ?

大家汪曾祺說，四方食事，不過一碗人間煙火。

在重慶江湖，沒有金碧輝煌，不推崇精致講究，有的只是隨意而做，肆意而為，有的只是人間煙火。從這個意義上來說，江湖菜反而更像真正的重慶，更能代表重慶。

在已經(jīng)充滿爾虞我詐的社會上，江湖菜耿直、不矯情、不扭捏的風(fēng)格，相信也是它未來行走全國的殺手锏之一。

“還有很長的路要走”，一種解讀是道阻且長，另一種解讀則是，這條路，有其遠(yuǎn)方值得去追尋。