餐飲行業(yè)正經(jīng)歷一場深刻的供給側(cè)改革，企業(yè)如何做好品牌戰(zhàn)略規(guī)劃？

9月23日，2025中國餐飲品牌節(jié)（第34屆HCC餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會）在廣州舉辦。

作為2025中國餐飲品牌節(jié)的重要環(huán)節(jié)——“餐飲賦能系列私享會”，邀請了萬店盈利智庫創(chuàng)始人&CEO陳志強，連鎖餐企組織力建設(shè)專家、民食之本戰(zhàn)略咨詢聯(lián)合創(chuàng)始人曾虎，一茗品牌咨詢創(chuàng)始人人王茗，KFC“新奧爾良”系列爆品設(shè)計師、原蜀海供應(yīng)鏈高級顧問張鴻烈，精益企業(yè)中國資深顧問陳勇，華為原人力資源副總裁、基業(yè)長青咨詢服務(wù)有限公司首席顧問吳建國、南城香創(chuàng)始人汪國玉等行業(yè)大咖，就品牌戰(zhàn)略規(guī)劃、人才供應(yīng)鏈復(fù)制、區(qū)域標桿品牌打造、超級爆品打造、精益連鎖管理、企業(yè)組織力構(gòu)建等話題，進行分享碰撞。

現(xiàn)場有哪些亮點？一起來看看！

餐企要長期賺大錢，一定要關(guān)注“三個半人群”

當(dāng)今中國餐飲行業(yè)正經(jīng)歷一場深刻的供給側(cè)改革，頭部品牌紛紛聚焦店型調(diào)改與單店提效。那究竟如何做一家值錢的餐飲連鎖企業(yè)？

萬店盈利智庫創(chuàng)始人&CEO陳志強表示，企業(yè)賺錢有三種方式：“低買高賣”“借雞生蛋”“無中生有”。放到餐飲行業(yè)來看，單店賣菜品是“低買高賣”，開連鎖店、做加盟屬于“借雞生蛋”，而賣股權(quán)則是“無中生有”。

陳志強以蜜雪冰城為例進行了分享。他表示，從2024年底開始，中國連鎖餐飲進入到一個新的資本化浪潮周期，小菜園、古茗、蜜雪冰城、霸王茶姬等多家餐飲企業(yè)成功上市。其中，蜜雪冰城一家公司市值遠超其余上市茶飲公司總和。

蜜雪冰城為什么值錢？首先是蜜雪冰城單店平均貢獻高，能達到11.23萬元。其次，蜜雪冰城的供應(yīng)鏈建設(shè)完善，擁有壁壘。同時蜜雪冰城還發(fā)力海外市場擴張、打造咖啡子品牌，有長期可持續(xù)增長的基因。

△萬店盈利智庫創(chuàng)始人&CEO陳志強

基于此，陳志強總結(jié)道，值錢的企業(yè)要做到“單店狠賺錢+穩(wěn)定能賺錢+長期賺大錢”。

具體來看，“單店狠賺錢”就是要有高的店效。店效=公司凈利潤/門店數(shù)。如何做到“單店很賺錢”呢？就是要持續(xù)優(yōu)化和提升“八效”水平，即品效、客效、時效、人效、坪效、密效、鏈效。

“穩(wěn)定能賺錢”則是指產(chǎn)品能穿越周期、組織充滿活力、壁壘牢不可破。產(chǎn)品如何穿越周期？企業(yè)要從打造億元單品到組合爆品。“企業(yè)有一個爆品能開百店，做好組合爆品能開千店，但要做到萬店的企業(yè)不能有短板。”陳志強說道，未來餐飲行業(yè)的競爭將從產(chǎn)品和門店之間的競爭，走向系統(tǒng)與系統(tǒng)之間的競爭。

“長期賺大錢”則需要關(guān)注供給、需求、人口等諸多宏觀環(huán)境變化。在陳志強看來，餐飲業(yè)的變化都是人口變化帶來的，企業(yè)未來發(fā)展最重要的就是要關(guān)注人群。而未來最有價值的就是“三個半人群”，即進城人群、初老人群、高線藍領(lǐng)、回流白領(lǐng)（半個人群），這些人群決定了中國消費產(chǎn)業(yè)的未來。

同時，陳志強也強調(diào)，“長期賺大錢”還需要掌握一套“五最”“八效”的冠軍系統(tǒng)方法。其中“五個最”，指的是最爆產(chǎn)品、最火門店、最多開店、最優(yōu)供應(yīng)鏈和最強總部。

“五制合一”，企業(yè)才能真正打造好的人才機制

組織力對當(dāng)下的餐飲企業(yè)來說，其重要性已經(jīng)從一個“加分項”演變?yōu)殛P(guān)乎生存與發(fā)展的“核心命脈”。餐飲企業(yè)該如何提升組織力？

針對打造可持續(xù)賺錢的組織體系這一話題，連鎖餐企組織力建設(shè)專家、民食之本戰(zhàn)略咨詢聯(lián)合創(chuàng)始人曾虎以“五制合一，打造人才供應(yīng)鏈”為主題進行了分享。

△連鎖餐企組織力建設(shè)專家、民食之本戰(zhàn)略咨詢聯(lián)合創(chuàng)始人曾虎

曾虎表示，組織力最重要的是“人”和“心”，具體包括：起心動念（文化機制）、識人之心（選人機制）、育人之心（師徒機制）、精進之心（賽馬機制）、利他之心（合伙機制）。

只有這“五制合一”，企業(yè)才能真正打造好的人才機制。

首先是文化機制，企業(yè)文化即所有人都這么想、都這么說、都這么做。曾虎表示，文化是一個企業(yè)發(fā)展的地基，只有企業(yè)文化這個地基足夠穩(wěn)，才能支撐品牌的經(jīng)營模式、人才發(fā)展和系統(tǒng)機制。

第二，選人機制，企業(yè)的選人標準非常重要。曾虎指出，過往很多餐飲企業(yè)選人都選錯了，他們過度在意薪資標準，而忽略了人才的適配程度，導(dǎo)致事倍功半。他表示，企業(yè)選人從宏觀視角來看，要遵循其文化、戰(zhàn)略視角下的選人頂層設(shè)計，微觀來看則是要根據(jù)崗位畫像、崗位說明書等考察崗位匹配度。

第三，師徒機制，師徒機制下培養(yǎng)出來的人才更緊密。曾虎還分享了師徒制實行的方法論，比如入職時間滿6個月、正式店長能成為師父。同時還要有相應(yīng)的激勵機制，比如3-6個月內(nèi)，師父只要帶出徒弟就有獎勵；而3-5年后，合伙制師父擁有徒弟門店的入股+配股權(quán)。

第四，賽馬機制，即制定一套考核指標，將不同的人才進行排名。

曾虎在現(xiàn)場也分享了一套賽馬排名區(qū)間關(guān)鍵指標規(guī)則：每月根據(jù)營業(yè)額環(huán)比增長率，凈利潤環(huán)比增長率形成滿分100分的百分制分數(shù)，根據(jù)分數(shù)大小，同一類別城市進行從大到小排名，根據(jù)排名名次不同對應(yīng)不同等級區(qū)。同時，每月根據(jù)管轄門店賽馬競爭機制所得名次，對應(yīng)其不同等級得分，取平均值作為區(qū)域經(jīng)理、小區(qū)域經(jīng)理當(dāng)月分數(shù)。

第五，合伙機制，以往企業(yè)常規(guī)組織形式是“頂層下沉”模式，是一種自上而下的管理模式。但曾虎直言，眼下人心時代已經(jīng)替換了人口紅利時代。企業(yè)需要打造的是合伙制組織形式，即將企業(yè)打造成一個平臺，去中心化，重視每個人才的個人發(fā)展。當(dāng)自下而上培養(yǎng)的人才越來越多，就能支撐企業(yè)的發(fā)展。

打造區(qū)域標桿品牌，“得人心者得天下”

一茗品牌咨詢創(chuàng)始人王茗以“村長家的疙瘩湯”品牌為例，講述了如何打造區(qū)域標桿品牌。

王茗表示，區(qū)域標桿品牌“得人心者得天下”，所謂“人心”包括員工之心、顧客之心、城市之心。

具體來看，品牌要先找到一條自己想走的路，確定品牌定位。比如村長家的疙瘩湯進行過兩次品牌升級，2016年開始聚焦疙瘩湯爆品；2023年，品牌再次升級，重新定位為“東營菜”。

明確定位后，還需要“品牌立志”。村長家的疙瘩湯決定將定位更改為“東營菜”時，內(nèi)部也發(fā)生過分歧，認為東營城市太小，東營菜的認知和受眾也太少，但創(chuàng)始人卻很堅定，立志做好東營菜。

△一茗品牌咨詢創(chuàng)始人王茗

為了讓做好東營菜成為團隊使命，村長家的疙瘩湯采取了一系列舉措。首先融入城市文化，明確品牌使命為“做好東營菜，幸福福大人”；

其次，在門店場景打造上融入東營民俗氣韻，墻面裝飾、餐具、包間風(fēng)格等諸多細節(jié)都融入地域特色文化；

第三，組織團隊學(xué)習(xí)，做到“上下同欲”。為此，村長家的疙瘩湯提出兩個“100天”堅持，讓每個員工都學(xué)習(xí)東營文化，了解東營故事，做好東營美食；

第四，做好品牌自身的同時，要對顧客用心，為東營這座城市貢獻企業(yè)力量。比如在暴雨時將顧客安全放在第一位，并承諾全城百姓，緊急情況下全力提供“食物、住宿”等方面的幫助；再比如堅守“菜品不滿意十倍賠償”“服務(wù)不滿意補償1000元”等承諾十多年。

王茗總結(jié)道，餐飲品牌打造“城市美食名片”需要做到四點：得城市人心，本地顧客是否選擇你、推薦你、擁護你；讓外地慕名，外地顧客是否聽說你、尋找你、必選你；獲政府助力，政府認為你在為城市創(chuàng)造價值，助力你；給伙伴榮耀，上下游伙伴、內(nèi)部團隊因你而感到自豪。

“品牌給予顧客真正的價值，往往都藏在看不見的地方。”王茗說道。

餐飲企業(yè)打造爆品，要做好這三點！

在餐飲行業(yè)，爆品本身具有極強的話題性和吸引力，是餐廳吸引消費者最有效的手段之一。但在同質(zhì)化嚴重的當(dāng)下，餐飲企業(yè)打造一個爆品越來越難了。

KFC“新奧爾良”系列爆品設(shè)計師、原蜀海供應(yīng)鏈高級顧問張鴻烈分享了打造千萬級爆品的設(shè)計方法論。

張鴻烈表示，所謂餐飲爆品，不是一個統(tǒng)一的滿分答案，而是一個清晰的戰(zhàn)略定位選擇。它是企業(yè)基于自身資源、能力和愿景，在“極致情緒價值”與“極致商業(yè)效率”的光譜上，主動選擇一個最有利的位置，并通過一套精密的系統(tǒng)，在那個位置上做到了極致，從而獲得了特定市場的絕對競爭優(yōu)勢。

△KFC“新奧爾良”系列爆品設(shè)計師、原蜀海供應(yīng)鏈高級顧問張鴻烈

在張鴻烈看來，餐飲爆品要做到三點：味覺體驗、情感傳遞、價值共鳴。

餐飲企業(yè)在打造爆品的過程中，首先要考慮消費者需求，這是第一步。“產(chǎn)品研發(fā)人員必須要把第一個紐扣扭好，第一步都沒有做好的話，所有的東西全部錯了。”同時，所有的爆品都要形成整體的文化，沒有文化的產(chǎn)品是不值錢的。

張鴻烈表示，當(dāng)前產(chǎn)品研發(fā)的“鐵三角”是“產(chǎn)品經(jīng)理、AI、社會資源”，產(chǎn)品經(jīng)理只有用好這個“鐵三角”，才能做出真正的爆品。“不要說現(xiàn)在就是要翻臺率、坪效，即便這樣做好了也是內(nèi)卷，但我們要向上卷，做到第一名，賺別人賺不到的錢。”

具體而言，企業(yè)打造爆品的底層邏輯在于四大現(xiàn)代化管理系統(tǒng)。首先是科技化，科技是第一生產(chǎn)力；第二是標準化，企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)要有標準，有標準色彩、標準工藝和標準供應(yīng)鏈；第三，集約化，只有集采才能夠降成本；第四，期貨化，即要規(guī)劃好產(chǎn)品研發(fā)、測試和上市的時間。

精益是以“最少”的資源，為顧客創(chuàng)造“最大”的價值

精益企業(yè)中國資深顧問陳勇（老布）表示，很多餐飲企業(yè)做精益都沒找到合適的方法，主要存在四大誤區(qū)，包括誤認為“精益等于精細化”“精益等于摳成本”“精益等于‘5S’擺整齊”“標準化等于僵化”。

事實上，精益是以“最少”的資源，為顧客創(chuàng)造“最大”的價值！

現(xiàn)場，陳勇（老布）還詳細講解了“精益連鎖7步法”。第一步，定義顧客價值。精益不是工具的簡單堆砌，其關(guān)鍵原則很明確——顧客愿意買單的就是價值。只有顧客認可其價值并愿意為某個產(chǎn)品或服務(wù)付費時，才算是有價值的。而那些不被顧客需要、無法為顧客帶來價值的產(chǎn)品都屬于浪費。

第二步，構(gòu)建高效日常管理體系。判斷企業(yè)管理體系是否健康，并形成管理閉環(huán)：方針管理（戰(zhàn)略層）一明確問題一項目改善一輔導(dǎo)改善一日常管理。

△精益企業(yè)中國資深顧問陳勇（老布）

第三步，持續(xù)開展改善活動。企業(yè)經(jīng)營管理過程中，常見的、最直接的浪費就是時間損失。

比如企業(yè)講人效有一句很流行的話：“三個人干五個人的活拿四個人的錢”。但在陳勇（老布）看來，這個觀點是錯誤的，精益就是把五個人的活，通過流程和工序的改善進行優(yōu)化，讓三個人就能很穩(wěn)定地干活。比如姐弟倆土豆粉，通過持續(xù)開展改善活動，土豆粉產(chǎn)線效率提升了30%，零售產(chǎn)線效率提升了200%。

第四步，建立標準化體系。標準化是改善的基礎(chǔ)，不是考核員工的枷鎖。“真正把一個企業(yè)做好，不是開1000家店，而是把一家好店開1000次，所以一定要做標準化。”陳勇（老布）說道，目前大部分企業(yè)僅關(guān)注了產(chǎn)品和服務(wù)的標準化，而管理標準化才是精益的關(guān)鍵所在。

第五步，人才發(fā)展與團隊復(fù)制。靠“金牌店長”發(fā)展連鎖的企業(yè)是無能的。陳勇（老布）指出，人才培養(yǎng)的核心是要有建立“階梯培養(yǎng)”的 邏輯，以及完整的內(nèi)部教練制度和管理制度。

第六步，精益領(lǐng)導(dǎo)力與管理機制。很多企業(yè)在做精益管理的時候，總是看重目標，而忽視績效輔導(dǎo)和溝通，因此無法從根源上改善營運績效。企業(yè)要做好精益，領(lǐng)導(dǎo)需要關(guān)注三點：人性尊重、持續(xù)改善、現(xiàn)場現(xiàn)物。即尊重每個真實的人，努力防止他犯錯誤；在任何情下都要努力改善不要設(shè)限制；還要親自去到現(xiàn)場。

第七步，精益企業(yè)文化和價值觀，其中，企業(yè)文化是指員工未被監(jiān)督下的行為，它最終靠制度呈現(xiàn)出來，并非宣傳出來。

“流程化管理”是企業(yè)提高效率的關(guān)鍵所在

餐飲行業(yè)進入者越來越多，企業(yè)怎么做才能在競爭激烈、高手如云的賽道上活下去？

華為原人力資源副總裁、深圳市基業(yè)長青咨詢服務(wù)有限公司首席顧問吳建國表示，目前很多餐飲企業(yè)面臨三大問題：品質(zhì)不穩(wěn)定、運營效率低、人才能力弱。“流動率高、隊伍參差不齊是現(xiàn)實，如何才能讓平凡的人成就非凡的事業(yè)呢？”吳建國指出，“流程化管理”是關(guān)鍵所在。

對企業(yè)而言，流程管理有三大核心價值：統(tǒng)一全員和合作伙伴用力的方向，一切以顧客為中心；提高內(nèi)外部協(xié)同效率，減少組織內(nèi)部與組織之間消耗；實現(xiàn)標準化定制&規(guī)模化復(fù)制，擺脫對“人”的依賴。

現(xiàn)場，吳建國分別從戰(zhàn)略流程、產(chǎn)品流程、供應(yīng)鏈流程三大方面，分享了餐飲企業(yè)解決經(jīng)營痛點的方法論。

從戰(zhàn)略流程來看，企業(yè)通過“五看、三定、四步走”來解決戰(zhàn)略管理沒有實現(xiàn)組織化等痛點。具體而言，企業(yè)可以通過戰(zhàn)略洞察，看趨勢、看客戶、看競爭、看自己，找出戰(zhàn)略機會點（五看）；從而形成戰(zhàn)略規(guī)劃，即確定“戰(zhàn)略控制點、戰(zhàn)略目標、戰(zhàn)略舉措”（三定）；進一步完成戰(zhàn)略解碼，把三年戰(zhàn)略分解到年度，然后再進一步細分到公司、組織和個人的目標和行動舉措；最后進行戰(zhàn)略執(zhí)行，企業(yè)要動態(tài)評估戰(zhàn)略執(zhí)行情況，不斷進行復(fù)盤，同時迭代戰(zhàn)略。

△華為原人力資源副總裁、深圳市基業(yè)長青咨詢服務(wù)有限公司首席顧問吳建國

第二，產(chǎn)品流程。吳建國以華為為例，講述其產(chǎn)品流程如何解決企業(yè)的需求管理、品質(zhì)管理和成本管理三大痛點?；诖?，吳建國也總結(jié)了一些餐飲企業(yè)做好產(chǎn)品流程的方法，包括組建跨部門項目團隊，聚焦洞察顧客核心需求，實現(xiàn)從“賣點”到“買點”閉環(huán)；產(chǎn)品不僅要確保好吃，還要實現(xiàn)“端到端”全工序的SOP，確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定；不僅關(guān)注食材、物流、設(shè)備、人效成本，還要關(guān)注營銷、損耗等，做好成本管理。

第三，供應(yīng)鏈流程。餐飲企業(yè)優(yōu)化供應(yīng)鏈流程可以從三個方面出發(fā)：打通上下游，以顧客需求為唯一起點，反向拉通全鏈路；餐企要與供應(yīng)鏈企業(yè)形成伙伴關(guān)系，不要一味壓榨供應(yīng)商或者盲目降低要求，而是要考慮雙方如何做到“互利共贏”；供應(yīng)鏈全透明化管理，實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享，讓供應(yīng)鏈從“黑盒”變成“白盒”。

餐飲企業(yè)不賺錢，是因為當(dāng)下的盈利模式發(fā)生了變化

近兩年，餐飲行業(yè)發(fā)生諸多變化，外賣持續(xù)增長、餐飲業(yè)的科技化普及、跨界企業(yè)越來越多……這些變化也給餐企經(jīng)營帶來了影響。

對于當(dāng)前極具挑戰(zhàn)的市場環(huán)境，南城香創(chuàng)始人汪國玉認為，餐飲生意依舊好做。從宏觀數(shù)據(jù)看來，今年，GDP、人均可支配收入、餐飲業(yè)總收入都在穩(wěn)步增長。

“當(dāng)前形勢一片大好，你不賺錢，是因為盈利模式已經(jīng)發(fā)生了重大變化。”據(jù)汪國玉透露，今年以來，南城香的凈利潤增長了114%。

“不管你的規(guī)模有多大，生意有多火，都要做好模式被替代的準備。”汪國玉直言，南城香實現(xiàn)增長背后，采取了一系列改革措施。

△南城香創(chuàng)始人汪國玉

去年，南城香提出了三年“輝煌行動”，即關(guān)掉不掙錢的店，同時改造老店，打造新的門店模型，全力構(gòu)建核心競爭力。“輝煌行動”實施以來，目前南城香的門店已經(jīng)迭代到了3.0。

具體來看，南城香2.0模式門店有8大調(diào)整：增加3元早餐自助；增加炒菜；嘗試小電飯鍋煮飯；同時取消了免費水果；抓用工效率；增加晚餐小火鍋；對炒菜機等設(shè)備進行升級，調(diào)整產(chǎn)品，同時改造餐廳裝修；新一輪2.0菜單革命啟動，拉伸產(chǎn)品價格帶、不留戀老產(chǎn)品，專門推出外賣產(chǎn)品。

南城香經(jīng)過一年多時間打磨的3.0模式，采用智能化炒菜機設(shè)備，葷素不同價的“自選稱重”計費，制定流程，包括崗位布置、排班標準、出品標準、值班標準等。

汪國玉表示，南城香門店3.0模式想要做的是“更快更好更便宜”。但是，他也坦言并非所有的調(diào)整都能帶來增長，比如南城香2.0模式下的晚餐小火鍋，增收不增利；而3.0模式推出的明廚現(xiàn)做，雖然鍋氣強，但打通全時段有難度。外賣產(chǎn)品難融合，雖然外賣產(chǎn)品降低了操作成本，但利潤率低。

汪國玉認為，當(dāng)下餐飲業(yè)面對的是消費升級時代，餐飲企業(yè)需要多問問顧客需要什么，“多一點真實，少一些虛偽”。

官宣！2026中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)將于明年3月在杭州舉辦

2025中國餐飲品牌節(jié)期間，還舉辦了“第35屆HCC餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會暨2026中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”啟動儀式。

中國烹飪協(xié)會特邀副會長、黃記煌創(chuàng)始人黃耕，世界中餐業(yè)聯(lián)合會會長助理牟棟梁，海南省烹飪協(xié)會會長陳建勝，南城香創(chuàng)始人汪國玉，華為原人力資源副總裁吳建國，萬店盈利智庫創(chuàng)始人&CEO陳志強，民食之本戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人歐峰，紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧，馬來西亞崛起商學(xué)院首席講師陳泳任等嘉賓一齊上臺，宣告“第35屆HCC餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會暨2026中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”籌備工作正式啟動。

在眾多嘉賓的見證下，樊寧現(xiàn)場宣布，2026中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)將于2026年3月在杭州舉辦。

結(jié) 語

干貨滿滿的一天，圓滿劃上了句號。這場聚焦餐飲連鎖品牌發(fā)展痛點的深度交流，通過對餐飲企業(yè)經(jīng)營的核心議題進行實戰(zhàn)拆解，為行業(yè)獻上了一場兼具戰(zhàn)略高度與落地價值的思想盛宴。

2025中國餐飲品牌節(jié)成功舉辦，也進一步彰顯了助力餐飲品牌突破增長瓶頸、推動行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的核心價值，為餐飲從業(yè)者搭建了一個兼具學(xué)習(xí)價值與交流意義的優(yōu)質(zhì)平臺，也為后續(xù)餐飲行業(yè)的創(chuàng)新與發(fā)展注入了新的思路與活力。