不鮮不食、不時(shí)不食，是國(guó)人對(duì)美食的追求，也是廚師與四季約定下的獨(dú)屬儀式感。

當(dāng)下正值春天，所謂“時(shí)春食春”，究竟哪些食材最有“春天味兒”？大家應(yīng)該怎樣挑選？烹飪過(guò)程中又有什么注意事項(xiàng)？下面，就和紅廚網(wǎng)一起抓住晚春的鮮味吧。

題圖：攝圖網(wǎng)

作者：李杰

編輯：長(zhǎng)樂(lè)未央

春筍

很多人都說(shuō)，不認(rèn)真吃上幾頓春筍，就枉費(fèi)了這個(gè)春天。可見(jiàn)，春筍之于春天的意義。

廣義上說(shuō)，所有竹類(lèi)植物的萌芽，都能被稱(chēng)為“筍”，而春筍特指立春后露頭的“毛竹筍”。驚蟄節(jié)氣開(kāi)始，立春節(jié)日過(guò)后，蟄伏了一個(gè)寒冬的春筍，在淋漓的春雨中破土而出，飛速長(zhǎng)高。

春筍屬于高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纖維素的食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)超大部分蔬菜，但這都不如春筍那股清新的鮮味兒來(lái)得更吸引人。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

春筍肥大潔白如玉，肉質(zhì)細(xì)嫩，入口無(wú)渣，可清蒸、可燉煮、可煎炒、可涼拌，無(wú)愧于“嫩籜香苞初出林，於陵論價(jià)重如金”的夸贊。蘇軾曾言：“可使食無(wú)肉，不可居無(wú)竹。無(wú)竹令人俗，無(wú)肉使人瘦”，或許一千多年前他心里想“不俗又不瘦”，還是要一道“竹筍燜豬肉”。

春筍有很多有名的品種，如皮薄肉嫩、色澤黃亮的宜興毛筍，殼薄肉肥、鮮中帶甜的臨安天目雷筍，筍味濃郁、鮮嫩綿長(zhǎng)的建甌毛竹筍，還是殼薄肉肥、脆嫩爽甜的崇陽(yáng)雷竹筍，無(wú)一不是春天帶給舌尖的禮物。

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在做法上，經(jīng)過(guò)廚師們的妙手，春筍更是有無(wú)數(shù)烹飪方式。四川人做的別致“辣”味春筍臘肉，紹興人做的“春季頭牌”紹八珍，上海人做的濃油赤醬油燜筍，浙江人做的清新俊逸雪菜筍片，浙江人做的湯白汁濃腌篤鮮，寧波人做的豬肉烤筍，客家人做的咸肉蒸春筍……

清新的春筍與肥膩的肉類(lèi)脂肪竟能形成美妙的平衡，葷素結(jié)合，足以喚醒沉睡已久的味蕾。

蘆筍

早在春分時(shí)節(jié)，地處南洞庭湖腹地的湖南省沅江市漉湖蘆葦場(chǎng)，就已經(jīng)進(jìn)入新鮮蘆筍采摘旺季。蘆筍，其口感清香脆嫩，富含膳食纖維，營(yíng)養(yǎng)豐富，與野芹菜、野藜蒿、蓼米并稱(chēng)為“洞庭四珍”。

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春天什么蘆筍最好？一看長(zhǎng)度30厘米以?xún)?nèi)，二看顏色嫩綠鮮亮，三看粗度介于小拇指和食指之間，最后選擇花苞緊實(shí)，無(wú)張開(kāi)的，這樣的蘆筍才是新鮮的。

在烹飪之前，蘆筍必須要先焯水，祛除草酸才能食用，這樣做也可以更好地保留蘆筍的營(yíng)養(yǎng)，還可以大大地節(jié)省烹飪時(shí)間。

三月的蘆筍新生的嫩，最直接體驗(yàn)其口感的做法，就是將其放入沸水焯個(gè)2分鐘，搭配自己喜歡的醬汁食用。這種做法不僅保留了蘆筍豐盈的汁水，咬起來(lái)清脆爽口，清淡又不失營(yíng)養(yǎng)，焯水煮熟步驟合一，還能還原食材風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)豐富又健康。

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與肉搭配，蘆筍就有了更加豐富做法和菜式，西式做法里的蘆筍口蘑、香煎帶子配蘆筍，家常做法里的蛋炒蘆筍，板筋肉炒蘆筍，黑椒雞肉蘆筍……蘆筍的脆、嫩，就算只是隨便炒炒也非常好吃。

荸薺

荸薺，也就是馬蹄。因地區(qū)不同叫法也不同，中國(guó)人有個(gè)有趣的習(xí)慣——喜歡討口彩。在閩、粵方言中“馬蹄”意為地下的果子，而在溫州話(huà)里“荸薺”有“盤(pán)財(cái)”的意思，意為財(cái)源滾滾。所以在飯桌上擺這么一道荸薺菜，菜式美味，寓意美好。

荸薺和蓮藕很相似，都有“出淤泥而不染”的特征，蓮藕是生長(zhǎng)在淤泥中，荸薺是生在地底下，因其貌不揚(yáng)個(gè)頭小，常常不被人重視，但荸薺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是很高的，尤其適合春天食用。春天是“養(yǎng)肝”最好的時(shí)節(jié)，馬蹄就是其中的一種“養(yǎng)肝護(hù)肝”效果出類(lèi)拔萃的食材，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等微量元素，有清熱解毒、降火潤(rùn)肺、消食化痰的功效。

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荸薺種類(lèi)豐富，荔浦馬蹄味甜多汁、鮮食渣少，北鄉(xiāng)馬蹄個(gè)大、爽口化渣，黃陂荸薺個(gè)大皮薄、汁多渣少及味甜，芳林馬蹄可食率80%，較耐貯藏，珍珠馬蹄小如珍珠，軟糯香口，頓崗馬蹄個(gè)大皮薄肉厚，爽、脆、甜、無(wú)渣、口感好。

不同品種的荸薺在口感上有些許差別，但是購(gòu)買(mǎi)時(shí)只要選擇顏色較深、新鮮個(gè)大就不會(huì)有錯(cuò)。

荸薺脆甜可口，汁多味甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，做法眾多，可以做成炒糖醋肉、炸響鈴等，也可以切碎做成餡料，包餃子、做肉餅等，清脆爽口，減少肉類(lèi)帶來(lái)的油膩。還可以將它做成甜品，如荸薺甜湯、馬蹄糖水、馬蹄糕等，飯后食用，清新解膩。

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即便是直接食用，荸薺的脆甜也足可以單獨(dú)成菜。如溫州的酒席上必備一道“荸薺白”冷盤(pán)，將荸薺削干凈就可上桌，白凈如玉的果肉，一口飆汁嘎嘣脆，小孩子很是喜愛(ài)。

蕨菜

蕨菜別名龍頭菜、如意菜、拳頭菜等，其葉芽、嫩莖營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體需要的多種維生素和纖維素。

春天的蕨菜有多好吃？陸游《飯罷戲示鄰曲》中寫(xiě)道：“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩壓春蔬”。

春雨過(guò)后，蕨菜一夜之間長(zhǎng)滿(mǎn)山頭，大家結(jié)伴登高望遠(yuǎn)、祭拜祖先后，總會(huì)不約而同地掏出一個(gè)塑料袋子，在茂密的草叢中摘摘撿撿，采摘下一大袋子蕨菜，全家一起“憶苦思甜”，是春天不能錯(cuò)過(guò)的絕味。

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不過(guò)，近年來(lái)網(wǎng)絡(luò)上一直流傳著“蕨菜致癌”的說(shuō)法。這是因?yàn)檠芯堪l(fā)現(xiàn)，蕨菜中含有一種叫作“原蕨苷”的可致癌物質(zhì)。雖然不可離開(kāi)劑量談毒性，但蕨菜的烹飪過(guò)程也需要注意。

大家在烹飪蕨菜前，需要三步走：

首先要去除嫩尖。蕨菜的嫩尖中原蕨苷含量非常高，為降低危險(xiǎn)，建議吃的時(shí)候盡量把這部分去掉。另外，從口感方面考慮，老的根部也最好一并切掉。

然后加入沸水焯煮。原蕨苷易溶于水，在烹飪前先用沸水焯煮可以有效減少蕨菜中原蕨苷的含量。

最后用涼水抓洗。焯過(guò)水的蕨菜，再用涼水抓洗兩遍以上，將其滲出的淀粉質(zhì)都清洗干凈。

烹飪方式上，蕨菜的做法很多，可作為配菜與肉類(lèi)炒食，或者與臘肉同炒，皆成美味。

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不過(guò)，蕨菜用來(lái)涼拌，那滋味才是春菜里的一絕。咔巴一聲將蕨菜齊根掐斷，加點(diǎn)小米辣、醬油、醋，攪拌攪拌，吃起來(lái)又爽又脆，加上蕨菜獨(dú)特的食材風(fēng)味，能下三碗飯。也可以將蕨菜焯水，用水豆豉直接涼拌，再加入紅辣椒調(diào)味盛入盤(pán)中，口感清香嫩滑，能瞬間讓舌尖得到莫大的滿(mǎn)足。

香椿

和“春”同音的香椿，是一種春天上市的樹(shù)生蔬菜，被稱(chēng)為“樹(shù)上蔬菜”。作為春菜的代言食材最合適不過(guò)，其獨(dú)特又迷人的香氣，以及特殊的鮮味，不用加味精就已經(jīng)是極鮮的存在。

香椿的那股“春天味兒”來(lái)自于其中特殊的揮發(fā)物，在香椿的身上吃出花朵的感覺(jué)也不是奇怪的事情。嗅覺(jué)味覺(jué)帶來(lái)的雙重體驗(yàn)，也讓香椿變成一種難以言表的春鮮食材。

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香椿分兩類(lèi)，一是紅香椿（黑油椿、紅油椿、焦作紅香椿等品種），其油脂含量較多，香味較濃郁，但是纖維較少；另一類(lèi)是綠香椿（青油椿、黃羅傘等），香味稍淡，油脂含量較少。不過(guò)，無(wú)論選什么品種的香椿，選擇新鮮、有光澤的都不會(huì)有錯(cuò)。

從品種上，國(guó)內(nèi)主要有兩大香椿，即為湖北香椿和陜西香椿。

湖北香椿芽小、質(zhì)地硬，但氣味濃、油脂多、耐久煮。作為南方香椿菜系的品種，焯水加鹽拌食的潦香椿以及香椿炒臘肉、立春小炒、腌香椿等經(jīng)典菜肴，體現(xiàn)了香椿對(duì)甜、辣、咸、鮮多種口味的極致包容。

陜西香椿葉更密、芽更肥、滋味更平和，食用的功能大過(guò)藥用。在萬(wàn)物皆可掛面粉的北方，炸香椿、香椿餃子、香椿煎餅、香椿麥飯等將香椿作為主食材的吃法就是對(duì)其口感和口味的極致贊美。

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值得一提的是，烹調(diào)香椿，首先要用開(kāi)水略微焯水，這樣可以降低香椿亞硝酸鹽的含量，做法上可炒、拌，皆成美味。

比如香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋都是非常受歡迎的家常小菜。汪曾祺在《豆腐》一文中寫(xiě)道：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品”，足見(jiàn)其不是肉卻賽過(guò)肉的獨(dú)特滋味。

小編還知道一種類(lèi)似油雞樅的香椿做法，那就是油浸香椿。每年香椿的供應(yīng)時(shí)間有限，要想多吃段時(shí)間，就該用到油浸香椿這個(gè)大招了。把新鮮香椿洗干凈，晾干水分后再細(xì)細(xì)切碎。鍋中熱油，放入香椿，中火慢炒，喜歡辣味的可以放些細(xì)辣椒面。炒好的香椿在鍋中放涼后，放入玻璃瓶密封，一直可以吃到夏末。

薺菜

春天的薺菜，在我國(guó)大江南北皆是搶手貨，人們?cè)诙绽镉兄诎撞说牧?xí)俗，而到了春天，家家戶(hù)戶(hù)都要盡可能多地囤上一些薺菜，將春天的味道延續(xù)。

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薺菜最常生長(zhǎng)于山坡、田邊及路旁，屬耐寒蔬菜，在早春時(shí)節(jié)便已萌發(fā)生長(zhǎng)，被稱(chēng)為“報(bào)春菜”。楊載有言“城雪初消薺菜生”，以及白居易的“薺花榆莢深村里，亦道春風(fēng)為我來(lái)”，無(wú)不體現(xiàn)出薺菜可以稱(chēng)得上是“報(bào)春的使者”這一說(shuō)法。薺菜清香可口、風(fēng)味獨(dú)特，跟香椿一樣有著獨(dú)特的清新香氣，宋代“吃貨”蘇東坡曾贊美它“天然之珍，雖小甘于五味，而有味外之美”。

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而薺菜的做法也是多種多樣，除了制成餡料包餛飩、餃子、包子和春卷，還有就如蘇東坡寫(xiě)的“爛烝香薺白魚(yú)肥,碎點(diǎn)青蒿涼餅滑”——鮮嫩翠綠的薺菜，鋪在新鮮的清蒸白魚(yú)上，別有一番風(fēng)味；還有陸游筆下的“薺糝芳甘妙絕倫，啜來(lái)恍若在峨岷”，寫(xiě)出了薺菜羹的鮮美。

各位大廚，今年春天的時(shí)令菜你都推了哪些食材？什么做法好賣(mài)？歡迎留言討論。