鄭州，是個不折不扣的品牌之都。南方品牌要北上、北方品牌要南下，鄭州也一直是最佳跳板。這個城市的餐飲究竟有何魅力？

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見（ID：hgcj6666），作者：張冬。

在中原文化包容的土壤內(nèi)，火鍋、小吃、快餐、地方菜如豫菜、川菜、粵菜、湘菜……在鄭州生根發(fā)芽、茁壯成長。就連茶飲、鹵味、凍品及一些供應鏈企業(yè)也都能抗能打。

今天，咱們就復盤一下，新千年以來，鄭州餐飲的3個拐點，扒一下那些強勢品牌的掘金之術(shù)。

01.

2000年：

全國經(jīng)濟復蘇，餐飲品牌嶄露頭角

2000年的元旦是個周六，中國不少地方下起了大雪，隨著飛舞的雪花，千禧年降臨祖國大地。

那一年，中國經(jīng)濟全面復蘇，內(nèi)外需求旺盛，拉動GDP強勁增長，大家伙兒投資意愿強烈。中國開始全力沖擊WTO，一年后，如愿以償。那時的人們，時常仰望星空，對未來充滿希望。

2000年的鄭州餐飲業(yè)，也發(fā)生了一件事——河南食府成立。

河南食府被河南省豫菜文化研究會評定為"河南省豫菜基地"，以經(jīng)營豫菜及中原風味小吃為主，不僅有炸紫酥肉、奶湯燉廣肚、鍋貼豆腐等地道豫菜，還有開封灌湯包、逍遙鎮(zhèn)胡辣湯、信陽燉菜等等。

豫菜的征程，由此拉開序幕。

△胡辣湯，圖片來源：攝圖網(wǎng)

轉(zhuǎn)眼到了2001年，一個叫杜中兵的人，在河南安陽，轟轟烈烈地干起了火鍋店，因為食材講究、味道好，火鍋店生意蒸蒸日上。

那時候，品牌名還不叫巴奴。

2001年，在鄭州緯四路的一個小胡同里，一個4平米的小店開業(yè)了——姐弟倆土豆粉。

老板宋寶民每天堅持用老母雞熬湯，憑著一口好湯，姐弟倆土豆粉生意不錯。

宋寶民在熬湯的時候，看著爐火，只想著能多賣幾碗份，以維持基本生活開銷，至于讓老外吃上他家的粉，想都不敢想。

△圖片來源：姐弟倆土豆粉官微

那一年，鄭州三全食品進行股份制改革，7年后成功上市；邁入千禧年的思念食品，數(shù)年后，也在新加坡交易所迎來屬于自己的高光時刻。

做了3年火鍋的杜中兵，在2004年，給自己的品牌取名巴奴。

就在那一年，巴奴的“好友兼對手”海底撈殺入鄭州；也是在那年，百年老媽火鍋店開業(yè)，霸氣的老板娘開始硬剛海底撈。

豫菜的2004年，一個名叫“阿五美食”的餐廳在建業(yè)路拔地而起，當時的門口，僅有幾棵小樹，瘦瘦弱弱；因為菜品好、會傳播，阿五一路狂奔，后來竟沖上聯(lián)合國的餐桌。曾經(jīng)瘦瘦弱弱的少年，也長成了身強體壯的青年。

5年后，2009年，巴奴進軍鄭州，開始與海底撈第一次正面交鋒。

△圖片來源：巴奴毛肚火鍋官方微博

一年后的2010，一個叫老楊的人，因為一次旅行，吃到了一款魚火鍋，念念不忘，回來研發(fā)，3年后，注冊了一家叫做“小小河邊魚”的品牌。

當時他沒想過，這個品牌會將鄭州的魚火鍋帶入一個新境界。

新千年后，人們的餐飲思維開始復蘇。

吃慣了家里菜，都想去外面嘗嘗鮮，多元化消費需求滋長，下館子逐漸常態(tài)化，鄭州的火鍋、快餐、中餐等業(yè)態(tài)逐漸嶄露頭角。

02.

2012年

中原餐飲迎來爆發(fā)

2012年，流傳著一個瑪雅人的預言——人類將在這一年滅亡。然而，到了年底，也沒啥動靜，等來等去，等來了國八條，那年冬天，全國各地的餐飲都特別難熬。

就在這年，當所有人都在學習海底撈時，巴奴更名，并提出第一句讓業(yè)內(nèi)外為之震驚的口號。

那時候，餐飲處在飽和的臨界點。人們從吃飽到吃好轉(zhuǎn)變，對好食材、好口味、好體驗的呼聲越來越高，產(chǎn)品主義應運而生，自此，巴奴開始在這條康莊大道上日夜兼程。

鄭州餐飲店倒閉潮日盛，而那些略有品牌力的餐廳卻過得很好，于是，大家開始紛紛聚焦單品，打品牌。

△圖片來源：阿五黃河大鯉魚供圖

餐飲供應鏈的2012年，千味央廚成立，與三全、思念成三足鼎立之勢，速凍食品逐鹿中原的腳步加快，9年后，千味央廚也跟赴前輩的步伐，順利上市。

有珠玉在前，中原供應鏈自此火力全開，后來，逮蝦記、澄明食品紛紛開啟大單品戰(zhàn)略和ToC，在前輩們開辟的長征路上，繼續(xù)披荊斬棘，奔向陽光大道。

2015，是個神奇的年份。那一年，阿五美食更名為阿五黃河大鯉魚，同時也迎來了最大的對手——谷雨春紅燒鯉魚（谷雨春也在同年更名，從賣燴面改賣紅燒鯉魚）。

△圖片來源：阿五黃河大鯉魚供圖

隨后，看到成果的餐飲品牌紛紛聚焦單品，像魯班張國宴更名蔥燒海參，煜豐美食更名為煜豐汴京烤鴨等等。

也是在2015年，賣了多年白酒的徐中秋，認識了一個叫朱文博的年輕人，兩人言談甚歡，決定開個餐廳，當時，牛肉火鍋“起風了”，全國各地都飄著潮汕味，兩人一商量：整吧！

年底，“潮汕記牛肉火鍋”掛牌營業(yè)，兩人憑著一腔孤勇，在鄭州火鍋界殺出重圍，擴張腳步不快不慢，平均一個月一家店，至今仍極穩(wěn)。

2015年，小小河邊魚開了第一家店，后來以席卷之勢急速擴張，至今已有400家店，照這勢頭，未來3年，破千家并非難事。

鹵味的2015，嘎嘎鴨橫空出世，打破了絕味鴨脖、周黑鴨等外來品牌割據(jù)中原的地位；3年后，“菊花開手撕藤椒雞”出山，并狠狠地手撕鹵味江湖，僅一年，門店就突破500家，并被資本盯上。

△圖片來源：菊花開

這一年，看到了縣鄉(xiāng)市場前景的“華鼎供應鏈”成立，并定下“走縣鄉(xiāng)路線”的戰(zhàn)略。

一輛輛貨車在田間地頭行駛，解決了商家最后一公里的問題。

經(jīng)過3年的市場教育，巴奴厚積薄發(fā)，將毛肚推向高峰，那年，全國火鍋業(yè)呈現(xiàn)“毛肚熱”，直到今天，毛肚仍是全國各地火鍋門店的座上賓。

2015，熬了整整14年雞湯的宋寶民，長舒一口氣，5月20號，姐弟倆在美國紐約開了第一家直營店，并為中國土豆代言。

2012年以后的鄭州餐飲，進入了爆品時代，火鍋、中餐、快餐、鹵味、供應鏈等各個業(yè)態(tài)諸神歸位，紛紛找到自己的品牌基因，并以此發(fā)力，搶心智、占第一，都形成了自己的套路和玩法。

03.

2020年

洗牌加劇，餐飲品牌“紡錘變成啞鈴”

到了2020年，人們驚訝地發(fā)現(xiàn)，以前的模式不再起作用了，以前可依賴的道路也行不通了，客流以肉眼可見的速度在減少，前方白茫茫一片，看不清楚，發(fā)不上力。

根據(jù)窄門餐眼的數(shù)據(jù)，2020年，全國餐飲開店約250萬家，關(guān)店約355萬家。常人看來，這不過是兩個冰冷的數(shù)字，但背后，卻隱藏著千千萬萬個家庭的眼淚。

2020年，十九屆五中全會召開，國家制定了“十四五”規(guī)劃和2035遠景目標，這讓疫情下的老百姓，信心大幅提升。

擴大內(nèi)需、釋放農(nóng)村消費潛力、創(chuàng)建線上線下經(jīng)營模式、支持推介特色飲食……一個個撩人神經(jīng)的關(guān)鍵詞，讓餐飲人們看到方向。

隨后，各路商家開始發(fā)券、打折促銷、搞活動，刺激大眾消費；老板親自掛帥搞起線上直播帶貨；意識到私域流量的重要性后，大家伙兒開始狂建社群、外賣平臺走起，同時，找到品牌優(yōu)勢，放大差異化、前仆后繼地下沉市場……

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

在全球受疫情肆虐的情況下，中國經(jīng)濟率先復蘇，成為全球唯一實現(xiàn)貨物貿(mào)易正增長的主要經(jīng)濟體。

中國餐飲品牌經(jīng)此一役，逐漸從紡錘形向啞鈴形轉(zhuǎn)變，品牌兩極開始分化。

歷經(jīng)20年餐飲風雨的杜中兵，早已將餐飲的底層邏輯摸個熟透，2021年再改廣告語“服務不過度，樣樣都講究”，繼續(xù)布局河南地級市，再度發(fā)力下沉市場，以期打透豫地。

△圖片來源：巴奴毛肚火鍋官微

姐弟倆土豆粉的模式，早已從一個簡快餐餐廳，變成一個休閑餐廳，改換了用餐場景，悄悄地延長了顧客的消費時間。

今年8月，姐弟倆南下深圳，開業(yè)就爆火，邁向全國的步伐更加穩(wěn)固而堅定。

從最初的4平，到25平、48平、160平，姐弟倆一步步前進，如今，全國已有1000多家店，最多時候一天能賣出2000多碗。

潮汕記在歷經(jīng)全國牛肉火鍋倒閉潮的洗禮后，路線更加明確——大城市開小店、小城市開大店、縣城堅持做地標。

而且潮汕記獨創(chuàng)的四大盈利模式，更是讓業(yè)內(nèi)人士側(cè)目。

小小河邊魚聚焦黃辣丁，升級店面，讓人耳目一新，千億魚火鍋的市場下，小小河邊魚的實力不容小覷。

菊花開手撕藤椒雞也在2021年走上快車道，截止7月，開業(yè)門店已超700家，其55000平方米現(xiàn)代化中央廚房，可以同時為近5000家門店提供100余種鹵制產(chǎn)品。

隨著下沉縣鄉(xiāng)的品牌日益增多，物流運輸愈加重要，2015年定下“下沉縣鄉(xiāng)”戰(zhàn)略的華鼎供應鏈，已在全國建立起13個中心倉，倉儲面積約25萬平米，已然成為中國領(lǐng)先的零擔下沉市場服務商……

未來，鄭州餐飲還會給我們怎樣的驚喜，我們拭目以待。