近年來，隨著消費者對餐飲品質(zhì)和性價比的關注提升，麻辣燙的產(chǎn)品創(chuàng)新和服務體驗也在不斷升級。為了進一步挖掘麻辣燙的發(fā)展?jié)摿?，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《麻辣燙發(fā)展報告2025》。

近期，海底撈在杭州推出了名為“嗨妮牛肉麻辣燙”的麻辣燙子品牌。據(jù)了解，該品牌主打牛肉麻辣燙，采用小鍋單煮、滾油現(xiàn)潑的出餐方式，并錨定30元左右的人均消費價格帶。此舉不僅進一步豐富了海底撈的品牌矩陣，也再度點燃了行業(yè)內(nèi)外對麻辣燙品類的關注。

當下，麻辣燙的發(fā)展現(xiàn)狀如何？面臨哪些機遇與挑戰(zhàn)？未來的發(fā)展趨勢又將如何演變？為了探尋這些問題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《麻辣燙發(fā)展報告2025》。

麻辣燙品類進入平穩(wěn)發(fā)展階段，2024年市場規(guī)模達到1,488億元

麻辣燙源自四川樂山的碼頭小吃攤，經(jīng)過多年發(fā)展逐步成為了一個餐飲品類。近年來，麻辣燙品類呈現(xiàn)出穩(wěn)步增長的態(tài)勢。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2024年麻辣燙（含冒菜）品類的市場規(guī)模達到1,488億元，同比增長5.3%。這一積極的發(fā)展勢頭有望在2025年繼續(xù)保持，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預測，2025年麻辣燙（含冒菜）品類的市場規(guī)模將攀升至1,565億元。

1、麻辣燙門店數(shù)呈現(xiàn)波動式增長態(tài)勢，目前全國門店數(shù)超15萬家

隨著市場規(guī)模的逐步攀升，麻辣燙全國市場容量整體呈現(xiàn)波動式增長態(tài)勢。具體來看，全國麻辣燙門店數(shù)從2023年12月的13.8萬家上升至2024年9月的15.7萬家，隨后有所下滑，截至2025年1月，全國麻辣燙門店數(shù)達到15萬家，同比增長8.6%。

品牌門店數(shù)方面，整體而言，麻辣燙品類仍以小型連鎖品牌為主。截至2025年1月，7.7%的麻辣燙品牌門店數(shù)在10家及以下，其次是門店數(shù)規(guī)模在11~50家的品牌，占比達到15.1%，而門店數(shù)在500家以上的麻辣燙品牌僅占0.7%。

從省級行政區(qū)來看，廣東、山東、河北的麻辣燙門店數(shù)位列前三，占比分別達到7.9%、7.6%、6.7%。這一比例甚至超過了東北麻辣燙大本營——黑龍江、吉林、遼寧的門店占比。探究其背后原因，不難發(fā)現(xiàn)這與近年來東北區(qū)域的人口外流趨勢明顯有關。據(jù)《中國人普查年鑒-2020》相關數(shù)據(jù)，戶口登記地在吉林、遼寧、黑龍江的人口最多的省級行政區(qū)前三名是山東、北京、河北。

城市方面，長春、哈爾濱、北京的麻辣燙門店數(shù)在眾多城市中排名前三，而沈陽、深圳、上海、天津、蘇州、廣州、青島的麻辣燙門店數(shù)均超過1,200家。

2.麻辣燙的人均消費價位正在下降，近七成門店人均消費低于25元

近年來，隨著眾多麻辣燙品牌在產(chǎn)品質(zhì)量、服務體驗及就餐環(huán)境等方面的全面升級，麻辣燙品類價格逐步上探。然而，部分麻辣燙連鎖品牌因其人均消費超出消費者認知范圍，被冠以“麻辣燙刺客”的稱號。不難看出，廣大消費者對麻辣燙的認知仍以經(jīng)濟實惠為核心。

進入2024年，消費者越來越重視餐飲消費性價比，這一變化也影響到了麻辣燙賽道。2024年，25元以上的麻辣燙門店數(shù)占比逐漸下降，25元以下的麻辣燙門店數(shù)占比均有不同程度的增長。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年第四季度，68.7%的麻辣燙門店人均消費低于25元。其次，22.9%的麻辣燙門店數(shù)人均消費在25~35元之間，35元以上的麻辣燙門店數(shù)占比僅為8.4%。

3.麻辣燙品類競爭格局相對穩(wěn)定，兩大巨頭市場地位難以撼動

經(jīng)過多年發(fā)展，麻辣燙品類已經(jīng)形成較為穩(wěn)定的品牌競爭格局。楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙仍是第一梯隊的麻辣燙品牌。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2025年1月，二者的全國門店數(shù)分別超過6,900家和6,400家，遠超其他麻辣燙品牌。

劉文祥麻辣燙、小谷姐姐麻辣拌·麻辣燙則位于第二梯隊，二者門店數(shù)分別有1,600余家、1,000余家。此外，還有川天椒麻辣燙、覓姐麻辣燙、刁四藤椒麻辣燙等品牌也開出了數(shù)百家門店。

老街稱盤麻辣燙、辣盤盤麻辣燙、超級泰泰式麻辣燙、?？吐槔睜C等品牌則通過優(yōu)質(zhì)的服務、豐富產(chǎn)品形式或差異化的口味特點，錨定30元以上的價格帶，近年來也發(fā)展出一定的門店規(guī)模。

供應鏈整合與協(xié)同趨勢明顯，麻辣燙在海外市場成為“高端”餐飲

根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察發(fā)現(xiàn)，近年來，麻辣燙品類在產(chǎn)品創(chuàng)新、供應鏈建設、渠道開拓、品牌傳播、零售化五大方面均出現(xiàn)了發(fā)展新動向。本文節(jié)選部分內(nèi)容進行展示。

1.不同區(qū)域的麻辣燙風味各具特色，地域麻辣燙逐步崛起

在麻辣燙全國化的發(fā)展歷程中，它不斷與各地的飲食習慣和偏好相融合，逐步演化出各具地方特色的麻辣燙風味。

具體來看，西南區(qū)域除了樂山麻辣燙以外，還有貴陽酸辣燙、安順鹵湯麻辣燙等；西北區(qū)域除了近年熱度高漲的天水麻辣燙以外，還有寧夏辣糊糊、定西漿水麻辣燙等；東北則以老式麻辣燙、黏糊麻辣燙為主；華北區(qū)域有新鄉(xiāng)糖醋麻辣燙、老北京地攤麻辣燙等；華中區(qū)域有益陽麻辣燙等；華東區(qū)域有湖州鴨貨麻辣燙、衢州麻辣燙等，華南區(qū)域則有潮汕麻辣燙、牛雜麻辣燙、螺螄麻辣燙等。

其中，東北黏糊麻辣燙、砂鍋麻辣燙近年翻紅，天水麻辣燙、益陽麻辣燙與砂鍋麻辣燙在近年的熱度亦較高。目前，天水麻辣燙仍處于早期發(fā)展階段；而益陽麻辣燙則以區(qū)域市場為主，門店分布聚焦在湖南?。簧板伮槔睜C則面臨消費需求增長但門店擴張緩慢的矛盾。

2.養(yǎng)生風潮推動麻辣燙食材升級，口味創(chuàng)新滿足市場多元化需求

為了吸引消費者，多個麻辣燙品牌積極推出新食材，如丸滑類、調(diào)味肉類和主食類等，增加了產(chǎn)品的多樣性，滿足了消費者對新鮮感和健康飲食的需求。值得注意的是，隨著養(yǎng)生風潮吹進麻辣燙賽道，一些品牌抓住機遇，紛紛推出富含低脂元素的健康產(chǎn)品，以強化麻辣燙中式養(yǎng)生、健康屬性的品類認知。

在鍋底口味方面，目前麻辣燙的湯底口味較為豐富，能夠滿足不同消費群體的偏好。部分品牌更是積極在鍋底口味上尋求創(chuàng)新，以滿足市場更加多元化的口味需求。

此外，麻辣燙品類跨品類融合的現(xiàn)象日漸明顯，具體體現(xiàn)在產(chǎn)品跨品類融合、就餐模式跨品類融合。

在產(chǎn)品融合方面，部分麻辣燙品牌積極嘗試跨品類融合策略，通過引入不同類型的產(chǎn)品如沙拉、砂鍋菜等滿足消費者多樣化的就餐需求，從而拓寬目標群體的界限，提升品牌市場競爭力。

此外，面對稱重麻辣燙被冠以“餐飲刺客”的稱號，部分麻辣燙品牌為了提升消費性價比，相繼推出了自助餐形式，以部分產(chǎn)品“不限量”的用餐體驗，贏得了不少消費者的喜愛。

3.產(chǎn)品售價翻倍，麻辣燙在海外市場成為“高端”餐飲品類

隨著麻辣燙品牌積極開拓海外市場，麻辣燙憑借其獨特的口味和健康均衡的食材搭配收獲一眾外國食客的追捧。韓國農(nóng)水產(chǎn)食品流通公社公布的資料顯示，2022年該國麻辣燙的市場規(guī)模約為1,000億韓元（約合5.14億元人民幣），比前一年增加了約20%，并預計2024年麻辣燙的市場規(guī)模將接近2,000億韓元。此外，楊國福麻辣燙在北美的4家Mala Town店，70%以上的消費者是非華人消費者；而張亮麻辣燙在日本心齋橋門店，平日排隊70%以上的消費者為日本人。

2024年，多個麻辣燙品牌加快海外市場布局。截至2024年12月，楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙海外門店數(shù)均超過100家。刁四藤椒麻辣燙、吉阿婆麻辣燙、湯火功夫等麻辣燙品牌的海外門店已經(jīng)覆蓋多個國家和地區(qū)。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)現(xiàn)，麻辣燙品牌海外門店的經(jīng)營模式與國內(nèi)門店存在一定的差異，同時，品牌還會根據(jù)不同國家的市場需求和特點進行調(diào)整。具體來看，大多數(shù)麻辣燙海外門店保留稱重模式，而張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙在日本門店采取按份計價的模式。

門店選址方面，海外的麻辣燙門店傾向于選擇經(jīng)濟較為發(fā)達的城市中的學校、CBD、商場等點位。食材和湯底方面整體與國內(nèi)門店差異不大，但會根據(jù)當?shù)叵M者偏好進行適當調(diào)整。經(jīng)營模式方面，海外門店以加盟模式和聯(lián)營模式為主。

目前在海外市場中，麻辣燙門店經(jīng)營仍面臨供應鏈建設、標準化、成本與定價壓力等方面的挑戰(zhàn)。

麻辣燙供應鏈專業(yè)化、定制化趨勢顯著，品牌出海熱潮或?qū)⒊掷m(xù)

盡管麻辣燙品類穩(wěn)步發(fā)展，但面臨的挑戰(zhàn)不容忽視。首先，麻辣燙品類正面臨著產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重以及來自火鍋、冒菜、小火鍋、麻辣香鍋等近親品類的激烈競爭。在這樣的背景下，麻辣燙品牌應當積極尋求突破，通過持續(xù)的產(chǎn)品創(chuàng)新、打造獨特的品牌差異化、優(yōu)化消費場景等方式，全方位提升自身的市場競爭力，從而在激烈的市場競爭中脫穎而出。

其次，麻辣燙供應鏈及食品安全問題的管控難度大，但通過建立供應鏈標準化體系以及食品安全追溯體系，可以有效降低風險、優(yōu)化運營效率。品牌可通過公開透明的方式贏得消費者信任，這也將為品牌的長期發(fā)展奠定堅實基礎。

第三，麻辣燙連鎖品牌的性價比優(yōu)勢逐漸消退。與價格親民、性價比高的麻辣燙門店相比，連鎖品牌門店對消費者的吸引力正在下降。

為了能夠持續(xù)發(fā)展，麻辣燙品牌可以在成本可控的情況下通過提供免費附加服務提升價值感和體驗感，從而增強品牌競爭力。

結(jié)語

綜上所述，當下麻辣燙品類已經(jīng)進入平穩(wěn)發(fā)展階段。從長遠來看，供應鏈專業(yè)化、出海熱潮持續(xù)、挖掘地方風味將成為麻辣燙品類未來發(fā)展的重點。

隨著市場競爭的不斷加劇以及消費者需求的日益提升，麻辣燙供應鏈建設會越來越受到上中下游企業(yè)的重視，這將促使供應鏈朝著專業(yè)化、定制化的方向發(fā)展。

同時，在全球化深入發(fā)展的背景下，中國美食文化的國際影響力日益增強。麻辣燙作為一種獨具特色風味的快餐食品，具備廣闊的國際化市場潛力，預計出海熱潮將會持續(xù)。此外，麻辣燙本就是具有濃厚地方風味的特色小吃，其口味和風格因地域不同而各有差異。因此，對地域風味的挖掘和創(chuàng)新，將成為麻辣燙品牌的重要發(fā)展方向。

本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。