導(dǎo)語　

近年來，在諸多米線品牌陷入增長瓶頸的時候，“米線大王”蒙自源卻能憑借超強的品牌勢能在疫情中逆勢拓店，成為了米線品類的第一個千店品牌。

作為小吃快餐的第一大細分品類，粉面在2021年受到了較高關(guān)注，全年共發(fā)生了23起融資事件，是2020年的近5倍。這一年，譚仔米線成功上市，和府撈面、陳香貴等多個品牌在資本的加持下迅速擴張。

進入2022年，隨著疫情影響的加劇，剛需性強的粉面賽道亦受到波及，發(fā)展不及預(yù)期。同時，資本入局也變得相對謹慎，全年的融資事件數(shù)減少至15起。在此背景之下，一些根基不穩(wěn)的粉面品牌陷入了增長瓶頸，門店數(shù)量出現(xiàn)了不同程度的縮水。

但即便如此，依然有一些品牌通過轉(zhuǎn)型變革逆勢突圍，實現(xiàn)了爆發(fā)式增長。

米粉賽道迎黃金發(fā)展期

米粉長久以來便是中國人的主食之一，剛需性強，是一個長期穩(wěn)定的大市場。隨著餐飲供應(yīng)鏈的不斷革新和發(fā)展，米粉品牌的擴張能力也不斷提高，規(guī)模化效應(yīng)逐漸顯現(xiàn)，成為中餐品類中少有的帶有“萬店基因”的賽道之一。

因此，米粉賽道吸引了眾多創(chuàng)業(yè)者入局，企查查數(shù)據(jù)顯示，從2018年到2021年，平均每年約有4萬多家新的米粉企業(yè)注冊。即便是在餐飲市場經(jīng)營環(huán)境不甚理想的2022年，依然有近4萬家米粉企業(yè)誕生，可見米粉賽道的旺盛生命力。

與此同時，2022年來米粉賽道的融資熱度高漲，諸多地方米粉品牌開始冒頭，米粉品類迎來了黃金發(fā)展期，市場規(guī)模快速上漲。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2021年，全國米粉的市場規(guī)模約為1097億元，2022年達到了1324億元。

作為超千億米粉賽道的一個分支，米線品類也占據(jù)著相當(dāng)大的市場份額。但是受限于各地的口味壁壘以及供應(yīng)鏈現(xiàn)狀，米線品牌跨區(qū)發(fā)展有一定的難度，大規(guī)模連鎖品牌屈指可數(shù)。

因此，“有品類無品牌”是米線賽道的一大特征。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，全國的米線店超過10萬家，但絕大多數(shù)都是小店、夫妻店，中大型連鎖店較少，市場整體較為分散。超九成的米粉品牌門店數(shù)在3家以下，門店數(shù)在3~50家的品牌數(shù)占比為7.28%，門店數(shù)在50家以上的品牌占比不足0.4%，超過500家門店的品牌更是鳳毛麟角。

在門店超過500家的米線品牌中，有一個品牌在近年的表現(xiàn)非常亮眼，它就是蒙自源。當(dāng)諸多同類米線品牌收縮門店的時候，它卻在疫情中逆勢拓店，并成為了米線品類的第一個千店品牌。

據(jù)了解，蒙自源的擴張加速早在2020年就開始了。據(jù)其官方數(shù)據(jù)，2020年蒙自源新增門店208家，2021年新增280家，即便是在被餐飲業(yè)普遍認為最難的2022年，其依然逆勢開出了450多家新店。

如今，其門店總數(shù)仍在持續(xù)飆升中。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前蒙自源的門店數(shù)達到了1034家，增速跑贏多數(shù)餐飲品牌。

自疫情暴發(fā)以來，大部分品牌都處于為生存蓄力的蟄伏期，而蒙自源卻呈現(xiàn)出與眾不同的逆勢增長之勢。更難得的是，其如今的門店布局還打破了長期困擾米線品牌發(fā)展的“地域緊箍咒”。

可以說，蒙自源不僅自身跑步邁進了一個新的發(fā)展階段，更是為米線品牌大規(guī)?？鐓^(qū)發(fā)展提供了一個成功的樣本。那么，蒙自源逆勢增長的動力來自哪里？其跨區(qū)開店的秘密武器到底是什么？

“小店模型”成擴張抓手

經(jīng)過深入的觀察及采訪，我們發(fā)現(xiàn)上述兩個問題的答案均指向其“小而精”“小而美”的門店模型上。

經(jīng)過三年的疫情，消費者的餐飲需求發(fā)生了很大變化：消費觀念日趨理性，更注重性價比，消費習(xí)慣亦趨向線上化。

紅餐品牌研究院發(fā)起的“2023年餐飲消費大調(diào)查”數(shù)據(jù)顯示，高達48.67%的消費者表示未來一年的餐飲消費支出會保持不變。因此，消費需求的轉(zhuǎn)變也倒逼餐飲經(jīng)營者逐漸改變以往的交付形式和消費場景。

在此背景之下，那些堅持開大店、品類大而全以實現(xiàn)最大化引流的品牌，生意每況愈下，多數(shù)都以逃離商場告終。反而是距離消費者更近，渠道布局更靈活，投資風(fēng)險更低的“小店模型”，成為眾多餐飲品牌發(fā)展的新選擇。

而蒙自源較早就洞察到了餐飲業(yè)的小店趨勢，在疫情之前就已經(jīng)開始準(zhǔn)備并持續(xù)投入小店模式。

“門店從大做到小再到更小，速度從慢到快再到更快，價格從高到低再到更低。”蒙自源創(chuàng)始人李紅偉在紅餐網(wǎng)主辦的“2022中國餐飲品牌力峰會”上坦言，在二十余年的發(fā)展過程中，蒙自源的店面類型和經(jīng)營模型一直都在不斷創(chuàng)新升級。

據(jù)了解，在蒙自源早期發(fā)展的過程中，開的門店基本都是大店，選址在商超或商超周邊。這類門店依靠大的人流量，很快就為蒙自源建立起了初期的品牌聲量，也幫助其不斷增強了品牌勢能。

2020年前后，蒙自源前瞻性地開始專注小店商業(yè)模式，店型更加輕便，投資金額更低。與此同時，蒙自源的品牌定位也從原來的中高端餐廳逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闀r尚休閑餐廳。

正是得益于升級單店模型的舉措，蒙自源才能成功穿越疫情周期，在疫情期間實現(xiàn)逆勢擴張。簡而言之，即小店模型助力了疫情期間蒙自源的騰飛。

那么，蒙自源的小店模型有什么特點？表面上看就是面積小、產(chǎn)品少、價格低，但實際卻大有文章。

（1）門店：面積小，產(chǎn)能大

如今，30~40平米的面積就足以開出一家蒙自源的門店。蒙自源有社區(qū)店、高校店等豐富的門店類型可供選擇，不同的門店類型可以覆蓋到不同的細分群體。同時，每一家小店均能夠提供堂食、外賣、外帶服務(wù)，能夠更廣泛地觸達消費者。

蒙自源首席增長官李曉俊說，相比普通快餐店3公里、夫妻店1.5公里的服務(wù)半徑，蒙自源的門店基于較強的線上運營能力（與美團、餓了么、抖音等平臺展開深度合作），可以服務(wù)3~5公里的消費客群。

也就是說，蒙自源的小店雖小，但是出品能力并不遜色。以往蒙自源的大店租金高，人流量大，特點是“大堂食小外賣”，如今小店是“小堂食大外賣”，或者“堂食和外賣各占一半”。據(jù)了解，過去三年，外賣業(yè)務(wù)占到了蒙自源整體業(yè)績的50%~55%。

外賣業(yè)績好還源于門店選址恰當(dāng)。據(jù)了解，目前，蒙自源的門店選址采取線上、線下兩套系統(tǒng)綜合評分制，只有評分在90分以上，才會建議開店。

（2）產(chǎn)品：性價比高，消費者體驗好

相比以前的大店，蒙自源小店的產(chǎn)品更少。大店的SKU通常在50個以內(nèi)，小店的SKU不超過35個，并且小店提供的產(chǎn)品都是經(jīng)過市場驗證、消費者接受度高的。甚至有的蒙自源門店只做一個大單品，搭配飲品、小吃，聚焦性更強。

小店的SKU少，需要的人工也相應(yīng)要少很多。加上小店的面積小，租金相對少。如此一來，門店整體的經(jīng)營成本也低，產(chǎn)品的價格自然也就能降了下來。

雖然產(chǎn)品的價格降低了，但是蒙自源對于產(chǎn)品品質(zhì)的堅持始終如一，對產(chǎn)品的匠心追求從未改變。

其堅持使用經(jīng)過復(fù)雜發(fā)酵工藝制成的“酸漿米線”為主材。相對干漿米線，酸漿米線的做法工藝要復(fù)雜很多，不脫去水分，保質(zhì)期較短，口感更為清香爽滑。同時，蒙自源幾十年如一日堅持現(xiàn)熬原湯，精選養(yǎng)足200天的土雞，每天現(xiàn)熬3個小時，其價值不僅在于現(xiàn)熬，更在于黃金比例，兼顧了美味與營養(yǎng)健康。

此外，快速出餐也是蒙自源小店的一大優(yōu)勢。

眾所周知，消費者對于方便快捷的快餐需求較高，尤其是在生活節(jié)奏較快的一二線城市，上班族時間寶貴，用餐高峰期等餐時間太長會嚴(yán)重影響消費者的體驗。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2022年，在消費者對于米粉的評價詞頻中，“上菜快”是排名前五的關(guān)鍵詞，僅次于味道贊、服務(wù)熱情、性價比高等關(guān)鍵詞，可見消費者較為在意米粉的出餐速度。

而小店的產(chǎn)品少，就更容易做到快速出餐，滿足消費者對于時效的要求。比如2022年底，蒙自源在部分門店試行了“1分鐘出餐制”，即在中午和晚上的用餐高峰期，實行指定款產(chǎn)品1分鐘出餐。該制度推出后，大大提升了消費者的滿意度，而且推行1分鐘出餐制的廣州部分餐廳，翻臺率也得到了明顯的提升。

（3）投資門檻：創(chuàng)業(yè)者投資門檻更低，回本更快

由于小店的各項經(jīng)營成本比較可控，整體的投資風(fēng)險也更低。

據(jù)了解，目前蒙自源中小店型的投資成本在25萬到30萬，甚至還有10萬以下的，具有往下沉市場拓展的競爭力。

按照加盟商的說法，開一家蒙自源的小店，因為通過全供應(yīng)鏈去廚師化，可以實現(xiàn)全員通崗，人工成本相較別的小店更低，利潤也更高。加盟者有兩種運營方式可選擇，一種是純財務(wù)投資，基本在一年內(nèi)回本；另一種是自己上手干，回本周期大概在6個月。

觀察君了解到，2020年之后，在蒙自源新開的門店中，80%都是小店，接下來還將有面積更小的門店面市。未來，蒙自源的開店策略是基于互聯(lián)網(wǎng)實現(xiàn)網(wǎng)格化，本質(zhì)就是店更小，距離消費者更近、服務(wù)更快。

至此，我們不難看出，正是因為小店有更高的存活率和更低的入局門檻，所以吸引了更多的創(chuàng)業(yè)者攜手同行，從而，蒙自源便實現(xiàn)了快速擴張。

大后端賦能小門店

雖然小店在當(dāng)下的餐飲市場很有競爭力，但并非誰都能成功復(fù)制小店模式，深入挖掘會發(fā)現(xiàn)，蒙自源小店模型成功的本質(zhì)在于效率二字，這背后沒有供應(yīng)鏈體系和信息化系統(tǒng)的支撐是很難實現(xiàn)的。

營銷專家小馬宋說過一個觀點，在消費者的認知中，粉面不是一個高價值產(chǎn)品，所以，突出性價比的品牌發(fā)展空間更大。價位越便宜，就能開越多的店，關(guān)鍵在于品牌做性價比有沒有優(yōu)勢。

而蒙自源正好具備了這個優(yōu)勢。由于米線的區(qū)域化特征明顯，市場極為分散，導(dǎo)致整個米線的產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展不夠成熟。而蒙自源則較早進行了供應(yīng)鏈的整合布局以賦能連鎖化發(fā)展，而門店規(guī)模的不斷擴大，又能反哺蒙自源的供應(yīng)鏈，促使它進一步提效，在這種良性循環(huán)的驅(qū)動下，蒙自源的性價比優(yōu)勢就日益凸顯了。

（1）產(chǎn)品自產(chǎn)自配，安全高效成本低

蒙自源從2005年左右就開始布局供應(yīng)鏈，后續(xù)隨著門店規(guī)模不斷增長，其后端的工廠、倉儲、物流體系也被建設(shè)得越來越完善。目前，蒙自源在東莞、福建、上海等地建有4個倉庫，在廣西、東莞等地建有湯料、料頭等多個食品加工廠。

基于此，蒙自源逐步實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、全流程管控，進一步保障了食品安全。最重要的是，自建供應(yīng)鏈亦帶來了一系列效率的提升。

首先，提升了出品速度，以及門店的復(fù)制效率。

蒙自源的核心湯料、料頭都由自己的工廠生產(chǎn)，根據(jù)門店實際操作需求以及流程要求設(shè)計，比如一份湯料匹配一份米線、一份料頭，在門店就是A+B+C的出餐模式，非常簡單。

目前門店的核心產(chǎn)品，基本上只需要兩到三個步驟就能完整出品。一個新員工，培訓(xùn)一天就能實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化出餐。當(dāng)所有產(chǎn)品都實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、可量化，加盟商短短幾天就能完成對員工的培訓(xùn)，門店的復(fù)制速度也就更快了。

其次，提升了產(chǎn)品的市場競爭力。

隨著外賣平臺的抽點越來越高，為了確保盈利，餐飲門店對成本的管控越來越嚴(yán)，如果后端（供應(yīng)鏈）不能給到門店足夠的利潤空間，門店很難存活。

源于自建供應(yīng)鏈帶來較強的成本管控能力，蒙自源的門店有較大的盈利空間，因而在產(chǎn)品定價上就更有競爭力。比如蒙自源的人均消費在24元左右，和其他同類品牌相比是偏低的，但門店依然有利潤，這也使得門店在各平臺做營銷活動時更游刃有余。

蒙自源人均低的另一個好處是，更容易走下沉市場。不同于一二線線城市的白熱化競爭態(tài)勢，下沉市場的增長潛力大，對于蒙自源這類品牌商家來說更有發(fā)展空間。這也是為什么疫情這幾年蒙自源在下沉市場迅速開店的原因之一。

再者，提升了對加盟商的服務(wù)效率。

蒙自源自建倉儲物流體系，目前除了個別偏遠門店，基本都實現(xiàn)了“T+2”配送模式，也就是說，只要是倉儲附近200公里以內(nèi)的門店，都能做到今天下單后天到店。

此外，加盟品牌普遍較為苦惱的一件事就是加盟商私自外采，容易出食安事故，損害品牌聲譽。而蒙自源的加盟商都非常信賴總部，一是因為產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)價低，外采不劃算，二是總部提供的產(chǎn)品，由于食材和制作的工藝流程不同，產(chǎn)品差異性強。

要做到產(chǎn)品差異性強，蒙自源自有一套打法。蒙自源首席增長官李曉俊透露，基于米線消費的特點，蒙自源各區(qū)域門店的產(chǎn)品都是根據(jù)當(dāng)?shù)氐氖袌銮闆r去設(shè)置的，比如分量、味型、價格都會依據(jù)區(qū)域門店的不同而做出變化，以便更符合當(dāng)?shù)叵M者的預(yù)期。

如今，蒙自源研發(fā)中心每月測試的產(chǎn)品都不低于100款。據(jù)了解，未來蒙自源還會建立一個產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫，可以囊括全中國所有米線的味型、澆頭、湯類等，而且每一個產(chǎn)品都有相應(yīng)的市場需求數(shù)據(jù)和具體的場景可以匹配。值得一提的是，為了滿足不同區(qū)域門店對產(chǎn)品的需求，2023年蒙自源簽約了多家外部產(chǎn)品研發(fā)中心。

這意味著，未來蒙自源無論在哪開店，都能隨時從數(shù)據(jù)庫里調(diào)出最合適的產(chǎn)品，而且也能快速更新迭代產(chǎn)品。

在強大的研發(fā)中心和數(shù)據(jù)庫的支撐下，蒙自源小店的存活率自然會更高。

除了上述優(yōu)勢以外，蒙自源在供應(yīng)鏈上的深耕仍在繼續(xù)。供應(yīng)鏈副總裁馬宏橋表示，目前蒙自源正在往養(yǎng)殖、屠宰等上游滲透，未來在老雞等核心物料上也要實現(xiàn)可管控、可量化。雖然不一定自己去養(yǎng)雞，但在管理觸達上要逐漸實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯。

（2）培訓(xùn)、巡店等業(yè)務(wù)均實現(xiàn)線上化

數(shù)字化轉(zhuǎn)型在連鎖餐企的發(fā)展中變得越來越重要，而蒙自源從幾年前就付諸于行動，不斷完善信息化建設(shè)，目前也取得了不錯的階段性成果。

首先是基于門店管理的業(yè)務(wù)實現(xiàn)了線上化。比如培訓(xùn)，在連鎖餐企的重要性不言而喻。蒙自源開設(shè)了線上“筑夢學(xué)堂”，實現(xiàn)了員工培訓(xùn)的線上化。以前店長在一定周期內(nèi)要到總部培訓(xùn)一周，現(xiàn)在只需根據(jù)自己的職級在線上解鎖對應(yīng)的課程，利用碎片化時間去學(xué)，為他們節(jié)省了大量時間。

另外，巡檢也實現(xiàn)了線上化。蒙自源有加盟店也有直營店，但都采用直管模式。以前需要區(qū)域督導(dǎo)一家家到現(xiàn)場去評估，去做賦能。但現(xiàn)在借助云巡店系統(tǒng)，督導(dǎo)通過門店的核心業(yè)務(wù)指標(biāo)（營業(yè)額、費用、線上評分等）就能輕松篩查出需要賦能的門店。

同時，根據(jù)大數(shù)據(jù)制定針對性的改善方案，再通過線上指令的方式推送到門店，并且改善周期后的結(jié)果也會再次上傳對比。蒙自源數(shù)字化副總裁胡汝圣表示，“線上遠程賦能帶來的效率提升很明顯，以前一個督導(dǎo)只能管10個店，現(xiàn)在能管理20~30個店。”

除了數(shù)字化巡店，蒙自源還啟用了視頻巡店。也就是說，全國所有門店的衛(wèi)生、環(huán)境、操作流程等都可以通過遠程視頻巡店系統(tǒng)去查看。

視頻巡店還支持AI巡檢，針對門店的典型場景，AI機器人會自動抓取有問題的畫面推送給管理人員，比如衛(wèi)生做得不好，出品不標(biāo)準(zhǔn)等畫面均能被抓取到。還比如蒙自源要求門店每天現(xiàn)場煲湯，也是有AI專門管理這一塊的工作執(zhí)行。

除了培訓(xùn)、巡店，針對加盟商的新店籌備，也有一套專門的管理系統(tǒng)。從加盟商有意向到簽約再到開業(yè)，整個過程都實現(xiàn)了流程化、在線化。

據(jù)了解，蒙自源的信息化建設(shè)已經(jīng)覆蓋到餐飲運營的方方面面，從最基礎(chǔ)的收銀系統(tǒng)、財務(wù)系統(tǒng)，到選址系統(tǒng)、人才系統(tǒng)、招商拓展系統(tǒng)，還有涉及顧客體驗的會員系統(tǒng)、私域管理系統(tǒng)等，都已實現(xiàn)了以數(shù)據(jù)驅(qū)動業(yè)務(wù)的發(fā)展方式。總體來看，完善的信息化體系建設(shè)為蒙自源的快速發(fā)展提供了非常大的助力。

（3）上下、內(nèi)外、左右全打通

基于一系列信息化工具的應(yīng)用，蒙自源的組織協(xié)同效率也得到了較大提升。

蒙自源倡導(dǎo)上下打通、內(nèi)外打通、左右打通，致力于打造數(shù)據(jù)化組織。在公司內(nèi)部，無論是跨部門還是上下級之間，隨時無障礙溝通。在物理層面，蒙自源辦公區(qū)是全開放的，任何一個管理者沒獨立房間，部門之間也沒有區(qū)隔，大家都坐在一起，任何一個員工都可以隨時發(fā)起會議需求。

蒙自源還有一個很重要的機制——“公開機制”，也就是公司沒有秘密，無論是各部門的核心指標(biāo)，還是公司指標(biāo)，對任何員工都是開放的，線上都可以實時查看。

“每個員工都是主人，都有參與感。打造人與人之間互相信任的組織關(guān)系，因為信任，所以簡單，因為簡單，所以高效。”李曉俊說。

在強大后端的賦能下，蒙自源的小店模式得以跑通，也得以快速擴張。但是，蒙自源想要做的遠不止于此，未來十年，蒙自源要實現(xiàn)千城萬店。

“千城萬店”的高瞻遠矚

“品牌想要走得遠，首先眼光要看得更遠。”創(chuàng)始人李紅偉說，蒙自源看三年做一年，也規(guī)劃了未來十年的發(fā)展。從三年前的“現(xiàn)熬原湯”到現(xiàn)在的“米線大王”，這就是三年規(guī)劃。而未來十年，蒙自源要實現(xiàn)千城萬店。

千城萬店不是空喊口號，而是有據(jù)可依的。

其一，米粉屬于市場規(guī)模超千億的賽道，但是競爭格局分散，連鎖品牌還不多，這是機會。

其二，米粉品類增長速度快。美團發(fā)布的《2022米粉品類發(fā)展報告》顯示，在美團平臺上，2022年米粉賽道門店增速同比達到了26.33%。

其三，強大的品牌力是蒙自源愿景的最大底氣。不管是門店規(guī)模，還是產(chǎn)品競爭力、供應(yīng)鏈實力，這些企業(yè)為之努力的方方面面，最終的集中體現(xiàn)就是品牌力。2022年，蒙自源被中國烹飪協(xié)會評為“云南米線大王”，這就是行業(yè)公認的品牌力，是蒙自源做大做強的重要驅(qū)動力，也是實現(xiàn)千城萬店不可或缺的保障。

總體來看，蒙自源的各種小店模型已經(jīng)被成功驗證，復(fù)制只是時間問題。而且蒙自源已經(jīng)開始模擬和米線有關(guān)系的所有模式，因為要做十萬家店，必定要有不同的模型、不同的店型，甚至可能是不同的賽道。

“10萬家店聽起來不可思議，但是通過戰(zhàn)略，一步步拆解下來是有可能實現(xiàn)的。”創(chuàng)始人李紅偉說。

結(jié)語

近年來，餐飲市場競爭日趨激烈，為了獲取進一步的增長，很多餐飲企業(yè)看到其他風(fēng)口（比如預(yù)制菜）就想去追，看到其他新渠道就想去嘗試。

但是蒙自源卻一直聚焦在米線這個賽道中，立志把米線這口“井”打造為“一米之寬，一萬米深”的深井。

“把高品質(zhì)的東西變得更市場化、平民化，產(chǎn)品既要好、價格又要低。”就像李紅偉所說，這對蒙自源既是挑戰(zhàn)，也是機會。而我們也有理由相信，蒙自源對米線事業(yè)的這份執(zhí)著，就是它逆勢增長的秘密武器，也是其奔向萬店的最大驅(qū)動力。

撰稿 | 語嫣 編輯 | 奧淇

注：本文配圖由蒙自源提供，餐飲深觀察經(jīng)授權(quán)使用。