川菜名廚的“多面人生”。

邱克洪的身份非常多面。

1969 年出生的他，是資深的川廚，是開過火鍋店的餐飲老板，也是專業(yè)授課的烹飪老師，他可能是名廚里最會(huì)連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)的，烹飪老師里最懂烹飪研發(fā)技術(shù)的，以及技術(shù)領(lǐng)域里最懂川菜文化國(guó)際傳播的那個(gè)人。

名廚、教育家、研發(fā)先鋒……邱克洪奔走于他的各個(gè)身份間，為川菜的傳承發(fā)展鼓與呼。

“沒有名字”

在接受紅廚網(wǎng)采訪邀約前不久，邱克洪才從坦桑尼亞回來。受“親情中華·味道四川”的活動(dòng)邀請(qǐng)，他帶著幾位弟子遠(yuǎn)赴非洲，把地道川味送給當(dāng)?shù)貎S胞。

作為邱克洪中式烹調(diào)技能大師工作室的靈魂人物，舞臺(tái)上的邱克洪侃侃而談，其頭銜和榮譽(yù)加起來大概可以碼幾百字。

也同樣是這個(gè)人，談到39年前在成都學(xué)藝，卻說自己沒有名字。“當(dāng)年他們（正式職工）都叫我‘農(nóng)民’，就我一個(gè)鄉(xiāng)下人。”

1986年，聽大伯說“干廚師可以吃飽飯”，17歲的邱克洪便從重慶江津去到成都拜師。此時(shí)距離重慶獨(dú)立成市還有11年，江津相比省會(huì)成都也確實(shí)算“鄉(xiāng)下”。

不過同袍的態(tài)度并沒有影響到他——父親患癌，他必須盡快學(xué)出手藝。兩瓶酒，磕個(gè)頭，邱克洪就這樣入了張興文的門下。

張興文大師八歲入廚，資歷頗深，在西昌鐵路分局退休，后被成都鐵路局招待所返聘做廚師長(zhǎng)。解放前張興文曾在重慶上清寺附近開飯館，有許多“紅色記憶”可以講給小徒弟聽，比如把鍋巴肉片比喻成“轟炸東京”。這樣的家國(guó)情懷也給邱克洪埋下了一顆種子：做菜不僅是一門手藝，更是和平年代來之不易的文化自信。

1990年，成都北站的站前服務(wù)大樓招廚師，18歲的邱克洪開始了第一份工作。

一年后，靠著大伯?dāng)€下來的糧票和學(xué)費(fèi)，他去到重慶鐵路分局九龍坡廚訓(xùn)站繼續(xù)學(xué)習(xí)，并考下了中級(jí)廚師證。當(dāng)時(shí)，工人考核委員會(huì)才設(shè)立不久，邱克洪供職的餐廳也不過五位有職稱的廚師。

在站前大樓做廚師期間，邱克洪的角色是大班長(zhǎng)，相當(dāng)于廚師長(zhǎng)助理。做菜，開菜單、帶班，采購(gòu)、冰箱清理、日常衛(wèi)生管理……這些都是他負(fù)責(zé)的工作范圍。

有了一點(diǎn)管理經(jīng)驗(yàn)后，邱克洪決定把老家的美味“重慶火鍋”帶進(jìn)成都。他先是在站前大樓前推廣火鍋，“那時(shí)很多單位領(lǐng)導(dǎo)都來站前大樓一飽口福”，他也成為了第一批把重慶火鍋帶到成都來的人。

之后出來單干，邱克洪把火鍋店落在了成都灶君廟。成都人對(duì)這種麻辣牛油的滋味適應(yīng)得很快，只可惜生意很好卻賺不到什么錢，因?yàn)槌?ldquo;霸王餐”的人太多了。

彼時(shí)，餐飲業(yè)還處于野蠻生長(zhǎng)的階段，社會(huì)治安較差，晚上營(yíng)業(yè)的火鍋店更容易被地痞流氓盯上，“那時(shí)候社會(huì)很亂的”。

首次創(chuàng)業(yè)堅(jiān)持了一年，沒賺到錢，反倒欠了一屁股債。邱克洪不得不去掙工資還債，他決定到希爾頓度假村碰碰運(yùn)氣。

當(dāng)時(shí)，希爾頓度假村的廚藝總監(jiān)一職，有不少人盯著，其中不乏各大名飯店的廚師長(zhǎng)。饒是今天回憶起來，邱克洪還是要感嘆，“居然還選上了！”

選拔的過程有點(diǎn)像“爽文”。二十多歲的男主角，用一桌宴席對(duì)戰(zhàn)三十多歲的前輩們，破格拿到了這個(gè)機(jī)會(huì)。而面試考驗(yàn)的菜品搭配、成本計(jì)算，正是邱克洪在站前大樓學(xué)到的那些。

1994年，邱克洪“跳槽”到蜀龍國(guó)際俱樂部（下稱“俱樂部”）做總廚——這也成為他廚藝、眼界進(jìn)化的一塊跳板。

川菜非川

在俱樂部，邱克洪開始做外國(guó)客人的接待，客人包括AC米蘭足球隊(duì)——當(dāng)時(shí)正與四川全興對(duì)戰(zhàn)。

△1994年邱克洪與AC米蘭足球隊(duì)隊(duì)員合影

有了更多待客經(jīng)驗(yàn)后，俱樂部老板又派邱克洪作為川菜總廚，去深圳學(xué)粵菜。無他，粵菜當(dāng)時(shí)太火了。

上世紀(jì)90年代，粵菜在全國(guó)范圍內(nèi)攻城略地。2002年，《四川烹飪》刊登的一篇《廚師江湖記》中也寫到：“很多外地老板到廣東找廚師，聽說先出去的人都發(fā)了大財(cái)。”

況且，這家俱樂部本身也有粵菜基因。其背后東家是香港偉確集團(tuán)，1989年就將潮菜酒樓開進(jìn)了深圳，取名“潮江春”，古巴前總統(tǒng)卡斯特羅、港商巨鱷李嘉誠(chéng)、美國(guó)副總統(tǒng)戈?duì)柕日堂鞫荚亲腺e。

那個(gè)年代前往經(jīng)濟(jì)特區(qū)還需要邊防證，經(jīng)過繁瑣的手續(xù)，邱克洪終于走進(jìn)了“新世界”。他跟著香港大廚學(xué)潮菜，驚訝潮江春的管理水平之先進(jìn)。“那個(gè)時(shí)候廚房就是全部監(jiān)控，沒有偷懶的機(jī)會(huì)，管得很嚴(yán)。”

等學(xué)完回到成都，邱克洪切身感受到了粵菜對(duì)本地餐飲的沖擊。當(dāng)時(shí)空運(yùn)海鮮剛剛興起，“流量高地”科華北路變成“海鮮一條街”，家家都賣起了粵菜，粵廚的薪水高達(dá)兩三萬，是川廚的十倍。

盡管菜系之間競(jìng)爭(zhēng)激烈，邱克洪卻看得很開，這源自他對(duì)川菜內(nèi)涵的理解：川菜非川。

在他眼里，川菜文化的生命力就在于超出地域邊界，不斷與其他菜系相融合。也因此，身為重慶人的邱克洪并不贊同把重慶菜歸入川菜“下河幫”的說法。

他認(rèn)為，深諳包容精神的川菜成型于抗戰(zhàn)時(shí)期，這與當(dāng)時(shí)重慶的“陪都”身份密不可分（1940年9月，國(guó)民政府頒布政府令，宣布在戰(zhàn)時(shí)或臨時(shí)首都出現(xiàn)變故時(shí)，重慶可以作為一個(gè)備用的首都來使用，重慶成為西南地區(qū)政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，整合了西南各省的人力、物力資源）。與此同時(shí)，也出現(xiàn)了羅國(guó)榮這樣的“川菜圣手”，創(chuàng)造了開水白菜等更多樣化的經(jīng)典川菜菜式。

面對(duì)粵菜的沖擊，邱克洪一邊轉(zhuǎn)向了學(xué)校教育，為川菜發(fā)展輸送人才；另一邊，他也在吸收潮菜的靈感，將食材和做法重新組合，也就有了后來國(guó)宴《杏宴》里的“龍筋花膠”和“鴿蛋生蠔”。

△龍筋花膠

對(duì)于“川菜＝辣”的大眾認(rèn)知，邱克洪也有自己的看法。在他眼里，“真正的好川菜是不辣的川菜”，其特點(diǎn)是清鮮醇濃并重。

四川人吃辣可能還比不過江西、湖南、貴州，卻妙在對(duì)麻與辣的運(yùn)用。“把辣椒炸一下，它的辣度就降低，香味增加；我把它煉成紅油，它既可以增加菜品的光澤度，又能提味增香。家里燉肉丟幾?；ń?，它是香料，跟麻沒關(guān)系。”

如今，作為烹飪老師的邱克洪，還把對(duì)地域味型的理解總結(jié)成詩(shī)歌，教給學(xué)生：

安徽咸河北甜，江浙一帶咸帶甜。

寧夏內(nèi)蒙陜青甘，咸中帶辣微帶酸。

黔贛兩湖辣子蒜，又麻又辣屬四川。

“學(xué)校培養(yǎng)不出大師”

2000年，邱克洪正式成為卞氏菜根香烹飪學(xué)院校長(zhǎng)，同時(shí)參與餐飲品牌“卞氏菜根香”的連鎖規(guī)劃。

邱克洪回憶，卞氏菜根香成立烹飪學(xué)校，是為了解決企業(yè)內(nèi)部的用人問題。在擴(kuò)展到第三家店時(shí)，創(chuàng)始人卞克發(fā)現(xiàn)廚師隊(duì)伍跟不上，于是辦起了烹飪學(xué)校，并請(qǐng)來了邱克洪。

對(duì)邱克洪來說，這有別于此前在四川八一烹飪學(xué)校的教學(xué)工作。因?yàn)?，卞氏菜根香更多要考慮門店出餐的一致性，這也是連鎖標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵一步。

烹飪學(xué)校后面就是卞氏菜根香的中央廚房，“當(dāng)時(shí)的幾道招牌菜，菜根百年醬肉、泡菜都是工廠在做，那時(shí)候‘中央廚房’的概念已經(jīng)有雛形了。”

慢慢地，邱克洪開始意識(shí)到，廚師的舞臺(tái)不止一方后廚，還可以向更為龐大、精密的餐飲供應(yīng)鏈延伸。比如做研發(fā)。

在接受《人民日?qǐng)?bào)》采訪時(shí)，邱克洪曾表示：“川菜大師要參與機(jī)器人的研發(fā)，讓機(jī)器人跟著川菜大師學(xué)習(xí)SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序），擁抱新科技能提高餐飲行業(yè)智能化水平，推動(dòng)川菜高質(zhì)量發(fā)展。”

他認(rèn)為，機(jī)器人來了，更要大師。但略顯尷尬的是，“七匹半圍腰”（即全能型廚師）越來越少了，大師培養(yǎng)的土壤也已今非昔比。

在邱克洪眼里，烹飪學(xué)校的教育只是做了基礎(chǔ)講解，“學(xué)校培養(yǎng)不出大師”。而食品工業(yè)的快速發(fā)展，又會(huì)首先替代掉這些粗加工人力。“現(xiàn)在很多廚房都是機(jī)械化操作，切菜、切肉、斬排骨都用機(jī)器，這樣效率更高、生產(chǎn)力更強(qiáng)，是一個(gè)必然趨勢(shì)。”

因此，“科學(xué)烹飪”不僅在于對(duì)食品工業(yè)的運(yùn)用，更關(guān)乎廚師隊(duì)伍的傳承。2019年11月1日，邱克洪中式烹調(diào)技能大師工作室正式成立，到今天已經(jīng)走出了近300位技師和高級(jí)技師，為川廚隊(duì)伍注入活力。

但人力培養(yǎng)的范圍終究有限，邱克洪希望能面向更多的人，希望大家能更系統(tǒng)地認(rèn)識(shí)川菜。因此，他帶領(lǐng)工作室編纂《川菜指南》，預(yù)計(jì)在明年的中國(guó)餐飲工匠節(jié)上發(fā)布。此外，工作室還緊跟國(guó)家政策，做銀發(fā)經(jīng)濟(jì)相關(guān)的菜單研發(fā)、慢病管理，為餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)提供新思路。

在與紅廚網(wǎng)交流過程中，他也反復(fù)強(qiáng)調(diào)，廚師要具備多樣、系統(tǒng)化的知識(shí)。

據(jù)邱克洪觀察，如今部分餐飲品牌為了菜品穩(wěn)定，往往會(huì)讓每個(gè)廚師固定只做幾道菜，長(zhǎng)此以往，這名廚師的綜合能力就會(huì)相對(duì)變?nèi)?，?duì)行業(yè)發(fā)展不利。這也一定程度上說明，企業(yè)經(jīng)營(yíng)與廚師進(jìn)化之間存在不可避免的矛盾。“如果一個(gè)廚師只懂做菜，可能發(fā)展的路子沒有那么寬。”

至于餐飲市場(chǎng)寒冬，他認(rèn)為就像一年四季，終會(huì)過去。“未來的餐飲會(huì)分層，一些就是提供了口飯吃，解決了消費(fèi)者的基本需求；還有一些是追求品質(zhì)和情懷，吃文化和體驗(yàn)，要求門店會(huì)講故事。”

面對(duì)新環(huán)境、新機(jī)遇、新挑戰(zhàn)，邱克洪也將“善學(xué)”和“實(shí)踐”送給年輕廚師們，這是他深耕廚壇數(shù)十載最寶貴的經(jīng)驗(yàn)和財(cái)富。

本文題圖及插圖均由受訪者提供。

本文由紅廚網(wǎng)（ID:hongchu66）原創(chuàng)首發(fā)

作者：春瑩，編輯：景雪