導(dǎo)語　

近年來，在整體消費(fèi)趨謹(jǐn)慎與中餐出海的浪潮下，川菜受到了更多的市場關(guān)注。為讓大家對川菜賽道有更深入地了解，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合李錦記發(fā)布了《川菜發(fā)展報(bào)告2024》。

本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

10月25日，第33屆中國廚師節(jié)在宜賓國際會展中心盛大啟幕。作為餐飲界的年度盛事，中國廚師節(jié)也被譽(yù)為“中國餐飲業(yè)奧林匹克盛會”。本屆廚師節(jié)以“領(lǐng)全球食尚、品酒都宜味”為主題，秉持守正創(chuàng)新之理念，致力于引領(lǐng)中餐文化走向世界舞臺，全面支持中國餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展。

作為百年間在全球范圍內(nèi)致力傳播中國味的領(lǐng)導(dǎo)品牌，李錦記已連續(xù)十余年鼎力支持這一盛會。而在本次廚師節(jié)上，中國烹飪協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)、廚師界領(lǐng)軍人物與眾多餐飲企業(yè)的代表匯聚一堂，共同見證了李錦記“了不起的中國味”全球弘揚(yáng)計(jì)劃的隆重發(fā)布。該計(jì)劃聚焦“名菜、名廚、名店”三大核心戰(zhàn)略，旨在與中國烹飪協(xié)會以及餐飲同業(yè)一起，以“發(fā)揚(yáng)中華優(yōu)秀飲食文化”的共同使命，推動(dòng)中餐產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，并加速全球化進(jìn)程的推進(jìn)。

期間，在“品宜賓宜味，謀川菜發(fā)展”首屆（宜賓）川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，李錦記與紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合發(fā)布了深度剖析川菜市場動(dòng)態(tài)的研究報(bào)告——《川菜發(fā)展報(bào)告2024》(以下簡稱報(bào)告)，以推動(dòng)川菜賽道高質(zhì)量發(fā)展，充分展現(xiàn)了李錦記為傳承和發(fā)揚(yáng)中華飲食文化注入新動(dòng)力的有力行動(dòng)和堅(jiān)定決心。

會上，李錦記中國副總裁、專業(yè)餐飲運(yùn)營中心負(fù)責(zé)人吳尉濤對報(bào)告展開了深入解讀，并公布了針對川菜賽道的解決方案（具體可以在完整版電子報(bào)告查看）。

△李錦記中國副總裁、專業(yè)餐飲運(yùn)營中心負(fù)責(zé)人吳尉濤

市場規(guī)模有望超過1,300億元

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)形勢的變化以及消費(fèi)者需求和觀念的轉(zhuǎn)變，具有性價(jià)比特征的川菜受到市場的廣泛關(guān)注，賽道不斷擴(kuò)容。

從企業(yè)數(shù)量來看，全國川菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量一直保持著穩(wěn)中有增的態(tài)勢。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年10月，2024年全國川菜相關(guān)企業(yè)存量超過6.8萬家。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年10月，全國川菜（僅中式正餐）門店數(shù)已超過15萬家，占全國中式正餐賽道總門店數(shù)的11.4%，穩(wěn)居各菜系之首。從市場規(guī)模上看，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)估，2024年全國川菜市場規(guī)模將超過1,300億元。

1.川菜門店主要集中在西南、華東地區(qū)，一二線城市占比高

從區(qū)域分布來看，西南和華東地區(qū)的門店數(shù)占比最高，分別是29.8%和28.8%。具體到省級行政區(qū)，四川、江蘇、廣東的川菜門店數(shù)占據(jù)了前三，門店數(shù)占比分別為18.7%、7.5%和7.2%。

從線級城市分布來看，新一線城市的川菜門店數(shù)占比最高，為26.0%。其次是二線城市和三線城市，門店數(shù)占比分別為19.6%和17.6%。全國川菜門店數(shù)TOP10城市中，一線城市占3個(gè)席位，新一線城市占6個(gè)席位，二線城市占1個(gè)席位。

具體到城市，作為川菜最主要的發(fā)源城市，成都、重慶的川菜門店數(shù)占據(jù)了前兩位，門店數(shù)占比分別為7.0%和6.4%。

2.川菜的連鎖化率逐漸提高，多個(gè)品牌門店數(shù)突破百家

在川菜賽道日益壯大的過程中，川菜連鎖品牌也在不斷成長，川菜的連鎖化率日漸提高。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，2023年中式正餐連鎖化率為17%，其中川菜連鎖化率為18%。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年10月，先啟半步顛小酒館、周麻婆、馮四孃蹺腳牛肉、椒愛水煮魚川菜、徐鼎盛民間菜、石灰石燒雞公等品牌的門店數(shù)均超過了100家，部分品牌的門店已輻射至江蘇、浙江、廣東等全國多個(gè)省份。

與此同時(shí)，不少誕生于川渝之外的川菜品牌開始加速崛起，川菜品牌陣營不斷擴(kuò)大。例如，眉州東坡、俏江南、全牛匠·樂山蹺腳牛肉等品牌皆是從北京起家；先啟半步顛小酒館、辛香匯·現(xiàn)炒川菜、肖四女樂山蹺腳牛肉等品牌是從上海做起；周麻婆、蜀都豐水煮魚·川菜、胖姥姥等品牌的大本營都在福建；渝月、榕意·川之美味、川采·川菜等品牌則立足于廣東，深耕華南市場。

3.近五成川菜門店人均消費(fèi)在60元及以下，性價(jià)比較高

在人均消費(fèi)方面，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，川菜的人均消費(fèi)主要集中在30~80元價(jià)格段。其中，30~60元區(qū)間的門店數(shù)占比最高，為43.2%；其次是60~80元區(qū)間，占比為27.7%。

在整個(gè)中式正餐大賽道中，川菜的人均消費(fèi)相對較低。人均消費(fèi)在60元及以下的川菜門店數(shù)占比為48.3%，比中式正餐大盤在該價(jià)格區(qū)間的門店數(shù)占比高7.5個(gè)百分點(diǎn)。

4.麻辣、酸辣仍是川菜主流味型，咸鮮、蒜泥、咸甜等味型熱度上升

雖然川菜以味型豐富而著稱，但過去市場上主流的川菜味型仍以麻辣、酸辣等重口味為主。近年來，隨著相關(guān)從業(yè)者對傳統(tǒng)川菜的挖掘以及與其他菜系融合的不斷加深，咸鮮、蒜泥、咸甜等“不辣味型”的熱度逐漸上升。

從2024年川菜消費(fèi)者推薦菜TOP50來看，麻辣味型菜品占19個(gè)席位，如毛血旺、辣子雞、水煮魚、麻婆豆腐等；咸鮮味型菜品占9個(gè)席位，包含雞絲涼面、蹺腳牛肉、青豆肥腸、鯽魚水餃等菜品；煳辣味型菜品上榜3個(gè)，分別是宮保雞丁、沸騰魚和宮保蝦球。

從各味型的推薦熱度來看，麻辣味型的熱度最高，占比超過50%。值得注意的是，與2023年相比，咸鮮、蒜泥和咸甜三個(gè)味型的熱度值有明顯提升，分別提升了6.3%、3.6%和1.4%。

此外，很多川菜創(chuàng)新菜品已經(jīng)大大地?cái)U(kuò)充了24種基本味型的范疇，比如泡椒牛蛙、豉椒魚、泡菜坨坨魚等。可見，川菜的味型是在“麻、辣、甜、咸、酸、苦、香”的基本味型基礎(chǔ)上，不斷地?cái)U(kuò)展和豐富，體現(xiàn)了川菜“一菜一格，百菜百味”的特征。

5.多個(gè)品牌以“爆品+川菜”打法突圍，燒雞公、水煮魚等受關(guān)注

諸如麻、辣、酸等川菜的典型味型具有記憶點(diǎn)和成癮性，容易打造成爆品或者大單品。近些年，川菜曾連續(xù)輸出了諸如酸菜魚、烤魚、回鍋肉、麻婆豆腐等超級大單品，其中，酸菜魚和烤魚已發(fā)展成了獨(dú)立的細(xì)分賽道。

與此同時(shí)，不少川菜品牌也憑借爆品菜實(shí)現(xiàn)了突圍，快速打出知名度，形成差異化。例如，主打燒雞公的石灰石燒雞公門店數(shù)已超過130家，主打水煮魚的椒愛水煮魚川菜門店數(shù)已超過了150家。此外，毛血旺、來鳳魚、璧山兔、蹄花等菜品也成了不少品牌的爆品打造對象。

品牌與上游企業(yè)攜手弘揚(yáng)中國味

近些年，川菜賽道朝著細(xì)分化、精致化、全球化方向發(fā)展。一些味型和特點(diǎn)鮮明的地方川菜品牌開始冒頭，如重慶菜江湖菜、自貢鹽幫菜、成都砂鍋菜等；一些品牌探索精致化路徑，它們或傳承經(jīng)典川味，或與高端食材相融合，提升消費(fèi)者的體驗(yàn)感；還有一些品牌探索海外市場，弘揚(yáng)了不起的中國味。

1.川菜進(jìn)一步細(xì)分，重慶江湖菜、自貢鹽幫菜表現(xiàn)亮眼

過去，消費(fèi)者對于川菜的認(rèn)知相對單一，對于川菜的細(xì)分菜系了解較少。實(shí)際上，川渝地區(qū)各地方菜系自成一格，各自有著不同的風(fēng)味特點(diǎn)。比如，重慶江湖菜重油重味，烹飪手法粗獷豪爽；自貢鹽幫菜有著井鹽文化特征，以香、辣、鮮為主要味型；樂山菜在繼承了川菜“一菜一格、百菜百味”的基礎(chǔ)上，融合了當(dāng)?shù)靥厣孕〕苑N類豐富而著稱。

其中，重慶江湖菜和自貢鹽幫菜均跑出了一些初具規(guī)模的品牌。例如，主打江湖菜的楊記隆府已有50余家門店，入駐了重慶、成都、上海、廣州等20余座城市；深耕川渝市場的徐鼎盛民間菜，目前已開出130余家門店；主打自貢鹽幫菜的饕林餐廳和錦府鹽幫開出了近10家門店；專攻爆炒菜的秋金川味小炒已開出了30余家門店，并且其還將門店開到了新加坡，進(jìn)軍海外市場。

重慶江湖菜以重油重味的菜品為主，且很多菜品發(fā)源于民間，取材豐富，有炒、燒、燉、蒸、炸等多種烹飪方式。如青豆粉蒸肉、非遺豆湯毛血旺等菜品就采用了蒸、燉的烹飪方式，而燒椒鱔魚、火爆肥腸等菜品以爆炒為特色。

然而，江湖菜菜品在高溫蒸燉、爆炒的過程中，鮮味容易流失，需要借助高溫久煮后鮮度仍持久留存的調(diào)味產(chǎn)品來補(bǔ)足。為此，李錦記為江湖菜提出了菜品增鮮的解決方案，在江湖菜烹制過程中使用李錦記醇鮮雞汁新品，可保持菜品味型，不搶食材本味，同時(shí)起到提鮮增香的作用。比如火爆肥腸這道菜，肥腸經(jīng)高溫爆炒后水分流失，為了確保外焦里嫩的鮮香軟脆口感，除了掌握火候之外，還需要添加李錦記醇鮮雞汁以提鮮增香，實(shí)現(xiàn)香、辣、鮮的風(fēng)味平衡。

自貢鹽幫菜根植于自貢的井鹽文化，有其獨(dú)特的地域特征，以味厚、味重、味豐為特色，如鹽幫仔姜蛙、酸菜小煎兔等。鹽幫菜以煎、煸、燒、炒等制作方式為主。其中，火爆菜是其特色，講究成菜迅速、緊汁亮油、質(zhì)感脆嫩。同時(shí)，鹽幫菜講究調(diào)味，善用椒姜，料廣量重、味厚香濃，注重調(diào)料間的風(fēng)味平衡。針對鹽幫菜的烹飪需求要點(diǎn)，李錦記提供了解決方案，推薦使用李錦記薄鹽生抽，可于烹炒中快速散發(fā)濃郁鍋氣，提升菜品鮮香口感，同時(shí)憑借其高鮮不咸的特性，幫助廚師留出疊加更多調(diào)味品的發(fā)揮空間而不過咸。

2.砂鍋菜高調(diào)“出圈”，李錦記為砂鍋菜高效出餐提供解決方案

自2023年開始，以成都砂鍋菜為代表的砂鍋菜開始走紅，并在全國范圍內(nèi)掀起了砂鍋熱潮。市場上已有一些主打成都砂鍋菜的品牌冒頭。比如，中式正餐品牌陶德砂鍋已開出了20家門店；米飯快餐品牌羅媽砂鍋在2024年新增了300余家門店，總門店數(shù)超340家，覆蓋四川、安徽、湖北、山東等十余個(gè)省份。

砂鍋菜以砂鍋為主要烹飪器皿，制作菜品時(shí)多使用高湯提鮮，口味以鮮咸、咸甜為主，如砂鍋一鍋鮮、砂鍋櫻桃紅燒肉等菜品均具有這樣的特點(diǎn)。以主打快餐的羅媽砂鍋為例，其門店采用明檔廚房、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煲，煙火氣十足。其油潑系列產(chǎn)品，如砂鍋油潑虎皮肘、砂鍋油潑嫩肉片、砂鍋油潑毛血旺等菜品在出餐時(shí)用熱油潑一下，具有強(qiáng)烈的視覺沖擊力。

砂鍋菜的明檔現(xiàn)烹模式對后廚食材的預(yù)處理要求較高，高效出餐的需求易導(dǎo)致部分食材短時(shí)間烹制難以入味。同時(shí)，砂鍋保溫性強(qiáng)，持久的高溫容易導(dǎo)致食材鮮度流失。針對砂鍋菜的烹飪痛點(diǎn)，李錦記提供了高效出餐解決方案，推薦使用李錦記味蠔鮮蠔油，滲透性強(qiáng)、易入味，縮短菜品燒煮入味的時(shí)間。對于主打咸鮮風(fēng)味的菜品，可使用李錦記醇鮮雞汁，補(bǔ)足高鮮風(fēng)味，且耐烹煮，高溫下鮮味留存持久。

3.川菜包容性較強(qiáng)，菜系融合進(jìn)一步加深

取材廣泛、烹飪技法多樣的川菜對其他菜系和食材的包容性也較強(qiáng)，因此，越來越多的品牌嘗試將川菜與其他菜系進(jìn)行巧妙融合，與傳統(tǒng)川菜品牌形成了差異化定位。近年來，市場上有一些融合型的川菜品牌冒頭。例如，相遇川湘融合菜主打川湘融合菜，蕓苼主打川粵融合菜，大蓉和、新蓉庭則主打多菜系的新派融合川菜。

川菜大廚在烹飪的過程中，將多種菜系乃至西方的食材和烹飪手法融入其中，創(chuàng)造出了獨(dú)特的川式融合菜。這些菜品在傳統(tǒng)與創(chuàng)新的交融中，既保留了川菜獨(dú)特的味道，又展現(xiàn)了川菜豐富的風(fēng)味層次，如紅油海釣大管、泡椒黃牛肉等。這種跨文化的融合與碰撞，不僅豐富川菜的口味和菜式，更為川菜的創(chuàng)新與發(fā)展提供了廣闊的思路借鑒。

需要注意的是，融合菜品在食材選擇上更加多樣化，味型層次也更加豐富，需要包容性強(qiáng)且合味性強(qiáng)的調(diào)味產(chǎn)品，來確保川式融合菜的適口度。李錦記針對川式融合菜的調(diào)味需求提供了專業(yè)解決方案，推薦使用李錦記財(cái)神蠔油。

4.品牌注重傳承與創(chuàng)新，精致川菜自成一派

近年來，除了一批大眾化的川菜品牌贏得了消費(fèi)者的認(rèn)可，越來越多的精致川菜品牌也走入了大眾視野，比如玉芝蘭、許家菜、柴門薈、銀芭等。據(jù)大眾點(diǎn)評發(fā)布的“2024年黑珍珠餐廳指南”榜單，全國大陸地區(qū)共有244家餐廳上榜，其中川菜餐廳有11家?！?025年成都米其林指南”上榜餐廳中，玉蘭芝、柴門薈、許家菜、銀鍋現(xiàn)代川菜等精致川菜品牌上榜。

這些精致川菜品牌，它們在食材選品、烹飪方式、定制化服務(wù)等方面均有各自的特色。例如，玉芝蘭主打清淡雅致的川菜，強(qiáng)調(diào)“以湯定味、以食材定格、以輔料定神”；松云澤作為藍(lán)門川菜的代表，完整保留了民國包席筵的制式、流程和經(jīng)典菜肴；銀鍋現(xiàn)代川菜則主打融合理念，結(jié)合了川菜、粵菜和法餐的精華。

從這些精致川菜品牌的菜單來看，它們都十分注重傳統(tǒng)川菜的傳承，往往會聘請烹飪經(jīng)驗(yàn)豐富、功底深厚的川菜大師研發(fā)復(fù)刻老菜式、老滋味，如九色攢盒、雪花雞淖、開水白菜等；或?qū)⒉糠謧鹘y(tǒng)川菜從制作方式、擺盤方面創(chuàng)新，將其精致化呈現(xiàn)，如怪味紅燒肉。

傳統(tǒng)川菜的復(fù)合味型較為復(fù)雜，對廚師的功底要求較高。因此，在烹制傳統(tǒng)川菜的過程中使用復(fù)合調(diào)味料可快速調(diào)配底醬，簡化烹飪過程，如李錦記的海鮮醬、排骨醬、蒜蓉辣椒醬等。其中，怪味紅燒肉采用了李錦記海鮮醬、李錦記排骨醬混搭調(diào)制，具有鮮甜咸鮮的復(fù)合味道。

5.川菜成中式正餐出海排頭兵，品牌與上游企業(yè)攜手弘揚(yáng)“了不起的中國味”

川菜作為八大菜系之一，早在20世紀(jì)便已揚(yáng)帆出海，眾多海外華人華僑在世界各地扎根開設(shè)川菜館，許多國內(nèi)本土川菜品牌也在探索海外市場，如眉州東坡、陳麻婆豆腐、老房子、巴國布衣等。

隨著海外川菜館的持續(xù)增多和華人對川菜文化的深入推廣，海外消費(fèi)者對川菜的了解和喜愛逐漸加深，川菜品牌也乘勢加大在海外市場的布局力度。例如，陳麻婆豆腐在日本的門店數(shù)已超過10家；辛香匯在澳大利亞的門店數(shù)已有4家；2023年，秋金川味小炒海外首店在新加坡正式開業(yè)；2024年，精致川菜品牌銀鍋現(xiàn)代川菜也正在進(jìn)行倫敦門店的選址。

2024年巴黎奧運(yùn)會期間，川菜領(lǐng)軍品牌眉州東坡派遣了一支由24位頂級廚師組成的保障團(tuán)入駐巴黎中國之家提供餐飲保障服務(wù)，不僅為中國的奧運(yùn)健兒提供了全方位的飲食保障，同時(shí)也向世界展示了川菜美食文化的獨(dú)特魅力。諸如宮保大蝦、中國辣子雞、四川泡菜等經(jīng)典菜式收獲了眾多外國運(yùn)動(dòng)員的羨慕與青睞，“中國味”再次成為奧運(yùn)會的焦點(diǎn)。

享譽(yù)全球的李錦記也陪伴了眉州東坡廚師團(tuán)征戰(zhàn)巴黎，眉州東坡廚師團(tuán)的高超技法與李錦記的高品質(zhì)中式調(diào)味料配合默契，綻放正宗“中國味”的風(fēng)采。正是由于有了眉州東坡這樣傳承正宗川味的川菜品牌和李錦記這樣全球化、高品質(zhì)的調(diào)味料企業(yè)攜手合作，才能讓“了不起的中國味”在海外得到弘揚(yáng)。

近些年，不少調(diào)味料企業(yè)積極拓展海外市場，為川菜在全球的傳播和成長注入了活力。例如，創(chuàng)立于1888年的李錦記擁有百年海外市場經(jīng)驗(yàn)，其產(chǎn)品已銷往全球100余個(gè)國家及地區(qū)。李錦記深諳海外市場運(yùn)營規(guī)則和消費(fèi)者偏好，能為企業(yè)度身定制最優(yōu)化的運(yùn)營策略，包括但不限于菜單設(shè)計(jì)、味型建議、菜品共創(chuàng)、聯(lián)合營銷活動(dòng)等。同時(shí)，李錦記可根據(jù)不同市場進(jìn)行本土化再造，幫助企業(yè)贏得當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的認(rèn)同。此外，李錦記擁有強(qiáng)大的平臺資源，依托于全球化運(yùn)作體系及龐大的客戶資源，能為企業(yè)提供實(shí)地考察選址、對接當(dāng)?shù)胤少Y源等全方位的支持。

結(jié)語

雖然當(dāng)前川菜處于賽道擴(kuò)容期，但是我們也要看到川菜賽道仍存在一些挑戰(zhàn)和難點(diǎn)需要攻克，比如市場教育有待進(jìn)一步提升、人才培養(yǎng)有待加強(qiáng)、供應(yīng)鏈建設(shè)有待深化等。為此，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與李錦記為川菜相關(guān)的從業(yè)者給出了以下三個(gè)方面的建議：深挖特色單品；加強(qiáng)人才培養(yǎng)；加強(qiáng)品牌建設(shè)。

為了讓相關(guān)從業(yè)者更加詳細(xì)地了解川菜賽道的發(fā)展情況，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合李錦記推出了《川菜發(fā)展報(bào)告2024》電子版，大家可以通過以下方式限時(shí)獲取！

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