餐飲市場不景氣，任何機會餐飲人都想嘗試。但預制菜的風口能否“救急”餐企，適不適合追？明顯還有待考證。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：何沛凌。

一組數(shù)據(jù)能夠反映預制菜現(xiàn)在到底有多火。

●2021年，我國預制菜賽道融資達十多起、共獲投融資數(shù)十億元。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，今年1-5月，預制菜賽道融資5起，共獲融資十多億元，其中，陸正耀的預制菜品牌“舌尖英雄”融資16億元，3個月簽約6000多家加盟店。

●據(jù)央視財經(jīng)消息，今年3月份，全國預制菜銷售額增長同比超過了100%。

●今年以來，預制菜概念股持普遍迎來大漲，3-4月多支股股價輪番漲停。

●根據(jù)華創(chuàng)證券數(shù)據(jù)，當前我國預制菜行業(yè)市場規(guī)模約為2000億元，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》分析指出，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億元左右。

而與預制菜的火爆形成鮮明對比的是，線下餐飲正遭遇嚴酷“寒冬”。受疫情影響，不少餐飲店開開關(guān)關(guān)，線下堂食反復按下暫停鍵，入不敷出已經(jīng)成為常態(tài)。

在這樣的背景下，一些餐飲人為了自救，也將目光投向了預制菜產(chǎn)業(yè)，試圖以此破局。

然而，預制菜，真的能“救急”餐企嗎？

預制菜風潮有增無減，

餐飲企業(yè)扎堆入局

在餐飲工業(yè)化的背景下，預制菜作為半成品加工菜，對餐飲人來說并不是什么新鮮事物。早在這波熱潮興起之前，就已經(jīng)有一批餐企嗅到了其中的商機。

蘇州老牌餐飲企業(yè)水天堂，因為工廠產(chǎn)能溢出，先開辟了食品業(yè)務(wù)，后期趕上電商平臺蓬勃發(fā)展的浪潮后，便開始做預制菜，成為最早一批入局預制菜的餐企。

據(jù)創(chuàng)始人吳琪介紹，2000年她在蘇州開設(shè)第一家茶樓時便有了中央廚房。門店生意越來越紅火，連鎖規(guī)模不斷擴大后，水天堂的中央廚房從幾十平米逐漸發(fā)展為1000平米，再到10000平米。

“有客戶問，你們生產(chǎn)的東西能不能賣給我？當時我們中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品只供應(yīng)自己的門店，但我覺得可以嘗試對外售賣，于是2013年左右我便著手把中央廚房升級為現(xiàn)代化食品加工廠。”吳琪告訴紅餐網(wǎng)。

2015年，水天堂的傳統(tǒng)中央廚房正式轉(zhuǎn)型為現(xiàn)代化食品加工廠，產(chǎn)能進一步升級。2017年，盒馬鮮生開始上架盒裝菜，吳琪抓住了這個機會，向其提供魚片產(chǎn)品如酸菜魚等，產(chǎn)品入市后受到市場的歡迎，水天堂的食品加工業(yè)務(wù)順勢得到快速發(fā)展。

△圖片來源：水天堂集團官網(wǎng)

那時的吳琪怎么也沒想到，預制菜有朝一日竟也會成為餐企爭相入局的香餑餑。

2020年開始，在疫情和資本的聯(lián)合推動下，預制菜成了餐飲業(yè)的大明星，海底撈、眉州東坡、西貝、陶陶居、小龍坎、大龍燚等頭部餐企紛紛跑步入場。

行業(yè)巨頭海底撈，在2020年初，便在多個電商平臺推出了半成品菜“開飯了”，銷售16款半成品菜肴，包括宮保蝦球、辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉、酸菜魚、大盤雞等。

愛折騰的西貝，也于2020年推出了以創(chuàng)始人名字命名的賈國龍功夫菜，主打預制的西北菜和八大菜系。

川菜連鎖品牌眉州東坡也在京東等平臺上線了一系列川味預制菜，包括川味香腸、東坡扣肉等。

進入2022年，餐企做預制菜的風潮更是有增無減。

海底撈持續(xù)更新迭代預制產(chǎn)品，推出了小龍蝦預制菜。據(jù)海底撈公共事務(wù)部部長楊西貝透露，小龍蝦上市第一周，日銷量就達到1萬盒。

△圖片來源：海底撈京東自營官方旗艦店

賈國龍功夫菜正式轉(zhuǎn)型做預制快餐，主打“66道經(jīng)典中國菜”，計劃年內(nèi)在北京開出更多獨立外賣專門店和堂食餐廳。

中國最大的餐飲集團，百勝中國也宣布加入戰(zhàn)局。旗下品牌必勝客正式上線預制菜，產(chǎn)品包括西冷牛排、海鱸魚、意面等。

做烤鴨的老字號全聚德，推出了一人份的預制烤鴨，旗下子品牌“四川飯店”也上新了預制菜，同時還專門推出了一個新品牌“川老大”，專做川味預制菜。

呷哺呷哺，也在電商平臺上線了花膠雞、豬肚雞等預制菜品。

除這些頭部品牌外，也有不少產(chǎn)業(yè)腰部的中小餐企開始磨刀霍霍向預制菜。

挑戰(zhàn)萬億級賽道，還需要邁過兩大“坎”

毫不夸張地說，眼下大半個餐飲行業(yè)，都因預制菜的火熱而躁動不已。

萬億賽道的理想藍圖固然誘人，但并不是所有餐企都能成功分到一杯羹，稍有不慎，還可能淪為風口下的炮灰。

紅餐網(wǎng)采訪了眾多預制菜專業(yè)人士和從業(yè)人士后了解到，餐企入局做預制菜，必須邁過兩個大“坎”。

第一個“坎”：消費者對預制菜仍有“偏見”

缺乏煙火氣，沒營養(yǎng)、不健康，仍是絕大部分消費者對預制菜的認知。

早在餐飲標準化之初，國人對醬料包、半成品預制菜，或者說是所有生產(chǎn)線上的產(chǎn)品，就存在“偏見”，覺得充滿了工業(yè)味道。到了今天，這樣的認知依然沒有太大的改變，隨著消費者對健康、安全的需求升級，預制菜面臨的爭議甚至可以說只增不減。

對餐企而言，入局預制菜，首先嘗到的可能還是預制菜市場認知培育的苦頭。

像西貝推出的初代“賈國龍功夫菜”可能就對此深有體會。彼時，“賈國龍功夫菜”甫一面市，就引來了不小的爭議，大批消費者將無煙火氣的功夫菜稱為“高價罐頭”、“飛機餐”?？喟疽荒旰?，初代“賈國龍功夫菜”門庭冷清，不得不探索轉(zhuǎn)型。

△圖片來源：賈國龍功夫菜公眾號

“初代賈國龍功夫菜‘翻車’的主要原因是經(jīng)營思路出了問題，但也說明餐企做預制菜這條路并不好走，需要結(jié)合市場需求進行調(diào)整。”紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬說。

第二個“坎”：供應(yīng)鏈、全鏈路建設(shè)成本高、風險大

做預制菜，得供應(yīng)鏈者得天下，供應(yīng)鏈能力將直接關(guān)系到餐企預制菜業(yè)務(wù)的生死。

因此，餐企要做預制菜，必須得解決上游供應(yīng)鏈、倉儲物流及冷鏈、菜品研發(fā)創(chuàng)新和規(guī)?；葐栴}，而這對大多數(shù)餐企尤其是中小餐企而言，注定是一個大工程。

首先不容忽視的是，建設(shè)現(xiàn)代化工廠的成本是高昂的。上海盤點食品科技公司成立至今已有19年，是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、采購、倉儲、配送為一體的中餐標準化和餐飲供應(yīng)鏈整體解決方案服務(wù)商。該公司CEO伍俊峰告訴記者，2003年以來，公司持續(xù)性投入在工廠建設(shè)上的費用累積達到2億元左右，這還不包含產(chǎn)品研發(fā)、試制以及市場推廣等費用。2007年他在上海建造工廠，僅購置土地及建設(shè)工廠就花費了約3000萬元。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

吳琪也提到，2017年以來，水天堂每年在預制菜設(shè)備上的投入在1000萬元左右，主要用于車間改造和自建冷庫。

對此，湘鄂情創(chuàng)始人孟凱接受媒體采訪時就直言，“如果是自己建廠，要投資建渠道，沒有必要，而且肯定是虧錢。”

其次，餐企要在預制菜領(lǐng)域形成核心競爭力，還得將原料、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)徹底打通。

“拿企業(yè)的全流程信息鏈路建設(shè)來說，對內(nèi)，要對工具、生產(chǎn)、食材損耗、人員等環(huán)節(jié)逐一進行梳理，達到節(jié)流增效的效果；對外，要打通B、C端通路，疏通所有堵點。”奧琦瑋客戶降本增效產(chǎn)品中心CEO孟君說到。

以西貝、云海肴等品牌的供應(yīng)商優(yōu)菜優(yōu)選在上海的工廠為例，雖然工廠能生產(chǎn)調(diào)味品、米面食品、醬鹵食品、肉類食品等多種品類，但這每一個生產(chǎn)單元的許可證資質(zhì)審批都很嚴格。除了工廠硬軟件投資以外，采購、倉儲、生產(chǎn)、運輸、交貨、客服全流程都需要資金投入。

正如和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負責人文志宏所說，預制菜品的生產(chǎn)更多是一種工業(yè)化運作方式，而餐飲企業(yè)的優(yōu)勢更多是在服務(wù)端，在工業(yè)化方面不一定具備優(yōu)勢。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

第三，當一家餐飲企業(yè)好不容易投資建廠，打通上下游環(huán)節(jié)，構(gòu)建了自己的供應(yīng)鏈后，還可能面臨產(chǎn)能和需求失衡的問題。

從事餐飲設(shè)備生產(chǎn)的陳文華透露，目前預制菜市場看似火熱，但產(chǎn)銷兩旺的企業(yè)只占少數(shù)，50%-60%的預制菜食品加工廠處于閑置狀態(tài)。

很多盲目投資建廠、擴大產(chǎn)能的企業(yè)，已經(jīng)承受不起工廠運行的負擔。“有的企業(yè)錯誤估計訂單量，導致產(chǎn)能過剩，全自動化設(shè)備開動一下老板就感到‘肉疼’，只好變成半自動化生產(chǎn)，在一些環(huán)節(jié)仍然采用人工，所以成本始終下不去。”陳文華說道。

什么樣的餐企適合做預制菜？

面臨挑戰(zhàn)，但也并不意味著餐企做預制菜就完全沒可能。

目前，入局預制菜賽道的選手主要有三大類：一是B端提供供應(yīng)服務(wù)的企業(yè)，如味知香、蒸燴煮、圣農(nóng)發(fā)展等；二是傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)，如思念食品、三全食品等；三是生鮮電商平臺商家，如盒馬工坊、叮咚買菜等。

跟這些競爭對手相比，部分餐企做預制菜其實具備一些天然優(yōu)勢。

首先是產(chǎn)品研發(fā)優(yōu)勢。

“預制菜市場正逐漸進入質(zhì)價比時代，最終考驗的是對產(chǎn)品的綜合把握能力，而這正是餐飲企業(yè)的強項。”吳琪說。

吳琪認為，預制菜想要吸引消費者，最關(guān)鍵的還是要做到好吃。如今講究品質(zhì)的消費者普遍不愿意從預制菜中吃到“工廠味”，對食品添加劑較為敏感，口味的個性化需求也更細，菜品研發(fā)速度加快。

在菜品口味的研發(fā)和把控上，餐飲企業(yè)確實更有組合優(yōu)勢。因為相比于供應(yīng)鏈企業(yè)和食品企業(yè)，餐企離消費者更近。

孟君表示，“餐飲企業(yè)的第一手數(shù)據(jù)真實性更高，對于大數(shù)據(jù)分析更有指導意義，更能降低犯錯幾率。在如今預制菜口味越來越細分的情形下，餐飲企業(yè)可以通過數(shù)據(jù)信息建立競爭優(yōu)勢。”

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

其次，餐飲企業(yè)可以基于自身的品牌影響力，對產(chǎn)品品質(zhì)進行背書。有了線下門店的背書，餐企的預制產(chǎn)品在味道和知名度上會更有說服力。

那么，到底什么樣的餐企比較適合做預制菜？

網(wǎng)聚資本副總裁陳小龍總結(jié)出了以下三種類型：

第一，有產(chǎn)品力的餐企。因為預制菜市場更新迭代速度快，餐企要始終能緊跟餐飲潮流，做出口味還原度高，有性價比，或者有技術(shù)門檻的產(chǎn)品，最好還能形成標志性的大單品。

第二，有渠道運作能力的餐企。餐企做預制菜，無論是采取經(jīng)銷商模式、開店模式、直營模式還是定制模式，都要有強大的渠道運作能力。

第三，有品牌運作能力的餐企。企業(yè)有沒有打造品牌的能力，可以通過產(chǎn)品溢價進行檢驗。比如產(chǎn)品定價稍微偏貴一點客戶也愿意買，那這樣的企業(yè)，它的品牌打造就是比較成功的。

綜合看來，傳統(tǒng)實力餐企入局做預制菜有一定的優(yōu)勢，但也并非一蹴而就。

結(jié) 語

預制菜正在風口上，但對餐企而言，要入局市場，還有很多課要補。

切記，保持理性!要不要追風口？還需根據(jù)自身實力和需求做決定，切莫病急亂投醫(yī)。