初見老王，是在一次預(yù)制菜峰會(huì)。時(shí)間有限的分享中，“還原現(xiàn)制”四個(gè)字讓我們惦記了好久。

再見老王，我們坐在了他們位于上海的研發(fā)中心。老王看起來很有大師相，談笑風(fēng)生間透出盡在掌握的堅(jiān)定感。

看到這里，老王是誰(shuí)？

我們這次要聊的“老王”，是多味研創(chuàng)風(fēng)味密碼研究院創(chuàng)始人及CEO王付均先生。多味研創(chuàng)不僅在疫情下實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)80%，也曾成功打造千萬(wàn)級(jí)大單品鍋巴土豆、預(yù)制牛腩等等，是眾多品牌的“幕后軍師”。

從業(yè)二十多年的老王是中國(guó)第一批調(diào)香師，08年時(shí)開始做上游的辣椒，行業(yè)美稱“辣椒王子”。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

2021年，老王帶著積累和沉淀成立了多味研創(chuàng)風(fēng)味密碼研究院，在中國(guó)的鮮、香、麻、辣四個(gè)基礎(chǔ)風(fēng)味之上構(gòu)建了超3000菜品數(shù)據(jù)庫(kù)和四大核心風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)，統(tǒng)稱風(fēng)味密碼數(shù)據(jù)庫(kù)。同年，多味研創(chuàng)被新希望集團(tuán)川娃子食品控股。

為了解密預(yù)制菜屆的現(xiàn)制還原難題，F(xiàn)BIF團(tuán)隊(duì)特邀老王一起聊聊，到底怎么做才能讓預(yù)制菜和現(xiàn)制菜肴一樣美味？

01 不是所有的即食即熱產(chǎn)品都叫預(yù)制菜

FBIF：現(xiàn)在預(yù)制菜很火熱，我們也看到了市場(chǎng)上有很多產(chǎn)品都說自己是預(yù)制菜。從您的角度來說，什么才是預(yù)制菜？

王付均：食品是自然界的產(chǎn)物，可以分為植物類、動(dòng)物類、真菌類，它是遵循自然規(guī)律的。那么預(yù)制菜也要遵守自然規(guī)律，第一，原材料要么是從土地生長(zhǎng)出來，要么是通過養(yǎng)殖獲得；第二它需要是人類熟悉的風(fēng)味和成分。

現(xiàn)在市面上對(duì)預(yù)制菜的產(chǎn)品定義非常廣泛，最常見的是從烹飪的快捷性去分類——即熱、即食、即烹以及即配。但其實(shí)從這個(gè)定義方式的角度出發(fā)，休閑零食也可以算在預(yù)制菜的范疇了。我個(gè)人認(rèn)為，預(yù)熟制品、調(diào)理制品以及凈菜才能叫預(yù)制菜。這個(gè)定義大家要想清楚。不能因?yàn)?ldquo;預(yù)制菜”的名字很火，所以什么產(chǎn)品都來用這三個(gè)字貼金，我覺得這樣是不對(duì)的。

預(yù)制菜行業(yè)分類

整理制圖：FBIF

我將它分為兩條線，一條是中央廚房線，一條是食品工廠的大產(chǎn)線。這一類的，我把它叫做預(yù)制食材，或者叫預(yù)調(diào)食材。這兩條線的產(chǎn)品相對(duì)來說定義準(zhǔn)確一點(diǎn)。如果只是把原料拿回來，經(jīng)過烹飪后冷凍拿到市場(chǎng)去銷售，這個(gè)更應(yīng)該叫做料理包。真正的預(yù)制菜要和廚房非常接近，和現(xiàn)制的相似度基本上達(dá)到90%。我們需要通過行業(yè)的認(rèn)知來糾正大家對(duì)預(yù)制菜、預(yù)制食材以及預(yù)制食品的理解。

02 標(biāo)準(zhǔn)化？預(yù)制菜和中餐都還遠(yuǎn)著呢

FBIF：中餐現(xiàn)在的發(fā)展趨勢(shì)都在講標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化。預(yù)制菜也是這個(gè)趨勢(shì)下誕生的產(chǎn)品，您覺得現(xiàn)在中餐的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化進(jìn)展到什么程度了？預(yù)制菜未來會(huì)“殺死”廚師嗎？

王付均：行業(yè)都在講中餐標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化，但其實(shí)我們目前的中餐標(biāo)準(zhǔn)化其實(shí)不能說是標(biāo)準(zhǔn)化。因?yàn)槲覀儚氖巢牡皆O(shè)備設(shè)施，甚至八大菜系的烹飪方式都不一樣，但歐美等地已經(jīng)將農(nóng)業(yè)和養(yǎng)殖、上游的食材鏈條以及設(shè)備形成標(biāo)準(zhǔn)化。所以我們需要一個(gè)從上到下的產(chǎn)業(yè)鏈完善，這需要數(shù)字化以及產(chǎn)業(yè)協(xié)同才能解決這個(gè)問題。

另外，用科學(xué)的方法無法精準(zhǔn)把握消費(fèi)者綜合感官的喜好，只有通過廚師的親身體會(huì)和實(shí)踐，我們才能了解市場(chǎng)和消費(fèi)者的喜好。所以最基礎(chǔ)的研發(fā)離不開廚師，工業(yè)化只是對(duì)廚師的成果進(jìn)行工業(yè)轉(zhuǎn)化，這并不沖突。

預(yù)制菜永遠(yuǎn)無法殺死廚師，食品工業(yè)可以替代掉大部分的基礎(chǔ)操作，形成人機(jī)協(xié)作，以此為廚師提供更便捷的操作空間，也能為企業(yè)提供更標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定的產(chǎn)品方案。

廚師操作

圖片來源：多味研創(chuàng)

其次，菜品研發(fā)要看兩個(gè)端口。第一個(gè)端口是考慮食品工業(yè)的技術(shù)如何標(biāo)準(zhǔn)化，保持產(chǎn)品穩(wěn)定，再搭配一定的風(fēng)味基礎(chǔ)。第二個(gè)端口要看通過什么方式實(shí)現(xiàn)終端還原。想要在節(jié)約時(shí)間和人力的基礎(chǔ)上完成菜品的高度還原，一定是這兩個(gè)端口的結(jié)合。

所以，從菜品的研發(fā)創(chuàng)新來講，我們不僅要解決前端食品工業(yè)的技術(shù)難點(diǎn)，也要對(duì)后端的烹飪方式以及烹飪?cè)O(shè)備做技術(shù)創(chuàng)新，才能真正把廚師、機(jī)械和技術(shù)這三個(gè)端口有機(jī)結(jié)合起來，由此形成我們整個(gè)中餐標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化的上下游產(chǎn)業(yè)鏈。

FBIF：現(xiàn)在預(yù)制菜在上游產(chǎn)業(yè)鏈上資源比較豐富，會(huì)有一些品牌找個(gè)代工廠貼牌就做了，給人一種“預(yù)制菜很好做”的感覺。您覺得做預(yù)制菜簡(jiǎn)單嗎？

王付均：非常不容易?。?/p>

比如，都是做小炒黃牛肉，湘式的小炒黃牛肉和川式的小炒黃牛肉對(duì)于牛肉的來源要求不同，菜品的鎖水要求不同，整體工藝不同，冷鏈要求不同，門店還原也不同。雖然整個(gè)產(chǎn)業(yè)從四分體、六分體以及八分體已經(jīng)形成了產(chǎn)業(yè)化，但整個(gè)鏈條并沒有打通。

而且現(xiàn)在市場(chǎng)上的預(yù)制菜還原度很差，不管是toB還是toC的預(yù)制菜在烹飪上都不相同。以解凍為例，有高濕低溫解凍、電磁解凍、水浴解凍，家庭和餐飲在烹飪時(shí)用的方法各不相同，用的設(shè)備也五花八門。而這些鏈條都沒有，各個(gè)領(lǐng)域之間是脫節(jié)的，所以預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)很長(zhǎng)的路線。

FBIF：給餐飲客戶做預(yù)制菜和給零售品牌做預(yù)制菜在產(chǎn)品研發(fā)上有什么不同？分別有哪些痛點(diǎn)？

王付均：餐飲客戶現(xiàn)在占預(yù)制菜需求端是最大的，我們先從toB講起。

供給給餐飲端的預(yù)制菜產(chǎn)品不能在中央廚房做得太多，它一定要留30%的操作空間給到門店的廚師。這30%的烹飪來源于廚師對(duì)食材的理解，很多的菜品需要去控制熟化的節(jié)點(diǎn)，比如溫度、水活度。在后端，預(yù)制菜要解決大部分人效、能效以及原材料集中加工的問題，剩下的30%留給門店去畫龍點(diǎn)睛。

零售品牌在toC上要用最簡(jiǎn)單的終端操作場(chǎng)景匹配我們通過風(fēng)味測(cè)評(píng)得出的最佳風(fēng)味。留給終端的操作空間會(huì)更少，操作方式也會(huì)更便捷。這樣無論消費(fèi)者是用微波爐也好，空氣炸鍋也好還是電子炒鍋也好，都要在3-5分鐘之內(nèi)把它做完。

多味研創(chuàng)央廚預(yù)制菜（冷凍狀態(tài)+2分鐘加熱狀態(tài)）

圖片來源：知乎@多味老王

所以toB和toC的產(chǎn)品從設(shè)計(jì)邏輯和加工邏輯都不一樣，如果toC的預(yù)制菜想要和toB預(yù)制菜一樣的話，需要調(diào)整它的工藝、流程，甚至是設(shè)備設(shè)施。想要把toC的產(chǎn)品做到餐廳級(jí)，還是有一些挑戰(zhàn)的。

FBIF：多味研創(chuàng)是如何保證客戶的終端菜品有一致的穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化呢？

王付均：對(duì)于不同的餐飲品牌，預(yù)制菜的還原模型也是不一樣的。還是以解凍舉例，一般來說解凍會(huì)造成產(chǎn)品的水分、蛋白等物質(zhì)的流失，冰晶也會(huì)破壞里面的蛋白以及有機(jī)分子。前面說到的幾種解凍方式里，高濕低溫解凍的還原度是最高的，但它在廚房的操作空間比較小。現(xiàn)在我們用的模型是微波射頻解凍，這個(gè)技術(shù)可以將零下18度的產(chǎn)品直接解凍直接炒，還原度也非常高。

還有一個(gè)就是用來加熱的烹飪?cè)O(shè)備，比如做鍋巴土豆，有的油鍋的熱效系統(tǒng)比較好，當(dāng)土豆直接下油鍋的時(shí)候溫度不會(huì)降太多。假如我要求是180度放300克土豆，它可能最多降到150度。但是有的炸鍋的熱效系統(tǒng)做得不好，土豆一下鍋溫度降到120度，這樣不可控的加熱溫度一定會(huì)影響產(chǎn)品口感。

所以無論餐廳用什么方式去操作，廚房一定要標(biāo)準(zhǔn)化，需要具體到用多少電力、什么樣子的鍋具、烹飪?cè)O(shè)備的功率等等都要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。我們?cè)诜?wù)客戶的時(shí)候不僅僅會(huì)做產(chǎn)品研發(fā)、出品設(shè)計(jì)，也會(huì)幫助客戶做好門店還原甚至是整個(gè)廚房的操作動(dòng)線。

03 從地里長(zhǎng)出來的“風(fēng)味”怎么還原？

FBIF：中餐講究色香味俱全，調(diào)味品起了很重要的作用。在預(yù)制菜里，由于食材是經(jīng)過預(yù)處理的，從產(chǎn)品角度來說是否會(huì)加深“食材不好拿味調(diào)”的印象？

王付均：我覺得這個(gè)問題很有意思。其實(shí)中餐的風(fēng)味并不僅僅是簡(jiǎn)單的烹飪，食材的品質(zhì)才是起決定性作用的因素。如果我們沒有好的食材，用再多的調(diào)味品也調(diào)不出地道的風(fēng)味。

各種原材料

圖片來源：多味研創(chuàng)

一方水土養(yǎng)一方人，這是中國(guó)幾千年文化里根深蒂固的東西，所以食材是整個(gè)中餐能不能烹飪出一道好菜的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)。這時(shí)候我們講：風(fēng)味不是調(diào)出來的，而是地里長(zhǎng)出來的。

都是大米，南方的大米口感就是軟糯的，北方的大米就是香的，當(dāng)還原場(chǎng)景不同、消費(fèi)者不同、客戶需求不同時(shí)，我們不能僅通過調(diào)味品去解決風(fēng)味的問題。我們現(xiàn)在大部分都在講究要尋味、找好食材，甚至到各個(gè)產(chǎn)區(qū)上游去種好食材，通過我們的土地、產(chǎn)地種源、肥料、加工、感官等這一系列的數(shù)據(jù)去解決我們對(duì)預(yù)制菜色香味的控制。

有很多預(yù)制菜是分ab包的，食材處理程度也不會(huì)很深，反而給終端消費(fèi)者呈現(xiàn)的是：很方便，沒有對(duì)料理包的負(fù)面認(rèn)知，確實(shí)解決了相應(yīng)場(chǎng)景的特定需求，“食材不好拿味調(diào)”的負(fù)面印象反而不會(huì)在預(yù)制菜產(chǎn)品里出現(xiàn)。在預(yù)制菜產(chǎn)品里更多負(fù)面認(rèn)識(shí)是“?？怂箍萍?rdquo;、僵尸肉等等，這些負(fù)面認(rèn)知是需要行業(yè)共同去教育的。

用戶需求層次分析圖

圖片來源：知乎@多味老王

FBIF：現(xiàn)制中餐的烹調(diào)過程中會(huì)講“鍋氣”，預(yù)制菜能否像現(xiàn)制菜品一樣做到有“鍋氣”？技術(shù)上如何實(shí)現(xiàn)？

王付均：我們講的鍋氣實(shí)際上是蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等食材在一起加熱的過程中形成的一種揮發(fā)性風(fēng)味。但這種物質(zhì)的穩(wěn)定性非常不好，保持時(shí)間很短。這也是預(yù)制菜和現(xiàn)制菜肴的根本差異，但我們其實(shí)是可以解決的。

我們通過酶促水解、美拉德反應(yīng)、油脂控氧反應(yīng)、香味物質(zhì)收集、微膠囊保存等技術(shù)，可以使預(yù)制菜有現(xiàn)制菜品的風(fēng)味。

我們也會(huì)去模擬鍋氣，制作一些調(diào)料。比如我們可以把蛋白質(zhì)、碳水化合物以及脂肪在這個(gè)過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)拆解出來，然后用天然工藝去改良，形成天然的風(fēng)味調(diào)料。醬油就是一種鍋氣調(diào)料，油渣也是一種鍋氣調(diào)料，那么比如湖南菜的核心就是豬油和醬油，最后我們可以通過利用加氧、控溫、調(diào)水活等方式，激發(fā)出我們想要的“鍋氣”。

另外，如果要讓預(yù)制菜有“鍋氣”，最好還是用鍋去烹飪，而不是微波爐。微波爐雖然可以讓菜品變熟但是它不能讓食材和鍋去接觸，那這一道反應(yīng)就激發(fā)不出來。因?yàn)槲⒉t是通過內(nèi)部的加熱傳導(dǎo)方式去烹飪，鍋是用火或者用油去傳導(dǎo)，工藝不一樣做出來的產(chǎn)品就會(huì)不一樣。

FBIF：如果非要用微波熱一下產(chǎn)生鍋氣呢？

王付均：技術(shù)上可以，但性價(jià)比不高。

FBIF：在食品飲料行業(yè)有一個(gè)共同的問題：實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)品（廚師研究菜品）到工廠批量生產(chǎn)之間存在一定差距。在預(yù)制菜行業(yè)主要有什么因素會(huì)造成這種差距？多味研創(chuàng)是如何解決這個(gè)問題的？

王付均：傳統(tǒng)風(fēng)味食品（廚師菜品）與工業(yè)食品是兩個(gè)不同維度的事物，傳統(tǒng)風(fēng)味食品是以實(shí)踐、經(jīng)驗(yàn)、自然環(huán)境為基礎(chǔ)的，體現(xiàn)的是人與自然的關(guān)系，對(duì)風(fēng)味的要求是從水土、氣候、種源開始的，講究的是綜合感官體驗(yàn)；而工業(yè)食品是以實(shí)驗(yàn)、數(shù)據(jù)、法規(guī)為基礎(chǔ)的，體現(xiàn)的是人與科學(xué)的關(guān)系，對(duì)風(fēng)味的研究局限在已知的風(fēng)味物質(zhì)中，講究的是儀器分析和數(shù)據(jù)，與人體感官脫節(jié)，因此造成兩種食品的風(fēng)味差距。

對(duì)于菜肴來說，想要解決廚師菜品和工業(yè)化量產(chǎn)中的差距問題，首先需要建立食材的數(shù)據(jù)庫(kù)，包括：產(chǎn)地、品種、感官、電子鼻、電子舌、質(zhì)構(gòu)等數(shù)據(jù)。我們會(huì)真正去每個(gè)地方測(cè)所有的菜，然后拿數(shù)據(jù)回來，這叫尋地道風(fēng)味。

八角電子舌雷達(dá)圖

圖片來源：知乎@多味老王

然后我們會(huì)建立風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)，包括：優(yōu)化傳統(tǒng)食品配方、特征香氣成分分析與制造、特征香氣成分的收集、香氣保存與應(yīng)用。我們現(xiàn)在也會(huì)買很多傳統(tǒng)經(jīng)典的大師菜配方，對(duì)它們進(jìn)行改造并建立風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)，同時(shí)也會(huì)收集它們的烹飪手法和技藝，然后用傳感器模擬到廚房的機(jī)械手上，以此來解決這種差異。

多味研創(chuàng)電子舌及電子鼻數(shù)據(jù)示意圖

圖片來源：知乎@多味老王

最后我們要合理利用廚具，包括：射頻、微波、空氣炸鍋等，更好的復(fù)原“鍋氣”。

廚房設(shè)備和工廠設(shè)備實(shí)際上存在很大差異。當(dāng)廚房的設(shè)備和工廠設(shè)備脫節(jié)，一個(gè)小鍋菜到了大中央廚房和食品制造工廠里，面對(duì)流水線設(shè)備它就很懵了。比如我們?cè)谛N房炒菜，鍋具升溫到180度只要3分鐘，但到工廠大批量生產(chǎn)的時(shí)候要30分鐘才能升到180度，工藝直接就變了。

所以即便是同樣的配方，我們也要進(jìn)一步拆解出小配方和大配方，它們之間有非常多的不穩(wěn)定性。比如一道菜的香辛料在小鍋炒加5g就可以，但轉(zhuǎn)化到工業(yè)上時(shí)由于模型不一樣就不能直接用這個(gè)配方。這時(shí)我們就要通過先前使用傳感器模擬的數(shù)據(jù)，比如時(shí)間、溫度、水活等，在工廠里去還原小炒時(shí)廚師在每個(gè)環(huán)節(jié)的烹飪過程。

多味研創(chuàng)產(chǎn)品研發(fā)6步法

圖片來源：多味研創(chuàng)

一般來說我們要跑3到5次才能摸到菜品在大工業(yè)轉(zhuǎn)化里的特性。然后要去解決在工廠的分段式烹飪，讓它可以在工廠實(shí)現(xiàn)3分鐘升溫到180度，這樣整個(gè)預(yù)制菜的風(fēng)味和鍋氣才能和現(xiàn)制的傳統(tǒng)菜肴相近。這是設(shè)施設(shè)備和工藝流程需要去優(yōu)化發(fā)展的過程。

04 預(yù)制菜，未來十年最大的機(jī)會(huì)和變革

FBIF：疫情對(duì)餐飲業(yè)的沖擊很大，但也在一定程度上推動(dòng)了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，對(duì)您來說，疫情帶來了機(jī)遇還是挑戰(zhàn)？

王付均：從疫情來說，它的確很大程度催生了中國(guó)食品工業(yè)和餐飲工業(yè)連鎖化及標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展。今年我們?cè)谝咔橹性龇€比較大，大約有80%的增長(zhǎng)。但不管有沒有疫情，預(yù)制菜本身就一直存在。所有的餐飲連鎖廚房都會(huì)用到預(yù)制菜，它都是廚師提前做好的短保預(yù)制菜，大概三到七天。假如所有的餐飲高峰期都到了，不可能產(chǎn)品都是現(xiàn)做的。所以只要有餐飲在的一天，預(yù)制食材就存在。

未來我們的食品工業(yè)、餐飲工業(yè)都會(huì)有一個(gè)很大的進(jìn)程，隨著老齡化的上升，未來會(huì)有越來越少的人在餐飲后廚工作。如果我們不對(duì)食材進(jìn)行集中加工，未來我們的人力成本會(huì)非常高，所以未來我們必須要解決人效的問題。

我國(guó)人口出生率

制圖：FBIF

我認(rèn)為在現(xiàn)在的環(huán)節(jié)下，預(yù)制食品是未來十年最好的機(jī)會(huì)，也是餐飲工業(yè)和食品工業(yè)未來十年最大的變革。傳統(tǒng)餐飲會(huì)死掉50%-70%，能活下來的餐飲一定會(huì)往連鎖餐飲上去優(yōu)化，人會(huì)慢慢變成高端服務(wù)端口。廚房也會(huì)在數(shù)字化、機(jī)械化、人工智能的發(fā)展下逐漸被替換掉70%的設(shè)備，未來的中央廚房也會(huì)涵蓋30公里、50公里。

現(xiàn)在我們每個(gè)地方都建了中央廚房，它在未來會(huì)集中加工農(nóng)副產(chǎn)品，也就是一產(chǎn)到二產(chǎn)再到三產(chǎn)的集約化。比如餐飲門店可能買來土豆然后切片，一個(gè)大姐一個(gè)月要開6000塊工資，但是我可以一個(gè)月天天給你配送切好的土豆。原本你一個(gè)土豆的成本是8毛，我能壓到4毛，因?yàn)槲夜S是機(jī)械化、無人化的。所以未來預(yù)制食品的機(jī)會(huì)是非常大的，未來會(huì)有很多上市公司跑出來。

同時(shí)，我也非常擔(dān)憂行業(yè)未來不去良性發(fā)展，反而做起惡性循環(huán)的殺價(jià)和內(nèi)卷。這對(duì)行業(yè)來說會(huì)是極端的挫敗感，也會(huì)把這個(gè)品類做死。現(xiàn)在中國(guó)的預(yù)制菜企業(yè)里還沒有超過百億元的大企業(yè)，大家應(yīng)該聚焦于預(yù)制食品的品類去做更好的技術(shù)，來讓大家吃到更健康的食品。

最后我想說，風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)不是我一個(gè)老王就能建立起來的。我想呼吁整個(gè)行業(yè)可以有更多人和我們一起合作去搭建風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)，一起賦能中國(guó)的食品餐飲和食品工業(yè)。

本文轉(zhuǎn)載自FBIF食品飲料創(chuàng)新，作者：Viola