“困”在預(yù)制菜里的中國餐飲，何去何從？

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：翟彬；編輯：洪君。

一場關(guān)于餐飲的信任風(fēng)暴正在醞釀，而風(fēng)暴之眼正是眼下大熱的預(yù)制菜。

如果說“6000元一桌的婚宴里七成竟是預(yù)制菜”的新聞拉開了消費(fèi)者對于商家使用預(yù)制菜“是否要有知情權(quán)”的序幕，“預(yù)制菜進(jìn)校園”則徹底將預(yù)制菜推到了輿論的風(fēng)口浪尖。

預(yù)制菜深陷漩渦時(shí)，一批餐飲企業(yè)也成為眾矢之的。

前不久，主打“現(xiàn)包水餃”的袁記云餃，就被網(wǎng)友質(zhì)疑“肉餡是預(yù)制菜，并且已經(jīng)凍了半年”“雖然每天都有工作人員坐在門店包餃子，但是餃子的餡料是冷凍貨解凍的，餃子皮也是凍品”。隨后，#袁記云餃被曝是預(yù)制菜#登上微博熱搜榜，引發(fā)了更大范圍地討論。

與此同時(shí)，越來越多的連鎖餐飲品牌被波及，“出餐快”“不能調(diào)辣度”“味道一樣”等都會(huì)被質(zhì)疑用了預(yù)制菜，進(jìn)而陷入爭議。

可以這么說，眼下，中國餐飲正“困”在預(yù)制菜里。

餐廳使用預(yù)制菜的“三宗罪”

餐廳用預(yù)制菜，為什么如此招人恨？

從消費(fèi)者視角來看，餐廳使用預(yù)制菜主要有“三宗罪”：

第一，認(rèn)為在餐廳里花錢吃預(yù)制菜，是“智商稅”。

實(shí)際上，消費(fèi)者并不是完全抵制預(yù)制菜，畢竟自熱火鍋、速凍水餃等預(yù)制菜早已普及。絕大部分消費(fèi)者反感的其實(shí)是，“在餐廳里，花大價(jià)錢吃預(yù)制菜”“花現(xiàn)炒的價(jià)格，吃工業(yè)化的產(chǎn)品”。

△圖片來源：公眾號(hào)留言截圖

很多消費(fèi)者花錢堂食，是因?yàn)?ldquo;廚師手藝+新鮮食材+舒服環(huán)境+貼心服務(wù)”等諸多因素，結(jié)果花錢吃到的卻盡是預(yù)制菜，百菜一味、沒鍋氣，自然就會(huì)產(chǎn)生憤懣、被欺騙等各種情緒，不愿為之買單。

歸根到底，還是中餐的文化烙印太強(qiáng)，以及國人對博大精深的飲食文化和中餐煙火氣的那份自豪與執(zhí)著。“沒了烈火烹油，只剩開袋即食”，這樣的中餐是大部分國人無法接受的。哪怕三年疫情下，預(yù)制菜的滲透率大幅提升，中國人的飲食習(xí)慣依然沒能被馴化。

第二，認(rèn)為餐廳使用的預(yù)制菜等同于料理包。

對于“什么是預(yù)制菜”，社會(huì)層面一直欠缺一個(gè)遲來的科普。

過去幾年，預(yù)制菜在C端市場興起，大量“料理包”型預(yù)制菜，以及快手菜、方便菜品牌不約而同地使用“預(yù)制菜”的名號(hào)進(jìn)行推廣宣傳，使得“預(yù)制菜就是料理包”這一概念被強(qiáng)行植入消費(fèi)者的腦中。

如今，消費(fèi)者意見最大，罵得最多的也正是“料理包型”預(yù)制菜。

然而事實(shí)上，并不是所有的預(yù)制菜都是“料理包”，不少餐飲企業(yè)使用的是央廚日配的凈菜和半預(yù)制的食材，雖然也叫預(yù)制菜，但和那些長保的料理包完全不是一碼事。

我們通常理解的預(yù)制菜大體分為四類，即所謂的4R：即食（ready to eat）、即熱（ready to heat）、即烹（ready to cook）、即配（ready to mix）。

過于寬泛的定義，導(dǎo)致消費(fèi)者和餐飲企業(yè)對預(yù)制菜的認(rèn)知南轅北轍，很多消費(fèi)者對于半成品、原材料和預(yù)制菜的區(qū)別更是一知半解。

第三，認(rèn)為預(yù)制菜都是“科技與狠活”。

消費(fèi)者抵制餐廳使用預(yù)制菜，還有一個(gè)很大的原因是，認(rèn)為餐廳所使用的預(yù)制菜也含有大量防腐劑和添加劑，危害健康。

此前，有博主曾在網(wǎng)上“揭露”保質(zhì)期為14個(gè)月的“科技蛋炒飯”，評(píng)論區(qū)的畫風(fēng)全是“文化入侵”和“陰謀論”，不少人直言“現(xiàn)在的外賣根本沒法吃”“去餐廳吃還不如回家做”……

△圖片來源：小紅書截圖

為了“避坑”，有網(wǎng)友還總結(jié)出了鑒別餐廳預(yù)制菜的攻略，比如：魚香肉絲、宮保雞丁、酸菜魚等一些常吃的菜大部分是預(yù)制菜；那些出餐特別快的，不能免辣的餐廳使用的可能是預(yù)制菜；商場里的餐廳尤其是連鎖餐廳，以及純外賣店大概率賣的也是預(yù)制菜……

做個(gè)小結(jié)：

不難看出，消費(fèi)者抵制餐廳使用預(yù)制菜，主要暴露出兩個(gè)問題：

一，預(yù)制菜的定義、概念沒有權(quán)威地明確，公眾對于預(yù)制菜存在很大的“誤解”。

二，顧客與餐廳之間的一大矛盾在于：顧客對手工現(xiàn)制和口味多樣性的堅(jiān)持，與餐飲企業(yè)在食品工業(yè)化和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化上的努力，是背道而馳的。一個(gè)講究的是煙火氣，一個(gè)追求的是極致效率，矛盾難以調(diào)和。

現(xiàn)在的餐飲，為什么“離不開”預(yù)制菜？

對于餐廳為什么要用預(yù)制菜，小紅書上有一條高贊評(píng)論調(diào)侃道：

“沒想到餐廳老板跟我想的一樣，都不愿意做飯。”

事實(shí)上，中國餐飲使用預(yù)制菜，既是餐飲企業(yè)主動(dòng)擁抱的結(jié)果，也是行業(yè)發(fā)展的必然趨勢導(dǎo)致的。

預(yù)制菜的出現(xiàn)極大改變了中國餐飲的經(jīng)營模式，它極大地解決了餐飲經(jīng)營中“人、效率、成本”等諸多困擾行業(yè)發(fā)展的難題；同時(shí)也大大降低了餐飲經(jīng)營的門檻，哪怕是新手小白，哪怕沒有廚師，也能輕松開飯店。

比如，預(yù)制菜大大降低了餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本。

長久以來，餐飲飽受“三高一低”之苦，根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)《2022中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》的數(shù)據(jù)顯示，一家餐飲企業(yè)原材料、房租和人力成本的三項(xiàng)占比已經(jīng)超過70%，全行業(yè)進(jìn)入到“低毛利”時(shí)代，加上高烈度的競爭，無休無止的價(jià)格戰(zhàn)，大批商家苦苦掙扎在盈虧平衡點(diǎn)上。

預(yù)制菜的使用，有效地降低了餐廳經(jīng)營的人工成本和食材及能源的損耗。有數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜能夠讓餐廳的利潤率提升7個(gè)百分點(diǎn)。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

再比如，預(yù)制菜確實(shí)為中國餐飲發(fā)展提供了新動(dòng)能。

眾所周知，餐飲是典型的人力密集型產(chǎn)業(yè)，尤其是中餐，極度依賴廚師的手藝。“一人一味”，既是中國傳統(tǒng)餐飲文化的魅力所在，同樣也是中餐發(fā)展道路上的最大障礙。

廚師的穩(wěn)定性（今天干的不爽辭職，明天餐廳就得關(guān)門大吉），加上口味的不可控（菜好不好吃，得看廚師的狀態(tài)和心情），決定了傳統(tǒng)餐飲模式的不可延續(xù)，不管是口味的穩(wěn)定性，還是交付的時(shí)效性和食品安全性都很難得到保障。

縱觀改革開放以來中國餐飲工業(yè)化的發(fā)展，大體分為三個(gè)階段：

第一階段：隨著1987年肯德基在北京開出中國內(nèi)地首店，“機(jī)器取代人工，中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化”等現(xiàn)代連鎖餐飲理念被“麥肯”引入中國，被奉為圭臬；

第二階段：以真功夫、紅高粱為代表的初代中式快餐品牌成為麥肯的門徒，但有礙于當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)條件，加上供應(yīng)鏈、冷鏈等促進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展的生產(chǎn)要素極為落后，此時(shí)連鎖餐飲并非市場的主流；

第三階段：近十年來。隨著商業(yè)綜合體爆發(fā)性增長，為餐飲帶來了巨大的渠道紅利，加上工業(yè)化、數(shù)字化及冷鏈物流能力已經(jīng)具備，中國餐飲的連鎖化率從2018年的12%增長至2022年的19%，飲品類甚至高達(dá)44%，萬店不再是夢。

如今，中國餐飲行業(yè)正在向“五化”邁進(jìn)，即數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、品牌化和資本化。

客觀來說，中國餐飲想要跑出麥肯一樣體量的品牌，餐飲企業(yè)想要做大做強(qiáng)，還是得借力以預(yù)制菜為代表的現(xiàn)代食品工業(yè)。因?yàn)轭A(yù)制菜能打破區(qū)域的限制，突破廚師的壁壘，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)“從單店到萬店”的躍升。

從“廚師驅(qū)動(dòng)”到“供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)”，中國餐飲產(chǎn)業(yè)作為服務(wù)行業(yè)的特征大概率會(huì)越來越弱，工業(yè)化、現(xiàn)代化的趨勢則會(huì)越來越明顯，這其實(shí)也是時(shí)代驅(qū)動(dòng)的變革。

一半是海水，一半是火焰

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億，預(yù)計(jì)2026年將突破萬億。

另據(jù)《2022 年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，中國預(yù)制菜行業(yè)下游最大需求來自餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于商戶端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團(tuán)餐等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景，預(yù)估全國70%的外賣商家使用預(yù)制菜，頭部快餐連鎖餐飲企業(yè)使用比例高達(dá)80%。

預(yù)制菜之于餐飲，可謂“一半是海水，一半是火焰”，好處如上文所說，問題也顯而易見。

首先，我們必須承認(rèn)，不是所有餐廳/餐飲老板都希望、都愿意、都喜歡用預(yù)制菜的，甚至可以說，有不少餐廳/餐飲老板其實(shí)是被裹挾著往前走的。

舉個(gè)最簡單的例子，一家面館煮面用的是機(jī)器，不費(fèi)人工，所有澆頭都是預(yù)制的，1分鐘就可以出餐，味道也不算太差，只賣10塊錢一碗，就算促銷打折都有得賺。在這樣的情況下，那些純手工炒澆頭，自己拉面的面館，還有什么優(yōu)勢？怎么活下去？最終，要么出局，要么加入。

這樣一來，美食的多樣性肯定會(huì)受到一定影響，這個(gè)問題幾乎無解。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

其次，預(yù)制菜中最低端的料理包泛濫，容易造成市場失控，“劣幣驅(qū)逐良幣”。

預(yù)制菜不等于料理包，料理包可以說是最低級(jí)的預(yù)制菜，公眾擔(dān)心、抵制的也主要是料理包類預(yù)制菜。

相比中央廚房生產(chǎn)的組配菜、半成品等預(yù)制菜，很多料理包類預(yù)制菜是作坊工廠生產(chǎn)的“三無產(chǎn)品”，品質(zhì)差，食安難保障，成本極低。一些黑心的餐飲商家為了牟利，不惜采用這類料理包，以低價(jià)換取市場。

在1688上搜“預(yù)制菜”有5000多個(gè)搜索結(jié)果，其中大量產(chǎn)品的關(guān)鍵詞充斥著“外賣料理包、冷凍小碗菜、快餐蓋澆飯”等字眼，2-3元一袋，銷售的去處不言而喻。

△圖片來源：1688截圖

這種廉價(jià)的料理包，“污名化”了預(yù)制菜，一旦泛濫市場失控，就會(huì)對中國餐飲的發(fā)展造成難以挽回的影響。

怎么解決這個(gè)問題？明確規(guī)范預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)保障公眾的知情權(quán)。

目前，國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是十分混亂的，定義、標(biāo)準(zhǔn)極其不統(tǒng)一，且缺乏有效的監(jiān)管。

以“標(biāo)準(zhǔn)”為例，山東省預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長、齊魯工業(yè)大學(xué)教授袁超接受《半月談》采訪時(shí)表示，當(dāng)前預(yù)制菜參考的多是團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，但全國有200多個(gè)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)體系不統(tǒng)一、層級(jí)低，例如凈菜，有的地方協(xié)會(huì)算預(yù)制菜，有的地方協(xié)會(huì)不算。

也正是在這樣的背景下，今年2月上海出臺(tái)的預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查規(guī)范性文件，才會(huì)引發(fā)熱議。從某種程度上看，這可以說是國內(nèi)首個(gè)真正意義上的、相對權(quán)威的規(guī)范性文件。

再談?wù)劰姷闹闄?quán)。

江蘇省消保委曾做過一次調(diào)查，數(shù)據(jù)顯示65.6%的消費(fèi)者認(rèn)為飯店使用預(yù)制菜時(shí)應(yīng)當(dāng)提前告知，大家不愿意花“米其林的錢”去吃一桌子預(yù)制菜。

消費(fèi)者去線下餐館花錢點(diǎn)菜，有權(quán)知道餐廳的出品是否為預(yù)制菜、是哪種預(yù)制菜。但現(xiàn)實(shí)是，鮮少有餐館會(huì)主動(dòng)公示相關(guān)的信息，消費(fèi)者“被蒙在鼓里”，難免惴惴不安。

剛剛過去的10月份，法國傳出將在明年出臺(tái)預(yù)制菜的相關(guān)法規(guī)，“強(qiáng)制規(guī)定餐館注明哪些菜品是非廚房自制的菜肴”，并給餐廳強(qiáng)制添加“使用預(yù)制菜”的標(biāo)識(shí)，一方面保障消費(fèi)者的知情權(quán)，另一方面也是為了鼓勵(lì)堅(jiān)持現(xiàn)場烹飪的餐館，從而保護(hù)法國的美食傳統(tǒng)。

試想一下，如果國內(nèi)也出臺(tái)類似的法規(guī)，必將更好地促進(jìn)行業(yè)的發(fā)展。

萬億中國餐飲，不止“預(yù)制菜”一種解法

預(yù)制菜，絕不是中國餐飲的唯一解法。

在“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”上，南城香創(chuàng)始人汪國玉喊出了“堅(jiān)決抵制預(yù)制菜”的口號(hào)，并引發(fā)了巨大的爭議，不少業(yè)內(nèi)人士甚至指責(zé)南城香“吃飯?jiān)义?rdquo;。

南城香憑什么抵制預(yù)制菜？

按照汪總的說法，南城香不用預(yù)制菜，是因?yàn)椴捎昧?ldquo;供應(yīng)鏈鮮配模式”。

據(jù)了解，南城香采用了“訂單制農(nóng)業(yè)”，自己種菜，自己加工，品牌提供種子和技術(shù)，農(nóng)民根據(jù)南城香的要求種菜，采摘后統(tǒng)一配送到南城香的凈菜加工廠，由此保證食材新鮮，品質(zhì)可控，成本最低。其次依托中央廚房，將產(chǎn)品統(tǒng)一鮮配到門店。

通過這套“供應(yīng)鏈鮮配模式”，南城香在不漲價(jià)的前提下，食材成本已經(jīng)降到27%左右，據(jù)說明年還會(huì)繼續(xù)往下降。成本降了下來，其門店產(chǎn)品的售價(jià)就極具性價(jià)比。

△圖片來源：南城香

跟南城香思路相似的還有盒馬。今年5月盒馬推出了新鮮、短保、好吃的“鮮食預(yù)制菜”。為了保證食材的鮮度，盒馬打造了“超短”的供應(yīng)鏈，要求預(yù)制菜工廠半徑不能超過300公里，像生豬這樣的食材，從宰殺到成品入倉不超過24個(gè)小時(shí)。

“供應(yīng)鏈鮮配模式”追求的是“極致效率”，用高周轉(zhuǎn)縮短食材和產(chǎn)品的庫存時(shí)間，降低成本的同時(shí)，提高產(chǎn)品的口感，讓“不用預(yù)制菜”成為可能。

除了“供應(yīng)鏈鮮配模式”外，還有一種“反供應(yīng)鏈模式”，同樣也是中國餐飲的新解法。

“反供應(yīng)鏈模式”就是反標(biāo)準(zhǔn)化，反工業(yè)化。當(dāng)連鎖餐飲拼命追求“極致效率”的時(shí)候，當(dāng)預(yù)制菜成為行業(yè)主流的時(shí)候，反其道而行，“新鮮現(xiàn)做”也會(huì)成為餐飲品牌差異化和凸出重圍的法寶。

△圖片來源：翟彬攝

如今，市場上已經(jīng)有不少品牌打出“本店沒有預(yù)制菜”的承諾，收獲了大批顧客的好感。不少中餐品牌，也開始把“現(xiàn)炒”作為核心競爭力，比如費(fèi)大廚用明檔“現(xiàn)切現(xiàn)炒”辣椒炒肉，陶陶居在京滬推出了“陽光點(diǎn)心廚房”， 主打“新鮮食材，現(xiàn)場制作”。

煙火氣是中餐的底色，新鮮現(xiàn)做的餐飲永遠(yuǎn)會(huì)有市場。

寫在最后

中國餐飲工業(yè)化正在加速狂飆，預(yù)制菜只是其中的一個(gè)縮影：傳菜員被機(jī)器人替代，打荷被預(yù)制菜取代，烘焙師傅被冷凍面團(tuán)炒了魷魚……廚房里不再是講究師門、比拼刀工的廚師，取而代之的是懂得現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)品經(jīng)理。

飯店越來越像工廠，很難說這是“進(jìn)步”還是“倒退”。

唯一可以確定的是，中國餐飲工業(yè)化的趨勢是不可逆的。在這個(gè)背景下，中國餐飲正加速分級(jí)：工業(yè)化和個(gè)性化并存，效率和煙火氣兼容。

封面圖來源：圖蟲創(chuàng)意。