保證食材安全，是蛙類餐飲品牌長遠發(fā)展的前提。

本文為蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清在“2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)”上的演講實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

大家下午好！很高興有機會和大家一起分享牛蛙品類的行業(yè)標準。

自2010年我進入到餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)，就一直聚焦牛蛙單品的商業(yè)模型，并成立了蛙來噠，這期間我們做了大量的工作。

比如在去年，沙利文認定確立了蛙來噠在中國紫蘇牛蛙市場的領(lǐng)導(dǎo)地位，并對蛙來噠的牛蛙產(chǎn)品和門店銷售規(guī)模的市場地位也進行了認定。

再比如去年蛙來噠實現(xiàn)全國簽約門店突破500家。一路看著牛蛙品類從開創(chuàng)到發(fā)展，吸引了越來越多牛蛙餐飲品牌加入，牛蛙賽道也變得更加豐富、更有趣。

因為食安問題，牛蛙一直備受行業(yè)關(guān)注。過去多年里，蛙來噠一心埋頭做好品牌門店的基礎(chǔ)運營，鮮少在消費者層面做過多的宣傳。但2023年開始，蛙來噠開始做了不少相關(guān)工作，這里和大家分享我的一些思考。

01.明確水產(chǎn)養(yǎng)殖合法身份，蛙來噠為牛蛙“正名”

2015年以前，盡管牛蛙在我國已有近20年的養(yǎng)殖歷史，卻一直沒有獲得合法的水產(chǎn)養(yǎng)殖身份。在2020年3月，牛蛙被明確水產(chǎn)品類身份之前，牛蛙在餐飲業(yè)一直是個比較尷尬的品類。

正因為牛蛙沒有被明確水產(chǎn)品身份，2020年受野味風(fēng)波的影響，聚焦于牛蛙品類的蛙來噠，門店更是受到嚴重波及，面臨著大量門店不再允許開業(yè)的風(fēng)險。

那段時間，我們通過翻閱收集大量文獻、學(xué)術(shù)研究報告等資料，對牛蛙在國內(nèi)養(yǎng)殖的歷史進行深度研究。借由這樣的機會，我們也終于完完全全弄清楚，牛蛙是怎么來的。

早在1956年，彼時古巴將牛蛙作為國禮贈送給中國。當(dāng)時我們國家還處于物質(zhì)不豐富，水產(chǎn)養(yǎng)殖也非常落后的階段。牛蛙是一種肉料比好、蛋白質(zhì)很高的水產(chǎn)品類，在古巴將高價值的牛蛙贈送給中國后，國內(nèi)就開始養(yǎng)殖牛蛙。

研究資料顯示，國內(nèi)最早成立的牛蛙養(yǎng)殖基地有兩個，分別是位于廣東肇慶和湖南常德漢壽的水產(chǎn)養(yǎng)殖研究所。不過在上世紀50-80年代，牛蛙雖然是國家引進的養(yǎng)殖品種，但整個牛蛙水產(chǎn)養(yǎng)殖，實際上并沒有形成足夠大的行業(yè)規(guī)模。

來到80年代，國家把中華虎皮青蛙、虎紋蛙等蛙類作為保護動物，并規(guī)定禁止捕殺，1989年青蛙也開始被國家禁止養(yǎng)殖、禁止食用，牛蛙養(yǎng)殖才開始興起。

蛙來噠把所有學(xué)術(shù)資料、報告進行收集和整理，并把各個省級、國家級的內(nèi)參作為重要資料，做成專門的匯報資料，交給市一級、省一級和國家級的相關(guān)部門后，終于在2020年3月份，國家公開宣布牛蛙正式擁有“水產(chǎn)”身份，這才真正地為牛蛙品類的規(guī)?；l(fā)展解決了最大的后顧之憂。獲得水產(chǎn)品種身份的認定后，越來越多規(guī)?；B(yǎng)殖的企業(yè)開始踏入牛蛙品類的養(yǎng)殖和發(fā)展。

要知道，如果牛蛙沒有合法的身份認定，顧慮到政策風(fēng)險，很多有實力的飼料養(yǎng)殖企業(yè)是不愿意涉足牛蛙養(yǎng)殖的，如此牛蛙養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)也很難形成規(guī)模。

經(jīng)歷一系列風(fēng)波后，牛蛙因禍得福，被納入水產(chǎn)養(yǎng)殖，在這個過程中，蛙來噠積極推動牛蛙品類獲得“合法”身份，使蛙來噠獲得最有價值的成就，也為蛙來噠品牌自身的發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。

02.積極推動制定各項標準

在推動牛蛙納入水產(chǎn)養(yǎng)殖的同時，實際上蛙來噠還積極推動牛蛙品類各項相關(guān)標準制定。

比如在湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、標準化管理委員會的共同推動下，蛙來噠紫蘇牛蛙團體標準的制定順利通過。這是整個餐飲行業(yè)圍繞牛蛙單品類所制定的第一份標準，自此蛙來噠在牛蛙賽道的發(fā)展終于有了可遵循的標準，更是讓品牌首創(chuàng)菜品直接成為了爆品。

去年，蛙來噠還共同推進《牛蛙生產(chǎn)全程質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范》標準的制定，國內(nèi)第一個國家級牛蛙生產(chǎn)養(yǎng)殖標準由此誕生。

這份標準是圍繞牛蛙養(yǎng)殖全過程的標準化規(guī)范文件收納和整理而成，也是農(nóng)業(yè)農(nóng)村部第一次頒布的有關(guān)牛蛙品類標準。具體而言，標準的范圍已經(jīng)涵蓋養(yǎng)殖基地土壤水源管理、養(yǎng)殖過程倉庫整體管理、投喂品的投放及管理，牛蛙捕撈及運輸過程，還有牛蛙養(yǎng)殖基地水源排放處理的環(huán)保標準等等。

這項標準的制定也為更多的規(guī)?；B(yǎng)殖企業(yè)進入牛蛙賽道，提供了有規(guī)可循、有標可依的支撐，特別是養(yǎng)殖廢水的排放。此前國家在養(yǎng)殖廢水排放標準均存在參差不齊的問題。直到牛蛙養(yǎng)殖國家級標準的發(fā)布，才讓規(guī)模化養(yǎng)殖企業(yè)有章可循，全力發(fā)展牛蛙養(yǎng)殖。

今年，蛙來噠還積極聯(lián)手海底撈等頭部餐飲品牌推動了《牛蛙養(yǎng)殖及加工技術(shù)規(guī)范》國家級標準的制定。具體來看，這項標準包含了牛蛙運輸溫度、圍水處理標準、宰殺溫度控制、生產(chǎn)環(huán)境食安標準，以及生產(chǎn)完成后各項食安標準等要求明細。

這項標準的問世，牛蛙賽道基本實現(xiàn)了從養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工，以及到餐飲行業(yè)牛蛙作為食材進行菜品制作、銷售全過程標準的完成。

多年以來，蛙來噠持續(xù)參與或親自引領(lǐng)推動一系列標準的實現(xiàn)，不斷完善牛蛙養(yǎng)殖過程標準的空白板塊。

03.小品類大賽道，牛蛙產(chǎn)業(yè)已破千億規(guī)模

大家可能會疑惑，牛蛙作為一種小品類，如何能成長為千億級的賽道？

從牛蛙養(yǎng)殖出塘量可以獲知，在上世紀80年代以后，牛蛙就已經(jīng)慢慢形成規(guī)模。

實際上，在2015年之前，在蛙來噠開創(chuàng)單品類聚焦牛蛙商業(yè)模式前，市場雖有20多年牛蛙養(yǎng)殖的歷史，但出塘量一直在20萬噸以下。自牛蛙商業(yè)模型開創(chuàng)以來，餐飲行業(yè)圍繞牛蛙單品類模型的品牌和門店都在不斷地增加，直接推動了整個牛蛙賽道的發(fā)展。至此越來越多的消費者開始關(guān)注到牛蛙品類，在川菜、湘菜、火鍋等賽道上，牛蛙作為一種食材也被進一步廣泛應(yīng)用。

過去幾年，國內(nèi)牛蛙總養(yǎng)殖從2015年20萬噸不到，到2019年已經(jīng)突破50萬噸。4年時間里，牛蛙品類比過去20年的總養(yǎng)殖量翻了一番。從最近一年的數(shù)據(jù)來看，2023年牛蛙總養(yǎng)殖量已突破100萬噸，相較于2015年更是實現(xiàn)5倍增長。

事實上，盡管中國水產(chǎn)養(yǎng)殖品種非常豐富，但是突破百萬噸級養(yǎng)殖量的單一品種數(shù)量還是非常少。比如年養(yǎng)殖出塘量超過200萬噸的小龍蝦品類算一個。目前小龍蝦總養(yǎng)殖量還在快速攀升，主要也是源于餐飲行業(yè)對小龍蝦產(chǎn)品的持續(xù)熱銷。

我曾經(jīng)做過小龍蝦和牛蛙兩個品類的對比，發(fā)現(xiàn)兩者的成長規(guī)律基本一致，但是牛蛙的增長坡度實際遠遠大過小龍蝦。未來三到五年內(nèi)，牛蛙有望超越小龍蝦成為全年養(yǎng)殖出塘量最大的單一品種。

此外，牛蛙品類還有一個非常優(yōu)秀的特征，就是其養(yǎng)殖出塘沒有特別的季節(jié)性限制，這意味著牛蛙養(yǎng)殖能夠形成穩(wěn)定的高品質(zhì)供應(yīng)鏈，確保全年持續(xù)供應(yīng)。要知道餐企要實現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展，就特別考驗上游供應(yīng)鏈能否滿足品牌百店甚至千店的供應(yīng)需求。

值得注意的是，牛蛙養(yǎng)殖雖然沒有季節(jié)性特征，但是有地域性特征。比如廣東地區(qū)占據(jù)全國牛蛙總養(yǎng)殖量50%以上，同時養(yǎng)殖區(qū)域逐步向湖南、安徽等省份擴散。但在冬天溫度的影響下，其它省份的牛蛙整體養(yǎng)殖時長要比廣東短，只能實現(xiàn)一季半出塘，且養(yǎng)殖成本略高廣東。

蛙來噠曾在2020年針對牛蛙養(yǎng)殖相關(guān)情況做了統(tǒng)計，數(shù)據(jù)顯示整個牛蛙產(chǎn)業(yè)鏈市值已突破680億，并很快會成為突破千億的大賽道。對此蛙來噠也非常堅定在牛蛙品類賽道持續(xù)往千店目標進軍。

04.從牛蛙養(yǎng)殖開始，嚴抓食品安全

一直以來，蛙來噠高度重視食品安全，不僅大力推進牛蛙從給供應(yīng)鏈到餐桌各項標準的建立，還找過很多供應(yīng)商來共同解決牛蛙品類的食安問題。

眾所周知，上游牛蛙養(yǎng)殖戶目前基本處于小、散、弱的狀態(tài)，依靠養(yǎng)殖戶實現(xiàn)牛蛙品類在養(yǎng)殖層面的食安管理，基本不太可能。

為了解決上游供應(yīng)鏈的問題，蛙來噠花費了近四年時間建成三級管理基地。所有與蛙來噠確立常年合作及供應(yīng)關(guān)系的基地，蛙來噠都會推動4S管理，從投喂到配送入倉等，實現(xiàn)牛蛙養(yǎng)殖全過程的標準化管理。

在國家級牛蛙養(yǎng)殖標準還沒有頒布之前，大家對于牛蛙養(yǎng)殖的標準化以及牛蛙食品安全的理解，并不是特別地清晰。

那牛蛙食品安全問題到底是什么呢？

比如在養(yǎng)殖過程中，牛蛙養(yǎng)殖戶會用到的抗生素，屬于國家允許使用的白名單范疇。實際上藥殘超標，也并不等同于禁藥。

在牛蛙養(yǎng)殖過程中，使用抗生素后，捕撈牛蛙前就得要有停藥期，讓抗生素在牛蛙體內(nèi)得到充分的蛻變。一般情況下，水產(chǎn)產(chǎn)品的休藥期為500度日，在25攝氏度的溫度下就要經(jīng)過20天，直到牛蛙體內(nèi)抗生素全部退藥，達到食品安全的標準才進行捕撈。

此外，牛蛙要完全實現(xiàn)抗生素退藥的所需時間也存在差異，這主要在于每個地方的土壤和水源不一樣，甚至很多時候退藥過程要超過500度日。因此為了百分百地保證牛蛙的食安，養(yǎng)殖的停藥期勢必要拉長。所以停藥期的管理和檢測，成了蛙來噠保證牛蛙食品安全達標的關(guān)鍵。

在牛蛙停藥期間，我們會持續(xù)每15天檢測一次，在捕撈之前還會再做最后一次檢測，直到檢測結(jié)果合格才能捕撈裝車。到了倉庫后，每一批送來的牛蛙，蛙來噠還會再次進行檢測，檢測合格后才能配送到門店。到了門店后，蛙來噠還會對牛蛙做巡回抽檢，目的就是防止加盟店私采食材原料。

對于蛙來噠而言，食品安全的嚴格管理意味著更高的成本，統(tǒng)配到門店的牛蛙，可能會比市面上的價格要貴。

此外，蛙來噠為了杜絕個別加盟商可能會以更低的成本進行私采，會對所有門店在不通知的情況下定期做抽檢，只要供應(yīng)鏈檢測出來有問題的門店，我們都會進行處罰。

近幾年，蛙來噠一直堅持這套食安三級管理指標。從數(shù)據(jù)來看，成果是相當(dāng)亮眼的，僅去年蛙來噠的食品檢測合格率就已經(jīng)達到98%甚至99%，正在攻克最艱難的一部分。

蛙來噠最初采取三級檢測的時候，大家其實是很難想象牛蛙到貨合格率是多少。當(dāng)時的市場狀況是，倉庫每來十批貨，只有四到五批的檢測結(jié)果是合格的，不合格的全部都要退貨。彼時供應(yīng)商向蛙來噠反映，每天供應(yīng)的貨全部檢測后只有10%左右的貨合格供應(yīng)到門店。

但是今天，供應(yīng)商送到蛙來噠門店倉庫的貨，基本都能合格，不僅成功倒推整個牛蛙供應(yīng)鏈食品安全升級，也讓整個行業(yè)更加關(guān)注牛蛙食品安全。

投入力度上，蛙來噠在實施三級管理檢測過程中，專門成立了由7-8個人組成的戰(zhàn)略物資部門，其中有5個人是常年駐扎在養(yǎng)殖基地，循環(huán)往復(fù)地負責(zé)進行抽檢工作。

比如有的基地退藥期剛結(jié)束要開始進行捕撈，其他基地可能剛進入養(yǎng)殖期，期間我們門店運營的伙伴會被抽調(diào)出來扎進養(yǎng)殖基地的工作中去。每個月回來開會的時候，這些伙伴都被曬得像農(nóng)民一樣。

也正是他們的努力，才保證了蛙來噠在全國門店的牛蛙食品安全。深知身上擔(dān)子非常沉重，這些伙伴每天的工作就是重復(fù)來貨抽檢。也正因為這樣的嚴謹，讓蛙來噠供應(yīng)商不敢掉以輕心，都非常嚴謹對待自己的養(yǎng)殖戶，并對所有具有合作關(guān)系的養(yǎng)殖基地，定期自行抽檢。

現(xiàn)在，蛙來噠還把供應(yīng)商的全程定期抽檢體系合并到品牌原有的檢測體系，不斷提升供應(yīng)商在抽檢管控標準化方面的管理思路，并健全管理體系。蛙來噠差不多花費了四年多的時間，摸索出一套高效、順暢的牛蛙三級檢測管理體系，來更好地保證食品安全。

食品安全是餐企的絕對紅線，餐飲企業(yè)每時每刻都不能掉以輕心。實際上，我們團隊覺得98%的牛蛙食材合格率是還不夠的，我們想要干到100%，盡管現(xiàn)在我們把合格率做到了99.4%。但牛蛙的食安問題實際上不能僅靠蛙來噠的努力，需要靠全行業(yè)的共同努力，更要靠國家各項法律法規(guī)的持續(xù)推進和完善。

我們非常期待實現(xiàn)牛蛙100%食品安全這一天的到來。這也是蛙來噠的企業(yè)使命，我們將會全力以赴地推進。