“中國餐飲城市”行長沙站圓滿舉辦，現(xiàn)場多位餐飲大咖云集一堂，為撬動長沙餐飲流量，助力長沙餐飲品牌破圈提供新思路。

11月13日，由紅餐網(wǎng)、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合主辦，紅餐成長社、聚慧餐調(diào)共同承辦的2024“中國餐飲城市行”長沙站活動成功舉辦！

自2023年以來，“中國餐飲城市行”活動已成功完成了對廣州、武漢、成都、北京、上海、深圳、西安等城市餐飲行業(yè)的深度考察之旅。

本次城市行來到了湘菜大本營、餐飲新消費品牌的聚集地長沙，圍繞“人間煙火、味道湖湘”的主題，進(jìn)行了2場話題分享以及1場開放式的主題沙龍。

活動當(dāng)天，協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)專家、頭部餐飲品牌創(chuàng)始人及供應(yīng)鏈頭部企業(yè)創(chuàng)始人等30余位嘉賓齊聚一堂，圍繞餐飲行業(yè)的新機會、連鎖餐企的效率提升、長沙餐飲如何撬動城市流量等話題展開深度探討。

01.用認(rèn)知效率提升利潤，餐飲人如何抓住局部轉(zhuǎn)暖的機會

今年以來，餐飲行業(yè)大盤仍在增長，但整體增速卻有所放緩，北京、上海等一線城市更是集體下滑。北京統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年1-9月，北京餐飲業(yè)實現(xiàn)收入953.3億元，同比下降5.1%。

與此同時，也有部分城市逆勢而上，餐飲消費數(shù)據(jù)亮眼。比如，成都統(tǒng)計局顯示，1~9月份，全市實現(xiàn)餐飲收入1441.9億元，同比增長6.3%；長沙統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年1-9月，長沙餐飲收入351.41億元，同比增長4.2％。

現(xiàn)場，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧也對當(dāng)下餐飲行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)、湖南及長沙餐飲消費的現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，指出湘菜是目前表現(xiàn)最為強勢的菜系。

之后，樊寧也預(yù)告了紅餐網(wǎng)全新的重磅主題策劃——“餐飲破繭行動”。

從2024年12月起，紅餐網(wǎng)和央廣網(wǎng)將聯(lián)動餐飲產(chǎn)業(yè)上下游企業(yè)和各方媒體、以圖文報道、視頻解讀、達(dá)人探店、直播互動、行業(yè)報告解讀等方式全面剖析餐飲現(xiàn)狀。通過走訪行業(yè)專家和一線餐飲人，挑選逆勢增長的典型案例，全方位、多角度地深入探討餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢與經(jīng)營方向。

“餐飲破繭行動”專題作為中國餐飲賦能計劃的組成部分，既是“2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)”的延續(xù)，也將為“2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”“2025中國餐飲品牌節(jié)”的拉開序幕。

在主題分享環(huán)節(jié)，章魚小數(shù)據(jù)創(chuàng)始人譚海林圍繞《透過數(shù)據(jù)，抓住局部轉(zhuǎn)暖的餐飲機會》一話題進(jìn)行分享。譚海林表示，中國餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入低毛利時代，進(jìn)入靠規(guī)模掙錢的時代，接下來老板們要學(xué)會進(jìn)入數(shù)據(jù)時代，用客觀的東西來指導(dǎo)企業(yè)。

結(jié)合章魚小數(shù)據(jù)對全國144個城市、截至今年10月的餐飲消費數(shù)據(jù)分析，譚海林從區(qū)域、品類、價格、風(fēng)味、食材等維度分享了市場的機會點，并對餐飲人提出了“守住初心”“控制欲望”“做減法”“回歸本質(zhì)”四點建議。

一是守住初心。企業(yè)的老板要知道當(dāng)初做這個品牌的初心是什么？服務(wù)的客群是誰？靠什么讓客戶選擇你？

二是控制欲望，控制對利潤的欲望。對于餐飲企業(yè)來說，毛利率和凈利潤額要維持在一個合理值，很多餐飲企業(yè)生意變好之后不斷地漲價，最終就在漲價的路上倒閉了。

三是做減法。要認(rèn)真思考企業(yè)里哪些東西是應(yīng)該刪減的，將不該花的費用和不該做的事情都去掉，回歸到本質(zhì)的產(chǎn)品之上。

四是回歸本質(zhì)，就是做好消費者的一桌菜。

而聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌則從供應(yīng)鏈角度出發(fā)，剖析了存量博弈階段餐飲人應(yīng)該如何提升效率。在王斌看來，餐飲下半場最大的創(chuàng)新來自于經(jīng)營效率。以湘菜為例，王斌認(rèn)為這幾年湘菜大規(guī)模在全國開店，一個重要原因便是湘菜的烹飪效率更高。

同時，王斌指出，對于餐飲品牌而言，衡量效率的標(biāo)準(zhǔn)不僅是毛利率，還包含消費者的“認(rèn)知效率”，即從食材的選擇、風(fēng)味的調(diào)配、服務(wù)的質(zhì)量到環(huán)境的營造，每一個環(huán)節(jié)都緊密結(jié)合消費者的需求，一切成本支出都要以消費者的認(rèn)知為基礎(chǔ)。

王斌進(jìn)一步解釋道，消費者認(rèn)知中的貴和不貴是比較得來的，以一個單獨的菜品為例，餐飲企業(yè)考慮的是從毛菜變到凈菜的轉(zhuǎn)化率，消費者更關(guān)注的是菜品煮熟上桌的成菜率。消費者和企業(yè)的認(rèn)知是不一樣的。

因此，企業(yè)要抓住消費者到門店消費的核心訴求，圍繞核心訴求做成本投入。

02.借力美食與文旅，長沙餐飲如何撬動城市新流量？

近年來，美食與文旅帶火城市餐飲的案例層出不窮：從去年爆火的淄博燒烤到今年大熱的天水麻辣燙，再到阿勒泰走紅帶火新疆餐飲與美食?？梢钥匆?，美食+文旅正成為城市出圈的有力手段。

長沙不僅有較豐富的文旅資源，良好的城市基礎(chǔ)建設(shè)，也有口味蝦、糖油粑粑、湖南捆雞等具備出圈實力的地方特色美食，并且培育了一批全國知名、獨具特色的餐飲品牌。

圍繞著“‘美食+文旅’，長沙餐飲如何撬動城市新流量？”這一話題，現(xiàn)場嘉賓展開了激烈討論。

餐飲狼虎會創(chuàng)始人西哥坦言，湖南餐飲十分團(tuán)結(jié)，大家都非常樂意抱團(tuán)發(fā)展。在他看來，燒烤、茶飲、小龍蝦都是長沙夜生活的一張名片，也是直接傳達(dá)“美食+文旅”概念的好途徑。

57度湘餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人尚剛結(jié)合自身企業(yè)發(fā)展歷程，指出長沙小吃店的生命周期是非常長的，餐飲企業(yè)可以多挖掘一下湖南本土的小吃，或許會找到一些新的發(fā)展機會。

徐記海鮮董事長徐國華認(rèn)為，在長沙這座網(wǎng)紅城市，餐飲品牌只要真正明確客群定位、消費場景，以及自身的特色就有機會獲得更大發(fā)展。他強調(diào)，一個品牌或企業(yè)想要穿越發(fā)展周期，一定要構(gòu)建品牌和產(chǎn)品的核心能力，打造自己的成本優(yōu)勢和特色，形成真正的品牌護(hù)城河。

長沙餐飲保姆、“好餐盟”發(fā)起人張好指出，從全國來看，長沙是一個百花齊放的城市，像茶顏悅色、啊T、黑色經(jīng)典、串小白、徐記海鮮、大碗先生等都是讓長沙人驕傲的品牌，長沙餐飲的繁榮也和這些品牌息息相關(guān)。

宴長沙運營總監(jiān)劉書廷認(rèn)為，要靠美食+文旅的方式帶動長沙餐飲的流量，只憑一兩家企業(yè)的力量有點困難。其指出，無論是淄博燒烤，還是最近熱度頗高的大學(xué)生騎行開封的活動，其實都能看出年輕的消費群體是推動城市餐飲發(fā)展的重要客群，長沙的餐飲企業(yè)可以多多思考如何吸引年輕人來長沙消費。

黑色經(jīng)典品牌創(chuàng)始人、CEO盧路成表示，黑色經(jīng)典其實是妥妥的文旅美食品牌，過去很長的一段時間里，黑色經(jīng)典靠零售手信吸引了不少關(guān)注，并且在零售、文創(chuàng)、文化等方向做了很多探索，目前品牌回歸到餐飲本質(zhì)，把產(chǎn)品做好，真正將臭豆腐打造成IP。

盟重?zé)緞?chuàng)始人黎明杰坦言，要想撬動長沙餐飲的流量，最重要的是兩個點：實在和創(chuàng)新。只有實在沒有創(chuàng)新，企業(yè)就不能把顧客吸引過來。

ARTEASG啊T是長沙的網(wǎng)紅品牌之一，聯(lián)合創(chuàng)始人&董事長盛栩花直言，無論環(huán)境多么艱難，堅持初心做好自己的品類很重要。她表示，啊T從一個網(wǎng)紅品牌走到今天，一直堅持做牛油果奶茶的品類，圍繞健康、低卡，低糖的理念做好品質(zhì)。除了堅持品質(zhì)以外，啊T也會做一些創(chuàng)新，找到年輕人想要的共鳴和話題。

南岳里創(chuàng)始人、湘江里老漁村創(chuàng)始人羅炯光表示，自己的兩大品牌南岳里、湘江里都是從城市周邊游美食休閑賽道切入的，結(jié)合自身經(jīng)歷，羅炯光強調(diào)要想通過文旅撬動流量，一定要做到產(chǎn)品能得到本地人的認(rèn)可。

香他她煲仔飯創(chuàng)始人黃思斯則指出，其一直非常看好“美食+文旅”的模式。他坦言，不少消費者提起長沙時的第一反應(yīng)就是臭豆腐。證明臭豆腐這一IP和長沙是深度關(guān)聯(lián)的，這個品類具備時代紅利。同時，長沙還有像辣椒炒肉、小炒黃牛肉、剁椒魚頭等品類，都是代表地域的文化符號。黃思斯建議，在有能力且品類又契合的情況下，就一定要做“美食+文旅”這件事。

在網(wǎng)聚資本總經(jīng)理王震國看來，長沙特別有煙火氣，適合做消費，既有很多網(wǎng)紅品牌，也有不少長紅品牌。

三湘都市報餐飲總監(jiān)陳瀟指出，在爆火的人物或事件出現(xiàn)時，餐飲人的嗅覺還是不夠敏銳。她以最近走紅的湖南發(fā)型師曉華為例，指出懷化當(dāng)?shù)卣跁匀A走紅后推出了不少活動，接住了這波潑天的流量，但當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)的表現(xiàn)還不夠積極。陳瀟認(rèn)為，餐飲人應(yīng)該提高流量的敏銳度，并且更好地落到實處。

03.探尋長沙餐飲品牌未來發(fā)展，聚焦區(qū)域還是向外破局？

文和友、茶顏悅色、費大廚、墨茉點心局……孕育了多個知名餐飲品牌長沙，一直是全國各地的餐飲人學(xué)習(xí)參考的榜樣。今年以來，不少長沙餐飲品牌一改此前對外“開城掠地”的戰(zhàn)略，選擇穩(wěn)扎穩(wěn)打，聚焦本地和湖南地區(qū)進(jìn)行發(fā)展。

對于“長沙餐飲品牌到底是該聚焦區(qū)域還是向外破局？”這一話題，現(xiàn)場嘉賓也展開了激烈討論。

長沙餐飲保姆、“好餐盟”發(fā)起人張好坦言，與其在外面開疆辟土，不如深耕本地，修煉內(nèi)功，把產(chǎn)品做好、管理做好，減少不必要的開支。在他看來，長沙品牌的路往后會越來越好。

黑色經(jīng)典品牌創(chuàng)始人、CEO盧路成表示，黑色經(jīng)典是在“長沙臭豆腐”這個強IP下做出來的品牌，深度綁定長沙這座城市，所以只適合在長沙這個土壤發(fā)展，不適合去其他地方。

黑白電視小吃創(chuàng)始人王文杰指出，黑白電視是最先把長沙臭豆腐這一小吃帶進(jìn)商超的品牌。為了進(jìn)商超，黑白電視花了很長的時間研究產(chǎn)品。他表示，傳承湖南的小吃一直是黑白電視的目標(biāo)，目前也正在從數(shù)據(jù)分析、流量推廣等角度為品牌助力。

客串出品創(chuàng)始人王浩分享了客串的做法，就是先聚焦當(dāng)?shù)?，針對長沙本土的門店模型不停迭代門店。

盟重?zé)緞?chuàng)始人黎明杰直言，盟重?zé)疚磥頃L試降低門店人均消費10%，進(jìn)而走出長沙或是走出湖南開店。

牛家酒場是一個聚焦湖南市場的品牌，曾試過去其他城市發(fā)展，但最后都失敗了。創(chuàng)始人覃明達(dá)認(rèn)為，當(dāng)下走出去的難度很大，如果企業(yè)要向外走，一定要花大量的時間到目標(biāo)市場沉淀和調(diào)研，熟悉當(dāng)?shù)赜脩舻南M習(xí)慣。

大碗先生創(chuàng)始人謝自輝坦言，大碗先生今年開始嘗試走出湖南市場，進(jìn)軍湖北武漢，目前已在當(dāng)?shù)亻_出了17家門店。同時，謝自輝也分享了大碗先生對外擴展的策略，即供應(yīng)鏈先行。接下來，大碗先生也會先圍繞湖南的周邊市場，以自營方式進(jìn)行穩(wěn)步擴張。

擂飯創(chuàng)始人汪靜分享稱，擂飯的初心是推廣湖南地區(qū)的非遺美食，用傳統(tǒng)的手工藝制作湖南家鄉(xiāng)美食。因此，擂飯目前正在回歸產(chǎn)品和客戶的體驗感，把家鄉(xiāng)的非遺美食提煉出來，結(jié)合湖南的湘菜做品類創(chuàng)新。

夏日瑪莉創(chuàng)始人左杰指出，此前夏日瑪麗在對外擴張時吃了不少苦頭，目前還是希望聚焦區(qū)域，希望做到在湖南的每個地級市、每個縣城都有一家夏日瑪莉，將湖南市場做扎實后，再尋求外部突破。

串小白燒烤創(chuàng)始人尹向平則分享了品牌對外擴張的一些經(jīng)驗。今年8月，串小白開始向外擴張，進(jìn)入廣州開店，新店開業(yè)至今依然天天排隊。尹向平表示，廣州的夜宵市場足夠大，長沙的燒烤品牌都可以嘗試去廣州開店。

這兩年蒸瀏記的戰(zhàn)略方向是聚焦區(qū)域，同時探索向外破局。創(chuàng)始人彭誠表示，目前蒸瀏記在長沙、岳陽等城市都比較有區(qū)域優(yōu)勢，渠道方面，鐵路站、公路站、機場等也有很多的機會。同時，蒸瀏記也一直在尋求突破，積極探索海外市場，中國香港和新加坡的門店也即將落地。

快道聯(lián)合創(chuàng)始人吳廣指出，無論是聚焦區(qū)域，還是對外破局，都與創(chuàng)始人的基因有直接關(guān)系，有些創(chuàng)始人希望收著點，做好區(qū)域就可以；有的創(chuàng)始人的基因里有攻擊性，喜歡往外走。只要能想明白自己掙的是哪部分的錢，跟隨自己的基因就好。

在網(wǎng)聚資本總經(jīng)理王震國看來，大環(huán)境不好的情況下，多數(shù)企業(yè)都不適合盲目擴張，要先把根據(jù)地耕耘好。如果一定要對外擴張，可以先圍繞自己核心能力、核心區(qū)域、核心資源能夠支撐到的地方進(jìn)行擴張，在此基礎(chǔ)上有能力的話可以再適當(dāng)往外走一走，不要盲目大面積地開店。

現(xiàn)場也有嘉賓結(jié)合自身所處賽道，就如何應(yīng)對當(dāng)下餐飲新周期、長沙餐飲發(fā)展的機遇和方向等話題，分享了自己的看法。

壇宗剁椒魚頭創(chuàng)始人譚艷認(rèn)為，低毛利時代，首先是要做到調(diào)整心態(tài)，接受大環(huán)境的變化。然后從內(nèi)出發(fā)，練就強大的內(nèi)功，做好出品，比如以顧客視角指引內(nèi)部的運營導(dǎo)向，簡化烹飪技藝、更新迭代設(shè)備，將復(fù)雜的成本結(jié)構(gòu)簡單化。

聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌坦言，聚慧餐調(diào)希望能從調(diào)味的角度，為湘菜提供服務(wù)，幫助企業(yè)篩選出適配的調(diào)味料和味型，助力餐飲企業(yè)實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，讓湘菜烹飪的過程變得更簡單。

在霸碗蓋碼飯董事長袁慶宏看來，餐飲并不是一件很難做的事情。只要做好“人貨場”，做好定價，就能掙到錢。

靚蝦二哥董事長周明表示，靚蝦二哥的前身是大堂里的一個路邊攤，至今已經(jīng)經(jīng)營了11年。靚蝦二哥走到今天更多是對產(chǎn)品的堅持，對食材的堅持，堅持這么多年來賣的每一只蝦都是活的。

針對長沙餐飲的發(fā)展機會點，湖南筷速投資有限公司李清江從加盟的角度進(jìn)行了分享。她以麥當(dāng)勞為例，介紹了歐美的餐飲加盟體系，指出完善的金融體系和不那么稀缺的資本環(huán)境會造就優(yōu)秀的加盟商。

餐飲狼虎會創(chuàng)始人西哥表示，長沙餐飲人在戰(zhàn)略選擇上各有不同，但“根”還是在產(chǎn)品這兩個字上，最終還是要回到產(chǎn)品本身，產(chǎn)品為王。

最后，湖南省湘菜促進(jìn)會執(zhí)行會長易軍總結(jié)道，過去的湘菜很難走出湖南，現(xiàn)在卻已經(jīng)香飄中國、走向世界，意大利、美國、俄羅斯、德國等地的餐飲人都會到長沙來取經(jīng)，不少華人也會在國外開湘菜館。

他表示，最近湖南省文旅廳和湖南省商務(wù)廳都在積極調(diào)研并召開座談會，希望可以制定湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的10年規(guī)劃，同時出臺對湘菜產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的扶持政策，幫助湘菜進(jìn)一步走向全國，走向世界。

結(jié)語

至此，“中國餐飲城市行-長沙站”活動圓滿收官。此次活動不僅為長沙餐飲品牌提供了更多解題破局方向，也為廣大餐飲人搭建了一個資源共享、交流互動的平臺，從整個行業(yè)出發(fā)，就提升連鎖餐飲效率、尋找新的增長機會等相關(guān)議題進(jìn)行了探討研究。

未來，“中國餐飲城市行”活動還將走向更多城市，期待與更多餐飲人交流，共探餐飲發(fā)展新趨勢。