品類創(chuàng)新，正成為餐飲品牌突圍的核心突破口之一。3月25日，“2026中國(guó)餐飲品類發(fā)展論壇”在杭州成功舉辦，多位行業(yè)大咖傾囊分享，通過深度交流與觀點(diǎn)碰撞，為餐飲從業(yè)者帶來前沿洞察與多維啟發(fā)。

隨著餐飲市場(chǎng)加速進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，行業(yè)正經(jīng)歷深刻變革。一方面，消費(fèi)者需求日益多元，健康化、個(gè)性化、情緒價(jià)值等成為新的消費(fèi)關(guān)鍵詞，要求餐飲企業(yè)不斷提升自己精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的能力；另一方面，供應(yīng)鏈的成熟與數(shù)字化、AI等工具的普及，為品類創(chuàng)新提供了更多可能性。

在這樣的背景下，餐飲企業(yè)如何通過品類創(chuàng)新找到新增長(zhǎng)點(diǎn)，如何構(gòu)建難以復(fù)制的競(jìng)爭(zhēng)壁壘，成為每一位餐飲從業(yè)者共同關(guān)注的焦點(diǎn)。

3月25日，作為2026中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)暨第35屆HCC全球餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)的重要板塊，“2026中國(guó)餐飲品類發(fā)展論壇”聚焦“品類創(chuàng)新方法論與競(jìng)爭(zhēng)壁壘構(gòu)建”核心議題，涵蓋品類機(jī)遇洞察、差異化破局、風(fēng)險(xiǎn)防控體系等話題，為行業(yè)提供破局思路。

活動(dòng)中，未來食餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人余奕宏、素滿香品牌創(chuàng)始人董長(zhǎng)林、朗生集團(tuán)聯(lián)合創(chuàng)始人凌飛、肥肥蝦莊創(chuàng)始人、武漢餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)柴標(biāo)、山居餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人曹銀苗、麥記牛奶CEO謝永亮、一圍肥牛小火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李俊云、米倉食堂創(chuàng)始人孫嘉偉、“強(qiáng)哥聊餐飲”主理人李強(qiáng)等多位行業(yè)大咖展開了深度交流和觀點(diǎn)碰撞。

嘉賓們從戰(zhàn)略到落地，多維拆解品類創(chuàng)新的底層邏輯和實(shí)戰(zhàn)路徑，為行業(yè)提供了品類差異化破局的創(chuàng)新思路。

01.獨(dú)立演講：如何用旺店模型重做一切品類？

未來食餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人余奕宏，以《用旺店模型重做一切品類》為主題，帶來了一系列前瞻性的分享。

△未來食餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人 余奕宏

余奕宏直言，餐飲生意是一個(gè)“規(guī)模不經(jīng)濟(jì)”的生意——店越多、成本越高，因此，他強(qiáng)調(diào)：“除了茶飲、咖啡、西式快餐，剩下來所有餐飲，都必須走區(qū)域?yàn)橥醯穆?。只有做到區(qū)域?yàn)橥酰拍軐?shí)現(xiàn)‘規(guī)模且經(jīng)濟(jì)’，否則就是規(guī)模越大，‘死’得越快?！?/p>

他認(rèn)為，餐飲行業(yè)只有一種人能“悶聲發(fā)財(cái)”且真正賺到大錢——區(qū)域王，在區(qū)域里開幾家店，一直活著。余奕宏指出：“在當(dāng)下充分競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)，成為區(qū)域王，才是餐飲人建立壁壘的開始，尤其是復(fù)雜中餐和復(fù)雜類產(chǎn)品，就應(yīng)該這么干?！?/p>

余奕宏表示，當(dāng)下餐飲行業(yè)的破局之道，在于回歸本質(zhì)，重塑“旺店”。他指出，旺店模型的打造要滿足三個(gè)要求：即真顧客需求、長(zhǎng)生命周期、久投資回報(bào)。

具體來看，旺店模型的重構(gòu)有四大支柱：投資重構(gòu)、效率重構(gòu)、產(chǎn)品重構(gòu)和體驗(yàn)重構(gòu)。以產(chǎn)品重構(gòu)為例，就是做招牌產(chǎn)品，提供高價(jià)值的產(chǎn)品。以中餐的費(fèi)大廚、快餐的鄉(xiāng)村基為例，余奕宏指出這是兩大標(biāo)桿代表，鄉(xiāng)村基作為一個(gè)快餐店，能做到煙火氣十足，且客單價(jià)只要20多塊錢，這是未來的趨勢(shì)。

最后，余奕宏強(qiáng)調(diào)，“聚焦顧客價(jià)值，砍掉虛榮成本，是餐飲人活下去、穿越周期的根本?！?/p>

02.獨(dú)立演講：餐飲品類如何創(chuàng)新與破局？

素滿香品牌創(chuàng)始人董長(zhǎng)林2012年起投身素食行業(yè)，現(xiàn)場(chǎng)，他分享了素滿香如何將一個(gè)小眾賽道重新定義為“新主流”。

他提到，早期的素食餐館有著較濃厚的宗教色彩，素滿香則對(duì)素食品類進(jìn)行了全方位的創(chuàng)新改造。

△素滿香品牌創(chuàng)始人 董長(zhǎng)林

“在素滿香，你看不到佛像，看不到經(jīng)書。我們打造的是明亮的商場(chǎng)店、快時(shí)尚的裝修。我們賣的不是‘齋飯’，而是‘健康的生活方式’?！倍L(zhǎng)林說。

重新定義品類的前提在于賽道本身具有潛力。《素食品類發(fā)展報(bào)告2025》顯示，2025年全國(guó)素食餐飲市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)接近80億元，素食門店超過4000家。而長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，董長(zhǎng)林認(rèn)為，素食對(duì)地球的環(huán)保綠色可持續(xù)發(fā)展具有重大意義，且符合人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的健康需求，因此發(fā)展前景廣闊。

為了推廣素食理念，讓更多人接受素食、愛上素食，素滿香多個(gè)舉措并重。

一是認(rèn)知層面，素滿香提出了“一天一素，活力常駐”的口號(hào)，打造明星餐品，每周優(yōu)化菜單，讓吃素有益身心健康的理念深入消費(fèi)者心智。

二是產(chǎn)品層面，從原料到調(diào)味，素滿香貫徹健康理念，最大程度地去除化學(xué)添加劑，轉(zhuǎn)而使用竹鹽、菌菇調(diào)味料、核桃調(diào)和油這類由天然、野生食材原料制成的調(diào)味品、餐品及食品。

三是定價(jià)層面，素滿香走“高性價(jià)比”路線。雖然大部分門店都開在商場(chǎng)，且提供70+SKU自助可選，但定價(jià)卻十分親民，客單價(jià)常年保持在20多元的水平。

為了能在前端持續(xù)提供優(yōu)質(zhì)的餐品與服務(wù)，素滿香在后端的供應(yīng)鏈、組織管理層面也下了不少功夫。比如，素滿香在浙江自建了近兩萬平的食品加工廠，專門支持100+家門店及后續(xù)門店擴(kuò)張的食材供應(yīng)，還建立了企業(yè)商學(xué)院，為素食行業(yè)培養(yǎng)優(yōu)秀管理人才。

董長(zhǎng)林認(rèn)為，隨著大眾對(duì)健康的理性追求越來越高，素食品類的市場(chǎng)規(guī)模將進(jìn)一步擴(kuò)大，“我們不能只隨著嘴巴想吃什么，舌頭想吃什么，也要想想細(xì)胞想吃什么，既感性也要理性，以后每家商場(chǎng)可能都會(huì)有一家素食餐廳?！彼f。

03.獨(dú)立演講：餐飲企業(yè)如何重塑品牌體驗(yàn)與營(yíng)建效率？

朗生集團(tuán)聯(lián)合創(chuàng)始人凌飛從商業(yè)空間營(yíng)建角度，深度剖析了餐飲品牌應(yīng)如何系統(tǒng)性提升營(yíng)建效率與體驗(yàn)一致性。

△朗生集團(tuán)聯(lián)合創(chuàng)始人 凌飛

朗生集團(tuán)服務(wù)過眾多餐飲行業(yè)的優(yōu)秀品牌，包括喜茶、霸王茶姬、茶百道、陶陶居等，對(duì)餐飲空間的營(yíng)建有著深入洞察和豐富經(jīng)驗(yàn)。

凌飛表示，門店是觸達(dá)客戶的第一現(xiàn)場(chǎng)，因此品牌形象至關(guān)重要，必須結(jié)合品牌理念進(jìn)行調(diào)整和升級(jí)。

他指出，好的營(yíng)建方案能夠幫助餐飲門店提質(zhì)增效，朗生亦為此推出了“整店配”方案，凌飛用“+、-、×、÷”四個(gè)符號(hào)概括其價(jià)值：

“+”是指效果的提升，通過色彩的定制、工藝的定制、性能的定制，從配色到工藝結(jié)構(gòu)，從分區(qū)拆解到品類拆解，再到每一個(gè)SKU的拆解，把一個(gè)場(chǎng)景拆解成N個(gè)SKU組成的空間。

“-”是指管理減負(fù)，通過集采，解決多頭供應(yīng)鏈帶來的溝通成本、沉沒成本、庫存成本、售后成本。朗生有豐富的飾面品類，也有標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲家具，從前臺(tái)收銀臺(tái)、餐邊柜、調(diào)料臺(tái)、吊柜，到備餐柜、快遞柜，都做成了標(biāo)準(zhǔn)化的SKU產(chǎn)品。

“×”是做到效率倍增，考慮到裝修是重資產(chǎn)，朗生提出的VSI——品牌動(dòng)態(tài)傳遞，可以滿足品牌階段性做局部更新和調(diào)整的需求。

“÷”是降本顯著，其中最直接的體現(xiàn)是時(shí)間。凌飛表示，以前要落地一家100平米左右的門店，大概需要45天，但通過模塊化拆解和現(xiàn)場(chǎng)組裝，朗生將這個(gè)周期縮減到了25天，這將為品牌節(jié)省大量成本。

凌飛指出，當(dāng)下，對(duì)于餐飲品牌而言，工業(yè)化營(yíng)建已經(jīng)不是選擇題，而是生存戰(zhàn)的必選項(xiàng)。

04.圓桌對(duì)話：品類創(chuàng)新與風(fēng)險(xiǎn)防控，如何構(gòu)建競(jìng)爭(zhēng)壁壘？

品類創(chuàng)新從來不是一場(chǎng)單純的創(chuàng)意比拼，而是一場(chǎng)涉及戰(zhàn)略定力、組織韌性與供應(yīng)鏈深度的系統(tǒng)博弈。創(chuàng)新意味著打破常規(guī)，也伴隨著不確定性，這要求餐飲企業(yè)要做好風(fēng)險(xiǎn)防控、建立邊界，確保品牌不會(huì)因一次試錯(cuò)而傷及根本。

如何在“敢不敢創(chuàng)新”與“能不能守住”之間找到平衡點(diǎn)？真正的競(jìng)爭(zhēng)壁壘，究竟來自何方？

在“強(qiáng)哥聊餐飲”主理人李強(qiáng)的主持下，肥肥蝦莊創(chuàng)始人、武漢餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)柴標(biāo)、山居餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人曹銀苗、麥記牛奶CEO謝永亮、一圍肥牛小火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李俊云以及米倉食堂創(chuàng)始人孫嘉偉，圍繞《品類創(chuàng)新與風(fēng)險(xiǎn)防控，如何構(gòu)建競(jìng)爭(zhēng)壁壘？》展開了深度探討。

△肥肥蝦莊創(chuàng)始人、武漢餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 柴標(biāo)

肥肥蝦莊創(chuàng)始人、武漢餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)柴標(biāo)認(rèn)為，創(chuàng)新是建立在守舊的基礎(chǔ)上的。

“一個(gè)品牌、一家門店必須要有幾款耐打的產(chǎn)品?！辈駱?biāo)表示，無論是開發(fā)副產(chǎn)品還是擴(kuò)大SKU，都要把能扛旗的老產(chǎn)品先做好，同時(shí)，老產(chǎn)品的升級(jí)也是一種創(chuàng)新。

小龍蝦是季節(jié)性食材，高度依賴時(shí)節(jié)與場(chǎng)景。肥肥蝦莊是如何把局限性轉(zhuǎn)化為優(yōu)勢(shì)和壁壘的？柴標(biāo)分享，背后原因主要有兩點(diǎn)：供應(yīng)鏈和貨源。

柴標(biāo)指出，肥肥蝦莊早在2018年就在周邊自建養(yǎng)蝦基地，一日兩到三次配送，確保了蝦的新鮮度。此外，肥肥蝦莊也積極響應(yīng)政府推進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的號(hào)召，推動(dòng)蝦養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展。比起同行一年只賣一季的做法，肥肥蝦莊實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)定供應(yīng)，“一年四季都有蝦”。

“既然看好這個(gè)東西，錨定這個(gè)東西，就要堅(jiān)持長(zhǎng)久性地做這個(gè)東西，這就叫長(zhǎng)期主義?！彼f。

△山居餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人 曹銀苗

曹銀苗之前做大餐出身，后來轉(zhuǎn)做小餐飲，推出了杭州拌川品牌。

她坦言，市場(chǎng)部、研發(fā)部、品牌部年齡階段不同，年輕人覺得好的，研發(fā)部年紀(jì)偏大的不一定認(rèn)可，內(nèi)部會(huì)博弈。她表示：“通常45歲以上的人說很好的時(shí)候，我們大部分會(huì)砍掉?！?/p>

關(guān)于創(chuàng)新，她以拌川為例分享了兩個(gè)方向：

一是季節(jié)創(chuàng)新。圍繞杭椒牛肉，根據(jù)春夏秋冬的食材做變化。比如香椿時(shí)節(jié)，就做香椿炒牛肉。一年四季可以反復(fù)創(chuàng)新。

二是局部創(chuàng)新。她認(rèn)為品牌要關(guān)注年輕人當(dāng)下的喜好，比如團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)年輕人喜歡吃酸甜辣口的，就想有沒有這樣的產(chǎn)品可以做澆頭。

不過曹銀苗強(qiáng)調(diào)：“守舊為基礎(chǔ)，創(chuàng)新為搭配。百變不離其宗，還是要圍繞著拌川、圍繞杭椒牛肉去做改變?！?/p>

在門店迭代上，曹銀苗認(rèn)為自我迭代同樣重要?！氨皇袌?chǎng)淘汰就是被客戶淘汰，所以拌川也在不斷地糾偏自己，做得不好的地方需要不斷改進(jìn)、修復(fù)?！?/p>

△麥記牛奶CEO 謝永亮

麥記牛奶CEO謝永亮直言，創(chuàng)新沒錯(cuò)，但若只是流于形式的偽創(chuàng)新，必要性則不大。他以可口可樂、肯德基、魏家涼皮等作為例子，說明在餐飲行業(yè)，做深比做寬更有價(jià)值。

謝永亮還提到，連續(xù)創(chuàng)新對(duì)于規(guī)?；放苼碚f難度不小。無論是供應(yīng)鏈還是門店運(yùn)營(yíng)，經(jīng)常更換菜單和材料，都將是很大的挑戰(zhàn)。

麥記牛奶的定位為“新中式糖水”，但謝永亮并不認(rèn)為品牌在糖水這個(gè)品類上面做了翻天覆地的創(chuàng)新，而僅僅是在守舊的基礎(chǔ)上做了“一點(diǎn)點(diǎn)”的優(yōu)化和迭代。

“我們團(tuán)隊(duì)做事遵循‘一點(diǎn)點(diǎn)’原則，什么東西都努力地多做一點(diǎn)點(diǎn)，思考怎么往深度多做一點(diǎn)點(diǎn)，今天怎么比昨天多做一點(diǎn)點(diǎn)，做得更好一點(diǎn)點(diǎn)?！彼f。

比如，麥記牛奶團(tuán)隊(duì)通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，糖水過去無法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的原因在于SKU過于復(fù)雜，地域風(fēng)格太鮮明，因此麥記牛奶選擇了精簡(jiǎn)的菜單組合，并在此基礎(chǔ)上做微小的創(chuàng)新，最終在茶飲圈內(nèi)引發(fā)糖水熱，目前全球有1000+家店。

展望未來，謝永亮表示會(huì)繼續(xù)堅(jiān)持“一點(diǎn)點(diǎn)”原則，不設(shè)開店目標(biāo)，而是慢慢更新與迭代，保持優(yōu)勢(shì)，行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

△一圍肥牛小火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人 李俊云

在一圍肥牛小火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李俊云看來，現(xiàn)在的消費(fèi)者越來越聰明、越來越能識(shí)別什么是他們真正想要的，“創(chuàng)新不是非得做地球上沒有的東西，那叫發(fā)明創(chuàng)造。真正的創(chuàng)新，是讓顧客感受到新價(jià)值?！?/p>

李俊云指出，創(chuàng)新最難跨越的那道坎，一定來自內(nèi)部。這主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：

第一，可持續(xù)創(chuàng)新的能力，“做一個(gè)爆款不難，營(yíng)銷費(fèi)用、靈光一閃、甚至靠運(yùn)氣都可能做出來，難的是持續(xù)創(chuàng)新?！?/p>

李俊云認(rèn)為，餐飲的創(chuàng)新主要體現(xiàn)在產(chǎn)品月月上新層面，從用戶洞察到產(chǎn)品開發(fā)、研發(fā)、供應(yīng)鏈集采、落地、培訓(xùn)、會(huì)員觸達(dá)、線上線下渠道營(yíng)銷，這一整套流程要沉淀成系統(tǒng)化能力。

“單靠一個(gè)人或一個(gè)部門，都無法長(zhǎng)期持續(xù)地創(chuàng)造爆款。這需要公司多個(gè)部門協(xié)同作戰(zhàn)，是系統(tǒng)化能力的較量。”

第二，規(guī)?；c精細(xì)化的平衡。李俊云表示，一圍肥牛小火鍋目前已在全國(guó)布局超百家門店，覆蓋湖南、廣東、上海、杭州等核心區(qū)域，作為跨區(qū)域品牌，如何在規(guī)?；耐瑫r(shí)守住精細(xì)化，是另一個(gè)難點(diǎn)。

李俊云表示，一圍肥牛小火鍋之所以能快速跑通一個(gè)模型后迅速開店，是因?yàn)楸尘肮咀龌疱佉呀?jīng)做了十多年，在供應(yīng)鏈、組織能力建設(shè)上有沉淀和積累。

不過她坦言，品牌想要成為絕對(duì)頭部，還需要更深的用戶運(yùn)營(yíng)和品牌心智的占領(lǐng)，“消費(fèi)者信任你，你才能成為頭部?！?/p>

她還強(qiáng)調(diào)，“信息平權(quán)、信息過載、消費(fèi)者注意力極度分散的當(dāng)下，很多爆款只做到了‘新鮮感’，卻沒有交付給消費(fèi)者‘真價(jià)值’?！?/p>

李俊云認(rèn)為，顧客只會(huì)為他們覺得真誠(chéng)的產(chǎn)品以及可感知的價(jià)值買單，而這其實(shí)就是信任。

李俊云認(rèn)同論壇上余奕宏分享的一個(gè)觀點(diǎn)，“未來唯一的紅利，就是信任”，她表示，“性價(jià)比、質(zhì)價(jià)比這些概念在未來很長(zhǎng)一段時(shí)間可能會(huì)泛濫，留給我們最后的護(hù)城河，將會(huì)是用戶信任。”

△米倉食堂創(chuàng)始人孫嘉偉

圍繞品類創(chuàng)新和餐飲賽道的突圍機(jī)會(huì)，米倉食堂創(chuàng)始人孫嘉偉分享了他的經(jīng)驗(yàn)及看法。

孫嘉偉表示，米倉食堂做的是平價(jià)優(yōu)質(zhì)的休閑餐飲，他透露，目前品牌將更多的成本空間讓步給了門店的選址、裝修及食材選擇。

他表示：“米倉食堂在A類場(chǎng)、S類場(chǎng)里面，都是超高性價(jià)比的選擇?！睂O嘉偉補(bǔ)充，這么做，是為了吸引消費(fèi)能力有限但又對(duì)用餐體驗(yàn)有追求的年輕人群。

孫嘉偉認(rèn)為，同等客單價(jià)下，源自香港的茶餐廳已經(jīng)處于下行態(tài)勢(shì)，米倉食堂在此時(shí)切入，可以用更具性價(jià)比的食品和服務(wù)，將這些顧客承接。

他也建議餐飲創(chuàng)業(yè)者不要直接挑戰(zhàn)巨頭，而是切入有市場(chǎng)潛力、但頭部企業(yè)呈現(xiàn)疲態(tài)的賽道，這樣更容易成功。

此外，孫嘉偉還強(qiáng)調(diào)，做餐飲真正的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于跟消費(fèi)者共情的能力。

“消費(fèi)者是用腳投票的?！彼J(rèn)為，餐飲從業(yè)者需要充分共情消費(fèi)者，根據(jù)客群和場(chǎng)景，為消費(fèi)者量身定制產(chǎn)品、空間和服務(wù)。

05.第八屆中國(guó)餐飲品類紅鯉獎(jiǎng)發(fā)布

在“2026中國(guó)餐飲品類發(fā)展論壇”舉辦期間，備受矚目的“第八屆中國(guó)餐飲品類紅鯉獎(jiǎng)”獲獎(jiǎng)名單也于現(xiàn)場(chǎng)正式揭曉。該獎(jiǎng)項(xiàng)旨在表彰在餐飲行業(yè)各品類中大放異彩的頭部品牌，提煉可復(fù)制的創(chuàng)新經(jīng)驗(yàn)，為整個(gè)行業(yè)的發(fā)展提供借鑒與啟發(fā)。

完整榜單及深度報(bào)道，詳見《紅餐網(wǎng)》公眾號(hào)今日（3月25日）首條推文。

結(jié) 語

本次論壇不僅是一場(chǎng)思想的盛宴，更明確了品類創(chuàng)新的方向與具體路徑。在行業(yè)增長(zhǎng)放緩、競(jìng)爭(zhēng)白熱化的今天，品類創(chuàng)新已從“錦上添花”的選項(xiàng)，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)轵?qū)動(dòng)品牌持續(xù)發(fā)展的核心因素之一。

與會(huì)嘉賓的真知灼見，為行業(yè)指明了方向、注入了信心：唯有回歸用戶本質(zhì)，深耕品類認(rèn)知，構(gòu)建系統(tǒng)能力，才能在不確定的時(shí)代中行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

作者：紅餐編輯部