導讀：

香港茶餐廳的困境：

從排隊如潮，

到風光不再。

你有多久沒有去過茶餐廳了？

圖片來源：攝圖網(wǎng)

1986年，吳宇森導演的《英雄本色》上映，以3465萬港幣打破香港電影票房紀錄，港式英雄片席卷整個亞洲，其后的《古惑仔》、《無間道》……點燃了不少80、90后行走江湖，義薄云天的英雄夢。

強勢文化總是能帶來新的舶來品。

一如好萊塢電影讓漢堡薯條成為中國人眼中的新鮮事物，香港影視文化在內(nèi)地的流行，帶來茶餐廳文化的大行其道，興起絲襪奶茶、菠蘿油、蛋撻、西多士...的風潮。

茶餐廳，供應早中晚三餐，又提供廣東人愛喝的早茶，還提供英國人愛喝的下午茶，是揉合了香港特色的中西結(jié)合的快餐，也是香港平民化的飲食場所。

90年代，香港茶餐廳掘金內(nèi)地市場，讓無數(shù)年輕人為之著迷和神往，當時要是能吃上一頓，算是非常奢侈的事情了。隨著中國經(jīng)濟突飛猛進，香港茶餐廳不斷北上，茶餐廳之風席卷著整個市場。

可惜好景不長，老牌港式快餐、茶餐廳風光不再。據(jù)翠華公布2020年三季度報告顯示，公司前三季度營業(yè)收入4.34億港元，同比下降48.21%，虧損-0.78億港元，集團出現(xiàn)首次虧損。

老牌港式快餐大家樂2017年進敗走華東市場，回歸華南重心。去年集團中期業(yè)績，公司實現(xiàn)收入32.257億港元，同比下降24.3%，凈利潤1.62億元，品牌愈發(fā)不叫座了。

一度在內(nèi)地風光無限，排隊如潮的港式茶餐廳，如今日益暗淡。大家樂、翠華的窘境，折射出了傳統(tǒng)香港餐廳的困境。

試問，你有多久沒有去過港式茶餐廳了？

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香港茶餐飲

業(yè)績“羅生門”，一把“北上淚”

茶餐廳是香港的一個縮影和文化代表。

1990年代，茶餐廳隨著來到內(nèi)地經(jīng)商的港商登陸廣東及周邊城市。

其中，香港規(guī)模最大的中式連鎖快餐店大家樂、大快活隨即進入內(nèi)地市場，第一家店便設(shè)立在改革開放第一站的深圳。隨著港式茶餐廳引領(lǐng)一時之風，引發(fā)本土茶餐廳的創(chuàng)業(yè)潮。

1998年，上海的避風塘、新旺港式茶餐相繼在上海創(chuàng)立，開業(yè)即火爆，24小時全天經(jīng)營，當時在餐飲圈還是件稀奇的事。

2003年，廣州本地人梁國強創(chuàng)辦了“表叔茶餐廳”，隨后一眾“表哥”、“表妹”等“親戚”茶餐廳品牌盛極一時。

2004年，香港的太興進軍內(nèi)地市場開始迅速擴張。隨后，港式茶餐廳一路向北，跨越長江，在北京、上海等一線城市不斷涌現(xiàn)。

2009年，在香港本地隨處可見的翠華餐廳，在上海開出第一家內(nèi)地分店，開業(yè)生意火爆，大排長龍，等位兩個小時算是常態(tài)。

當時茶餐廳進入內(nèi)陸，引發(fā)大眾追捧，用餐高峰時常常是一位難求。在茶餐廳里喝喝下午茶，是年輕時尚的白領(lǐng)憧憬的事情。

港式茶餐廳的熱潮一直持續(xù)到2016年左右，隨后關(guān)注熱度開始下滑，透過百度指數(shù)就能直觀看到，以關(guān)鍵詞“茶餐廳”與“港式茶餐廳”的搜索，指數(shù)在2015至2016年中達到最高，此后逐年下跌。

以“茶餐廳”與“港式茶餐廳”關(guān)鍵詞搜索

點擊可放大查看，數(shù)據(jù)來源：百度指數(shù)

隨著大陸茶餐廳的熱度散去，加之內(nèi)地餐飲的繁榮發(fā)展，老牌港式茶餐廳在內(nèi)地的經(jīng)營一路跌跌撞撞，勢頭一落千丈。

01 業(yè)績羅生門：傳統(tǒng)港式餐廳盈利能力下降

茶餐廳的風靡時期，成就不少港式茶餐廳品牌。其中，香港最大的中式連鎖快餐店大家樂和大快活，是由羅騰祥、羅開睦叔侄在1968年創(chuàng)辦，迄今已經(jīng)超59年歷史，分別在1986年和1991年在港交所上市。

圖片來源：大家樂官微

翠華自從登陸內(nèi)陸之后，從2007年至2011年，其在內(nèi)地的銷售收入由25億元增長至71億元，并借勢于2014年港股上市。

香港茶餐廳品牌太興集團也于2019年6月成功在港上市，在此之前還有唐宮集團于2011年成功上市。

餐飲品牌上市看似風光無限，但是在飲食多元化的今天，港式餐飲企業(yè)的經(jīng)營路途并非一帆風順，尤其是在大環(huán)境多變的這幾年，傳統(tǒng)港式餐廳品牌內(nèi)心多是“五味雜陳”。

1）大家樂、大快活業(yè)績頹勢顯現(xiàn)

90年代初期進入內(nèi)陸市場以來，大家樂、大快活港式快餐的經(jīng)營一直順風順水。

2003年時，大家樂更是加碼擴張，鎖定華南市場，布局華東市場。大快活則是率先占領(lǐng)了華北市場，在北京、天津等多地開出多家門店。

可好景不長，大家樂和大快活的品牌近聲量有所下滑，更難掩近幾年來的營收增長乏力態(tài)勢。據(jù)大家樂財報顯示，2020年營收79.63港元，同比下降6.25%，凈利潤7363.40萬港元，同比下滑87.07%。

數(shù)據(jù)整理：漆點餐研社

事實上，從2016年開始，大家樂營收業(yè)績增長就出現(xiàn)下滑，后以退出華北市場為代價，試圖挽回業(yè)績增長；2019年因受香港事件影響，大家樂營收增長下滑；2020年新冠疫情沖擊，營收再次下滑。

大家樂集團去年中期財報顯示，半年營業(yè)收入32.257億港元，凈利潤為1.62億元?？墒聦嵣?，如果撇除政府津貼金，實際上大家樂集團中期凈虧損實際約為1.77億港元，難掩業(yè)績疲態(tài)。（此數(shù)據(jù)來源于野村研究報告）

2）翠華集團：業(yè)績不佳出現(xiàn)虧損

作為香港特色餐飲的一張名片，翠華餐廳曾是每一位到香港旅游的人必須打卡的餐廳。頂著令人羨慕的光環(huán)，2012年翠華成功在港上市，成為“茶餐廳第一股”。

上市之前，2009年-2011年3年時間，翠華內(nèi)地銷售收入由25億元增至71元，形勢一片大好。可這增長勢頭并未持續(xù)多久。2014年開始，翠華業(yè)績便開始一路下滑，發(fā)展愈發(fā)力不從心。

數(shù)據(jù)整理：漆點餐研社

2017年營收出現(xiàn)負增長，2020年凈利潤首次出現(xiàn)虧損。據(jù)2020年翠華集團財報顯示，全年營收13.81億，同比下滑22.72%，凈利潤虧損3.17億元。

營收業(yè)績的下滑，直接體現(xiàn)在股價上。翠華最新股價已跌至0.305港元/股，相比2.27港元的發(fā)行價暴跌了近86%，市值由最高峰時的81億港元縮水至4.37億港元，蒸發(fā)了近77億港元。

去年疫情雪上加霜，開業(yè)近23年的翠華餐廳香港中環(huán)旗艦店宣告停業(yè)。目前查看大眾點評，翠華香港中環(huán)旗艦店仍顯示暫停營業(yè)狀態(tài)，至今未恢復營業(yè)。

3）一眾老牌茶餐廳品牌市場遇冷

在內(nèi)地市場遇冷，除了港式餐飲翠華餐廳、大家樂和大快活，近幾年各大傳統(tǒng)港式快餐/茶餐廳品牌滑坡的市場增速也可見一斑。

2016年左右，內(nèi)地餐飲市場的豐富性增加，消費開始升級，新穎的模式成為年輕人打卡地，傳統(tǒng)茶餐廳在內(nèi)地市場的熱度逐漸衰退。這表表現(xiàn)在：

首先，品牌的同店銷售增長率放緩或下滑。其中，梳理太興集團往年財報可以發(fā)現(xiàn)，2017年、2018年，太興餐廳的同店增長率為-0.7%、4.6%，而到了2019年下半年，其同店銷售增長率又下滑至0.5%，同店增長乏力。

數(shù)據(jù)整理：漆點餐研社

作為太興集團最大收益來源的旗艦品牌太興餐廳，2020年中期收益14.721億港元，但比2019財年同期19.318億港元下降了23.80%。

但集團子品牌敏華冰廳卻逆勢增長，業(yè)績表現(xiàn)出眾，僅有24家的敏華餐廳貢獻了將近3億港元的營收，成為集團第二收入來源。

其次，集團餐廳關(guān)店收縮，及時止損。2019年太興成功在港股上市，當時共開出185家門店，其中122家在香港，62家在內(nèi)地。

太興剛上市不久，同年遭遇香港動蕩，次年遇到新冠疫情，因此不得不關(guān)店收縮。截止發(fā)文當日，全國太興餐廳僅有105家，其中香港65家，內(nèi)地40家，減少80家門店。

茶餐廳品類熱度的減退，本地傳統(tǒng)的港式茶餐廳也難逃一劫。

上海本地茶餐廳品牌大咀，巔峰時期在北京、江浙滬等地擁有30多家門店，如今上海地區(qū)僅剩下1家門店。

雖說內(nèi)地餐飲競爭加劇，以及香港事件和新冠疫情的影響無法避免，但老牌港式快餐/茶餐廳固守傳統(tǒng)，自身的問題才是限制品牌發(fā)展的重要原因。

02 一把北上淚：北上擴張之路坎坷

早期港式茶餐廳來到內(nèi)地，率先攻克距離較近的廣東市場，隨后堅定北上，獲取更大的市場空間。

其中，大家樂將戰(zhàn)線拉長至華北市場，曾在上海、南京開出11家門店；大快活則是占領(lǐng)華北市場，在北京、天津等地開了數(shù)家門店。

可北上并不算順利，大家樂和大快活紛紛在受挫，市場賽道和拓寬半徑收窄。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

2017年10月，大家樂宣布撤離華東市場， 11家門店全部關(guān)閉，并計劃將重點發(fā)展華南市場。雖說華南市場雖未出現(xiàn)虧損，但增長速度、顧客認知在華東市場并非理想，故而選擇退出華北市場。

當時大家樂集團中國區(qū)總裁楊斌針對調(diào)整給出了回答：“雖然華東市場并不差，至少是盈利的，但增長速度、顧客認知度等還是不及華南市場。我們要保持內(nèi)地市場業(yè)績連續(xù)增長，團隊、資源等需要做集中管理；同時也考慮到我們自身的品牌、產(chǎn)品等還需要再做基本功，資源還不能分散投放，最后把精力都放在了華南市場。”

大家樂的“小兄弟”大快活則是因表現(xiàn)欠佳，逐漸關(guān)閉門店，退出華北市場，將內(nèi)地業(yè)務(wù)收縮回華南地區(qū)，并鞏固香港基地市場，不再折騰。

2019年翠華集團業(yè)績出現(xiàn)首虧，難掩集團“北上”的乏力。根據(jù)梳理發(fā)現(xiàn)，翠華在中國內(nèi)地門店數(shù)量從2019年9月的38家，減少到今年4月的35家。

數(shù)據(jù)整理：漆點餐研社

從2020年至今年新開的四家門店位置上看，3家在廣東、1家在南京，品牌開店步伐明顯更側(cè)重在華南地區(qū)，北上開店數(shù)量減少。

再比如，2016年翠華餐廳在杭州遭遇滑鐵盧，人們更愿意在外婆家、弄堂里等快時尚餐廳排隊一兩個小時，吃一頓低于100元的本幫菜，也不愿意在翠華餐廳花更多錢。

03 尋求第二增長“曲線救國”

老牌港式茶餐廳的整體業(yè)績增長乏力，內(nèi)地開拓不利，可又必須對股東負責，必須要找到集團第二增長曲線，挽回主要品牌經(jīng)營不善的局面。

為了改善業(yè)績表現(xiàn)，翠華2019年3月份曾做過大規(guī)模的高層變動，新上任CEO任職不足一年便推出5個全新餐飲品牌，當中包括日本燒肉丼飯專門店“廿一堂”、以日本面粉及天然發(fā)酵技術(shù)制作面包的“BEATBakery”、位于西九龍高鐵站及香港中環(huán)大館的“輕”，目的是為了吸引更多年輕消費者，并借希望與子品牌帶來集團業(yè)績的增長。

圖片來源：香港新城電臺公眾號

為了形成品牌差異化，太興集團也做過同樣舉動。據(jù)了解，太興集團旗下?lián)碛?5個品牌，包括旗艦品牌太興，茶木、靠得住、敏華冰廳、錦麗、東京筑地食堂、漁牧、飯規(guī)、夫妻沸片、瓊芳冰廳、亞參雞飯，以及2020年推出的四個新品牌——稻埕飯店、冬悅、小白條、點煲。

其中，敏華冰廳表現(xiàn)最為亮眼。雖然疫情導致經(jīng)濟、消費氣氛疲弱，但敏華冰廳卻逆勢開店，光2020年就新增了18家門店。

傳統(tǒng)茶餐廳欲解決自身品牌老化問題，可明顯心有余而力不足，所以只能寄希望于建立品牌矩陣，通過不同品牌來滿足不同客戶需求，間接整合和擴大其餐廳網(wǎng)絡(luò)，加強市場滲透率。同時，它們推出更多細分品牌，開發(fā)副線轉(zhuǎn)型成餐飲集團，而不是僅依靠港式茶餐廳盈利的企業(yè)。

可實際上，除了太興集團外，翠華、大家樂等餐飲集團推出眾多子品牌中，出眾的并不多，多數(shù)仍在與市場磨合過程當中。

回歸重點，用推出新的子品牌帶動集團業(yè)績沒錯，但錯就錯在傳統(tǒng)香港餐飲品牌僅僅是推出新的子品牌，卻不對主品牌做更新提升，這才是也主要品牌不斷衰落的問題。

總的來看，港式快餐、傳統(tǒng)茶餐廳的沉寂是肉眼可見的，如今再去翠華、大家樂等港式茶餐廳，才驚覺原來不用再排隊了，哪怕是飯點時分，其位于市中心的餐廳里的人也不過半數(shù)。

不禁感嘆，港式快餐、傳統(tǒng)茶餐廳最好的日子已經(jīng)過去了。

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港式茶餐廳

一面沉寂，一面火爆

眼下傳統(tǒng)港式茶餐廳的生意遠不如從前，除了水漲船高的成本外，似乎人們對于傳統(tǒng)茶餐廳的興趣也減弱了，翠華、大家樂、太興等品牌業(yè)績表現(xiàn)恰是直觀的體現(xiàn)。

傳統(tǒng)茶餐廳的沉寂不僅僅是業(yè)績、增長率數(shù)字上的表現(xiàn)，而是眾多消費者發(fā)自內(nèi)心對傳統(tǒng)茶餐廳的失落。

01 窘境：年齡斷層、評價下降、中規(guī)中矩

曾經(jīng)港式茶餐廳用餐高峰期常常是一座難求，可現(xiàn)在飯點高峰期用餐人數(shù)對比同商圈的餐飲品牌卻少得可憐，落差十分明顯。

仔細查看大眾點評消費者評價可發(fā)現(xiàn)，“不用排隊”成為眾多品牌標簽里被提及最多一個。

翠華餐廳線上點評

圖片來源：大眾點評截圖

品牌老化是這些傳統(tǒng)茶餐廳面臨的問題之一，從餐廳裝修來看，多數(shù)茶餐廳還沒有做出調(diào)整，地磚還是那個地磚，吧臺還是那個吧臺，仍然使用同樣的暖色燈光……雖有些許改變，但品牌升級速度遠跟不上時代的變化。

消費年齡斷層是這些傳統(tǒng)老牌茶餐廳最嚴重的的問題。消費老牌茶餐廳的人，十年前是這批人，十年后還是這批人。

更不知從何時開始，早茶、下午茶消費時間段，傳統(tǒng)茶餐廳成為阿姨媽媽們聚會聊天最佳聚集地，90后、00后來消費的，用一只手都能數(shù)的過來，傳統(tǒng)茶餐廳在年輕人這里慢慢失寵。

誰能想到曾經(jīng)消費茶餐廳是一件多么時髦的事情，可受新消費觀念和消費升級的雙重驅(qū)動，餐飲消費不僅是做好口味這么簡單，而是各方面都得做好。可無論是服務(wù)還是價格，老牌傳統(tǒng)茶餐廳都備受詬病。

以上海翠華餐廳為例，大眾點評上顯示12家門店中沒有一家五星門店，不少消費評論中還直呼“不減價減服務(wù)”，多次出現(xiàn)“性價比不高、菜單中規(guī)中矩、消費價格貴……”為關(guān)鍵詞的評價。

近年來內(nèi)地餐飲競爭對手強者如林，亦多如牛毛，品類豐富度增加，人們很容易找到性價比和味道更好的餐廳，而且消費一次傳統(tǒng)老牌茶餐廳動輒百元，可在內(nèi)地市場，相同價格的餐廳可選性更多。

02 反差：新興“茶餐廳”品牌熱火朝天

在傳統(tǒng)茶餐廳的熱度被逐漸削弱的過程中，新興的茶餐廳正在被越來越多年輕人所追捧。

查看北上廣深一線城市大眾點評熱門榜單就會發(fā)現(xiàn)，不是“茶餐廳”品類和模式不行了，而是固守傳統(tǒng)的茶餐廳被大眾所拋棄了。

數(shù)據(jù)整理：漆點餐研社

從榜單上就能看出，北上廣一線城市茶餐廳、粵式/港式點心品類仍然熱火朝天，擁有較高的市場熱度。

其中，蔡瀾港式點心2019年北京首店開業(yè)，就曾創(chuàng)下單天客流破千記錄，據(jù)悉，200㎡的門店營收業(yè)績最高有188萬。上海東發(fā)道茶冰廳網(wǎng)紅連鎖品牌排隊時長甚至超過2小時，是上海出了名的“排隊王”。

與傳統(tǒng)港式快餐、茶餐廳不同，這兩年新興的港式點心、茶餐廳品牌吸引更多是90后、00后的年輕消費群體，這部分群體愿意花費1-2小時等位，只為打卡拍照分享社交媒體。

另一邊，點都德、蘩樓等粵點茶樓從華南市場一路北上至上海、杭州、南京等地，依托廣東的早茶習慣，與中國博大精深的茶文化，同樣不缺年輕人擁躉。

茶餐廳雖有“茶”這一字，可并不是一家喝茶靜坐的餐廳，而是一家以效率、快速服務(wù)為主，一天五個用餐高峰時段的港式快餐。

嚴格來說，茶文化與港式茶餐廳原生的消費氛圍是互相沖突的，那么隨著香港文化的不再強勢，茶餐廳跟著逐漸衰落。

圖片來源：九龍冰室官微

考察市場會發(fā)現(xiàn)，北上廣深正興起以是“冰廳”、“冰室”命名的茶餐廳模式，譬如北京的新紮師兄冰室、太興旗下的敏華冰廳、上海的東發(fā)道茶冰廳成為年輕消費打卡的又一選擇。

實際上，茶餐廳品類其實沒有沉寂，更沒有凋零，市場上仍有被市場所認可的餐飲品牌，只不過是消費者對傳統(tǒng)茶餐廳的熱情褪去，導致很多老牌茶餐廳的光環(huán)不再。

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港式茶餐廳

固守傳統(tǒng) VS 守正出奇

90年代茶餐廳走出香港，登陸內(nèi)地市場，在當時餐飲品類并不豐富的時代背景下，茶餐廳成為當時炙手可熱的餐飲項目。

隨著茶餐廳進入內(nèi)地市場30多年，從排隊如潮到現(xiàn)在店前冷落，老牌茶餐廳到底做錯了什么？

01 傳統(tǒng)茶餐廳：固守傳統(tǒng)

1）尷尬的定位

茶餐廳并不是一個菜系，它只是一個品類。從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來看，菜品有中有西，又或者亦中亦西，甚至還包含了東南亞菜、粵菜、西餐的融合品類。

這是一個從香港誕生，走出本土之后又多方融合了其他新品類。關(guān)于茶餐廳品類的“根”是什么，市場還沒有形成統(tǒng)一的認知。

那么，從本品類的發(fā)展來看，品類無根的問題很明顯了。這使得就算傳統(tǒng)茶餐廳產(chǎn)品結(jié)構(gòu)擁擠，想減少或新增產(chǎn)品都不知從何著手；另一方是品類連“根”都沒有，這對品牌文化打造并非有利。

2）尷尬的價格

在8元就能消費一頓快餐的時代，大家樂意去消費一頓30多或八九十元的港式快餐/茶餐廳，是因為在早期，大多數(shù)人是將茶餐廳當成一種時髦的消費習慣。

而且菜單中60%的中餐，40%的異域風味，多元和豐富的菜單讓茶餐廳成為時代的寵兒?？僧敨C奇心理過去，慢慢的，價格問題成為茶餐廳衰落的原因之一。

翠華在香港走的是親民街邊店的路線，進駐內(nèi)地之后搖身一變，拋棄親民路線改打高端路線，店內(nèi)裝潢華麗精致，同樣的菜品普遍比香港門店價格要高出一截。

據(jù)悉，翠華餐廳在香港人均在60元人民幣左右，部分餐廳人均甚至在30元左右，而翠華在內(nèi)地人人均基本維持在80-100元之間，價格比在香港貴30%左右。例如，一個小份的西蘭花標價40元左右，一份秘制海南雞要130元，比香港本地貴不少。

傳統(tǒng)茶餐廳上不如西餐精致，下不如普通快餐實惠，在內(nèi)地更豐富的餐飲業(yè)態(tài)下，同樣的價格，可替代餐飲品牌不要太多。

3）產(chǎn)品創(chuàng)新乏力

在這個餐飲行業(yè)爆發(fā)，口味加速細分的時代，火鍋、燒烤、休閑餐等品類賽道創(chuàng)新與變革加快，慢慢取代傳統(tǒng)的茶餐廳品類。

可回看老牌茶餐廳，菠蘿包、絲襪奶茶、干炒牛河等標配產(chǎn)品在所有茶餐廳基本雷同，品類創(chuàng)新少且同質(zhì)化嚴重。

在內(nèi)地餐飲品類日益豐富的前提下，傳統(tǒng)茶餐飲的菜譜仍保持一成不變，消費者很容易喪失新鮮感。就好比喝下午茶，內(nèi)地的年輕消費者可以喝喜茶奈雪，亦或是星巴克瑞幸，并非一定是茶餐廳的絲襪奶茶。

再加之在連鎖規(guī)模的擴張過程中，茶餐廳產(chǎn)品多為中央廚房標準化生產(chǎn)，造成口感喪失，味道也越來越不地道了。

隨著消費升級概念的大行其道，一批手工現(xiàn)做的港式點心與傳統(tǒng)茶餐廳過度工業(yè)化的標品競爭自然高下立斷，這使得傳統(tǒng)茶餐廳與追求品質(zhì)的年輕人越來越遠。

內(nèi)地的餐飲市場在資本的涌入之下，創(chuàng)新更是被激活，就連肯德基都按照大眾習慣和口味，做本土化改變和創(chuàng)新，可大多傳統(tǒng)茶餐廳沒有順應時代變化而進行品牌升級而逐漸落后。

4）市場營銷落后

在七八十年代，大家樂先后邀請過張國榮、周潤發(fā)等明星出演品牌電視廣告，憑借港劇迅速打開大眾市場。當時的傳統(tǒng)港式餐廳緊跟時代的潮流，營銷手段并不亞于當下熱門的餐飲品牌。

可遺憾是的，在互聯(lián)網(wǎng)浪潮中，傳統(tǒng)港式餐廳的營銷完全沒有跟上，尤其是這幾年餐飲營銷渠道和方式多元化的時代下，傳統(tǒng)港式餐廳的營銷更是顯得格格不入，這使得品牌與年輕消費群體出現(xiàn)斷層。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

一旦去除了港式情懷，沒有了品類記憶和獨特的品類情感維持，以及營銷互動的及時喚醒，消費者只會慢慢淡忘傳統(tǒng)港式茶餐廳。

雖說業(yè)績下滑與日益激烈的市場競爭環(huán)境脫不開關(guān)系，但在以年輕人為主導的消費市場，50多歲翠華與大家樂明顯不再年輕。無論是菜品、服務(wù)，還是營銷模式都沒有做更多前沿的改變，一直在固守傳統(tǒng)，最終茶餐廳的黃金時代過去了。

02 新興港式茶餐廳：守正出奇

茶餐廳模式最初是由香港冰室與西餐的結(jié)合，組成一日五市、產(chǎn)品線豐富的經(jīng)營模式。

傳統(tǒng)茶餐廳本質(zhì)上是快餐，因為在香港，茶餐廳是解決白領(lǐng)快速用餐、填飽肚子需求的地方，但內(nèi)地市場相反，茶餐廳走起高端定位，使得茶餐廳更偏像休閑餐、正餐的性質(zhì)。

新興港式茶餐廳餐飲品牌，并沒有刻意去強調(diào)自身的特性，而是在傳統(tǒng)茶餐廳模式的基礎(chǔ)上做了迭代創(chuàng)新。

1）產(chǎn)品表現(xiàn)的創(chuàng)新

以蔡瀾港式點心為例，是典型的點心專門店，經(jīng)營以港式點心的為主的品類。

點心專門店是什么樣的業(yè)態(tài)？其實是以點心為主，菜單結(jié)構(gòu)融合粥粉面飯等主食、甜品，或少量中餐的模式，本質(zhì)上與茶餐廳模式有異曲同工之妙。

新興的“茶餐廳”，區(qū)別于傳統(tǒng)茶餐廳的最重要的一點便是產(chǎn)品創(chuàng)新。以蔡瀾港式點心為例，它借用港式傳統(tǒng)與創(chuàng)新相融合的意味，確立港式點心的品類。

比如叉燒包，傳統(tǒng)的叉燒包不僅油膩還粘牙，蔡瀾港式點心的叉燒包則是將新鮮的山楂汁融進了叉燒包中，口感復合，清爽解膩，而且手工現(xiàn)做的口感要比中央工廠的凍品，更吸引挑剔的年輕消費者。

除了食材搭配上的大膽嘗試，還在產(chǎn)品視覺創(chuàng)新，比如橙色的蝦餃、黑色的墨魚餃，亦或是熱門食材的挖掘，如咸蛋黃與叉燒的組合……每個微創(chuàng)新都成為喜愛獵奇的年輕人重復消費的理由。

2）順應時代變化

在日益高漲的房租、人工成本下，傳統(tǒng)茶餐廳仍保留原有的經(jīng)營模式，沒有基于市場趨勢做出改變。

目前市場上流行的新興港式茶餐廳為了與過去的茶餐廳有所區(qū)別，更傾向做輕型模式，縮減菜單結(jié)構(gòu)，并通過減少SKU來提升產(chǎn)品品質(zhì)。

而翠華在內(nèi)地的定位是高端餐飲，餐廳面積是香港的三倍以上，菜品數(shù)量多達100多種，融合西餐、粵菜、東南亞、歐洲等多種風味，數(shù)量也是香港的兩倍以上。在不考慮受眾群的情況下，這樣的模式使得翠華在房租、人工上需要投入更多的成本。

對比新興茶餐廳模式餐飲品牌的商業(yè)模式，再以蔡瀾港式點心為例，門店面積往“小而輕”走，每家門店面積約為200-300㎡之間，只做35款的拳頭產(chǎn)品，其它產(chǎn)品輪流登場，每個季節(jié)不斷推出新品，保持新鮮感。

傳統(tǒng)茶餐廳菜單更新慢、菜品數(shù)量多，缺少尖刀產(chǎn)品，點菜仿佛大海撈針。更別說菜品越多，產(chǎn)品品控更難管理，消費點菜也更容易踩雷，最終被認為產(chǎn)品越做越不地道，翠華餐廳的消費評價則更直觀的反應了這種現(xiàn)象。

3）更了解年輕人

老牌港式茶餐廳光環(huán)不再，原因有三，一是消費年齡斷層，二是年輕群體對港式茶餐廳文化并無強烈認知，三是傳統(tǒng)茶餐廳并沒有順應時代變化而升級。

在消費者看來，多數(shù)茶餐廳似乎找不到時尚的感覺。近兩年北上廣深，又刮起了港式的冰室/冰廳的旋風，以傳統(tǒng)+創(chuàng)新的形式出現(xiàn)在大眾視野。

一是裝修更加時尚，除了保留傳統(tǒng)茶餐廳的視覺元素，還融入了年輕潮流文化，形成一定標簽文化。

譬如新發(fā)燒臘茶餐廳在深圳的第八分店以“茶餐廳藝術(shù)博物館”為主題，借用茶餐廳的視覺元素和對經(jīng)典港片與茶餐廳的記憶中套取趣味內(nèi)容。有了明確的主題后，即便對茶餐廳無感，但仍會消費這種“標簽文化”。

二是，更年輕的營銷玩法。敏華餐廳針對年輕人不斷深化品牌認知，大玩特玩聯(lián)名跨界。敏華就曾聯(lián)名過ZMAX·宇宙不正經(jīng)雜貨鋪品牌再造70年代經(jīng)典文化，大搞復古+潮流文化。

究其根本，是新一代的消費者不再為傳統(tǒng)茶餐廳而瘋狂，固守傳統(tǒng)的港式茶餐廳離主流消費的年輕人越來越遠。

4

傳統(tǒng)茶餐廳

輸給時代，輸給自己

不可否認，在很長一段時間里，大家樂、翠華等品牌帶動的港式餐廳給內(nèi)地餐飲圈帶來新的文化和模式，但是傳統(tǒng)港式餐飲的形勢走低，品牌不再年輕是肉眼可見的。

進入內(nèi)地市場這么多年，無論是門店數(shù)量，還是市場份額上都沒有多少增加，反而迎來了業(yè)績和利潤的下跌。傳統(tǒng)茶餐廳到底怎么了？

01 文化斷層：香港文化不再流行

香港學者馬家輝曾多次強調(diào)：香港文化就是茶餐廳文化?？梢姴璨蛷d在香港飲食中的地位舉足輕重。

茶餐廳作為香港文化的載體在大陸地區(qū)蔓延開來，很大一部分原因是港片和香港文化的推波助瀾。究根結(jié)底，是消費者被時髦的香港文化所吸引。

而如今，香港已經(jīng)不再強勢，無論是在經(jīng)濟還是在文化上。

經(jīng)濟實力上，2009年上海城市GDP超過香港；2018年香港又被深圳城市超越。作為曾經(jīng)金融中心的香港不再強勢，也不再摩登。隨著香港對于整個中國的經(jīng)濟地位下降，間接導致文化影響力的下降。

文化上，港味文化在中國市場的熱度不再，這和港片的衰落幾乎是一致的。香港電影娛樂產(chǎn)業(yè)的黃金時代也早已結(jié)束，向內(nèi)地的文化輸出變少，連鎖的茶餐廳失去了文化背景則顯得可有可無。

港片港劇的弱勢，削弱了茶餐廳的文化輸出路線。新一代的90后、00后千禧一代，沒有“港片情節(jié)”“TVB情懷”。

再加上國內(nèi)影視劇、年輕偶像的崛起，以及接受了韓流文化、國潮文化等更多新潮文化。誰還記得《英雄本色》里的周潤發(fā)，又有誰聽過“有一夢便造多一夢，直到死別都不覺任何陣痛”的張國榮。

沒有港式文化的支撐，茶餐廳對他們來說，只是普通的餐廳罷了。

02 傳統(tǒng)餐飲人思維困局

一旦失去港式文化和社交文化，傳統(tǒng)茶餐廳變成連鎖模式進入中國內(nèi)地市場時，它需要與在強者如林的餐飲紅海里競爭。

有些時候，人們來餐廳并不只是為了吃飯，傳統(tǒng)茶餐廳在走出香港的時候沒有意識到這點。

如今，消費需要的不僅是一個吃飯的地方，同時是產(chǎn)品不錯，體驗舒適，性價比高的餐飲品牌。而傳統(tǒng)茶餐廳留給大眾的印象：價格偏高，服務(wù)差，環(huán)境有待提高，味道也越來越不“地道”了。

傳統(tǒng)茶餐廳的困局，其實是傳統(tǒng)餐飲人的困局。

茶餐廳真正的破局之道，是傳統(tǒng)餐飲人應該用年輕消費者認同、喜歡的方式做文化傳承，而不是走在原先的軌道上不思進取。

固守不變的餐飲風格，傳統(tǒng)港式茶餐廳只會就被千年美食文化和不斷更新的潮流吊打。

5

“茶餐廳模式”真的不行了么？

隨著電商和餐飲O2O發(fā)展，消費升級與消費習慣的改變，部分經(jīng)營模式相對傳統(tǒng)的港式茶餐廳在新一輪的餐飲升級中喪失了先機，但這并不代表茶餐廳模式不行了。

實際上，太興集團、避風塘、新旺等茶餐廳品牌活得并不差，太興集團借敏華冰廳重新?lián)肀贻p人，避風塘、新旺茶餐廳仍在某一區(qū)域占有一席之地。所以說，大家樂和大快活、翠華餐廳，其實并不代表整個茶餐廳品類的發(fā)展現(xiàn)狀和未來走向。

如今是餐飲“變態(tài)”的時代，目前餐飲圈熱門的“點心專門店”、“小吃集合店”其實都可以理解為是從港式茶餐廳品類里“變形”而來的。

這種模式是以當?shù)匦〕?、點心為中心，將地方點心、小吃集合在一起，模式介于快餐和正餐之間，但又大于快餐，同港式茶餐廳一樣，帶有品類融合性。

比如，深圳的泰式谷倉POKIPOKI所代表的泰式茶餐廳，是以港式茶餐廳為基礎(chǔ)，菜品替換為更具泰式、乃至整個南洋風味的菜品。

與茶餐廳類似，帶有融合屬性，不受限制。如港式云吞，可替換為冬陰功云吞，咖喱魚蛋升級為黃咖喱魚蛋，太多的泰餐元素融合到茶餐廳模式中。

上海的蘇小柳點心，其實也可以理解為“江南點心茶餐廳”。它將手工的江南點心做了集合，融合中餐、甜品、主食和飲料，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的豐富程度與茶餐廳模式類似。在運營時段上，全天候，全時段，一天五市不受限制，而且受眾群還極廣，同樣是茶餐廳模式的延伸。

同樣的，在廣州、東莞、深圳地區(qū)頗受消費者好評的仟福粥點亦是如此。在仟福粥點，不僅能吃到港式點心，還能吃到酸菜魚、農(nóng)家小炒肉等川菜、湘菜、粵菜等中餐品類。

粵式點心與中餐結(jié)合的茶餐廳模式

圖片來源：仟福粥點公眾號

而且人均客單只要50-60元，一個人可以點個主食，加個點心或飲品，輕松無負擔，也可以兩三好友聚餐，家庭小聚，靈活性很強。

不僅如此，就連大牌連鎖都轉(zhuǎn)型嘗試茶餐廳模式。譬如，連鎖火鍋品牌湊湊，其作為呷哺呷哺的中高端火鍋品牌，基于茶飲產(chǎn)品的基礎(chǔ)，橫向整合出獨立的茶餐廳品牌---“茶米茶”，這模式是將茶飲+甜點小吃做結(jié)合，采用堂食加外賣的模式運營。

本質(zhì)上，從模式形態(tài)來看，這些品牌都可以算是從茶餐廳模式中“變態(tài)或碰撞”出來的新模式。

這種模式的出現(xiàn)，反而證明傳統(tǒng)茶餐廳的沒落并非模式出了錯，而是由固守傳統(tǒng)與文化斷層等因素引起的，畢竟港式茶餐廳目前依然有多個連鎖品牌作為黑馬角色在前行。

• 結(jié)語 •

其實整個餐飲行業(yè)所有品類、所有菜系、所有品牌都會有好有壞、有高有低，這并不代表茶餐廳這個品類日漸低迷，模式走不通了。

雖說在火鍋、燒烤、快餐品類大行其道的當下，茶餐廳品類無論是門店數(shù)還是品牌知名度并不出眾，可市場需求還在，仍有巨大發(fā)展空間。

短期來看，傳統(tǒng)茶餐廳的品牌聲量下降，但無論時代如何發(fā)展，餐飲品牌只有回歸最本質(zhì)、最基礎(chǔ)的需求，才能經(jīng)得起時間的考驗。

茶餐廳未來將朝何方向發(fā)展？不妨拭目以待。

資料參考：

1、失落的香港茶餐廳/界面新聞

2、從火爆內(nèi)地到虧損4500萬，香港茶餐廳為什么不行了？/正解局

3、曾經(jīng)風光無限，如今沉寂沒落！港式快餐到底怎么了？/紅餐網(wǎng)

4、細數(shù)茶餐廳文化變遷史，茶餐廳這一業(yè)態(tài)如何老樹發(fā)新芽？/筷玩思維

5、2019年港式連鎖餐廳：一扇業(yè)績“羅生門”，一把“北上淚”/智通財經(jīng)APP

6、“茶餐廳第一股”股價跌超八成，翠華旗艦店停業(yè)，港式餐飲如何回到高光時刻/金融投資報

注：門店數(shù)據(jù)采集于餐眼小程序、品牌官網(wǎng)和公開數(shù)據(jù)，與實際數(shù)量存在一定偏差，數(shù)據(jù)截止于2021年4月22日

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