近兩年來，明檔現(xiàn)包、可堂食可外帶的現(xiàn)包鮮餃店仿佛一下子火了起來。有品牌一年開店近千家，也有大品牌跨界入局，吸引了越來越多的搶食者。

未來，現(xiàn)包鮮餃店會(huì)是餃子品類中最有潛力的賽道嗎？餃子品類2022年又會(huì)有哪些新的發(fā)展趨勢？

本文看點(diǎn)：

1.餃子的市場格局和品類現(xiàn)狀

2.鮮餃的風(fēng)口來了嗎？現(xiàn)包零售是餃子的未來嗎？

3.餃子市場有何發(fā)展趨勢？

4.餃子品類有哪些分化的表現(xiàn)？

隨著農(nóng)歷新年越來越近，吃餃子的氛圍也越來越濃。

觀察君發(fā)現(xiàn)，今年社區(qū)的現(xiàn)包鮮餃店也變得炙手可熱。這不，“速凍餃子大王”思念也殺入進(jìn)來欲分一杯羹，最近在鄭州開了兩家社區(qū)店。

事實(shí)上，主打外帶的現(xiàn)包鮮餃前幾年就開始冒頭了，相比以堂食為主的門店模型，現(xiàn)包鮮餃外帶店更容易發(fā)展連鎖，因此也成就了代表品牌袁記云餃的迅猛發(fā)展。在剛過去的2021年，袁記云餃的門店數(shù)就直接翻了2倍多，達(dá)到1400+家，成為該品類門店規(guī)模第一的品牌。

與此同時(shí)，這個(gè)新賽道也被資本瞄上了，2021年8月，該領(lǐng)域的新秀品牌“熊大爺”獲得美團(tuán)龍珠、番茄資本A輪投資。

餃子頭牌喜家德也在第一時(shí)間搶占了這塊增量市場，去年5月，推出了現(xiàn)包檔口模式的吉真生鮮零售店。

這一系列現(xiàn)象似乎都在指向一個(gè)跡象：鮮餃的風(fēng)口。下面，觀察君就帶大家一起來探討一下。

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餃子品類概況

首先，我們來看看餃子品類整體的市場發(fā)展情況。

俗話說，好吃不過餃子。餃子作為典型的中國符號(hào)，有著悠久的歷史與不同的地域文化。

在北方人眼里，餃子既是主食，又是重要日子的頭菜。北方人吃餃子是有情結(jié)的，春節(jié)吃餃子，立冬吃餃子，冬至吃餃子，頭伏天也要吃餃子……

南方由于食材豐富又講究精致，所以水餃更是被玩出了不少花樣。廣東人用澄粉做出了蝦餃；上海人嫌水餃皮沒味道，用油煎出了鍋貼；揚(yáng)州人在蟹黃湯包的基礎(chǔ)上推出了蟹黃蒸餃；四川人在水餃湯里加了辣油，發(fā)明了鐘水餃……

雖然各地的水餃口味不盡相同，但餃子擁有蒸、煮、煎、炸、烤等多種烹飪方法，既可做主食，又可做小吃等豐富多樣的口味和吃法，能夠滿足不同消費(fèi)者多樣化的飲食偏好，在全國各地都擁有不少忠實(shí)的“擁護(hù)者”。而餃子標(biāo)準(zhǔn)化程度高，也利于規(guī)?；l(fā)展，目前已經(jīng)跑出了一些全國大型連鎖品牌。

在餃子品類，最早發(fā)展起來的品牌是大娘水餃，不過其后來出現(xiàn)了資本介入后遺癥，品牌發(fā)展并不順?biāo)?，如今僅剩290+家門店，與2013年巔峰時(shí)期的450家相比，門店已大幅縮水。

喜家德，以產(chǎn)品品質(zhì)聞名，被譽(yù)為“餃子界的杠把子”，如今門店700+，主要分布于北方市場。

而最近幾年發(fā)展得比較強(qiáng)勁的品牌則是誕生于廣東的袁記云餃，主打生鮮餃子云吞，如今它雄霸餃子品類規(guī)模榜的第一名。

此外，還有發(fā)家于廣州的粵餃皇，如今門店280+，在廣東市場形成了難以撼動(dòng)的市場地位。

還有用互聯(lián)網(wǎng)思維做餃子的小恒水餃，聚焦年輕人群體，目前門店90+，主要分布在北京。不過近兩年聲量越來越弱，在2016年拿到A輪5000萬人民幣融資之后，其在融資方面就沒有了新的動(dòng)作，門店規(guī)模也有一些縮水。

聚焦海鮮餃子的船歌魚，門店50+，主要分布在山東。船歌魚很早就開始探索線上線下一體化運(yùn)營，推出過高端“送禮水餃”，而其2020年又推出了平價(jià)品牌“餃小歌”發(fā)力零售市場。

仔細(xì)觀察上述表格中的餃子品牌，不難發(fā)現(xiàn)，目前北方仍然是餃子的主戰(zhàn)場，優(yōu)秀的餃子品牌也大多誕生于北方，比如喜家德、小恒、船歌魚等，今年被資本青睞的熊大爺，也誕生于北京。不過除了喜家德突破地域限制發(fā)展至華東華南市場外，其他品牌門店集中分布在東北、華北地區(qū)。

觀察君認(rèn)為，因?yàn)轱溩釉诒狈礁钊肴诵模M(fèi)基數(shù)更大，所以易成就規(guī)模品牌。而南方餃子由于花樣眾多，蝦餃、鍋貼、蒸餃等更多是以小吃存在，各細(xì)分品類相當(dāng)于把餃子市場分散了，就連知名度遠(yuǎn)不如餃子的餛飩（據(jù)傳是餃子的祖先），在南方各地的叫法都不能統(tǒng)一，有的叫餛飩、有的叫云吞、還有的叫抄手、扁食。

之前市場上餃子大體呈現(xiàn)三種業(yè)態(tài)，一種是堂食為主的餃子連鎖品牌，如上述提到的絕大多數(shù)餃子品牌；一種是街邊、社區(qū)附近以夫妻老婆店形式存在的快餐餃子館，除了餃子還賣炒菜、面條等小吃；還有一種是速凍零售領(lǐng)域，如三全、思念等。

如今隨著以外帶、外賣為主的鮮餃店越來越多，餃子的第四種業(yè)態(tài)已經(jīng)非常清晰了，比如袁記云餃、熊大爺、等鮮餃鮮吃店則是第四種業(yè)態(tài)的典型代表品牌。除此之外，餃子品類也迭代出一些細(xì)分商機(jī)，比如餃子酒館、高端餃子。

下面，我們就來詳細(xì)探討一下這一年餃子界都發(fā)生了什么。

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現(xiàn)包水餃?zhǔn)袌鲆?guī)模不斷膨脹

番茄資本創(chuàng)始人卿永曾說，餃子是一個(gè)最有可能代表中國走向全球化的快餐品類。而目前來看，相較傳統(tǒng)餃子店，現(xiàn)包鮮餃店運(yùn)營效率更高，更具有大規(guī)模擴(kuò)張的可能性，同時(shí)，相較于零售品牌來說，其產(chǎn)品品質(zhì)更高?，F(xiàn)包鮮餃店成功開創(chuàng)了鮮餃的新賽道、新渠道，是典型的餐飲零售化創(chuàng)新。

而剛剛過去的2021年，現(xiàn)包水餃?zhǔn)袌鲆?guī)模不斷膨脹，同時(shí)也迎來了一些重磅玩家。

1、“速凍餃子巨頭”思念，開鮮餃鮮吃線下門店

為了抓住過年期間的餃子消費(fèi)高潮，2021年12月底，思念旗下“鮮餃鮮吃”的首店趕在元旦前正式開業(yè)了。

△鑫苑名家二店，圖片源于品牌官方公眾號(hào)。

“鮮餃鮮吃”的首店位于鄭州市香港城社區(qū)周邊，店面不算大，店內(nèi)可設(shè)有四五張桌子，現(xiàn)包的餃子可外帶，可外賣，也可堂食。據(jù)該門店一位負(fù)責(zé)人介紹，鮮品外帶與外賣是兩種主要的銷售方式，未來再開的店不一定都會(huì)設(shè)堂食。

和其他現(xiàn)包餃子品牌產(chǎn)品一樣，思念的鮮餃鮮吃門店，目前一共上線了14種單品，主打的也是現(xiàn)包水餃、廣式云吞和餛飩，比如招牌的蝦皇餃、全家福等。除了云吞、餃子、餛飩外，堂食還可點(diǎn)沙拉、涼拌菜等小菜。

價(jià)格上，外帶的基礎(chǔ)款水餃、餛飩均為20.8元/斤，蝦仁系列水餃、云吞則貴一些為32~35元/斤。堂食是按份（一份12個(gè)）售賣，蝦仁的25元/份，餛飩15元/份，折合下來比外帶的價(jià)格略貴，或還是為了鼓勵(lì)外帶。觀察君對比后發(fā)現(xiàn)，鮮餃鮮吃的價(jià)格與袁記云餃、熊大爺?shù)韧愋烷T店不相上下。

鮮餃鮮吃的門店從外面就可以看到可外帶檔口，后廚前移，透過明檔玻璃窗，顧客可以看到餃子現(xiàn)包的全過程。和其他現(xiàn)包餃子店一樣，鮮餃鮮吃選擇的也是社區(qū)門店，可能也想扎根社區(qū)餐飲市場。

繼首店之后，鮮餃鮮吃位于鑫苑名家社區(qū)的第二店緊接著也開業(yè)了。同時(shí)據(jù)大眾點(diǎn)評顯示，其第三店正在籌備中。從一口氣開多店的舉動(dòng)可看出，思念沒有先用一家門店測試模型，而是快速布局這種以外帶為主的社區(qū)鮮餃店的市場。

據(jù)了解，思念食品創(chuàng)立于1997年，是國內(nèi)主要的專業(yè)速凍食品生產(chǎn)企業(yè)之一，主要從事水餃、湯圓、面點(diǎn)等6大品類產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售，年生產(chǎn)能力超過70萬噸。它與三全食品、灣仔碼頭并稱為“速凍水餃三巨頭”。因此，思念對于方興未艾的現(xiàn)包水餃賽道來講，是一艘名副其實(shí)的“萬噸巨輪”。

2、袁記云餃一年開店近千家，成品類規(guī)模頭牌

現(xiàn)包鮮餃領(lǐng)域，起步最早的應(yīng)屬2012年成立于佛山的袁記云餃，主營水餃、云吞、手工面，所有產(chǎn)品均為現(xiàn)包現(xiàn)賣。其同樣承諾，上架貨品超過2個(gè)小時(shí)未賣出，立刻下架。該品牌的人氣單品是鮮蝦蟹籽云吞，官方宣稱年售40億個(gè)。袁記云餃的門店主要分布在南方市場。不過最近一年，其在北方也開始瘋狂攻城略地。

△袁記云餃門店，圖片源于品牌官方微博。

2012年袁記云餃?zhǔn)准业觊_業(yè)，僅一年時(shí)間，其門店數(shù)就擴(kuò)張到10家。兩年后，通過加盟的方式，迅速又將門店擴(kuò)張至50家。2020年，其門店數(shù)突破了500家，年產(chǎn)值10個(gè)億。

紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，截止目前，袁記云餃的門店總數(shù)已經(jīng)超過了1400家，遠(yuǎn)超其他同賽道中的水餃品牌。

毫無疑問，2021年是袁記勢能大爆發(fā)的一年，觀察君記得很清楚，在一年前，也就是2020年底，當(dāng)時(shí)統(tǒng)計(jì)的袁記門店才不到600家，這意味著，袁記2021年新增了近千家店！這個(gè)速度不得不說非常厲害了，同時(shí)也在一定程度上驗(yàn)證了現(xiàn)包水餃的市場前景。

△袁記云餃，圖片源于品牌官方微博。

據(jù)觀察君了解，袁記云餃所屬廣東省袁亮宏餐飲管理有限公司，該公司旗下還有“袁亮宏”“袁記味享”這兩個(gè)子品牌，其實(shí)這三個(gè)品牌的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)基本都一樣，只是后兩者是直營，目前只有袁記云餃對外開放加盟。

而袁記云餃的加盟店則分為純外賣的檔口店和生熟一體店兩種模式，加盟店的肉餡和面皮由總公司配送。據(jù)了解，檔口店的加盟費(fèi)是5萬三年，生熟一體店是6萬三年，保證金都是2萬。

據(jù)媒體報(bào)道，袁記云餃的日營業(yè)額，多在2000~7000元之間，結(jié)合其門店面積來看，盈利能力還算可觀。袁記云餃工作人員之前在接受采訪時(shí)曾表示：“鄭州的四家店，一般情況下，每天營收六七千元，逢年過節(jié)，日營業(yè)額甚至可以突破萬元。”

3、資本也瞄上生鮮水餃，新興品牌熊大爺獲投

生鮮水餃賽道的兇猛發(fā)展勢頭，早就被嗅覺靈敏的資本瞄上了。2021年8月份，成立剛剛兩年多的熊大爺水餃就獲得了美團(tuán)龍珠和番茄資本的A輪投資。

△熊大爺水餃貴陽鹽務(wù)街店，圖片源于品牌官方公眾號(hào)。

公開資料顯示，熊大爺成立于2019年3月，主營手工現(xiàn)包的餃子、云吞產(chǎn)品，雖然品牌誕生于北京，但它主打的是皮薄大餡的廣式水餃。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，截至2022年1月，熊大爺共有140+家連鎖門店，主要分布于北京、江蘇、貴州等地區(qū)。

值得一提的是，熊大爺在過去的2021年全年新開了100多家門店，占整體門店的80%，可以說是處于高速擴(kuò)張中。

同樣是現(xiàn)包鮮餃模式，但和上述提到的袁記云餃、鮮吃鮮餃還有細(xì)微不同，熊大爺采取的是“生食外帶、熟食外賣”的小店經(jīng)營模式。無論是直營店還是加盟店，熊大爺?shù)牡昝娲蠖嘣?0~15平米之間，不設(shè)堂食，店內(nèi)只需要5、6個(gè)員工包餃子，1位收銀員稱重即可。也就是說，相比有堂食的生鮮餃子店，經(jīng)營成本又做了極限壓縮。

△熊大爺水餃，圖片源于品牌官方公眾號(hào)。

在價(jià)格方面，除了帶蝦仁的是32元/斤以外，其他都是25元/斤，如果需要在店里煮的話，一份需要加2元加工費(fèi)。

美團(tuán)龍珠創(chuàng)始合伙人朱擁華說，熊大爺這種模式創(chuàng)新，提升了運(yùn)營效率、降低了管理成本，為消費(fèi)者提供了好吃不貴的產(chǎn)品。中國餐飲行業(yè)正在進(jìn)入萬店時(shí)代，水餃?zhǔn)谴蟊姟傂琛⒏哳l的重要餐飲品類，因此他表示十分看好生鮮水餃賽道。

4、喜家德推出新品牌吉真，目標(biāo)為萬店

看到生鮮水餃?zhǔn)袌龀掷m(xù)火熱，水餃中的頭部品牌喜家德自然也不甘落后，2021年推出了定位現(xiàn)包生鮮水餃零售的加盟品牌吉真，主打東北水餃、餛飩和面。

吉真的門店模式以檔口為主，面積在10~30平方米左右，主要被明廚和產(chǎn)品展示柜占據(jù)，稍大一點(diǎn)的門店，也只設(shè)置了幾個(gè)堂食座位。

門店招牌上的slogan清晰標(biāo)明：“好肉好餡，現(xiàn)包現(xiàn)賣”。店內(nèi)SKU不多，共有三蝦鮮肉、薺菜鮮肉、香芹鮮肉等9種餡料，按斤售賣，售價(jià)在21.9~32.9元/斤。明廚的員工負(fù)責(zé)包餃子餛飩，產(chǎn)品展示柜的員工負(fù)責(zé)銷售、打包，每家店都需要3個(gè)以上員工。

之前有媒體報(bào)道稱，吉真計(jì)劃2021年底前在大連、上海兩地各開20家直營門店，并將在年底開放加盟。但據(jù)觀察君了解，目前兩地分別只有3家門店，致電喜家德總部了解到，目前吉真仍在試運(yùn)營階段，具體的加盟方案還未出爐，預(yù)計(jì)在2022年年初會(huì)確定。

雖然還未開放加盟，但吉真的優(yōu)勢非常明顯，檔口零售模式背后，是喜家德全國超30個(gè)食品加工廠的強(qiáng)大供應(yīng)鏈，以及擁有超過20年經(jīng)驗(yàn)的運(yùn)營團(tuán)隊(duì)，還可以借力喜家德700多家門店背后覆蓋的全國物流運(yùn)輸體系，實(shí)現(xiàn)城市當(dāng)日配送，保證餡品新鮮。

可以說，新品牌既能吸收喜家德的“養(yǎng)分”，又打開了“生鮮零售”的新模式和市場。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，喜家德推出吉真，間接說明了生鮮水餃外帶對餃子店確實(shí)帶來了不小的沖擊，同時(shí)也意味著喜家德看好這種模式。據(jù)媒體報(bào)道，喜家德對吉真寄予厚望，目標(biāo)是未來能開到1萬家店。

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鮮餃零售是餃子的未來？

盡管水餃?zhǔn)且粋€(gè)相對比較傳統(tǒng)的品類，但生命力一直比較強(qiáng)勁，品類持續(xù)迭代，從喜家德、船歌魚到小恒水餃，再到袁記云餃、熊大爺?shù)龋湹馁u法一直在創(chuàng)新。

這兩年，現(xiàn)包鮮餃以全新的商業(yè)模式出圈，可外帶、可堂食、可零售，看起來創(chuàng)造了新的增量市場，這種模式會(huì)成就“萬店品牌”嗎？是餃子品類的未來嗎？

在觀察君看來，假如消費(fèi)者在社區(qū)門口就能買到現(xiàn)包的鮮餃，肯定就不會(huì)買速凍的。毋庸置疑，生鮮云餃模式針對的主要是想在家吃水餃的客群（懶得包或者不會(huì)包），其實(shí)也就是速凍水餃的客群，同時(shí)還搶占了少部分堂食餃子的市場，但并沒有創(chuàng)造很大的增量市場。

所以，生鮮水餃率先沖擊的極可能是與其定位相近的高端速凍水餃，比如灣仔碼頭、三全私廚、思念金牌蝦等高端產(chǎn)品。就像鄭州吳火獅提煉的slogan“不吃速凍餃，勝過在家包”。相比零售速凍水餃，現(xiàn)包鮮水餃又確實(shí)在很多方面存在優(yōu)勢：

◆更新鮮更好吃。水餃生鮮外帶最大的優(yōu)勢，就是現(xiàn)包的“新鮮感”。生鮮水餃店采用透明櫥窗，就是為了讓消費(fèi)者看到包制過程，呈現(xiàn)一種更新鮮的感覺。從透明櫥窗可親眼看到肉含量超高的餡料、精致的外形，吃起來口感也更好些。即使產(chǎn)品價(jià)格稍高，消費(fèi)者也愿意為新鮮好吃買單。

◆更營養(yǎng)更健康。生鮮外帶水餃保質(zhì)期很短，一般當(dāng)天食用，最多也就是隔天食用。相比速凍食品來說，其營養(yǎng)成分流失得更少。

◆檔口式的門店模型靈活易復(fù)制。檔口店極大地降低了店面的房租成本，而且面皮、餃子餡一般都是工廠直供，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，容易連鎖化。

◆社區(qū)餐飲紅利。近兩年受疫情和經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的影響，消費(fèi)者外出堂食的頻率一定程度上有所降低，使得商場餐飲受到很大的影響，而這種社區(qū)生鮮外帶的模式，相比堂食餃子更便宜，也更安全，迎合了當(dāng)下的消費(fèi)需求，有快速擴(kuò)張的潛力。

◆一店三賣，效率高。“現(xiàn)包餃子”模式有三個(gè)售賣方式“堂食+外帶+外賣”，并且其不再局限于堂食、外賣這兩種傳統(tǒng)渠道，零售端口接單量更大，顧客消費(fèi)頻次也更高，經(jīng)營效率更高。

渠道更寬、流量更大、成本相對低些，還有極其強(qiáng)大的供應(yīng)鏈加持，想要規(guī)?；瘮U(kuò)張也更容易一些，這也是為什么現(xiàn)包餃子品牌成長那么快，能夠全國“遍地開花”的原因。但觀察君認(rèn)為，這種模式也應(yīng)理性看待。

比如其高人工成本。北京“袁記味享”的餃子檔口，20平的檔口店就需要10個(gè)人工。下圖是鄭州“鮮餃鮮吃”門店，人工也不少。

△鮮餃鮮吃，圖片源于官方視頻號(hào)截圖。

食安風(fēng)險(xiǎn)高。不像中央工廠一般有保障食安的硬件條件，門店變動(dòng)因素過多，比如明檔看起來有煙火氣，但人多也增加了異物、衛(wèi)生等潛藏風(fēng)險(xiǎn)。餃子的形狀、大小等標(biāo)準(zhǔn)化程度也難免打折。

并且，作為標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的品類，水餃對供應(yīng)鏈要求很高（尤其是針對各地的口味研發(fā)能力），供應(yīng)鏈鋪到哪門店才能開到哪。因此現(xiàn)包水餃賽道涌現(xiàn)出的品牌們，大多將自己定位為“食品工廠”。

從這個(gè)角度看，有實(shí)力介入這個(gè)賽道的玩家很多，比如像思念這樣的速凍大佬，或者像喜家德這樣的連鎖大牌。對于后起之秀來說，這些大佬都是不可小覷的競爭對手。

但總的來說，現(xiàn)包生鮮水餃在各方的眼中，是一個(gè)百億規(guī)模的大賽道。有人曾做過簡單的測算，按全國1萬家門店，每家門店平均日銷售額3000元計(jì)算，其一年的市場規(guī)模將超過100億元。而在速凍食品行業(yè)，目前還沒有任何一家企業(yè)達(dá)到這樣的規(guī)模。

數(shù)據(jù)顯示，喜家德年產(chǎn)值約為30億，袁記云餃約為10億，而2020年我國速凍水餃的年產(chǎn)值達(dá)到了450多億。可以說，現(xiàn)包水餃的未來的營收發(fā)展空間還極為廣闊。

4

餃子就酒，越喝越有

雖然今年生鮮餃子占據(jù)了餃子品類的絕對關(guān)注度，但我們?nèi)圆荒芎鲆暷壳叭哉冀^大多數(shù)市場的（堂食）餃子館的更新迭代。尤其是在鮮餃零售店愈發(fā)普及的沖擊下，消費(fèi)者對到店吃餃子會(huì)有更高期待，對社交屬性和體驗(yàn)感要求會(huì)更高。

于是，眾多堂食餃子館不得不去做多種探索以帶來更多樣的消費(fèi)體驗(yàn)。觀察君觀察到，這兩年在酒館文化的盛行下，就有一些水餃餐飲品牌做起了“餃子+酒”的生意。

俗話說，餃子就酒，越喝越有，這種搭配本身就有一定的認(rèn)知和消費(fèi)基礎(chǔ)。這時(shí)候，顧客吃餃子就不再僅僅是餐飲需求，休閑、社交需求就此開啟，而顧客又有了更好的體驗(yàn)、更多的消費(fèi)，門店也能賺更多的錢。

2021年1月，喜家德開出了第一家餃子酒館，其實(shí)就是在原店的基礎(chǔ)上加了一些標(biāo)準(zhǔn)化的啤酒產(chǎn)品，總體上形成了餃子、熱菜、涼菜和酒四大部分。其中，熱菜以東北鹵味為主，有約10款。酒水主打“超市價(jià)”，4塊錢就能喝到一大瓶啤酒，還有二鍋頭等傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)酒飲產(chǎn)品。目前這種餃子酒館在沈陽、大連、北京、廣州都有開店。

△喜家德門店，圖片源于品牌官微。

高德福解釋說，喜家德嘗試“小酒館”，主要是滿足于接待場景，上車餃子下車面，消費(fèi)習(xí)慣中有“送客吃餃子”的市場需求。而餃子酒館也只是品牌矩陣中的一個(gè)，喜家德的戰(zhàn)略思路是希望在一座城市里，高端商業(yè)區(qū)有鮑魚水餃，機(jī)場或核心地段有酒館，購物中心有蝦仁水餃，社區(qū)街邊有喜家德水餃。

“星巴克有工廠店、精選店等多種店型，這都啟發(fā)我們，中式快餐未來的升級就是多場景。”高德福如是說。

與喜家德以餃子為主，更貼近70后80后消費(fèi)習(xí)慣的餃子酒館模式不同，成都的“餃子·酒館·Dumplings·Bar”則更懂年輕人。早在2016年，成都映象餐飲注冊了“餃酒”商標(biāo)，早早就開啟了餃子酒館的嘗試，餃酒玩的是餃子+下酒小吃+精釀酒館的形式，有意思的是，該門店銷售的現(xiàn)包餃子不是作為主食而是作為下酒菜，顧客可以買一兩餃子再來一份小吃和精釀(一兩餃子通常是6個(gè)左右)。

餃子酒館的形式在各地都有一些小眾品牌，比如北京有八珍熏醬餃子小酒館，鄭州就有玖蠔·餃子酒館，但目前還未形成規(guī)模。這其中有的品牌是把酒作為真正核心，在酒館的場景下，搭配了燒烤、鹵味，餃子只作為開胃頭盤。有的是以餃子為主，增加了小菜和酒水。

不管如何設(shè)計(jì)，經(jīng)營者需要明白的是，餃子酒館并不是“1+1”，而是創(chuàng)造出新的用戶需求，給顧客提供全新的價(jià)值體驗(yàn)，未來堂食餃子館的核心競爭力就是社交和體驗(yàn)感，或許除了酒，還有可能是別的東西，就像火鍋界的奶茶、甜品等。

其實(shí)在大多數(shù)常規(guī)餃子店，我們也經(jīng)常能看到這樣的場景：店里雖有免費(fèi)面湯，但不少顧客都會(huì)開一瓶啤酒來配餃子，有的老板見狀會(huì)貼心地送上一碟花生米。對于一家傳統(tǒng)的餃子館來說，不妨也上一些酒飲，而為了照顧女性顧客，上一些精釀、預(yù)調(diào)酒或無酒精飲品也不錯(cuò)，不過別忘了賣酒的同時(shí)給顧客上一些下酒菜。

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餃子高端化有戲嗎？

接下來，我們來看看餃子高端化是否有前景。

就在“鮮餃零售化”浪潮之前，餃子品類很難跑出全國性品牌，很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為或是因?yàn)轱溩右恢北焕г诳觳推奉悾司鶅r(jià)格普遍較低，品牌化空間有限。據(jù)觀察，大多餃子館的人均不過在20元左右，也有人均50~100元的餃子餐廳，但這類“高人均”背后都是靠中餐（炒菜）撐起來的，單份餃子超過30元的非常少。

另一方面，隨著水餃品類的發(fā)展，分化是大勢所趨，比如喜家德聚焦蝦仁水餃，小恒水餃則對消費(fèi)人群進(jìn)行細(xì)分，餃子高端化也是一個(gè)不容忽視的細(xì)分市場。

而發(fā)源于山東青島的船歌魚提供了一個(gè)可以借鑒的樣本，它的人均在85元左右，雖然也有炒菜（青島菜）的成分，但單份水餃可以賣到約60元，差不多是餃子界的天花板了。

△船歌魚，圖片源于品牌官方微博。

之所以能把餃子高端化，觀察君認(rèn)為，主要在于它打破了餃子是小吃快餐的認(rèn)知，朝著正餐化邁進(jìn)。正餐化首先體現(xiàn)在食材講究，船歌專注于海鮮水餃，墨魚、鲅魚、黃花魚、生蠔等食材本身就極具差異化價(jià)值感。

其次，手藝講究，國宴面點(diǎn)大師研發(fā)、登上《舌尖上的中國》等這些宣傳點(diǎn)，無不傳遞出獨(dú)特的品質(zhì)感。

再次，創(chuàng)新引領(lǐng)，持續(xù)的產(chǎn)品、服務(wù)創(chuàng)新才能保持差異化和獨(dú)特性的競爭力。在這方面，船歌魚一直沒松懈，如他們和謝霆鋒聯(lián)合出品“鋒味x船歌鮮花海鮮蒸餃”，引發(fā)一波打卡熱，還在青島江山路開出聚焦品質(zhì)宴請的大店“船歌宴”，門店面積足足有1400平米，僅包房就有15個(gè)，可以說是把餃子館開出了新高度。

△船歌•宴，青島江山路店，圖片源于品牌官微。

但水餃高端化的道路并不好走，船歌目前53家門店，2021年僅僅新增了10家新店，遠(yuǎn)不如疫情前的2019年開店多（當(dāng)年新開14家）。

因此，船歌魚近年來的一個(gè)重要戰(zhàn)略舉措是加碼速凍水餃新零售市場，推出了主打20~30歲的年輕人市場的“餃小歌”，價(jià)格也更實(shí)惠，與精品化的漁歌產(chǎn)品共同完成人群的互補(bǔ)。

喜家德早在2015年就開始探索餃子高端市場，推出喜鼎海膽水餃，定位“特色餃子+小海鮮+本地菜”，聚焦的是輕商務(wù)市場，講究品質(zhì)、精致、服務(wù)+場景，人均150~200元。目前喜鼎海膽水餃僅在大連、北京、上海開出了5家店。

后來因?yàn)槠放凭仃嚨膽?zhàn)略，又推出了相比普通蝦仁水餃（人均37元）更貴的鮑魚水餃，人均約60元。但自從2020年在北京、上海開了3家店后就一直未有新店開出。

觀察君認(rèn)為，受疫情大環(huán)境的影響，餃子高端化之路還需要一步一步來推進(jìn)，一方面要打破餃子是快餐的認(rèn)知，從品質(zhì)感下功夫。

另一方面要從價(jià)格設(shè)計(jì)的角度入手，要發(fā)展起來就得有價(jià)格階梯，門店要推出10元(可以只有半份)、20元、30元、40元等多個(gè)區(qū)間的產(chǎn)品，讓顧客有得選，然后根據(jù)消費(fèi)選擇和消費(fèi)頻率來做價(jià)格調(diào)整。比如船歌魚水餃門店有20元出頭的水餃，也有近30元的水餃，同時(shí)還有近60元的水餃。

小結(jié)

水餃不需要市場教育，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，商業(yè)化也具有想象力，觀察君認(rèn)為，相比去年以來頻頻收到資本橄欖枝的面條和米粉，同樣作為主食的餃子，市場熱度遠(yuǎn)沒有真正到來。

而如今鮮餃零售模式的興起，必將在餃子界掀起一場革命，相應(yīng)的，餃子品類也會(huì)迎來跨越式發(fā)展。

但就像文中對“生鮮外帶水餃”的剖析，這種模式符合食品行業(yè)發(fā)展的大趨勢，肯定是有一定生命力的，但業(yè)內(nèi)人士仍認(rèn)為，短期內(nèi)不太可能對速凍水餃造成很大沖擊，但是會(huì)促進(jìn)競爭，倒逼傳統(tǒng)餃子館升級。

在觀察君看來，要想在生鮮外帶水餃賽道勝出，以下三點(diǎn)因素是不得不考慮的：

其一，供應(yīng)鏈能力決勝負(fù)。目前入局的品牌玩家主打概念都是現(xiàn)包，事實(shí)上，很多堂食餃子館（包括夫妻小店）都是現(xiàn)包現(xiàn)煮，甚至肉餡都是現(xiàn)剁現(xiàn)拌的，就像觀察君所在小區(qū)附近的餃子館，也會(huì)向有需求的顧客售賣包好的鮮餃。

新興的鮮餃外帶店，雖說是現(xiàn)包，但餡、皮都是工廠配送，有的是肉餡調(diào)味配送+蔬菜現(xiàn)剁，這種店的競爭力其實(shí)是方便快捷（離顧客更近）和高效之下的以量取勝，而門店規(guī)?；那疤崾枪?yīng)鏈能力，也就是中央工廠先建起來，才能走這種現(xiàn)包模式。

其二，社區(qū)餐飲競爭激烈，選址和運(yùn)營能力很關(guān)鍵。鮮餃外帶的主要戰(zhàn)場就是社區(qū)，社區(qū)原有餃子館或被迫升級衛(wèi)生、明檔，推出外帶，他們大都是單店，賣點(diǎn)是真正的全流程現(xiàn)包（餡料和皮都在門店完成），而且有長久客情關(guān)系的優(yōu)勢。更別說各地的水餃老字號(hào)，比如北京的鴻興樓，長春的回寶珍、西安的德發(fā)長等，有些也開始做社區(qū)小店了，社區(qū)餐飲的競爭比想象中激烈得多。新興品牌要想在社區(qū)立足考驗(yàn)的是新興品牌的選址和運(yùn)營力，不可能一蹴而就。

第三，大佬不可怕。即便有思念這類供應(yīng)鏈能力超強(qiáng)的玩家，但不可忽視的，餐飲的邏輯和零售食品的邏輯有著天然的鴻溝。思念并不是第一個(gè)有餐飲夢的速凍米面品牌，灣仔碼頭早在多年前就進(jìn)入了餐飲業(yè)(主要是做外賣)，但后來也沒闖出什么名堂，這樣的案例并不少，(思念去年推的社區(qū)食材超市愛燒飯也不了了之)，可見，任何的生意都不是單靠有錢就能干得好的。

所以，不管是餃子館的經(jīng)營者，還是想入局的創(chuàng)業(yè)者，無須焦慮，但也要避免盲目跟風(fēng)，看清競爭態(tài)勢，根據(jù)自己的優(yōu)勢去干才有生機(jī)。

來源 | 餐飲品牌觀察

作者 | 紅餐品牌研究院

設(shè)計(jì) | 黃李輝

參考資料：

1.現(xiàn)包VS速凍，誰才是餃子的未來？| 凍品頭條;

2.品類戰(zhàn)爭 | 藏在餃子館里的萬億生意！| 漆點(diǎn)餐研社;

3.速凍餃子巨頭開“餃子店”！用“現(xiàn)切現(xiàn)包現(xiàn)賣”掘金社區(qū)餐飲？| 職業(yè)餐飲網(wǎng);

4.從變化的角度看餃子品類的當(dāng)下發(fā)展與變革 | 筷玩思維。