疫情后時(shí)代，餐飲供應(yīng)鏈的搭建以及專業(yè)化的全產(chǎn)業(yè)鏈布局，正成為餐飲企業(yè)提升品牌實(shí)力，筑高護(hù)城河的重點(diǎn)探索方向。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫，編輯：景雪。

“過去是談?wù)撘灰龉?yīng)鏈，現(xiàn)在談?wù)摰氖侨绾巫龊霉?yīng)鏈？”

近幾年，餐飲經(jīng)營環(huán)境變得越來越復(fù)雜，如何在降本增效的前提下快速實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘮U(kuò)張的話題愈演愈烈，餐飲供應(yīng)鏈的打造幾乎成為餐飲行業(yè)的普遍共識(shí)。

當(dāng)打造供應(yīng)鏈這一“選擇題”逐漸演變成餐企經(jīng)營的“必答題”，具體該如何構(gòu)建起自己的生態(tài)帝國就成了擺在餐企發(fā)展面前的一塊攔路石。路漫漫其修遠(yuǎn)兮，但仍有企業(yè)上下而求索，并走出了一條特色鮮明的發(fā)展道路。

全產(chǎn)業(yè)鏈布局，漸成氣候

疫情帶給餐飲業(yè)的影響是深遠(yuǎn)的，過去幾年，餐飲企業(yè)們幾乎都經(jīng)歷了艱難的考驗(yàn)。但這當(dāng)中，一些企業(yè)仍穩(wěn)穩(wěn)屹立并迅速“回血”。在它們身上，餐飲品牌規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的特點(diǎn)展露無疑。

比如在新茶飲行業(yè)，蜜雪冰城是典型的代表。其建立了“產(chǎn)地直采+自建供應(yīng)鏈”的模式，并搭建起了涵蓋研發(fā)生產(chǎn)、倉儲(chǔ)物流的完整供應(yīng)鏈體系，如今全國布局門店超2萬家，成為茶飲界的“一霸”；

在小吃快餐領(lǐng)域，正新雞排也自建了供應(yīng)鏈平臺(tái)，囊括產(chǎn)業(yè)鏈全線，各品牌加盟店的采購、物流、配送、冷藏等各個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)都有涉及。正新雞排如今是具有2.5萬家店規(guī)模的連鎖品牌，被譽(yù)為下沉市場(chǎng)連鎖餐飲界的“扛把子”；

在火鍋賽道里，成都網(wǎng)紅火鍋品牌大龍燚借助供應(yīng)鏈布局反哺火鍋業(yè)務(wù)的成效也頗為明顯。

10年來，大龍燚被消費(fèi)者冠上了“現(xiàn)象級(jí)通宵排隊(duì)品牌”“餐飲品牌的網(wǎng)紅鼻祖”“明星&網(wǎng)紅打卡地標(biāo)”等明顯標(biāo)簽。在網(wǎng)紅品牌頻出的火鍋市場(chǎng)，大龍燚一直勢(shì)能不減，并在全球布局了300多家門店，加盟店存活率也非常高。

據(jù)了解，大龍燚能成為網(wǎng)紅界“常青樹”也與公司的供應(yīng)鏈布局密不可分。

早在2014年，即大龍燚品牌成立的第二年，創(chuàng)始人柳鷙就開始著手探索后端供應(yīng)鏈。此后幾年，柳鷙又先后創(chuàng)立了四川遠(yuǎn)方云天食品科技有限公司以及四川辣海生物科技有限公司，借助后端供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)得以優(yōu)化提升大龍燚的業(yè)務(wù)。與此同時(shí)，其供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)還服務(wù)了超10000+家的餐飲門店，其中不乏全國知名度高、品牌實(shí)力強(qiáng)勁的連鎖餐企。

事實(shí)上，從整個(gè)餐飲業(yè)的發(fā)展來看，此前餐飲行業(yè)里，餐飲品牌供應(yīng)鏈端需求通常是選擇與上游的專業(yè)供應(yīng)鏈企業(yè)進(jìn)行合作，餐飲企業(yè)直接進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化布局的案例較為少見。

一方面，開餐廳和開工廠完全是兩套不同的邏輯，餐飲做的是堂食，是現(xiàn)金流的生意，但自建工廠，打造供應(yīng)鏈通常需要數(shù)億甚至是十幾億的投入，且相對(duì)開店，建廠的投資回報(bào)周期會(huì)更長(zhǎng)；另一方面，上游供應(yīng)鏈，尤其是全產(chǎn)業(yè)鏈的布局進(jìn)入門檻更高，不止是資金，對(duì)于團(tuán)隊(duì)、技術(shù)等的要求也不低。

如此費(fèi)時(shí)費(fèi)力，還有較大風(fēng)險(xiǎn)，為什么餐飲企業(yè)還要向上游產(chǎn)業(yè)鏈布局？

打破上游供應(yīng)小、散、亂的狀態(tài)，

餐企供應(yīng)鏈布局優(yōu)勢(shì)漸顯

如今，各個(gè)細(xì)分賽道里的頭部品牌以及大型餐飲企業(yè)們紛紛在產(chǎn)業(yè)鏈上下功夫，餐飲品牌布局產(chǎn)業(yè)化的腳步也在明顯加快，這背后既有外部環(huán)境的影響，也有企業(yè)自身發(fā)展的客觀因素。

一方面，近幾年，餐飲企業(yè)經(jīng)歷了不確定的環(huán)境，但在無差別的承壓下，那些在供應(yīng)鏈端強(qiáng)勢(shì)布局的品牌們開始展現(xiàn)出極強(qiáng)的生命力和韌性。這也讓越來越多餐企意識(shí)到，產(chǎn)業(yè)鏈的探索和資源整合將是企業(yè)自身做大做強(qiáng)、走深走遠(yuǎn)的重要基礎(chǔ)。

另一方面，隨著大環(huán)境利好，餐飲業(yè)的復(fù)蘇加快，涌入餐飲賽道的創(chuàng)業(yè)者越來愈多，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)將加劇，整個(gè)行業(yè)迎來大洗牌。未來誰能勝出？那些有創(chuàng)新研發(fā)能力、能始終為消費(fèi)者提供穩(wěn)定產(chǎn)品、具備規(guī)模化復(fù)制能力，并且能在效率與成本上做好平衡的品牌或許會(huì)率先突圍，而這背后，都指向了餐飲供應(yīng)鏈。

事實(shí)上，3月29日，柳鷙也在由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和良之隆·中國食材電商節(jié)三方強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手、共同主辦的“2023中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”上提到，2015年前后正值餐飲加盟最火熱的時(shí)期，大龍燚每年都有幾千個(gè)電話咨詢加盟事宜，如果想快速擴(kuò)張，每年開300家門店都沒問題。

△大龍燚創(chuàng)始人、遠(yuǎn)方云天&辣海供應(yīng)鏈創(chuàng)始人 柳鷙

“我們要盡量保證加盟商的存活率，只有加盟商活得好，總部才能活得更好。”柳鷙坦言，當(dāng)時(shí)大龍燚在供應(yīng)鏈上遇到了一些困境，比如有加盟商投訴產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，口味的持續(xù)標(biāo)準(zhǔn)化與產(chǎn)品研發(fā)迭代的痛點(diǎn)無法得到及時(shí)有效的解決。

“早在2014年，我們就有嘗試找一些相對(duì)專業(yè)的供應(yīng)鏈平臺(tái)合作，但靠譜的供應(yīng)鏈幾乎都不會(huì)對(duì)外完全開放，協(xié)同能力不夠強(qiáng)，采購、研發(fā)、生產(chǎn)等多個(gè)環(huán)節(jié)還需要品牌方親力親為。”

在上游供應(yīng)鏈還處于小、散、亂的狀態(tài)下，柳鷙及其創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)便開始斥巨資搭建人才梯隊(duì)，買地建廠，開始探索供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)。

通過對(duì)供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的掌控，從而讓大龍燚的經(jīng)營得以優(yōu)化提升，降低成本、提高效率。10年來，大龍燚也發(fā)展成為了“現(xiàn)象級(jí)”的餐飲品牌。雖然其全國門店只有300余家，但加盟門店存活率非常高。

“眾所周知，中國餐飲連鎖化率與一些海外國家的連鎖化率相比有很大差距，加上業(yè)內(nèi)時(shí)常曝出的食品安全問題和安全隱患，這些都與企業(yè)供應(yīng)鏈能力不足有一定關(guān)系。”有業(yè)內(nèi)人士表示，過去上游供應(yīng)鏈格局散亂，不少供應(yīng)鏈企業(yè)經(jīng)營也不完善，某種程度上制約了餐企的連鎖發(fā)展，甚至對(duì)門店端的正常經(jīng)營也形成了一定的限制。

正如柳鷙在2023中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)上所言，“我們秉承著‘餐飲人更懂餐飲人’的理念，我們知道自己的痛點(diǎn)，也了解餐飲企業(yè)的需求，所以這幾年來，我們始終保持著餐飲產(chǎn)業(yè)化的迭代。”

有業(yè)內(nèi)人士如此點(diǎn)評(píng)，伴隨著遠(yuǎn)方云天&辣海供應(yīng)鏈這種由餐飲業(yè)務(wù)向上游端拓展的企業(yè)的增多，必定會(huì)推動(dòng)中國餐飲在未來的幾十年更加健康地成長(zhǎng)。

3年服務(wù)餐企10000+家，

餐企布局供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)的新范本

雖然越來越多餐企開始意識(shí)到供應(yīng)鏈的重要性，但對(duì)絕大部分企業(yè)而言，供應(yīng)鏈鏈條之長(zhǎng)，研、采、產(chǎn)、倉、配、銷等每一個(gè)環(huán)節(jié)需要的能力之深，人才稀缺及人才培養(yǎng)之難，都還是餐企布局供應(yīng)鏈面臨的難題。

而遠(yuǎn)方云天&辣海供應(yīng)鏈在短短幾年間就能快速成長(zhǎng)，發(fā)展成為集風(fēng)味研發(fā)、智能制造、品控檢測(cè)、倉儲(chǔ)物流、商貿(mào)流通為一體的供應(yīng)鏈綜合服務(wù)商，3年服務(wù)餐企10000+家，堪稱餐企布局供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)的新范本。其在供應(yīng)鏈上的布局策略和經(jīng)營邏輯究竟是怎樣的？

紅餐網(wǎng)在與其創(chuàng)始人柳鷙交談過程中，了解到以下幾個(gè)關(guān)鍵信息，可管中一窺大龍燚在餐飲產(chǎn)業(yè)化布局上的巧思。

1、及時(shí)性、參與性、剛性和柔性兼具，做品牌的“陪跑者”

柳鷙告訴紅餐網(wǎng)，從餐飲品牌的角度看，供應(yīng)商的及時(shí)性和參與度很重要。

為C端消費(fèi)者服務(wù)的大龍燚，也是擁有痛點(diǎn)的B端用戶。“當(dāng)時(shí)我們收到一些合作伙伴的投訴，比如說鍋底有異物、口味不穩(wěn)定等，但我們的供應(yīng)商較少能夠及時(shí)解決問題。”

所以自創(chuàng)立以來，他們一直把遠(yuǎn)方云天&辣海供應(yīng)鏈定位為品牌“陪跑者”的角色，除了會(huì)根據(jù)品牌在不同時(shí)期的不同需求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行迭代外，在服務(wù)品牌出現(xiàn)問題時(shí)，也會(huì)有專人第一時(shí)間趕往現(xiàn)場(chǎng)解決問題。

比如遠(yuǎn)方云天&辣海供應(yīng)鏈一直陪跑的吼堂火鍋，在其開出第一家店的時(shí)候就已經(jīng)介入其中。“為了一口地道的老成都風(fēng)味，我們就進(jìn)行了12次的鍋底迭代升級(jí)。”因?yàn)榕c吼堂火鍋的同頻共創(chuàng)，為其口味個(gè)性化持續(xù)加碼，在今年春節(jié)期間，吼堂火鍋創(chuàng)下“單日實(shí)時(shí)排隊(duì)超過4000桌，在中國所有城市中實(shí)時(shí)排隊(duì)第1”的亮眼業(yè)績(jī)。

“還有一次，有服務(wù)商投訴配方調(diào)整過程中出現(xiàn)的渾湯，我們的研發(fā)和銷售人員在收到反饋當(dāng)天前往門店進(jìn)行前端應(yīng)用確認(rèn)。后端研發(fā)、生產(chǎn)、品控、采購專項(xiàng)處理工作組在72小時(shí)完成問題查找，最終與客戶達(dá)成一致的處理意見。”

柳鷙告訴紅餐網(wǎng)，除了及時(shí)性和參與性，食品安全的剛性和柔性服務(wù)也非常重要。

以“柔性服務(wù)”舉例。遠(yuǎn)方云天&辣海供應(yīng)鏈推出了專屬的“柔性定制”服務(wù)，通過對(duì)上千種風(fēng)味進(jìn)行解碼，為大中小餐飲商家打造更具差異化的復(fù)合調(diào)味料。

此外，遠(yuǎn)方云天&辣海供應(yīng)鏈還引進(jìn)了在業(yè)內(nèi)少見的3D打印技術(shù)，降低定制異形品牌打鍋牛油的門檻，縮短打樣生產(chǎn)周期。據(jù)了解即便是僅5噸小批量也可柔性定制 ，從而幫助中小餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)口味定制標(biāo)準(zhǔn)化。

2、從供應(yīng)鏈到產(chǎn)業(yè)鏈迭代，確保食品安全、味型穩(wěn)定、產(chǎn)量穩(wěn)定

做“陪跑者”容易，但要當(dāng)一個(gè)高質(zhì)量的“陪跑者”并不容易。開餐廳和開工廠是兩套完全不同的邏輯，不可能只有研發(fā)，而供應(yīng)鏈找別人去做，也不可能只做后端供應(yīng)鏈，把生產(chǎn)交給別人，想要形成產(chǎn)業(yè)的完整閉環(huán)并非一日之功。

在打磨供應(yīng)鏈的過程中，柳鷙發(fā)現(xiàn)，能花錢解決的土地、廠房、設(shè)備都不是問題，但像團(tuán)隊(duì)的磨合、技術(shù)的精進(jìn)等“軟實(shí)力”的提升是最難的。

據(jù)透露，為了培養(yǎng)一批專業(yè)的團(tuán)隊(duì)，從去年到今年，遠(yuǎn)方云天&辣海供應(yīng)鏈在人才引進(jìn)層面花了數(shù)百萬元。

而在技術(shù)層面，就拿火鍋企業(yè)來說，食品安全、味型穩(wěn)定以及產(chǎn)量的穩(wěn)定也是老大難的問題。

據(jù)了解，為了解決食品安全的穩(wěn)定性問題，遠(yuǎn)方云天&辣海供應(yīng)鏈投入1000多萬元建立藥品級(jí)別的品控實(shí)驗(yàn)室，并引進(jìn)了價(jià)值數(shù)百萬的進(jìn)口儀器，可以實(shí)現(xiàn)農(nóng)殘、塑化劑等食品安全深度化檢測(cè)。技術(shù)人員會(huì)通過多達(dá)135項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)，對(duì)底料的辣度、麻度、風(fēng)味物質(zhì)等檢測(cè)，確保每個(gè)批次產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，嚴(yán)格把控食品安全。

另外，他們還斥資千萬元專門建立了領(lǐng)先行業(yè)的技術(shù)研發(fā)中心，該中心取得的3.0燜煮工藝技術(shù)可以最大程度減少糊鍋、發(fā)黑、返苦等傳統(tǒng)火鍋底料生產(chǎn)工藝極易出現(xiàn)的問題。

據(jù)透露，所有火鍋底料，從原料挑選、炒制，到最后的包裝打包，都是通過智能化設(shè)備輔助人工進(jìn)行檢測(cè)，只有經(jīng)過層層審核合格后才入庫。這也進(jìn)一步保證了遠(yuǎn)方云天&辣海供應(yīng)鏈的“四化”能力，即智能化、自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品穩(wěn)定化。

“底料研發(fā)生產(chǎn)打包完成后，倉儲(chǔ)配送環(huán)節(jié)同樣不能忽視。”柳鷙表示，這兩年來，遠(yuǎn)方云天&辣海供應(yīng)鏈還建立了4000余平方米的倉儲(chǔ)和5層高的立體倉庫，可以提供調(diào)味料冷鏈儲(chǔ)存運(yùn)輸，保證物資實(shí)效性。

生產(chǎn)研發(fā)、降本增效、柔性定制，品控管理……遠(yuǎn)方云天&辣海供應(yīng)鏈從餐飲品牌的最底層需求出發(fā)，截至目前，除了為自身品牌大龍燚近300家門店的原料、調(diào)味品供應(yīng)外，遠(yuǎn)方云天&辣海供應(yīng)鏈服務(wù)的餐飲門店已達(dá)到10000+家。

從供應(yīng)鏈到全產(chǎn)業(yè)的迭代升級(jí)，遠(yuǎn)方云天&辣海供應(yīng)鏈的打造耗費(fèi)了不下2億元?？梢钥闯?，無論是資金的投入，還是在轉(zhuǎn)型過程中團(tuán)隊(duì)的磨合，大龍燚在供應(yīng)鏈的探索上付出的代價(jià)都是巨大的。

“十年前開始做餐飲以來，我的頭發(fā)就開始白，做了工廠之后，頭發(fā)白得更快了。”在聊天過程中，柳鷙笑稱。

不過，無論是從行業(yè)的大趨勢(shì)看，還是餐飲同行的認(rèn)可和正向反饋可以看出，柳鷙當(dāng)初決心轉(zhuǎn)型的決定沒有做錯(cuò)，而團(tuán)隊(duì)多年來的付出也終有成效。

結(jié) 語

眼下，餐飲連鎖的高速發(fā)展時(shí)代已經(jīng)來臨，餐飲供應(yīng)鏈也正闊步邁向“黃金增長(zhǎng)期”。

可以預(yù)見，未來像遠(yuǎn)方云天&辣海供應(yīng)鏈這樣有著復(fù)合調(diào)味料研發(fā)技術(shù)、生產(chǎn)品控經(jīng)驗(yàn)、強(qiáng)大的倉儲(chǔ)平臺(tái)、全鏈物流系統(tǒng)、高端訂貨支持的餐飲資源平臺(tái)會(huì)越來越多。它們的出現(xiàn)將解決餐飲品牌的供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化難題，推動(dòng)餐飲企業(yè)的連鎖化發(fā)展，也推動(dòng)整個(gè)行業(yè)更健康的發(fā)展。

“得供應(yīng)鏈者得天下。”那句由英國著名供應(yīng)鏈專家馬丁·克里斯多夫提出的，在餐飲業(yè)流行已久的至理名言，離照進(jìn)現(xiàn)實(shí)可能真的不遠(yuǎn)了。

注：本文圖片均為品牌方供圖，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。