因?yàn)楣ぷ麝P(guān)系，接觸了很多的餐飲老板，其中有菜鳥(niǎo)創(chuàng)業(yè)新兵，也有資深餐飲老炮。不管是微信、電話(huà)咨詢(xún)還是現(xiàn)場(chǎng)去診斷，在溝通中我都會(huì)問(wèn)各位老板，你的店現(xiàn)在生意不好，你自己覺(jué)得是什么問(wèn)題? 90%以上的老板都不能很明確的說(shuō)出來(lái)，都是含含糊糊的，也許、可能什么的。

如果我們把餐廳比做“人”的話(huà)，那就是：

你自己生病了，要是能根據(jù)閱歷、醫(yī)學(xué)常識(shí)和日常的生活情況判斷自己是怎么回事，那么就不用上醫(yī)院了。上醫(yī)院很貴的，自己到藥店買(mǎi)點(diǎn)藥吃吃就行了；

要是自己確實(shí)不知道是怎么回事，或者沒(méi)有這方面的閱歷和醫(yī)學(xué)知識(shí)，那就得去醫(yī)院了，找個(gè)專(zhuān)科醫(yī)生看看。早看早好，一直拖延下去，有可能小病成大病，到時(shí)得花更多的錢(qián)才能治好。

為了讓大家少花錢(qián)甚至不花錢(qián)把自己的小病看好，今天我與大家分享：“怎樣用醫(yī)生看病的方式來(lái)診斷餐飲經(jīng)營(yíng)與管理 ”。

第1步：望?

你生病了，來(lái)到醫(yī)院，輪到你了，你走進(jìn)醫(yī)生診療室，坐下。

醫(yī)生抬眼仔細(xì)打量了你一下，診療已經(jīng)開(kāi)始了，醫(yī)生仔細(xì)地看了下你的外貌、五官、氣色、精神狀態(tài)。開(kāi)始準(zhǔn)備寫(xiě)問(wèn)診病歷了。

這是醫(yī)生看病的第一步，不管中醫(yī)、西醫(yī)，“望”這個(gè)環(huán)節(jié)都是必須的，現(xiàn)在你是醫(yī)生，你的餐廳“生病”了，你的第一步也是“望”，望什么？

外貌：店名取得是否恰當(dāng)？?

看外貌，主要的作用是判斷你的性別，男性和女性的很多病因是不一樣的，你不要搞得去看病時(shí)，醫(yī)生分辨不出你的性別，把男性看成了月經(jīng)不調(diào)之類(lèi)的病，那就尷尬了。

作為餐廳，店名取得要恰當(dāng) ，人家一看就知道你主要經(jīng)營(yíng)什么，才好進(jìn)店。如：美玉齋，一看感覺(jué)你是賣(mài)古董的，吃飯的人第一次就很難進(jìn)你的店。

五 官：?店面形象是否美觀？?

餐廳整體店面形象（五官）是否美觀，招牌、廣告燈箱、射燈、音箱是否齊全，裝飾搭配是否精致，是否合理（如大小、亮度、視角和可視距離等等）。

美女之所以受人喜歡，是因?yàn)橘p心悅目，看起來(lái)美（至于是不是整容、化妝效果不知道），所以追求的人多，所以現(xiàn)在很多女人都把大把的錢(qián)花在臉上，希望自己變得更美，從而有更多人追求。

現(xiàn)在很多的餐廳裝修重點(diǎn)已經(jīng)變了，原來(lái)很多餐廳把大把錢(qián)花在吊頂上，現(xiàn)在的餐廳更多的花在門(mén)面裝修上，不再追求吊頂?shù)暮廊A效果了。希望顧客在外面看了門(mén)頭，覺(jué)得很漂亮，就進(jìn)來(lái)消費(fèi)。

氣 色：店面裝修氛圍是否合適？?

餐廳的氣色主要體現(xiàn)在裝修氛圍和風(fēng)格上，餐廳裝修顏色搭配符合潮流，看起來(lái)新穎有特色。但這個(gè)是有差別的，同樣的一種裝修風(fēng)格并不是萬(wàn)能的，并不是放在哪都行的。

大城市的消費(fèi)者和小地方的消費(fèi)者的審美是有區(qū)別的，比如：原色或土的風(fēng)格并不適合在小城市做，因?yàn)樵谛〕鞘校M(fèi)者平時(shí)看到的都是土風(fēng)格原始的東西，他們覺(jué)得這是很低端的。而在大城市，土風(fēng)格，消費(fèi)者反而覺(jué)得樸實(shí)，有特色。這也是為什么現(xiàn)在有些國(guó)際服裝大牌開(kāi)始搞懷舊風(fēng)。

精 神 狀 態(tài)：餐前準(zhǔn)備工作是否到位？?

一是 ?，餐廳燈光是否完好齊全，音樂(lè)、空調(diào)是否開(kāi)啟。很多的店為了省成本，燈舍不得開(kāi)，空調(diào)舍不得開(kāi)，大熱天的，客人一進(jìn)餐廳，比外面感覺(jué)還熱，心情立刻急躁起來(lái)，顧客的用餐體驗(yàn)都受這個(gè)影響。

二是 ?，餐前準(zhǔn)備工作是否全部做好，員工是否全部精神飽滿(mǎn)微笑待崗。

第2步：?jiǎn)?/strong>

醫(yī)生開(kāi)始開(kāi)口問(wèn)你了，哪里不舒服，你說(shuō)胸悶，吃不下飯，不知道什么原因。

作為餐廳老板，發(fā)現(xiàn)生意不好（其實(shí)在生意好的時(shí)候就要問(wèn)），你也得問(wèn)，問(wèn)誰(shuí)呢？

①? 問(wèn)客人 ?

不管是大餐廳還小餐廳，作為老板，你應(yīng)該經(jīng)常與客人保持接觸，從客人那里直接了解真實(shí)的顧客反饋。你在與不在店，都要設(shè)立顧客反饋表，餐廳開(kāi)業(yè)時(shí)和生意好的時(shí)候就要設(shè)立，不能等沒(méi)生意了再來(lái)弄。

當(dāng)然并不是每個(gè)客人反饋的都是有用的信息，或者我們不能因少數(shù)人的意見(jiàn)而盲目進(jìn)行改變調(diào)整。

②?問(wèn)服務(wù)人員 ?

服務(wù)人員是接觸客人最多的，獲得的訊息也是最多的。除了與服務(wù)人員的直接溝通，還有種方法比較適合經(jīng)常不在店里的餐廳老板，這個(gè)具體的方法就是：

要求管理人員和收銀員記工作日志 ，管理人員每天將餐中巡視的情況如實(shí)記錄，每天開(kāi)例會(huì)詢(xún)問(wèn)服務(wù)員有無(wú)什么情況和顧客反饋，并將之記錄進(jìn)工作日志；此外，收銀員也需將顧客買(mǎi)單時(shí)的反饋和表現(xiàn)，如實(shí)記錄在工作日記中。這兩本日志，老板就要定期收上來(lái)閱讀。

③??問(wèn)親人、朋友 ?

所謂“旁觀者清，當(dāng)局者迷”，自己天天深在其中，必定會(huì)有各種審美疲勞，多問(wèn)問(wèn)親人、朋友對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)和意見(jiàn)。

第3步：看

醫(yī)生開(kāi)始用聽(tīng)診器給你聽(tīng)聽(tīng)，用體溫計(jì)量量體溫，這都是初步的簡(jiǎn)單診療手段，如果能通過(guò)這種手法查出你是什么病是最好了，說(shuō)明還是小病，只要醫(yī)生開(kāi)點(diǎn)藥，大多數(shù)能很快痊愈。

作為餐廳老板，這個(gè)步驟你該用那個(gè)診療手段，判斷什么問(wèn)題呢？其實(shí)很簡(jiǎn)單，手段就是用眼看，看服務(wù)、看菜品。怎么看？

1、 ?客人來(lái)了，服務(wù)員是否及時(shí)接待、是否熱情？

2、 ?點(diǎn)菜、上菜、餐中服務(wù)結(jié)賬，是否及時(shí)、周到？

3、 ?各崗位分工是否明確，人手是否足夠、業(yè)務(wù)是否熟練？

4、 ?菜品是否好吃？你要多看客人殘余的菜品份量，殘余份量多的，你要拿到后廚去與廚師一道品嘗看看。

5、 ?服務(wù)細(xì)節(jié)是否注意？餐飲服務(wù)的細(xì)節(jié)很多，餐飲服務(wù)是講究100-1=0的，任何一個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)注意，都有可能導(dǎo)致客人不滿(mǎn)，從而失去這個(gè)客戶(hù)和他身后的潛在客戶(hù)。

6、 ?顧客結(jié)賬時(shí)是否爽快，顧客離開(kāi)時(shí)的心情是否開(kāi)心？

第4步：做心電圖、透視

上面這些方式都查不出病因的話(huà)，醫(yī)生就要建議你做個(gè)做個(gè)心電圖和胸部透視。

做為餐廳老板，通過(guò)以上方法你發(fā)現(xiàn)，服務(wù)沒(méi)什么大問(wèn)題，菜品也沒(méi)什么大問(wèn)題。怎么辦，餐廳就是生意不好，或者生意看起來(lái)還可以，但就是不賺錢(qián)。這個(gè)時(shí)候我們需要幫餐廳做個(gè)“心電圖”和“胸透”了。

1、店面位置是否適當(dāng)？ ?這個(gè)可以去測(cè)人流，看周邊、鄰居、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手生意怎樣。大家都生意差不多，有可能是位置的問(wèn)題，也有可能是季節(jié)的問(wèn)題。如果有人家生意好，那就不是這兩個(gè)原因了，肯定是你餐廳自身的問(wèn)題。

2、產(chǎn)品和營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)是否有吸引力？ ?這個(gè)要換位思考，假如這是別人的店，你是路人，餐廳的產(chǎn)品和活動(dòng)能不能引起你的消費(fèi)興趣。不能的話(huà)，你就要調(diào)整。

3、 ?菜單設(shè)計(jì)的是否合理？ ?菜價(jià)、份量、品種、版面設(shè)計(jì)等都會(huì)影響餐廳經(jīng)營(yíng)和最終的贏利。

4、 成本控制是否到位 ？ ?人員、采購(gòu)質(zhì)量和價(jià)格、邊材料合理使用、能源節(jié)約等，做為老板要懂得成本控制，懂得看財(cái)務(wù)報(bào)表，懂得分析各項(xiàng)數(shù)據(jù)。

第5步：立馬執(zhí)行

醫(yī)生看心電圖、胸透片，做出診斷，開(kāi)出處方。該吃藥就吃藥，該手術(shù)就手術(shù)，盡量按醫(yī)生要求，藥怎么吃，該怎么樣生活作息你要自覺(jué)遵守，不需要?jiǎng)e人來(lái)提醒，身體是你自己的。

餐廳老板通過(guò)以上手段找到問(wèn)題，就要立馬整改，但整改之前你自己必須要形成詳細(xì)的整改方案（開(kāi)處方、最好是書(shū)面的），然后召集所有人宣布整改方案，推進(jìn)執(zhí)行。這個(gè)執(zhí)行同樣你要全程參與和監(jiān)督，不能依靠他人（餐廳是你的，虧的錢(qián)也是你的）。

本文作者何劍平（微信：hjp795），紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900