老牌自助餐廳金錢豹全面倒閉，餐飲界一片嘩然。然而，就在前兩天頂著網(wǎng)紅頭銜的“一籠小確幸”因為疑似食品安全問題，上海地區(qū)所有門店一夜之間從各大平臺上下線，門店也停止接待。（此消息來源每日經(jīng)濟新聞）

圖片來自網(wǎng)友拍攝

有來只見新人笑，不見舊人哭。

我曾寫過2016年倒閉的餐廳，整理出的名單不禁讓人驚訝，尤其是那些老字號以及大名鼎鼎的品牌，一個個像巨人般轟然倒下，在一陣喧囂過后留給人一地的遺憾。

2016全國餐飲突破3.5億元，但只有20%的餐廳是賺錢的。也就是說剩下80%餐廳的日子并不好過。

（關(guān)！關(guān)！關(guān)?。?/p>

如今2017年已過去大半，情況如何呢？

其實并不好過，2017上半年（1-5月）中國餐飲收入達(dá)到15293億元，同比增長11.0%。從數(shù)字上看這是一個上漲的勢頭。但是，北上廣深一線城市的總體關(guān)店率達(dá)到了10%。

消費多了，店關(guān)得也多了，咋回事？

競爭多了唄！

今天就帶大家盤點一下那些在2017上半年關(guān)門的餐廳，他們究竟是犯了為何倒下？

餐飲倒在2017年的原因

1、食品安全問題&公關(guān)

上海市政府新聞辦公室：近日共有“一籠小確幸”虹口龍之夢店等4家門店被消費者投訴在用餐后發(fā)生胃腸道不適。目前，有關(guān)區(qū)市場監(jiān)管部門已責(zé)令“一籠小確幸”上海地區(qū)所有9家門店及中央廚房停止生產(chǎn)經(jīng)營，查封相關(guān)食品及其原料等，并對本起事件的原因展開調(diào)查，對相關(guān)食品進行送檢。同時，已要求網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺下線“一籠小確幸”所有本市門店。(每日經(jīng)濟新聞)

食物要好看好吃，更要安全

餐飲品牌有些紅線是不能碰的——食品安全。不管多大的品牌一旦涉及到食品安全問題都是致命的。

菜可以做的不好吃，但吃壞肚子肯定不可以。?

肯德基麥當(dāng)勞的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在行業(yè)里幾乎是教科書式的，但也抵擋不住大眾觀念“油炸食品不健康”。

味千拉面骨湯門事件讓整個品牌元氣大傷。

事情發(fā)生了，第一時間利用公關(guān)解決問題才是王道。狡辯、沉默、推卸責(zé)任，都是在火上澆油。

一籠小確幸點評回復(fù)

關(guān)于餐飲公關(guān)這塊我之前寫過很多文章，有興趣的可以去看看。在這里我就不祥談了，小確幸的公關(guān)姿態(tài)以及措施很大一部分程度決定整個品牌今后的走向。

2、品牌老化，無創(chuàng)新意識

其實很多餐飲品牌或多或少都面臨著品牌老化的問題，只要品牌一天天在發(fā)展，就勢必要應(yīng)對品牌老化的問題，什么叫品牌老化，沒有一個準(zhǔn)確衡量的標(biāo)準(zhǔn)，比如說，當(dāng)年輕人提到這間店的時候下意識反應(yīng)的是我父母的餐廳，那就是了。

現(xiàn)在的餐飲業(yè)是得年輕消費者得天下，一個在消費者印象中媽媽的品牌，那境遇就真的很危險了。曾有個牛雜品牌的老板跟我聊過，說現(xiàn)在來吃他家牛雜的大多是一些老年人，很少見年輕人，品牌現(xiàn)在也不敢擴張，生意不好做。

這種情況在大品牌常見，船大難掉頭，創(chuàng)新不成功就相當(dāng)于自損品牌，不創(chuàng)新則得過且過，整個企業(yè)也就這樣了，沒落了。

3、管理問題嚴(yán)重

做餐飲，又要有宏觀的眼光去看未來的趨勢，又要執(zhí)著于細(xì)枝末節(jié)在其中精心打磨，從品牌構(gòu)架到產(chǎn)品再到門店日常，是很講究管理的工作，現(xiàn)在做的每一步?jīng)Q定都是未來的成果，好與壞，是與非，管理是重中之中。

君不見多少餐飲品牌死在了管理上。

這些年一路被大家黑過來的很高興遇見你就是如此，去年就遭遇討債風(fēng)波，今年在西安的門店也已經(jīng)關(guān)店，最終還拖欠了不少原材料供應(yīng)商和門店服務(wù)員的欠款。

多次遭遇討債風(fēng)波的“很高興”真的很尷尬，而事實上該餐廳究竟是加盟店還是直營店未知，可以肯定的是，大家都要去找韓寒討債了。

（西安很高興遇見你又遇討債風(fēng)波）

網(wǎng)紅龍蝦店——卷福和他的朋友們，今年也關(guān)閉了在廈門的門店，這個眾籌的餐廳，頂著張嘉佳等名人光環(huán)，在上線不久后就匆匆離開了，據(jù)說最后半年虧損多達(dá)70萬，其眾籌財務(wù)不透明不說，城市合伙人和實際經(jīng)營者也不一樣，種種管理亂象試問如何做的好生意？

（眾籌餐廳多死于管理和經(jīng)驗）

值得玩味的是，同為眾籌餐廳的后會友期也是同樣原因倒閉，眾籌模式如何做，要好好思索。

4、服務(wù)意識差

這是餐廳最不該出現(xiàn)，卻是每家餐廳都出現(xiàn)的問題。很多老板都盲目陷入一個誤區(qū)，只要產(chǎn)品顏值做夠高，環(huán)境夠逼格，營銷廣告做的好，就萬事大吉了，什么服務(wù)培訓(xùn)全都可以放任自由。

這種想法大錯特錯，餐飲是最直接與人接觸的產(chǎn)業(yè)，消費者是通過服務(wù)員直觀的能感受到餐廳的好與壞。最直觀的來說，同樣的火鍋店為什么更多人選擇海底撈——因為服務(wù)好。

（海底撈的服務(wù)有毒，用戶會自發(fā)傳播）

而一些老店員工來說，服務(wù)意識比較差，像不久前倒閉的金錢豹餐廳，在網(wǎng)上多次有網(wǎng)友評論說服務(wù)意識很差，服務(wù)員很多都不怎么愿意搭理消費者，更有甚者直接在門口圍堵消費者，攔截威逼利誘讓消費者辦卡，態(tài)度十分糟糕。

而這種情況肯定不是第一次出現(xiàn)，但累積到一定量之后，消費者不愿意來了。

（金錢豹的服務(wù)已經(jīng)被人吐槽很久了）

還有今年初在成都雙雙折戟的米其林餐廳利苑和鼎泰豐，本地消費者在大眾點評評論下就在吐槽花了米其林的價錢卻沒有享受到應(yīng)有的服務(wù)，在消費者心中落差很大。

5、產(chǎn)品跟不上消費需求

要知道市場是一直在不斷變化的，消費群體也在變化，而且更殘酷的現(xiàn)實是現(xiàn)在越來越多的跨界者進入餐飲市場，他們大多有著比傳統(tǒng)餐飲老板更新的想法和模式，以及迅速打造火爆的資源，一切的一切都在變，唯創(chuàng)新得發(fā)展，但是產(chǎn)品還是餐飲的本質(zhì)和根源。

（趙小姐的鹽烤螃蟹，好看但是.....）

有意思的是今年位于中山公園龍之夢的趙小姐不等位也閉店了，這個一直以來打著文青噱頭，堪稱“網(wǎng)紅餐廳鼻祖”。

因菜品難吃分量少而被消費者詬病，在堅持了四年后宣布關(guān)店，這個也一度是話題餐廳了，不過最廣為傳播的卻是菜品不合消費需求性價比不高的話題，時至今日關(guān)店也不足為其。

（深諳營銷之道的黃太吉，卻忘了產(chǎn)品）

還有一個要說的是黃太吉，黃太吉自成立以來就話題不斷，作為國內(nèi)第一家互聯(lián)網(wǎng)+的餐飲公司可謂是風(fēng)光無線，然而這些年來一直在走下坡路，除了一直在改變的商業(yè)模式外，還有就是其產(chǎn)品本身。

因為他家的煎餅，貴而且不好吃。消費者吃過一次后就不再買賬了，后續(xù)勁頭不足，去年工廠店大量撤出，今年在餓了么總部的門店也關(guān)閉了，不知這個品牌今后將何去何從。

6、供應(yīng)鏈拖垮產(chǎn)品線

要說供應(yīng)鏈養(yǎng)活一個餐飲產(chǎn)業(yè)，那絕對不是說說而已。像海鮮、小龍蝦還有這幾年在火的潮汕牛肉火鍋，所以供應(yīng)鏈在餐飲行業(yè)的需求很大，很多餐飲老板選擇整合供應(yīng)鏈或者是自建平臺，其實更多是想保證食材最小成本化和產(chǎn)品的最大標(biāo)準(zhǔn)化，然而在供應(yīng)鏈上拖垮的餐廳，也是不少。?

（潮汕牛肉火鍋的模式很依賴供應(yīng)鏈）

先說今年正在大范圍倒閉的潮汕牛肉火鍋行業(yè)，前兩年一街十多家火鍋的盛景恐怕今年再難以看到了。

事實上2015年潮汕牛肉火鍋野蠻生長，16年就開始在洗牌了：

先是淘汰一批沒有供應(yīng)鏈的品牌；

再淘汰供應(yīng)鏈不穩(wěn)定的品牌；

最后品牌差異化大戰(zhàn)，巨頭稱霸。

最終少不了的，還是供應(yīng)鏈在背后的支持。

（水貨的供應(yīng)鏈不統(tǒng)一很容易做砸品牌）

今年2月開始陸續(xù)閉店的水貨餐廳，在一定程度上來說也是由供應(yīng)鏈拖垮，由于其很多都是加盟店，供應(yīng)鏈沒有辦法統(tǒng)一，不少消費者反應(yīng)有些門店每次去食材的品質(zhì)難以保證，但加盟店一榮俱榮一損俱損，久而久之牽連的是整個品牌。

7、快速擴張跟不上腳步

有很多餐飲品牌的目標(biāo)很明確——做加盟，迅速擴張，收割品牌紅利。但是步子邁的太快了容易摔倒，這是常識，更是事實，在餐飲品牌中這樣的例子不少。

基礎(chǔ)的產(chǎn)品和服務(wù)，甚至是管理模式都沒有摸索清楚，就大肆擴店或者開放加盟，結(jié)果呢？最終還是摔倒了。

（茶香書香盲目擴張內(nèi)部問題重重）

今年新年初，茶香書香宣布全面閉店，要知道茶香書香可是對標(biāo)星巴克，選址還有裝修成本都不低，但是星巴克的運營模式一直都是很清楚，而茶香書香在不斷的變化，導(dǎo)致每一家店前期運營成本過高后期有沒法完整的調(diào)整，貿(mào)貿(mào)然的擴店，從成本到管理都是大問題。

在元旦時候沙拉日記全面停止業(yè)務(wù)，歷時三年終究還是沒有熬過虧損二字。要知道其產(chǎn)品上線是很受年輕上班族歡迎，后來創(chuàng)始人將團隊逐漸擴大，甚至租下更大店面購買更多廚房設(shè)備。

（沙拉日記模式成了一場創(chuàng)始人的自嗨）

可是由于其產(chǎn)品注重創(chuàng)新和設(shè)計模式，沒有做出SOP，無法保證大量生產(chǎn)，再加上生產(chǎn)線在不斷擴大，后續(xù)管理卻沒有跟進，據(jù)創(chuàng)始人番茄妹說，整個模式到了最后就像他們的一場自嗨。

小結(jié)

每個品牌倒閉的具體原因各有不同，從表面上看還是我們老生常談的那幾個塊。

但從深層原因分析，除了個別“作死”和“意料之中”外，大部分還是死在“競爭激烈”上。

以上海為例：

1、2017年上海外環(huán)內(nèi)人口減少250萬，上?？偣渤ｑv人口才2000多萬，相當(dāng)于減少了十分之一。

2、2017年上海全年預(yù)計新開57家商場。直接造成單個商場人氣被分流。

3、最致命的是，過去商場招商餐飲占比10%，現(xiàn)在實體經(jīng)濟被線上沖擊厲害，餐飲反而成了香餑餑，據(jù)行業(yè)內(nèi)人士表示，現(xiàn)在商場平均餐飲招商比例達(dá)到40%！

門口沒人，我也很無奈啊

城市總?cè)丝跍p少、商場人氣被截流、商場內(nèi)競爭激烈。這才是罪魁禍?zhǔn)?。有些老品牌，還是抱著過去的模式死守線下，依賴那點門前的客流量“靠天吃飯”，可惜，現(xiàn)在天不下雨了。

餐飲品牌在2017越來越好的方向

1、餐飲小而美，產(chǎn)品創(chuàng)新

我們細(xì)數(shù)一下這幾年在市場上流行的網(wǎng)紅產(chǎn)品：喜茶、鮑師傅、 戀暖初茶、黃太吉、徹思叔叔、太二......這些東西幾乎都有一個共性，那就是小而美，產(chǎn)品輕量化，在市場能迅速火爆，營銷容易大包，且大多拿到了外界資金投資。

而且現(xiàn)在不管是消費升級也好，消費降級也罷，市場上小而美的產(chǎn)品始終在走俏。多以一個單品打天下，精簡SKU，模式運作簡單，無需大店面租金和多人工成本，且翻臺率比起大店面來說要高頻的多，因此投入少成本低回報率來的快。

（念暖初茶的門店設(shè)計很吸引年輕人）

還有一點是：小而美的產(chǎn)品容易做精細(xì)化和創(chuàng)新化，尤其是對于現(xiàn)在大多8090后的消費群體來說更喜歡接受這樣的產(chǎn)品形式，只要你在某個單一品類里做火爆，那么你就成功了。

2、營銷造勢緊抓體驗

有句老話說：酒香不怕巷子深，但是在現(xiàn)在信息流通如此快，市場競爭如此大的情況下，所有的餐飲目前的現(xiàn)狀則是無營銷不餐飲。但是現(xiàn)在很尷尬的一個情況是，很多餐飲營銷走入兩個誤區(qū)：低折扣和搏出位，但不論是哪種，都是對品牌有很大損傷的。

（博出位的營銷損害消費者體驗）

而餐飲的營銷都要緊抓品牌來做，做適合品牌調(diào)性的活動，生產(chǎn)與精準(zhǔn)用戶產(chǎn)生共鳴的內(nèi)容，玩轉(zhuǎn)社群運營，通過一些系列的工具線上線下留存消費者，并且找準(zhǔn)特色做好平臺、媒體和KOL之間的互動，在合適的群體內(nèi)大范圍曝光。

而消費者體驗與餐廳營銷策劃是緊密相連的，通過營銷向消費者傳達(dá)出來的種種信息，都關(guān)系到消費者認(rèn)為你是怎樣的餐廳，吃喝玩樂這四個字全方位包圍著消費者們，人文+創(chuàng)新+情懷+產(chǎn)品，對于消費者來說更吃香。

另外，現(xiàn)在的餐飲企業(yè)是品牌大戰(zhàn)，馬太效應(yīng)越來越明顯，形式更加嚴(yán)峻了。

3、抓住女性吃貨

京東之前公布了一組消費投資的市場價值鏈，其排序是這樣的：少女 > 兒童 > 少婦 > 老人 ?> 狗 > 男人，女性已經(jīng)成為市場消費主力。

隨著在精神上和經(jīng)濟上越來越獨立，女性是半數(shù)消費商品的購買者，她們幾乎控制國內(nèi)消費額的60%，決定了77.5%的家庭購買力。（數(shù)據(jù)來自：女性消費心理研究）

（京東公布的消費投資市場價值鏈）

也就是說，未來還是要將目光多多放在國內(nèi)這一批消費沖動的女性群體身上，要知道搞定一個女性消費者就有可能搞定一個四口之家來消；更有可能女性消費群體樂于將其分享出去，則你將得到的是那個圈子里整個群體的認(rèn)可。

4、餐飲回歸本質(zhì)

互聯(lián)網(wǎng)的興起，讓餐飲有了很多種玩法，一時間創(chuàng)業(yè)的餐飲人在模式前面不加個“互聯(lián)網(wǎng)+”都不算做餐飲，但是隨著整個模式在市場上野蠻生長，在一批批的互聯(lián)網(wǎng)營銷浪潮中，那些最終博人眼球的餐廳也倒在關(guān)店大潮中。

（開餐廳，最起碼菜要好吃）

差不多一個原因——產(chǎn)品出了問題。

還有這些年火極一時模式新奇環(huán)境創(chuàng)意十足的網(wǎng)紅餐廳，活下來的也幾乎沒幾家，當(dāng)初憑著某一點的十足創(chuàng)意也終究無法持續(xù)吸引消費者的新鮮感，大多倒閉的原因也是噱頭多產(chǎn)品難吃。

（這樣的便所主題餐廳誰會來第二遍？）

所以，餐飲餐飲，產(chǎn)品還是為重。好吃、健康這是基礎(chǔ)的，在此基礎(chǔ)上再添加其他形式化的東西，比如環(huán)境的時尚化、餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)智能化、后廚明檔化等餐廳未來模式的趨勢。

5、抓緊年輕消費者的心

80、90甚至95后成為現(xiàn)在的消費主力，而這一代崛起的消費群體他們是中國新生一代，有舒適的家庭條件，有一定的消費能力，再加上中國移動支付的興起，讓他們對金錢概念偏弱。

但是身處互聯(lián)網(wǎng)大潮的他們對新鮮事物接受能力強，忠于內(nèi)心喜好自己想要的，可能對于品牌的要求并沒有那么高，但是產(chǎn)品品質(zhì)要好，而且處于對新鮮事物的好奇，讓他們更樂于嘗試體驗新奇的東西，比起父輩他們消費選擇更加主動。

（年輕人樂于嘗試且有一定消費能力）

所以現(xiàn)在餐飲市場上，很多小而美的單品餐飲做火爆正是抓住了年輕消費群體的心，像太二酸菜魚、撒椒、喜茶等，其消費群體大多是年輕人，其整個產(chǎn)品+環(huán)境來看，符合這樣的共性：潮流、時尚、精細(xì)、健康、特色。

6、大餐飲正規(guī)化，小餐飲精細(xì)化

這幾年餐飲市場的戰(zhàn)爭，其實就是品牌大戰(zhàn)資本大戰(zhàn)，市場越來越正規(guī)化，餐飲企業(yè)也擯棄了傳統(tǒng)的家族式經(jīng)營模式，越來越重視品牌運作。

（大企業(yè)早就玩起了產(chǎn)業(yè)鏈）

在市場的變革下，大餐飲正規(guī)化小餐飲精細(xì)化，最顯明的就是大餐飲企業(yè)布局產(chǎn)業(yè)鏈小餐飲企業(yè)融資精耕細(xì)作，這是個好消息但也是壞消息，畢竟這意味著越來越多的資源向優(yōu)質(zhì)品牌靠攏，餐飲市場中馬太效應(yīng)越發(fā)明顯。

大餐飲正規(guī)化案例：海底撈、西貝產(chǎn)業(yè)布局等；

小餐飲精細(xì)化案例：喜茶、太二等。

小結(jié)

長頸鹿的祖先脖子其實并不長，當(dāng)年因為非洲低矮的樹葉被吃光了，脖子長的鹿吃到更高的樹葉得以存活，然后繁衍后代，越來越長。

換句話說，如果當(dāng)年非洲樹葉足夠多，也就不會出現(xiàn)長頸鹿了。

現(xiàn)在餐飲行業(yè)到了進化的時刻。那些依賴線下人氣的餐飲品牌除非有“分金定穴”的本事，一把找準(zhǔn)旺鋪。否則，必須要按照上述6種方向提升自己。

2017上半年停業(yè)倒閉餐廳

1、金錢豹

金錢豹在7月4日，其北京最后一家門店宣布關(guān)門，隨后上海的餐廳也宣布關(guān)門結(jié)業(yè)，而倒閉背后，則是被拖欠三個月工資和充值金錢豹儲值卡的顧客。

2、一籠小確幸

2017年7月21日，一籠小確幸上海地區(qū)門店由于食品安全事件暫停營業(yè)，線上平臺也全部下線。

3、茶香書香

茶香書香在今年新年便宣布全面閉店，但是閉店之初茶香書香依舊背負(fù)著拖欠員工薪資、租金、欠款達(dá)百萬，負(fù)債累累的聲名。

4、后會友期

后會友期在6月份的時候部分參與“眾籌”的學(xué)生將籌款人告上了法庭，原本在六道口的店門已經(jīng)關(guān)門，而另一家也陷入了財務(wù)糾紛，有人質(zhì)疑負(fù)責(zé)人財務(wù)造假現(xiàn)已由警方介入調(diào)查。

5、成都利苑

位于蘭桂坊的利苑在今年的1月27號宣布關(guān)店，因商場定位和餐廳調(diào)性不一致再加上沒有很好融入當(dāng)?shù)厥袌?，最終利苑退出成都。

6、成都鼎泰豐（來福士店）

在利苑宣布關(guān)店半個月后，2月14日鼎泰豐成都來福士店也宣布關(guān)店了，詢問相關(guān)人士，給出的原因是——門店收益不好。

7、水貨餐廳

在2月多，曾經(jīng)紅極一時的網(wǎng)紅餐廳水貨也全面退出鄭州市場，隨后深圳、北京、福州、寧波等地全面出現(xiàn)門店停業(yè)消息，官網(wǎng)也停止加盟。

8、小豬豬餐廳

位于福田COCOPark小豬豬烤肉也在即水貨關(guān)店不久之后選擇關(guān)門，據(jù)悉是因為表現(xiàn)業(yè)績不佳而遭到商場的淘汰。

9、沙拉日記

創(chuàng)業(yè)一年后的沙拉日記宣布倒閉，與其他不同的是沙拉日記炸宣布關(guān)店的那個月日訂單依舊高大一百多單，其關(guān)店原因與創(chuàng)始人決策有關(guān)。

10、合肥宜芝多

宜芝多已經(jīng)撤走所有合肥的門店，至今在大眾點評合肥站已經(jīng)搜不到相關(guān)門店咨詢，至于撤出原因是因為營業(yè)問題還是戰(zhàn)略布局有待考證。

11、雍裕茗點居茶餐廳

廣州茶餐廳一直都是競爭壓力大，雍裕茗點居茶餐廳（崗頂?shù)辏┰谀瓿跻策x擇了關(guān)店。

12、很高興遇見你（西安店）

這家 2015 年在西安金地廣場開業(yè)的 " 很高興遇見你 " ，過完年后便不再營業(yè)，而跟去年被關(guān)店餐廳遭受到一樣的問題：拖欠欠款不還。

13、蒂亞飯店、金園大飯店

臺灣省的蒂亞飯店、金園大飯店因兩岸問題，大量陸客人流量緊縮，這兩家星級老字號不堪嚴(yán)重虧損，已經(jīng)接近倒閉階段。

14、黃記煌三汁燜鍋（松江新理想店）

于年初時候選擇關(guān)門，看在大眾點評上的評論記錄多是分量少、口味一般和性價比不高之類的，多是因生意慘淡而關(guān)門。

15、趙小姐不等位（長寧龍之夢店、虹口龍之夢店、靜安長樂路店）

趙小姐不等位自開張以來就一直因菜品口味差、分量少而被人所詬病不少，此次陸續(xù)將上海龍之夢2家門店閉店。

從高峰期的5家店，僅剩日月光和紫荊路的門店依舊營業(yè)。

16、潮汕牛肉火鍋行業(yè)

潮汕牛肉火鍋在15、16年瘋狂收割占據(jù)市場之后，在2017年上半年勢必是要關(guān)閉一批批門店，市場上留存精耕細(xì)作的品牌。

（上述部分信息來源百度和大眾點評網(wǎng)等）

結(jié)語

市場競爭的加劇，餐飲企業(yè)想要在市場上立于不敗之地要不斷堅持創(chuàng)新，倒閉潮隨時都在，怎么應(yīng)對，就看各位餐飲人的了！