導(dǎo)語(yǔ)　

近年來(lái)，在諸多米線(xiàn)品牌陷入增長(zhǎng)瓶頸的時(shí)候，“米線(xiàn)大王”蒙自源卻能憑借超強(qiáng)的品牌勢(shì)能在疫情中逆勢(shì)拓店，成為了米線(xiàn)品類(lèi)的第一個(gè)千店品牌。

作為小吃快餐的第一大細(xì)分品類(lèi)，粉面在2021年受到了較高關(guān)注，全年共發(fā)生了23起融資事件，是2020年的近5倍。這一年，譚仔米線(xiàn)成功上市，和府撈面、陳香貴等多個(gè)品牌在資本的加持下迅速擴(kuò)張。

進(jìn)入2022年，隨著疫情影響的加劇，剛需性強(qiáng)的粉面賽道亦受到波及，發(fā)展不及預(yù)期。同時(shí)，資本入局也變得相對(duì)謹(jǐn)慎，全年的融資事件數(shù)減少至15起。在此背景之下，一些根基不穩(wěn)的粉面品牌陷入了增長(zhǎng)瓶頸，門(mén)店數(shù)量出現(xiàn)了不同程度的縮水。

但即便如此，依然有一些品牌通過(guò)轉(zhuǎn)型變革逆勢(shì)突圍，實(shí)現(xiàn)了爆發(fā)式增長(zhǎng)。

米粉賽道迎黃金發(fā)展期

米粉長(zhǎng)久以來(lái)便是中國(guó)人的主食之一，剛需性強(qiáng)，是一個(gè)長(zhǎng)期穩(wěn)定的大市場(chǎng)。隨著餐飲供應(yīng)鏈的不斷革新和發(fā)展，米粉品牌的擴(kuò)張能力也不斷提高，規(guī)模化效應(yīng)逐漸顯現(xiàn)，成為中餐品類(lèi)中少有的帶有“萬(wàn)店基因”的賽道之一。

因此，米粉賽道吸引了眾多創(chuàng)業(yè)者入局，企查查數(shù)據(jù)顯示，從2018年到2021年，平均每年約有4萬(wàn)多家新的米粉企業(yè)注冊(cè)。即便是在餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境不甚理想的2022年，依然有近4萬(wàn)家米粉企業(yè)誕生，可見(jiàn)米粉賽道的旺盛生命力。

與此同時(shí)，2022年來(lái)米粉賽道的融資熱度高漲，諸多地方米粉品牌開(kāi)始冒頭，米粉品類(lèi)迎來(lái)了黃金發(fā)展期，市場(chǎng)規(guī)?？焖偕蠞q。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2021年，全國(guó)米粉的市場(chǎng)規(guī)模約為1097億元，2022年達(dá)到了1324億元。

作為超千億米粉賽道的一個(gè)分支，米線(xiàn)品類(lèi)也占據(jù)著相當(dāng)大的市場(chǎng)份額。但是受限于各地的口味壁壘以及供應(yīng)鏈現(xiàn)狀，米線(xiàn)品牌跨區(qū)發(fā)展有一定的難度，大規(guī)模連鎖品牌屈指可數(shù)。

因此，“有品類(lèi)無(wú)品牌”是米線(xiàn)賽道的一大特征。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，全國(guó)的米線(xiàn)店超過(guò)10萬(wàn)家，但絕大多數(shù)都是小店、夫妻店，中大型連鎖店較少，市場(chǎng)整體較為分散。超九成的米粉品牌門(mén)店數(shù)在3家以下，門(mén)店數(shù)在3~50家的品牌數(shù)占比為7.28%，門(mén)店數(shù)在50家以上的品牌占比不足0.4%，超過(guò)500家門(mén)店的品牌更是鳳毛麟角。

在門(mén)店超過(guò)500家的米線(xiàn)品牌中，有一個(gè)品牌在近年的表現(xiàn)非常亮眼，它就是蒙自源。當(dāng)諸多同類(lèi)米線(xiàn)品牌收縮門(mén)店的時(shí)候，它卻在疫情中逆勢(shì)拓店，并成為了米線(xiàn)品類(lèi)的第一個(gè)千店品牌。

據(jù)了解，蒙自源的擴(kuò)張加速早在2020年就開(kāi)始了。據(jù)其官方數(shù)據(jù)，2020年蒙自源新增門(mén)店208家，2021年新增280家，即便是在被餐飲業(yè)普遍認(rèn)為最難的2022年，其依然逆勢(shì)開(kāi)出了450多家新店。

如今，其門(mén)店總數(shù)仍在持續(xù)飆升中。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前蒙自源的門(mén)店數(shù)達(dá)到了1034家，增速跑贏多數(shù)餐飲品牌。

自疫情暴發(fā)以來(lái)，大部分品牌都處于為生存蓄力的蟄伏期，而蒙自源卻呈現(xiàn)出與眾不同的逆勢(shì)增長(zhǎng)之勢(shì)。更難得的是，其如今的門(mén)店布局還打破了長(zhǎng)期困擾米線(xiàn)品牌發(fā)展的“地域緊箍咒”。

可以說(shuō)，蒙自源不僅自身跑步邁進(jìn)了一個(gè)新的發(fā)展階段，更是為米線(xiàn)品牌大規(guī)?？鐓^(qū)發(fā)展提供了一個(gè)成功的樣本。那么，蒙自源逆勢(shì)增長(zhǎng)的動(dòng)力來(lái)自哪里？其跨區(qū)開(kāi)店的秘密武器到底是什么？

“小店模型”成擴(kuò)張抓手

經(jīng)過(guò)深入的觀察及采訪(fǎng)，我們發(fā)現(xiàn)上述兩個(gè)問(wèn)題的答案均指向其“小而精”“小而美”的門(mén)店模型上。

經(jīng)過(guò)三年的疫情，消費(fèi)者的餐飲需求發(fā)生了很大變化：消費(fèi)觀念日趨理性，更注重性?xún)r(jià)比，消費(fèi)習(xí)慣亦趨向線(xiàn)上化。

紅餐品牌研究院發(fā)起的“2023年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”數(shù)據(jù)顯示，高達(dá)48.67%的消費(fèi)者表示未來(lái)一年的餐飲消費(fèi)支出會(huì)保持不變。因此，消費(fèi)需求的轉(zhuǎn)變也倒逼餐飲經(jīng)營(yíng)者逐漸改變以往的交付形式和消費(fèi)場(chǎng)景。

在此背景之下，那些堅(jiān)持開(kāi)大店、品類(lèi)大而全以實(shí)現(xiàn)最大化引流的品牌，生意每況愈下，多數(shù)都以逃離商場(chǎng)告終。反而是距離消費(fèi)者更近，渠道布局更靈活，投資風(fēng)險(xiǎn)更低的“小店模型”，成為眾多餐飲品牌發(fā)展的新選擇。

而蒙自源較早就洞察到了餐飲業(yè)的小店趨勢(shì)，在疫情之前就已經(jīng)開(kāi)始準(zhǔn)備并持續(xù)投入小店模式。

“門(mén)店從大做到小再到更小，速度從慢到快再到更快，價(jià)格從高到低再到更低。”蒙自源創(chuàng)始人李紅偉在紅餐網(wǎng)主辦的“2022中國(guó)餐飲品牌力峰會(huì)”上坦言，在二十余年的發(fā)展過(guò)程中，蒙自源的店面類(lèi)型和經(jīng)營(yíng)模型一直都在不斷創(chuàng)新升級(jí)。

據(jù)了解，在蒙自源早期發(fā)展的過(guò)程中，開(kāi)的門(mén)店基本都是大店，選址在商超或商超周邊。這類(lèi)門(mén)店依靠大的人流量，很快就為蒙自源建立起了初期的品牌聲量，也幫助其不斷增強(qiáng)了品牌勢(shì)能。

2020年前后，蒙自源前瞻性地開(kāi)始專(zhuān)注小店商業(yè)模式，店型更加輕便，投資金額更低。與此同時(shí)，蒙自源的品牌定位也從原來(lái)的中高端餐廳逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闀r(shí)尚休閑餐廳。

正是得益于升級(jí)單店模型的舉措，蒙自源才能成功穿越疫情周期，在疫情期間實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)擴(kuò)張。簡(jiǎn)而言之，即小店模型助力了疫情期間蒙自源的騰飛。

那么，蒙自源的小店模型有什么特點(diǎn)？表面上看就是面積小、產(chǎn)品少、價(jià)格低，但實(shí)際卻大有文章。

（1）門(mén)店：面積小，產(chǎn)能大

如今，30~40平米的面積就足以開(kāi)出一家蒙自源的門(mén)店。蒙自源有社區(qū)店、高校店等豐富的門(mén)店類(lèi)型可供選擇，不同的門(mén)店類(lèi)型可以覆蓋到不同的細(xì)分群體。同時(shí)，每一家小店均能夠提供堂食、外賣(mài)、外帶服務(wù)，能夠更廣泛地觸達(dá)消費(fèi)者。

蒙自源首席增長(zhǎng)官李曉俊說(shuō)，相比普通快餐店3公里、夫妻店1.5公里的服務(wù)半徑，蒙自源的門(mén)店基于較強(qiáng)的線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)能力（與美團(tuán)、餓了么、抖音等平臺(tái)展開(kāi)深度合作），可以服務(wù)3~5公里的消費(fèi)客群。

也就是說(shuō)，蒙自源的小店雖小，但是出品能力并不遜色。以往蒙自源的大店租金高，人流量大，特點(diǎn)是“大堂食小外賣(mài)”，如今小店是“小堂食大外賣(mài)”，或者“堂食和外賣(mài)各占一半”。據(jù)了解，過(guò)去三年，外賣(mài)業(yè)務(wù)占到了蒙自源整體業(yè)績(jī)的50%~55%。

外賣(mài)業(yè)績(jī)好還源于門(mén)店選址恰當(dāng)。據(jù)了解，目前，蒙自源的門(mén)店選址采取線(xiàn)上、線(xiàn)下兩套系統(tǒng)綜合評(píng)分制，只有評(píng)分在90分以上，才會(huì)建議開(kāi)店。

（2）產(chǎn)品：性?xún)r(jià)比高，消費(fèi)者體驗(yàn)好

相比以前的大店，蒙自源小店的產(chǎn)品更少。大店的SKU通常在50個(gè)以?xún)?nèi)，小店的SKU不超過(guò)35個(gè)，并且小店提供的產(chǎn)品都是經(jīng)過(guò)市場(chǎng)驗(yàn)證、消費(fèi)者接受度高的。甚至有的蒙自源門(mén)店只做一個(gè)大單品，搭配飲品、小吃，聚焦性更強(qiáng)。

小店的SKU少，需要的人工也相應(yīng)要少很多。加上小店的面積小，租金相對(duì)少。如此一來(lái)，門(mén)店整體的經(jīng)營(yíng)成本也低，產(chǎn)品的價(jià)格自然也就能降了下來(lái)。

雖然產(chǎn)品的價(jià)格降低了，但是蒙自源對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)的堅(jiān)持始終如一，對(duì)產(chǎn)品的匠心追求從未改變。

其堅(jiān)持使用經(jīng)過(guò)復(fù)雜發(fā)酵工藝制成的“酸漿米線(xiàn)”為主材。相對(duì)干漿米線(xiàn)，酸漿米線(xiàn)的做法工藝要復(fù)雜很多，不脫去水分，保質(zhì)期較短，口感更為清香爽滑。同時(shí)，蒙自源幾十年如一日?qǐng)?jiān)持現(xiàn)熬原湯，精選養(yǎng)足200天的土雞，每天現(xiàn)熬3個(gè)小時(shí)，其價(jià)值不僅在于現(xiàn)熬，更在于黃金比例，兼顧了美味與營(yíng)養(yǎng)健康。

此外，快速出餐也是蒙自源小店的一大優(yōu)勢(shì)。

眾所周知，消費(fèi)者對(duì)于方便快捷的快餐需求較高，尤其是在生活節(jié)奏較快的一二線(xiàn)城市，上班族時(shí)間寶貴，用餐高峰期等餐時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)嚴(yán)重影響消費(fèi)者的體驗(yàn)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2022年，在消費(fèi)者對(duì)于米粉的評(píng)價(jià)詞頻中，“上菜快”是排名前五的關(guān)鍵詞，僅次于味道贊、服務(wù)熱情、性?xún)r(jià)比高等關(guān)鍵詞，可見(jiàn)消費(fèi)者較為在意米粉的出餐速度。

而小店的產(chǎn)品少，就更容易做到快速出餐，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)于時(shí)效的要求。比如2022年底，蒙自源在部分門(mén)店試行了“1分鐘出餐制”，即在中午和晚上的用餐高峰期，實(shí)行指定款產(chǎn)品1分鐘出餐。該制度推出后，大大提升了消費(fèi)者的滿(mǎn)意度，而且推行1分鐘出餐制的廣州部分餐廳，翻臺(tái)率也得到了明顯的提升。

（3）投資門(mén)檻：創(chuàng)業(yè)者投資門(mén)檻更低，回本更快

由于小店的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)成本比較可控，整體的投資風(fēng)險(xiǎn)也更低。

據(jù)了解，目前蒙自源中小店型的投資成本在25萬(wàn)到30萬(wàn)，甚至還有10萬(wàn)以下的，具有往下沉市場(chǎng)拓展的競(jìng)爭(zhēng)力。

按照加盟商的說(shuō)法，開(kāi)一家蒙自源的小店，因?yàn)橥ㄟ^(guò)全供應(yīng)鏈去廚師化，可以實(shí)現(xiàn)全員通崗，人工成本相較別的小店更低，利潤(rùn)也更高。加盟者有兩種運(yùn)營(yíng)方式可選擇，一種是純財(cái)務(wù)投資，基本在一年內(nèi)回本；另一種是自己上手干，回本周期大概在6個(gè)月。

觀察君了解到，2020年之后，在蒙自源新開(kāi)的門(mén)店中，80%都是小店，接下來(lái)還將有面積更小的門(mén)店面市。未來(lái)，蒙自源的開(kāi)店策略是基于互聯(lián)網(wǎng)實(shí)現(xiàn)網(wǎng)格化，本質(zhì)就是店更小，距離消費(fèi)者更近、服務(wù)更快。

至此，我們不難看出，正是因?yàn)樾〉暧懈叩拇婊盥屎透偷娜刖珠T(mén)檻，所以吸引了更多的創(chuàng)業(yè)者攜手同行，從而，蒙自源便實(shí)現(xiàn)了快速擴(kuò)張。

大后端賦能小門(mén)店

雖然小店在當(dāng)下的餐飲市場(chǎng)很有競(jìng)爭(zhēng)力，但并非誰(shuí)都能成功復(fù)制小店模式，深入挖掘會(huì)發(fā)現(xiàn)，蒙自源小店模型成功的本質(zhì)在于效率二字，這背后沒(méi)有供應(yīng)鏈體系和信息化系統(tǒng)的支撐是很難實(shí)現(xiàn)的。

營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家小馬宋說(shuō)過(guò)一個(gè)觀點(diǎn)，在消費(fèi)者的認(rèn)知中，粉面不是一個(gè)高價(jià)值產(chǎn)品，所以，突出性?xún)r(jià)比的品牌發(fā)展空間更大。價(jià)位越便宜，就能開(kāi)越多的店，關(guān)鍵在于品牌做性?xún)r(jià)比有沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。

而蒙自源正好具備了這個(gè)優(yōu)勢(shì)。由于米線(xiàn)的區(qū)域化特征明顯，市場(chǎng)極為分散，導(dǎo)致整個(gè)米線(xiàn)的產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展不夠成熟。而蒙自源則較早進(jìn)行了供應(yīng)鏈的整合布局以賦能連鎖化發(fā)展，而門(mén)店規(guī)模的不斷擴(kuò)大，又能反哺蒙自源的供應(yīng)鏈，促使它進(jìn)一步提效，在這種良性循環(huán)的驅(qū)動(dòng)下，蒙自源的性?xún)r(jià)比優(yōu)勢(shì)就日益凸顯了。

（1）產(chǎn)品自產(chǎn)自配，安全高效成本低

蒙自源從2005年左右就開(kāi)始布局供應(yīng)鏈，后續(xù)隨著門(mén)店規(guī)模不斷增長(zhǎng)，其后端的工廠、倉(cāng)儲(chǔ)、物流體系也被建設(shè)得越來(lái)越完善。目前，蒙自源在東莞、福建、上海等地建有4個(gè)倉(cāng)庫(kù)，在廣西、東莞等地建有湯料、料頭等多個(gè)食品加工廠。

基于此，蒙自源逐步實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、全流程管控，進(jìn)一步保障了食品安全。最重要的是，自建供應(yīng)鏈亦帶來(lái)了一系列效率的提升。

首先，提升了出品速度，以及門(mén)店的復(fù)制效率。

蒙自源的核心湯料、料頭都由自己的工廠生產(chǎn)，根據(jù)門(mén)店實(shí)際操作需求以及流程要求設(shè)計(jì)，比如一份湯料匹配一份米線(xiàn)、一份料頭，在門(mén)店就是A+B+C的出餐模式，非常簡(jiǎn)單。

目前門(mén)店的核心產(chǎn)品，基本上只需要兩到三個(gè)步驟就能完整出品。一個(gè)新員工，培訓(xùn)一天就能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化出餐。當(dāng)所有產(chǎn)品都實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、可量化，加盟商短短幾天就能完成對(duì)員工的培訓(xùn)，門(mén)店的復(fù)制速度也就更快了。

其次，提升了產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

隨著外賣(mài)平臺(tái)的抽點(diǎn)越來(lái)越高，為了確保盈利，餐飲門(mén)店對(duì)成本的管控越來(lái)越嚴(yán)，如果后端（供應(yīng)鏈）不能給到門(mén)店足夠的利潤(rùn)空間，門(mén)店很難存活。

源于自建供應(yīng)鏈帶來(lái)較強(qiáng)的成本管控能力，蒙自源的門(mén)店有較大的盈利空間，因而在產(chǎn)品定價(jià)上就更有競(jìng)爭(zhēng)力。比如蒙自源的人均消費(fèi)在24元左右，和其他同類(lèi)品牌相比是偏低的，但門(mén)店依然有利潤(rùn)，這也使得門(mén)店在各平臺(tái)做營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)時(shí)更游刃有余。

蒙自源人均低的另一個(gè)好處是，更容易走下沉市場(chǎng)。不同于一二線(xiàn)線(xiàn)城市的白熱化競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，下沉市場(chǎng)的增長(zhǎng)潛力大，對(duì)于蒙自源這類(lèi)品牌商家來(lái)說(shuō)更有發(fā)展空間。這也是為什么疫情這幾年蒙自源在下沉市場(chǎng)迅速開(kāi)店的原因之一。

再者，提升了對(duì)加盟商的服務(wù)效率。

蒙自源自建倉(cāng)儲(chǔ)物流體系，目前除了個(gè)別偏遠(yuǎn)門(mén)店，基本都實(shí)現(xiàn)了“T+2”配送模式，也就是說(shuō)，只要是倉(cāng)儲(chǔ)附近200公里以?xún)?nèi)的門(mén)店，都能做到今天下單后天到店。

此外，加盟品牌普遍較為苦惱的一件事就是加盟商私自外采，容易出食安事故，損害品牌聲譽(yù)。而蒙自源的加盟商都非常信賴(lài)總部，一是因?yàn)楫a(chǎn)品質(zhì)優(yōu)價(jià)低，外采不劃算，二是總部提供的產(chǎn)品，由于食材和制作的工藝流程不同，產(chǎn)品差異性強(qiáng)。

要做到產(chǎn)品差異性強(qiáng)，蒙自源自有一套打法。蒙自源首席增長(zhǎng)官李曉俊透露，基于米線(xiàn)消費(fèi)的特點(diǎn)，蒙自源各區(qū)域門(mén)店的產(chǎn)品都是根據(jù)當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)情況去設(shè)置的，比如分量、味型、價(jià)格都會(huì)依據(jù)區(qū)域門(mén)店的不同而做出變化，以便更符合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的預(yù)期。

如今，蒙自源研發(fā)中心每月測(cè)試的產(chǎn)品都不低于100款。據(jù)了解，未來(lái)蒙自源還會(huì)建立一個(gè)產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫(kù)，可以囊括全中國(guó)所有米線(xiàn)的味型、澆頭、湯類(lèi)等，而且每一個(gè)產(chǎn)品都有相應(yīng)的市場(chǎng)需求數(shù)據(jù)和具體的場(chǎng)景可以匹配。值得一提的是，為了滿(mǎn)足不同區(qū)域門(mén)店對(duì)產(chǎn)品的需求，2023年蒙自源簽約了多家外部產(chǎn)品研發(fā)中心。

這意味著，未來(lái)蒙自源無(wú)論在哪開(kāi)店，都能隨時(shí)從數(shù)據(jù)庫(kù)里調(diào)出最合適的產(chǎn)品，而且也能快速更新迭代產(chǎn)品。

在強(qiáng)大的研發(fā)中心和數(shù)據(jù)庫(kù)的支撐下，蒙自源小店的存活率自然會(huì)更高。

除了上述優(yōu)勢(shì)以外，蒙自源在供應(yīng)鏈上的深耕仍在繼續(xù)。供應(yīng)鏈副總裁馬宏橋表示，目前蒙自源正在往養(yǎng)殖、屠宰等上游滲透，未來(lái)在老雞等核心物料上也要實(shí)現(xiàn)可管控、可量化。雖然不一定自己去養(yǎng)雞，但在管理觸達(dá)上要逐漸實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯。

（2）培訓(xùn)、巡店等業(yè)務(wù)均實(shí)現(xiàn)線(xiàn)上化

數(shù)字化轉(zhuǎn)型在連鎖餐企的發(fā)展中變得越來(lái)越重要，而蒙自源從幾年前就付諸于行動(dòng)，不斷完善信息化建設(shè)，目前也取得了不錯(cuò)的階段性成果。

首先是基于門(mén)店管理的業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)了線(xiàn)上化。比如培訓(xùn)，在連鎖餐企的重要性不言而喻。蒙自源開(kāi)設(shè)了線(xiàn)上“筑夢(mèng)學(xué)堂”，實(shí)現(xiàn)了員工培訓(xùn)的線(xiàn)上化。以前店長(zhǎng)在一定周期內(nèi)要到總部培訓(xùn)一周，現(xiàn)在只需根據(jù)自己的職級(jí)在線(xiàn)上解鎖對(duì)應(yīng)的課程，利用碎片化時(shí)間去學(xué)，為他們節(jié)省了大量時(shí)間。

另外，巡檢也實(shí)現(xiàn)了線(xiàn)上化。蒙自源有加盟店也有直營(yíng)店，但都采用直管模式。以前需要區(qū)域督導(dǎo)一家家到現(xiàn)場(chǎng)去評(píng)估，去做賦能。但現(xiàn)在借助云巡店系統(tǒng)，督導(dǎo)通過(guò)門(mén)店的核心業(yè)務(wù)指標(biāo)（營(yíng)業(yè)額、費(fèi)用、線(xiàn)上評(píng)分等）就能輕松篩查出需要賦能的門(mén)店。

同時(shí)，根據(jù)大數(shù)據(jù)制定針對(duì)性的改善方案，再通過(guò)線(xiàn)上指令的方式推送到門(mén)店，并且改善周期后的結(jié)果也會(huì)再次上傳對(duì)比。蒙自源數(shù)字化副總裁胡汝圣表示，“線(xiàn)上遠(yuǎn)程賦能帶來(lái)的效率提升很明顯，以前一個(gè)督導(dǎo)只能管10個(gè)店，現(xiàn)在能管理20~30個(gè)店。”

除了數(shù)字化巡店，蒙自源還啟用了視頻巡店。也就是說(shuō)，全國(guó)所有門(mén)店的衛(wèi)生、環(huán)境、操作流程等都可以通過(guò)遠(yuǎn)程視頻巡店系統(tǒng)去查看。

視頻巡店還支持AI巡檢，針對(duì)門(mén)店的典型場(chǎng)景，AI機(jī)器人會(huì)自動(dòng)抓取有問(wèn)題的畫(huà)面推送給管理人員，比如衛(wèi)生做得不好，出品不標(biāo)準(zhǔn)等畫(huà)面均能被抓取到。還比如蒙自源要求門(mén)店每天現(xiàn)場(chǎng)煲湯，也是有AI專(zhuān)門(mén)管理這一塊的工作執(zhí)行。

除了培訓(xùn)、巡店，針對(duì)加盟商的新店籌備，也有一套專(zhuān)門(mén)的管理系統(tǒng)。從加盟商有意向到簽約再到開(kāi)業(yè)，整個(gè)過(guò)程都實(shí)現(xiàn)了流程化、在線(xiàn)化。

據(jù)了解，蒙自源的信息化建設(shè)已經(jīng)覆蓋到餐飲運(yùn)營(yíng)的方方面面，從最基礎(chǔ)的收銀系統(tǒng)、財(cái)務(wù)系統(tǒng)，到選址系統(tǒng)、人才系統(tǒng)、招商拓展系統(tǒng)，還有涉及顧客體驗(yàn)的會(huì)員系統(tǒng)、私域管理系統(tǒng)等，都已實(shí)現(xiàn)了以數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)業(yè)務(wù)的發(fā)展方式?？傮w來(lái)看，完善的信息化體系建設(shè)為蒙自源的快速發(fā)展提供了非常大的助力。

（3）上下、內(nèi)外、左右全打通

基于一系列信息化工具的應(yīng)用，蒙自源的組織協(xié)同效率也得到了較大提升。

蒙自源倡導(dǎo)上下打通、內(nèi)外打通、左右打通，致力于打造數(shù)據(jù)化組織。在公司內(nèi)部，無(wú)論是跨部門(mén)還是上下級(jí)之間，隨時(shí)無(wú)障礙溝通。在物理層面，蒙自源辦公區(qū)是全開(kāi)放的，任何一個(gè)管理者沒(méi)獨(dú)立房間，部門(mén)之間也沒(méi)有區(qū)隔，大家都坐在一起，任何一個(gè)員工都可以隨時(shí)發(fā)起會(huì)議需求。

蒙自源還有一個(gè)很重要的機(jī)制——“公開(kāi)機(jī)制”，也就是公司沒(méi)有秘密，無(wú)論是各部門(mén)的核心指標(biāo)，還是公司指標(biāo)，對(duì)任何員工都是開(kāi)放的，線(xiàn)上都可以實(shí)時(shí)查看。

“每個(gè)員工都是主人，都有參與感。打造人與人之間互相信任的組織關(guān)系，因?yàn)樾湃?，所以?jiǎn)單，因?yàn)楹?jiǎn)單，所以高效。”李曉俊說(shuō)。

在強(qiáng)大后端的賦能下，蒙自源的小店模式得以跑通，也得以快速擴(kuò)張。但是，蒙自源想要做的遠(yuǎn)不止于此，未來(lái)十年，蒙自源要實(shí)現(xiàn)千城萬(wàn)店。

“千城萬(wàn)店”的高瞻遠(yuǎn)矚

“品牌想要走得遠(yuǎn)，首先眼光要看得更遠(yuǎn)。”創(chuàng)始人李紅偉說(shuō)，蒙自源看三年做一年，也規(guī)劃了未來(lái)十年的發(fā)展。從三年前的“現(xiàn)熬原湯”到現(xiàn)在的“米線(xiàn)大王”，這就是三年規(guī)劃。而未來(lái)十年，蒙自源要實(shí)現(xiàn)千城萬(wàn)店。

千城萬(wàn)店不是空喊口號(hào)，而是有據(jù)可依的。

其一，米粉屬于市場(chǎng)規(guī)模超千億的賽道，但是競(jìng)爭(zhēng)格局分散，連鎖品牌還不多，這是機(jī)會(huì)。

其二，米粉品類(lèi)增長(zhǎng)速度快。美團(tuán)發(fā)布的《2022米粉品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》顯示，在美團(tuán)平臺(tái)上，2022年米粉賽道門(mén)店增速同比達(dá)到了26.33%。

其三，強(qiáng)大的品牌力是蒙自源愿景的最大底氣。不管是門(mén)店規(guī)模，還是產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力、供應(yīng)鏈實(shí)力，這些企業(yè)為之努力的方方面面，最終的集中體現(xiàn)就是品牌力。2022年，蒙自源被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“云南米線(xiàn)大王”，這就是行業(yè)公認(rèn)的品牌力，是蒙自源做大做強(qiáng)的重要驅(qū)動(dòng)力，也是實(shí)現(xiàn)千城萬(wàn)店不可或缺的保障。

總體來(lái)看，蒙自源的各種小店模型已經(jīng)被成功驗(yàn)證，復(fù)制只是時(shí)間問(wèn)題。而且蒙自源已經(jīng)開(kāi)始模擬和米線(xiàn)有關(guān)系的所有模式，因?yàn)橐鍪f(wàn)家店，必定要有不同的模型、不同的店型，甚至可能是不同的賽道。

“10萬(wàn)家店聽(tīng)起來(lái)不可思議，但是通過(guò)戰(zhàn)略，一步步拆解下來(lái)是有可能實(shí)現(xiàn)的。”創(chuàng)始人李紅偉說(shuō)。

結(jié)語(yǔ)

近年來(lái)，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，為了獲取進(jìn)一步的增長(zhǎng)，很多餐飲企業(yè)看到其他風(fēng)口（比如預(yù)制菜）就想去追，看到其他新渠道就想去嘗試。

但是蒙自源卻一直聚焦在米線(xiàn)這個(gè)賽道中，立志把米線(xiàn)這口“井”打造為“一米之寬，一萬(wàn)米深”的深井。

“把高品質(zhì)的東西變得更市場(chǎng)化、平民化，產(chǎn)品既要好、價(jià)格又要低。”就像李紅偉所說(shuō)，這對(duì)蒙自源既是挑戰(zhàn)，也是機(jī)會(huì)。而我們也有理由相信，蒙自源對(duì)米線(xiàn)事業(yè)的這份執(zhí)著，就是它逆勢(shì)增長(zhǎng)的秘密武器，也是其奔向萬(wàn)店的最大驅(qū)動(dòng)力。

撰稿 | 語(yǔ)嫣 編輯 | 奧淇

注：本文配圖由蒙自源提供，餐飲深觀察經(jīng)授權(quán)使用。