餐飲內(nèi)卷程度不斷加深，品牌們卷同行、更卷自己，內(nèi)卷下如何尋求突破？面對競爭加劇的市場，餐飲企業(yè)還有哪些創(chuàng)新方向？

本文為“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”圓桌論壇環(huán)節(jié)實錄，略有刪減，紅餐編輯部整編發(fā)布。

今年以來，餐飲人仍然感受著不小的壓力，內(nèi)卷程度不斷加深。

在行業(yè)內(nèi)卷嚴重的情況下，餐企如何持續(xù)創(chuàng)新？在餐飲市場扮演越來越重要角色的供應鏈，還有哪些痛點沒解決？供應鏈企業(yè)能給餐飲企業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展提供哪些新助力？

“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”上，在渝鄉(xiāng)辣婆婆創(chuàng)始人李進飛的主持下，上海交通大學連鎖餐飲總裁EMBA班客座教授周鵬邦、三顧冒菜品牌創(chuàng)始人曹閩、百品日光創(chuàng)始人李科、墨比優(yōu)創(chuàng)董事長何流、杭州宋宴創(chuàng)始人尚曉紅以及申唐產(chǎn)業(yè)董事長、九眼橋品牌創(chuàng)始人唐申，圍繞餐飲企業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展進行了探討，以下為論壇實錄。

01.

餐飲業(yè)走向內(nèi)卷，企業(yè)如何創(chuàng)新突圍？

李進飛：這兩年，預制菜很火熱，但眼下預制菜也變成一個比較有爭議的詞。周總作為IPCR預制菜研究院發(fā)起人，能否談談您對預制菜的看法？

周鵬邦：預制菜是從中央到地方都出臺了政策大力扶持的產(chǎn)業(yè)。從鄉(xiāng)村振興、農(nóng)民增收、產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度來看，預制菜的出現(xiàn)是一件好事。預制菜風潮下，餐飲企業(yè)、供應鏈企業(yè)順勢轉型升級，食品企業(yè)也因勢利導謀求發(fā)展。

過去2年，預制菜發(fā)展速度較快。但我們也需要反思，相關企業(yè)是否真的形成了核心競爭力、是否建立了護城河？在產(chǎn)品創(chuàng)新、技術工藝創(chuàng)新、品質創(chuàng)新、包裝創(chuàng)新等方面，又是否真的有獨到之處？如果企業(yè)沒有建立這些優(yōu)勢，就很容易陷入價格戰(zhàn)，行業(yè)也會內(nèi)卷。

同樣，企業(yè)也必須明確自身定位。在預制菜產(chǎn)業(yè)鏈上，自己要做的是中央廚房企業(yè)、食品生產(chǎn)加工企業(yè)，還是零售企業(yè)？自己能否扮演好專家的角色？預制菜企業(yè)不要什么都想做，什么都去做。跨業(yè)經(jīng)營要慎重，必須深思一個問題：是否有足夠的人才隊伍和專業(yè)能力來跨業(yè)經(jīng)營。

△上海交通大學連鎖餐飲總裁EMBA班客座教授周鵬邦

預制菜發(fā)展到現(xiàn)在，遇到了很多挑戰(zhàn)。有人認為這與預制菜行業(yè)缺乏標準、相關法規(guī)法律的建設不夠完善有一定關系。真實情況究竟如何，企業(yè)要如何面對挑戰(zhàn)，這些都需要總結分析。

雖然預制菜還缺乏統(tǒng)一明確的標準，但也屬于食品。食品生產(chǎn)過程要遵守食品的生產(chǎn)標準、標識標準、包裝標準、安全標準。在相關標準未明確的情況下，預制菜企業(yè)重點考慮的事情是如何讓消費者吃得放心。

長遠來看，預制菜未來的發(fā)展會遇到挑戰(zhàn)，但預制菜仍是朝陽行業(yè)，這個方向是不可逆的。餐飲企業(yè)、供應鏈企業(yè)都要把本業(yè)、本質做好，不斷提升能力，才能在預制菜領域獲得更好發(fā)展。

△渝鄉(xiāng)辣婆婆創(chuàng)始人李進飛（主持人）

李進飛：公眾對預制菜存在誤解，對預制菜缺乏正確認知，讓預制菜成了一個敏感詞。但我相信隨著食品工業(yè)不斷進步，食品安全保障、口味等方面在不斷提升，國家政府層面也在制定相關標準，未來預制菜會健康發(fā)展，不再是一個“敏感詞”。

作為一個餐飲人，我也希望未來餐飲商家在被消費者問到有沒有使用預制菜的時候，不會出現(xiàn)不敢說的情況。中央廚房、半成品的使用，也是預制菜的一部分。預制菜不只是很多消費者想象的微波爐加熱一下料理包后就端上來。消費者對預制菜認知的改變，需要餐飲人不斷努力。

李進飛：餐飲市場出現(xiàn)了“冒菜+烤鴨”的混搭，很多餐飲門店上新冒烤鴨。曹總您怎么看待冒烤鴨的未來發(fā)展？

曹閩：冒烤鴨是一道知名川菜，屬于冒菜的分支，已經(jīng)有很多年歷史，只是很多人此前不知道。實際上，十幾年前成都的大街小巷、菜市場里，就能看到冒烤鴨的身影。

2008年，三顧冒菜的門店內(nèi)就有冒烤鴨這道菜品，也獲得了不錯的消費者反饋，只是我們沒有大力推廣?，F(xiàn)在，冒烤鴨變成一道獨立菜品，也是因為餐飲市場內(nèi)卷加劇，倒逼餐企進行產(chǎn)品創(chuàng)新、形式創(chuàng)新，于是更多餐飲企業(yè)開始進入冒烤鴨這個品類。

△三顧冒菜品牌創(chuàng)始人曹閩

冒烤鴨是個前景廣闊的品類。隨著越來越多商家介入，更多消費者了解到冒烤鴨這個品類。像四川、江蘇的餐飲品牌都在推冒烤鴨。消費者對冒烤鴨的認知度提升，確實是好事。但市場上也有部分商家把冒烤鴨作為投機方式，通過炒作、招商的方式來割韭菜，同時還有商家用劣質鴨肉制作冒烤鴨，這樣的做法都無法持續(xù)，未來必定會淘汰出局。

長遠來看，冒烤鴨發(fā)展一定會經(jīng)歷激烈的競爭，品牌力強、產(chǎn)品品質過硬的企業(yè)，才能走得更遠、走到最后。冒烤鴨是川菜體系中的經(jīng)典菜品，我相信這個品類一定能傳承下去。不過，雖然我看好冒烤鴨，但也不希望冒烤鴨發(fā)展得太快。基礎打扎實后，才能走得更長遠。

李進飛：近幾年，適合懶人的菜譜式調料越來越多，成為不容忽視的發(fā)展趨勢。很多調味品企業(yè)推出了相關產(chǎn)品，唐總您如何看待菜譜式調料的未來發(fā)展方向？

唐申：菜譜式調料的出現(xiàn)，底層原因在于餐飲企業(yè)在成本和效率（出餐、人效、坪效）方面的壓力。菜譜式調料滿足的是新一代消費者（Z世代人群，他經(jīng)濟）不會做飯，又想下廚，追求健康美味生活的需求。

在我看來，做生意要遵從一些基本原則，不管開餐館、開工廠，都應該遵從商業(yè)規(guī)律，貼近用戶習慣。餐飲人在經(jīng)營過程中要思考這些問題：我的用戶在哪里，市場未來5-10年的發(fā)展方向會是什么。

△申唐產(chǎn)業(yè)董事長、九眼橋品牌創(chuàng)始人唐申

世界上有兩種人，順勢的人和造勢的人。造勢很難，但是順勢而為還是比較容易做到。過去，培養(yǎng)一個廚師需要5年、10年，但現(xiàn)在培訓3個月、甚至3個小時，就能上崗，這就是時代的趨勢。如果企業(yè)逆勢而為，經(jīng)營會非常困難。不過，看到趨勢的人很多，但最后跑贏的不多，這背后也考驗企業(yè)的組織能力。

每個企業(yè)都有自己的底層邏輯，經(jīng)營者對行業(yè)的認知也決定了選擇，而選擇也就決定了最后的結果。判斷賽道的成長潛力、發(fā)展趨勢，這十分考驗創(chuàng)始人的判斷力。

對于大賽道的前景，大家都持有看好態(tài)度。但是賽道有寬有窄，發(fā)展方向也呈現(xiàn)多樣性。其中，有利潤高的賽道、有利潤低的賽道，有競爭大的賽道、有競爭小的賽道。賣面的叫餐廳、賣粉賣快餐的也叫餐廳。人均消費低的是餐廳，人均消費高的也叫餐廳。細分賽道的發(fā)展方向就很考驗創(chuàng)始人的判斷力和組織能力。

李進飛：眾所周知，火鍋可能是餐飲行業(yè)里競爭最激烈的品類之一?；疱伈推髠兏鞒銎嬲?，各種新品、形式都層出不窮，令人目不暇接。李總能否分享下，在差異化、標準化產(chǎn)品的打造上，供應鏈企業(yè)可以給火鍋餐企提供什么助力？百品日光又是如何做的？

李科：我是一個地地道道的成都人。在成都，火鍋基本等同麻辣火鍋，鴛鴦鍋可以說是對外地人來成都吃火鍋的最大妥協(xié)。但從全國乃至全球的角度來講，能涮煮的都可以稱為火鍋。

如果說，麻辣火鍋為火鍋開啟了一個賽道，辣讓人們的味蕾得到了釋放。那么，不同涮煮方式的出現(xiàn)，則讓火鍋的差異化創(chuàng)新越走越遠。

△百品日光創(chuàng)始人李科

百品日光一開始就在思考，除了麻辣，火鍋的味型還有什么解決方案？

起初，我們用了三個味道來破題，其中番茄味道就是百品日光對非麻辣味型的破題方案。從全球范圍來看，番茄是一款普適性味型。在消費群體上，男女老少幼都能接受這個味型。在地域上，東南西北中等不同地區(qū)的人也不反對番茄味道。

從創(chuàng)新的角度來看，火鍋還有很大空間。火鍋的創(chuàng)新，可以在味道、品質、產(chǎn)業(yè)鏈上深挖。番茄味型領域，百品日光也會繼續(xù)進行縱向和橫向的延展，通過品質與創(chuàng)新持續(xù)引領升級。

李進飛：墨比優(yōu)創(chuàng)參與孵化了馬路邊邊、老街稱盤麻辣燙這樣的千店品牌。何總能否分享下墨比優(yōu)創(chuàng)的創(chuàng)新做法？

何流：墨比優(yōu)創(chuàng)本身就是創(chuàng)新的產(chǎn)物，公司的定位就是特色餐飲孵化，目前我們旗下有兩個千店品牌，馬路邊邊串串香和老街稱盤麻辣燙?，F(xiàn)在，我們也在孵化第三個品牌——正南柒百泡椒砂鍋米線。墨比優(yōu)創(chuàng)創(chuàng)始團隊里大部分人出自華為，沒有一個人是做餐飲出身的，這也是一個很大的創(chuàng)新。

墨比優(yōu)創(chuàng)在孵化特色餐飲時，就堅持著一個定位：不做0到1，把0到1交給市場。市場本身就是一個漏斗。餐飲的創(chuàng)業(yè)門檻相對低，每個月都有數(shù)十萬創(chuàng)業(yè)者涌入。通過市場這個漏斗，我們可以找到比較好的明星項目。馬路邊邊、老街稱盤、正南柒百這些品牌，就是我們看過很多項目后找到的。

△墨比優(yōu)創(chuàng)董事長何流

餐飲行業(yè)內(nèi)卷愈加嚴重，企業(yè)經(jīng)營過程中，面對營銷、供應鏈、門店營運等各方面難題。企業(yè)如何成為營銷大師、供應鏈專家？墨比優(yōu)創(chuàng)解決的正是這個問題。企業(yè)將一個好的店型交給墨比優(yōu)創(chuàng)，墨比優(yōu)創(chuàng)會在招商、店面營運、供應鏈、營銷、數(shù)字化等方面，為門店賦能。

比如馬路邊邊，最開始可能只有一兩百家門店。后來墨比優(yōu)創(chuàng)從選址、營銷、供應鏈各方面助力其進一步提升，幫助它成為了千店品牌。我們也希望能找到更多種子選手，通過賦能，把它們打造為千店品牌、萬店品牌。

李進飛：伴隨消費群體迭代升級，除了菜品味道，消費者對就餐氛圍的要求也越來越高。面對消費者不斷升級的需求，宋宴是否有一些創(chuàng)新做法？

尚曉紅：宋宴創(chuàng)立于2012年。在創(chuàng)立初期，我們就堅持“開少店，做精品”的原則，對菜品創(chuàng)新、選址、門店裝修都進行了深入研究。

宋宴第一家店選址定在了杭州文化地標——西湖邊的虎跑公園內(nèi)。虎跑公園是杭州的標志性文化公園，有“天下第三泉”美稱?；⑴苋⑽骱埦?，也并稱為“西湖雙絕”。而且虎跑公園內(nèi)有不少仿古建筑，主打宋式文化，其建筑風格與宋宴的調性非常契合。在店面裝修上，宋宴這家門店的硬件設施采用的正是宋代文人雅士喜歡的古樸風雅之風。

△杭州宋宴創(chuàng)始人尚曉紅

宋宴第二家店的選址定在了另一個標志性景點——錢塘江。這家店主要服務大眾消費群體，我們本著量多價低的標準，還原出宋代百姓日常生活中的美食。

宋宴第三家店的選址落在了繁華的錢江新城，如今錢江新城已經(jīng)成為杭州高端餐飲的聚集地。開這家店的時候，我們還對裝修、定位做了升級規(guī)劃，并且根據(jù)記錄宋代宮廷貴人飲食起居的相關書籍來還原菜品，使其更符合宋代的宮廷御菜。

02.

未來是餐企、供應鏈協(xié)同發(fā)展的時代，

但仍有行業(yè)痛點待化解

李進飛：各位的品牌大多是餐飲企業(yè)和供應鏈企業(yè)，而餐企和供應鏈企業(yè)一直是互相成就的關系，供應鏈的發(fā)展助力餐飲企業(yè)連鎖化，餐飲連鎖化程度的提升了也倒逼供應鏈持續(xù)變革。眼下，在大家所處的細分賽道里面，餐飲供應鏈面臨著哪些痛點和挑戰(zhàn)？

李科：作為供應鏈企業(yè)，我們關注到餐飲行業(yè)的內(nèi)卷，但我認為內(nèi)卷并不是壞事。

實際上，我把內(nèi)卷理解成正能量，內(nèi)卷是創(chuàng)新，也是主動升級、進化的過程。主動升級就是在自身專注的賽道里，做到足夠深、足夠透、足夠不同，讓這些不同和創(chuàng)新給我們所服務的品牌帶來效益，帶來競爭力和爆發(fā)力。

曹閩：連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展過程中，供應鏈是非常重要的環(huán)節(jié)。眼下，餐飲供應鏈面臨兩個問題。

首先是產(chǎn)品問題?，F(xiàn)在，在供應鏈領域尤其是預制菜，市場上存在很多負面看法。其實，餐飲企業(yè)要發(fā)展，供應鏈水平必須不斷提升。餐飲品牌只有建立了供應鏈體系，才能更好地保障食品安全。

其次是配送問題。供應鏈企業(yè)如何保質保量，將產(chǎn)品及時配送到餐飲門店，這對于餐飲品牌的良性發(fā)展，起到了非常關鍵的作用。

周鵬邦：未來，不管是餐企，還是供應鏈企業(yè)，都要深思一個問題：如何做好供應鏈管理。只有管理好供應鏈體系，品牌才能長遠發(fā)展。

另外，供應鏈企業(yè)也要建立自身的獨特優(yōu)勢。供應鏈企業(yè)沒有建立核心競爭力、缺乏護城河的話，供應鏈企業(yè)和餐企或許會陷入惡性競爭，這不利于行業(yè)的發(fā)展。

唐申：所有餐飲企業(yè)的發(fā)展核心是解決規(guī)模問題。企業(yè)規(guī)模上去后，人效、坪效、能獲得的資源、溢價能力也會不一樣。如果企業(yè)能解決規(guī)模問題，或許一大半問題也就跟著解決了。

另外，企業(yè)也要解決組織力的問題。組織協(xié)調能力、組織動員能力，將決定企業(yè)的市場競爭力。組織能力上去后，企業(yè)的創(chuàng)新能力會跟著上去。若是組織能力上不去，創(chuàng)新也很難落地。就算落地了，也很容易被競爭對手復制。缺乏組織力的企業(yè)可能會面臨一種情況：就算自身是創(chuàng)新者，但是最后拿到的創(chuàng)新紅利很少。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

我們經(jīng)常想兩個問題。第一，如何做大規(guī)模；第二，在售賣產(chǎn)品之外，供應鏈企業(yè)還能為餐飲商家提供什么附加值。

只有餐飲企業(yè)發(fā)展得好，供應鏈企業(yè)才能發(fā)展得更好。餐飲企業(yè)的組織能力怎么上去、規(guī)模怎么提高，供應鏈企業(yè)如何幫助客戶做大做強并且長期陪伴，這些也都是我們經(jīng)常思考的問題。在我看來，餐企和供應鏈企業(yè)的關系不僅是陪伴，更是相互成就。同時也不僅僅是買賣關系，更是戰(zhàn)友關系。

何流：作為前端門店和品牌的營運者，墨比優(yōu)創(chuàng)對供應鏈有兩個期望。

首先，供應鏈的研發(fā)實力，離品牌所期望的還存在一定距離。

以華為為例。華為的研發(fā)體系把前端、銷售、服務、營運都串聯(lián)起來了，但是餐飲供應鏈企業(yè)的研發(fā)過程中，是否去了門店調研？是否調研了C端用戶？是否針對企業(yè)的核心競爭力進行了調研？供應鏈研發(fā)要如何融入到品牌的發(fā)展？這是供應鏈端未來要解決的問題。

其次，供應鏈的物流倉儲和運輸，也是未來需要解決的問題。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

墨比優(yōu)創(chuàng)一兩千家門店的規(guī)模也不算小，但還沒有能力在全國每個城市、每個縣建立前置倉，很多品牌都很難做到。供應鏈企業(yè)能否把配送服務做到極致，更好助力餐飲品牌發(fā)展，這是未來需要解決的問題。比如，餐飲商家在新疆縣城里開店，供應鏈企業(yè)能否給餐飲客戶做好日配服務。

尚曉紅：我認為，不管是餐飲品牌還是供應鏈企業(yè)，都要根據(jù)自身品牌特點，制定出具備品牌特色的產(chǎn)品。同時，品牌也一定要有符合當?shù)氐奈幕@樣才能長久深耕下去。

比如宋宴，不但有實體品牌，還有宋代文化作為品牌發(fā)展的支撐。

2021年時，宋宴就推出了西湖船宴，我們稱之為宋韻船宴。食客在船上不僅能領略西湖美景，感受三潭映月、雷鋒塔背后的文化典故，還能欣賞宋代文化相關的專業(yè)歌舞表演。今年，我們又開辟了錢塘江船宴和京杭大運河船宴，我經(jīng)常自豪地說，除了三家宋宴實體店，我還有一個流動的宋宴，流動在江里和湖里。