梅干菜是一種傳統(tǒng)烹飪食材，它并不是一種菜，芥菜、油菜、白菜或者雪里蕻都可以成為其主要原料，通過晾干、堆黃、腌制、曬干、裝壇自制而成。在中國南方的不少地區(qū)，都有曬制梅干菜的傳統(tǒng)習(xí)俗。

梅干菜，其貌不揚，形如茶葉，油光黃黑，香味撲鼻，可解暑熱、潔臟腑、消積食、治咳嗽，生津開胃。

梅干菜有兩個主要產(chǎn)區(qū)，一個是江南地區(qū)（特別是紹興和金華地區(qū)），又名霉干菜、烏干菜 ；另一個是廣東客家地區(qū)，也稱梅菜。

雖然湖南、湖北、浙江、江蘇、四川、廣東都有“梅干菜”，但無論是原材料、腌制過程，還是烹飪方法，都有一定的差別。如芥菜做的梅干菜適合粥飯，稍清淡些 ；白菜做的梅干菜，則是雞鴨魚肉的最佳伴侶。

而說到廣東，就不得不提廣東的菜干，除了梅菜之外，還有一些菜干也是十分好吃的。

梅菜

廣東另類的“鮮菜”

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要說廣東最為著名的菜干，那就不得不提客家地區(qū)的梅菜。

春夏兩季，可謂是愛好蔬菜的老廣們的狂歡季。充滿野趣的薺菜、白白嫩嫩的花生芽、鮮嫩的香椿、香甜的鮮蠶豆，還有那帶著泥土芬芳的春筍，無一不讓吃貨們傾倒。這時候的梅菜，經(jīng)過一個冬天的儲存腌制，鮮味完全被激發(fā)出來，可謂是另類的當(dāng)造“鮮菜”。

廣東梅菜是客家人流傳千年的祖?zhèn)黠L(fēng)味菜肴，原料是新鮮梅菜（芥菜的一種），經(jīng)涼曬、精選、飄鹽等多道工序制成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口。

梅菜一般分為甜梅菜和咸梅菜兩種，甜梅菜主要指惠州的“貢菜”，而咸梅菜主要是梅菜一帶的梅菜，兩者味型一致，風(fēng)味各有千秋，放到老廚的手里，能搭配的食材也不盡相同。

其中，最為廣為人知的便是那大名鼎鼎的“梅菜肉餅”，廣東人認(rèn)為梅菜既可與肉類同煮，也能與鮮蔬共烹，甚至單獨成菜，可謂百搭的土家食材。

對于客家人來說，梅菜獨特的美，就在于大道至簡的風(fēng)味，而對于客家人來說同樣具有這種氣質(zhì)的食材，就是豬肉。所以在客家人的食譜中，梅菜與豬肉能發(fā)生聯(lián)系。

梅菜的咸味不單單是來自于鹽分，而是氨基酸和鹽的一種混合物。這種混合物在肉類的烹調(diào)里，就類似于我們平時說的“腌料”，不僅能起到“出水”“排酸”的作用，還能使肉類入味。也就是說，梅菜碰到肉，就能馬上起到一種腌制鮮肉的效果，等于給鮮肉做了初加工。

而梅菜在熱透后，能釋放出一股醇香，這種醇香能把肉類多余的血水味、雜味化解，然后甜、咸兩味交替滲入，使肉類變得愈發(fā)咸香。

菜心干

還是連州的好

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菜心，一直是廣東人最為之瘋狂的蔬菜之一。

為了一年四季都吃得上品質(zhì)優(yōu)異的新鮮菜心，廣東人在南方的云南、江西、湖南，到西南的寧夏、四川、貴州，中部的河南、河北，甚至到了上海、北京，北至內(nèi)蒙一帶，都開設(shè)了菜心的種植基地。

而說起南方的菜心，廣東有兩大聞名全國的品牌：一個是增城遲菜心，一個是連州菜心，二者一旦上市，往往是供不應(yīng)求。

不過，也有菜農(nóng)會“忍痛”把連州菜心曬成菜心干，得以一年四季食用。

上等的連州菜心干，是摘菜心頂處2節(jié)手指長度的嫩芽曬干而成的，雖然少了菜心的嫩滑、爽脆，但甘甜的菜味卻更為濃郁。

拿起菜心干細(xì)細(xì)觀察，便可看出那曬干的菜心依舊青綠，菜梗、菜葉、菜花都是分明的墨綠油亮，聞之有陳年的濃縮菜心曬干后獨有的香氣，一浪一浪地?fù)浔嵌鴣怼?/p>

連州菜心干蒸排骨，味道極佳

菜心曬成干后，烹制方法多種多樣，其中以作湯料最佳。例如“菜心干煲巴馬香豬”，是先將巴馬香豬肉沖洗干凈后，切塊備用；菜心干用清水浸透，和巴馬香豬肉一起放進(jìn)沙鍋內(nèi)，加清水用大火滾開后，改用文火煲3小時即可。當(dāng)湯甫一燉開，四周都飄溢著菜干湯的特殊香味。

除了用來煲湯之外，還可以煲個“菜心干粥”，嘗一口，滑而纏綿的粥底，加之融入到粥里的菜心香味，在口腔中回蕩，久久不散開，再加上瑤柱的鮮甜，認(rèn)真一絕。

菜心干除了用來“煲”外，更可與黑須魽同臺出演一道“菜心干蒸黑須魽”，黑須魽肉嫩如豆腐、香如蟹肉，配以菜心干濃郁的菜香，不但不搶去主角的鋒芒，更令黑須魽的鮮美盡顯。

菜花干

臺山都斛為佳

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遠(yuǎn)觀如白菊，近看似珊瑚，味鮮甜夾脆，形美入畫譜。

說的便是臺山都斛菜花。

據(jù)說，臺山的都斛菜花是由旅美華僑引入的，已有百多年歷史了。它雖不是都斛始產(chǎn)，卻是都斛盛產(chǎn)，且比別地菜花著名。

這是因為都斛西北有高山所擋，冬季氣候溫和，東南臨南海，沖積土層肥松，因此菜花有生長快上市早的優(yōu)勢。廚師常用豬肝、肉片、香芹燴炒都斛菜花，端到席上，好看又好吃。

曾有中國香港回鄉(xiāng)同胞對親人說，在港難食家鄉(xiāng)菜花，只有在名牌酒家間或有幸嘗試，但價錢昂貴，他回來一次就買上十斤八斤，吃個痛快。更有香港同胞向有關(guān)部門建議，為免魚目混珠，出口都斛菜花要標(biāo)名“臺山都斛一級菜花”。

所有吃過臺山都斛菜花的人都知道，確是和市面上所賣的有很大不同，它除了只有都斛鎮(zhèn)種得好之外，生長也不同，莖部是比較長的，花是散開的，沒市面普遍的那么實的，且口感清甜爽口，就算是簡單鹽水白焯，也風(fēng)味十足。

而用都斛菜花做成的菜花干，也被許多老饕視為佳肴，吃起來非常之香，是濃縮過后的那種菜花香味，當(dāng)它與五花肉同燜時，濃香的菜花干洗飽肉汁，吃起來比肉還香。

梅干菜的采購

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好了，現(xiàn)在我們再說回梅干菜，有的朋友可能對于梅干菜的顏色感到疑惑：為什么有的梅干菜顏色淺，有的顏色發(fā)黑呢？

下面就來為大家解釋一下：

1.市場上常見的梅干菜，正常顏色為黑色、黃色、暗綠色或者褐色，制作梅干菜原料的芥菜品種不同，會導(dǎo)致梅干菜的顏色會不同。譬如選用黃芥菜制作的梅干菜菜色會非常黃亮，口感也相當(dāng)不錯，而且黃芥菜制作的梅干菜經(jīng)過長時間放置后，菜的顏色也不容易變暗。

2.梅干菜顏色發(fā)黑還取決于梅干菜的腌制時間長短，腌制的時間過長或過短都會導(dǎo)致菜的顏色不同，腌制時間過短菜的顏色呈綠色，腌制時間過長顏色呈暗綠色。

3.梅干菜常溫下儲存時間的長短，一般情況下儲存時間越長，梅干菜的顏色就越暗甚至發(fā)黑。

4個采購小竅門：

目前，市場上采購來的梅干菜大多是半干制品的，可以遵循以下原則鑒別優(yōu)劣：

1.看顏色

好的梅干菜應(yīng)該是色澤均勻自然，呈黃黑色，有光澤。如果看到梅干菜顏色暗淡不均勻，沒有光澤，甚至可以看到霉變的跡象，不要購買。

2.看外形

優(yōu)質(zhì)的梅干菜干凈整齊，長短均勻，無菜根，無硬莖也無碎屑。

3.聞氣味

好的梅干菜有濃郁的梅干菜香氣，香味純正。發(fā)霉變質(zhì)的梅干菜能聞到霉變味，有其它異味的梅干菜不要購買。

4.用手握

優(yōu)質(zhì)梅干菜用手握住放手后立即松軟，說明干燥度比較好。握住松開手成團(tuán)狀不松散的梅干菜可能是受潮梅干菜，產(chǎn)品質(zhì)量差，不宜購買。

梅干菜的烹飪

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梅干菜最常見的搭配代表菜品就是制作“梅菜扣肉”，但雖然都是梅菜扣肉，浙版和川版是兩個味兒。

細(xì)細(xì)比較起來，川菜版的“梅菜扣肉”也叫燒白，梅菜滋味偏寡淡，選材上用的多是粗稈大葉的芥菜，腌制風(fēng)干成梅菜后色澤偏黃，味道上不夠濃郁，而且四川師傅做菜的時候，先把梅菜焯水，去除了其咸鮮風(fēng)味。而浙江師傅做這道菜時，梅干菜是不焯水的。

下面，就給大家介紹兩道利用梅干菜做的菜式，大家也可以考慮把它們放進(jìn)菜單里哦~

梅菜豉油肉

制作：張士釗

此菜選用帶皮五花肉經(jīng)蒸制、油炸兩步處理，再添入炒香的梅干菜醬，豉香濃郁，酥脆化渣，并借鑒北京烤鴨的吃法，將裹著梅干菜的肉片卷入薄餅，菜點合一。

原料：

帶皮五花肉5千克，梅菜末300克，香蔥段60克，鴨餅1份。

調(diào)料：

A料（八角15克，花椒、香葉各20克，鹽10克）

孜然粉80克，細(xì)辣椒面50克，蔥姜油350克，家樂辣鮮露、海天蒸魚豉油各400克， 雞精35克， 白糖40克，色拉油2千克。

制作：

1.選用優(yōu)質(zhì)帶皮五花肉，燎毛，清洗干凈，放入大盒中，撒A料，上籠蒸20分鐘，待涼后去除香料渣滓，入冰箱冷凍至定形。

2.取出五花肉改刀成長10厘米0.6厘米的厚片。

3.鍋入蔥姜油燒至五成熱，下入梅菜末翻炒，入孜然粉、細(xì)辣椒面炒出香味，倒入剩余調(diào)料熬制至香味充分融合，即為梅菜醬。

4.另起鍋入色拉油，燒至七成油，取五花肉片350克下入鍋中炸至微干，入梅菜醬60克翻炒均勻，裝盤，上桌時用鴨餅、香蔥段卷食即可。

梅干菜燒排骨

制作：張士釗

這道菜是先將精排鹵熟后拍粉炸香，再與炸香的梅菜末一同爆炒，梅菜的加入，使成菜口感酥脆，酸甜適口，緩解了排骨帶來的油膩感，幾乎桌桌光盤。

原料：

鹵豬精排280克，梅干菜30克。

調(diào)料：

A料（味極鮮醬油20克，冰糖老抽10克，大紅浙醋60克，白糖30克，雞精5克）

蔥末、姜末、蒜末、紅椒圈各5克，生粉20克，色拉油2千克。

制作：

1.將鹵好的精排改刀成4厘米長的段。

2.鍋入色拉油燒至六成熱，將梅干菜末炸至干香，撈出，將拍粉的排骨炸至表皮微硬，撈出瀝油。

3.鍋留底油燒熱，下入蔥末、姜末、蒜末、紅椒圈煸炒出香味，烹入A料調(diào)味，熬至濃稠，倒入排骨、梅干菜末翻炒均勻，裝盤即可。

鹵排骨：

1.鍋入色拉油700克燒至五成熱，下蔥段、姜片各100克、蒜子80克炸香、炸黃，起鍋連油倒入盛有5千克二湯的不銹鋼桶內(nèi)。

2.下入海天排骨醬200克、東古一品鮮100克，烹二鍋頭75克，下香料包（八角75克、 花椒各75克，桂皮、白蔻各20克，香葉10克）、鹽25克、雞精30克，燒開后改小火煮30分鐘。

3.撈出香料包，下焯過水的排骨5千克，小火鹵40分鐘， 關(guān)火浸泡1小時即可。

本文綜合自：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj

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