2016年是潮汕牛肉火鍋的開(kāi)店潮，2016年也是潮汕牛肉火鍋的關(guān)店潮。

有人在這一波流行里賺足了票子，也有人在這一趟風(fēng)口里賠光了底子。

不管怎樣，潮汕牛肉火鍋這股風(fēng)潮在主流城市到頭了，至于未來(lái)的行情如何，不到未來(lái)誰(shuí)也不敢下結(jié)論。但，有一點(diǎn)可以肯定。勢(shì)必得有一個(gè)品類(lèi)來(lái)接過(guò)潮汕牛肉火鍋的旗幟。

潮汕牛肉火鍋菜單標(biāo)配

你可以管它叫爆款，也可以叫他網(wǎng)紅?；旧厦扛魩啄甓紩?huì)有這么一個(gè)現(xiàn)象級(jí)的品類(lèi)出現(xiàn)。比如：重慶小面、小龍蝦、榴蓮披薩、牛油果等等......

其實(shí)，這也是餐飲行業(yè)的變化規(guī)律。

1、再好吃的菜，天天吃都會(huì)膩。

2、餐飲行業(yè)盡管品牌意識(shí)在崛起，但仍然有相當(dāng)大體量的餐飲經(jīng)營(yíng)者還處于跟風(fēng)狀態(tài)。哪個(gè)火我就翻牌子做誰(shuí)?？陀^上促進(jìn)了新興市場(chǎng)的崛起。

3、渠道壟斷，餐飲不同與工業(yè)產(chǎn)品渠道廣泛，有的時(shí)候想吃什么由不得消費(fèi)者選擇。

4、餐飲和資本的關(guān)系越來(lái)越緊密，資本對(duì)于風(fēng)口一向非常在意。

狗頭我根據(jù)市面上近期的餐飲情況，以及各方面信息采集，認(rèn)為以下幾個(gè)有成為下一個(gè)風(fēng)口的潛質(zhì)。潮汕鹵鵝、牛蛙火鍋、地方小吃。

但在此之前，我們先分析一下為什么？

成為餐飲風(fēng)口幾大條件 ?

想成為下一個(gè)爆款餐飲品類(lèi)，并不是一件容易的事。必須要滿足能夠流行起來(lái)的條件，同時(shí)加上一些運(yùn)氣才能成功。

狗頭我根據(jù)自己的觀察，結(jié)合潮汕牛肉火鍋的興起和衰落。大致羅列了一些條件，并不全面，但是可以作為參考依據(jù)。一些明顯不靠譜的品類(lèi)就可以被排除掉。

1、有標(biāo)準(zhǔn)，能快速?gòu)?fù)制。

站在風(fēng)口上的餐飲有一個(gè)最顯著的特征是開(kāi)店快、而且急。因?yàn)樵扬L(fēng)口的人都想盡快開(kāi)店變現(xiàn)。但是，這得有一個(gè)客觀標(biāo)準(zhǔn)才行。

以前開(kāi)火鍋店，你最起碼有口鍋?zhàn)?，底料才能算是個(gè)火鍋店。后來(lái)潮汕牛肉火鍋起來(lái)了，你得有明檔，鮮牛肉，師傅在里面切肉。標(biāo)準(zhǔn)高一點(diǎn)的還要有潮汕小吃、潮汕特產(chǎn)。

潮汕牛肉自帶標(biāo)準(zhǔn)

雪花、吊龍、胸口朥、腳趾肉各異

而牛肉好不好吃，一要看用什么牛，二要得肉新鮮，三要切肉工手藝好。有些潮汕牛肉火鍋甚至用的是礦泉水鍋底，可想而知一頓潮汕牛肉火鍋好不好吃靠的是什么。而恰恰這些都是有標(biāo)準(zhǔn)做到的：

選用2-3年小母牛

肉從宰殺到門(mén)店不超過(guò)2小時(shí)

一片肉涮8秒即可食用

絕不用隔夜的牛肉

當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)是人制定的也是人遵守的。有些人并不完全按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)，也能經(jīng)營(yíng)下去。但是，這起碼給外行人想開(kāi)一家潮汕牛肉火鍋店有了參考依據(jù)，提高了參與度。

甚至連開(kāi)業(yè)都有標(biāo)準(zhǔn)

甚至連潮汕牛肉火鍋店開(kāi)業(yè)儀式也有標(biāo)準(zhǔn)：邀請(qǐng)舞獅（舞獅采青是潮汕地區(qū)文化，隨著潮汕牛肉火鍋開(kāi)業(yè)也跟到其他地區(qū)）、廚師坐門(mén)口現(xiàn)場(chǎng)打牛肉丸等。

2、有供應(yīng)鏈，原料hold住

小龍蝦的收成波動(dòng)大

如果這個(gè)風(fēng)口的供應(yīng)鏈不夠完善，或者原料穩(wěn)定度不夠。就會(huì)出現(xiàn)今年小龍蝦天價(jià)斷貨的窘境。老板們眼睜睜看著客人從自家店走出去。

牛肉穩(wěn)定性稍微好點(diǎn)

由于小龍蝦的養(yǎng)殖本身就帶一點(diǎn)靠天收的性質(zhì)，碰上大旱大澇收成少，原料自然貴。再加上幾個(gè)供應(yīng)商的壟斷，再大的風(fēng)口也經(jīng)不住“巧婦難為無(wú)米之炊”。相比之下，養(yǎng)牛就沒(méi)有那么多不穩(wěn)定性了。有多少，多久出欄，都能算得到。

3、符合趨勢(shì)：年輕、安全、微創(chuàng)新、親民。

風(fēng)口的本意是趨勢(shì)、潮流。符合當(dāng)下人們消費(fèi)需求，才能當(dāng)風(fēng)口。

風(fēng)口起于年輕人

比如，現(xiàn)在大家都在談消費(fèi)升級(jí)，主流的餐飲消費(fèi)者以90、80后為主。根據(jù)我服務(wù)其他餐飲品牌過(guò)程中調(diào)研發(fā)現(xiàn)的數(shù)據(jù)，一線城市餐飲消費(fèi)主力軍80、90后為主，70、60后為輔。而在二三線城市，9080后為主。到了四五線城市，基本上是90為主。

所以下一輪餐飲風(fēng)口的誕生可能是在90、95這波年輕人當(dāng)中。

安全 的重要性毋庸置疑，近些年不少知名餐飲企業(yè)倒在了這個(gè)上面。隨著潮汕牛肉火鍋風(fēng)靡全國(guó)，明檔廚房慢慢演化成了現(xiàn)代餐廳標(biāo)配。

新餐廳越來(lái)越多明檔

越來(lái)越多新開(kāi)的餐廳即便不是從事潮汕牛肉火鍋這一品類(lèi)，也建立起自己的明檔廚房或者明檔小吃，例如一些湘菜館、新疆餐廳等等。

海底撈被爆衛(wèi)生問(wèn)題后欲開(kāi)放廚房

最近餐廳屢屢被爆出衛(wèi)生及食品安全問(wèn)題，明檔廚房以一種“干凈、衛(wèi)生”健康的形象示眾，其重要性不言而喻。

微創(chuàng)新 比較容易理解，你需要提供市面上沒(méi)有或者很少見(jiàn)的東西，但同時(shí)又不陌生。iPhone誕生的時(shí)候用塞班系統(tǒng)的人數(shù)很多，雖然是不同的智能系統(tǒng)，但是大多數(shù)人已經(jīng)或多或少知道給手機(jī)下軟件，這個(gè)意識(shí)很重要。

微創(chuàng)新：有點(diǎn)不一樣

在此之上進(jìn)行一個(gè)創(chuàng)新，大家能夠接受。例如潮汕牛肉火鍋，其實(shí)扒開(kāi)了看就是個(gè)普通火鍋，涮著牛肉而已。相比于通常的涮羊肉而言，這波風(fēng)口表面上的創(chuàng)新就是這個(gè)新鮮的牛肉，往深里就帶到了產(chǎn)業(yè)鏈的整合。但是，如果沒(méi)有涮羊肉和麻辣火鍋這么多年教育市場(chǎng)，突然之間弄個(gè)涮牛肉，有些人就會(huì)陌生，更談不上購(gòu)買(mǎi)。

親民 ，狗頭我認(rèn)為主要還是在價(jià)格層面上。正如上文提到，新的風(fēng)口還是在年輕人身上發(fā)起，雖然現(xiàn)在年輕人同比過(guò)去年輕人消費(fèi)能力高一點(diǎn)，但是現(xiàn)在物價(jià)也比過(guò)去高很多。

價(jià)格要讓年輕人接受得了

而且，風(fēng)口需要大量需求依托 。而需求又建立在：購(gòu)買(mǎi)意向和購(gòu)買(mǎi)力之上。換句話說(shuō)，價(jià)格便宜點(diǎn)買(mǎi)的人多，參與的人就多，這個(gè)風(fēng)口自然而然就起來(lái)了，價(jià)格高了，參與的人就少了。

這個(gè)價(jià)格不僅僅是針對(duì)消費(fèi)者，也針對(duì)餐飲老板們。如果操作工序太麻煩，勢(shì)必抬高運(yùn)營(yíng)成本，參與度也就沒(méi)那么高了。

哪些品類(lèi)有成為下一個(gè)風(fēng)口潛力？ ?

作者個(gè)人看法僅供參考。

作者個(gè)人看法僅供參考。

作者個(gè)人看法僅供參考。

1、潮汕鹵水——鹵鵝

鹵鵝是作者最為看好的下一個(gè)風(fēng)口。它符合上述3大條件，同時(shí)還外加了一部分小幸運(yùn)和現(xiàn)成的條件。

首先，鹵鵝系潮汕鹵水中經(jīng)典名菜（有些是當(dāng)做涼菜，也有些鹵鵝是熱的），在潮汕地區(qū)娶妻、游神廟會(huì)、拜神祭奠、紅白喜事等都少不了鹵鵝，因此它本身有大量的群眾基礎(chǔ)。鵝，也是家庭常見(jiàn)的一種食材，鹵菜更不用提了。兩者一結(jié)合，即便是放到內(nèi)地來(lái)，也不會(huì)很陌生。而且，鹵鵝在前期開(kāi)發(fā)需要廚師，后期跟進(jìn)制作的時(shí)候就沒(méi)有那么高要求。

獅頭鵝養(yǎng)殖相對(duì)穩(wěn)定

其次，鹵鵝經(jīng)過(guò)很多時(shí)間的開(kāi)發(fā)，制作工藝已經(jīng)有一套標(biāo)準(zhǔn)，鹵水不難做。另外，市面上有一家做得好的鹵鵝用的是潮汕特產(chǎn)——獅頭鵝，這種鵝的特點(diǎn)是生長(zhǎng)快，肉多還好吃，供應(yīng)鏈相對(duì)來(lái)說(shuō)比較穩(wěn)定。鵝吃法跟潮汕牛肉火鍋有異曲同工之妙。都是將一整只劈開(kāi)，分部位吃。由于鵝相對(duì)來(lái)說(shuō)比較小，除了肉之外，頭、脖子、腳、內(nèi)臟都在售賣(mài)范圍之內(nèi)。所以常見(jiàn)的是論個(gè)分3拼、5拼、8胗之類(lèi)的來(lái)組合自己的SKU。

鹵鵝在潮汕有群眾基礎(chǔ)

接著，由于鹵鵝具備涼菜的屬性。因此，鹵鵝的銷(xiāo)售場(chǎng)景會(huì)比較多：堂吃、外賣(mài)、打包 ?都可以。開(kāi)一家這樣的店，成本不需要很高。關(guān)鍵的是鹵鵝的價(jià)格不會(huì)很高，一份正常鵝拼的價(jià)格普羅大眾能夠消費(fèi)得起?？紤]到外賣(mài)軟件的興起和普及，鹵鵝借助外賣(mài)走俏不是不可能。 ?（事實(shí)上已經(jīng)有一只鹵鵝品牌獲得投資。）

然后，重點(diǎn)來(lái)了。上海餐廳鵝夫人獲得米其林一星。而且它也是米其林一星餐廳里價(jià)格較為便宜的，人氣和品牌擺在桌面上，雖然人家做的是燒鵝。另外，深圳地區(qū)日日香也是異常火爆，天天排隊(duì)幾乎成了現(xiàn)象級(jí)餐廳。一個(gè)上海一個(gè)深圳，2個(gè)一線城市都有以鵝為主打且勢(shì)頭不錯(cuò)的餐飲品牌，品類(lèi)錢(qián)景較為明朗。

上海鵝夫人燒鵝料理店

深圳日日香鵝店

圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)

而且，喜茶的成功已證實(shí)上海確實(shí)對(duì)得起品牌高地的稱(chēng)號(hào)。一旦鹵鵝模式驗(yàn)證成熟之后，未來(lái)真不好說(shuō)。

最后，鹵鵝跟牛肉火鍋同屬于潮汕菜旗下的菜品，某些方面資源是共同的。那些翻牌子做牛肉火鍋的餐廳，眼下正是調(diào)整時(shí)機(jī)，借鹵鵝盤(pán)活門(mén)店。

2、麻辣火鍋——美蛙魚(yú)頭

在上海，提起美蛙魚(yú)頭，大家想到的肯定是哥老官。作為常年霸占前排的網(wǎng)紅店，天天排隊(duì)天天爆滿，據(jù)第三方統(tǒng)計(jì)。哥老官大約一天能翻5-6次臺(tái)，單天銷(xiāo)售2000只蛙，業(yè)內(nèi)人士保守估計(jì)，其單店日均流水約20萬(wàn)以上。

牛蛙火鍋過(guò)于相似麻辣火鍋

當(dāng)潮汕牛肉火鍋風(fēng)潮退去之后，很多人在想會(huì)不會(huì)由牛蛙接替這個(gè)大旗。時(shí)隔一兩年了，哥老官拓店忙的不亦說(shuō)乎，但市場(chǎng)總體反饋情況來(lái)看頗為平淡。除了辣三瘋、蛙來(lái)噠之外，并沒(méi)有多少叫得響亮的以蛙為主打的品牌面世。

主要原因在于：

對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，美蛙魚(yú)頭火鍋太接近麻辣火鍋。復(fù)購(gòu)理由比較單一。

麻辣火鍋對(duì)牛蛙火鍋截流比較大。

牛蛙的供應(yīng)鏈和龍蝦頗為相似，對(duì)水的依賴(lài)比較高。

部分人群不吃牛蛙，客群有一定地域限制，市場(chǎng)存在教育成本。

3、地方小吃/經(jīng)典名菜

正所謂“體輕能為掌上舞”，越是小而輕的業(yè)態(tài)越具備風(fēng)口的潛力。特別是近兩年，餐飲和資本接軌的頻繁，而地方小吃/經(jīng)典名菜天生自帶單品屬性，管理起來(lái)比較簡(jiǎn)單，能夠很快實(shí)現(xiàn)占領(lǐng)品類(lèi)，打響品牌。非常適合餐飲新手、跨界者以及資金并不是非常雄厚的老餐飲人操盤(pán)。在資本的推動(dòng)下，突然之間冒出來(lái)一兩個(gè)地方小吃/經(jīng)典名菜不是不可能。

例如之前的“土家族掉渣燒餅”、“黃燜雞米飯”、“酸菜魚(yú)”、“煎餅”、“肉夾饃”等等。

許爺吉尼斯剁椒魚(yú)頭

圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)

上海的“許爺剁椒魚(yú)頭”以吉尼斯紀(jì)錄為背書(shū)，硬生生拔高了剁椒魚(yú)頭單品的行業(yè)價(jià)格，并且仍然受到大多數(shù)人的追捧。緊接著就有照搬硬套的“X記剁椒魚(yú)頭”。

太二酸菜魚(yú)就是一道菜

圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)

深圳的“太二酸菜魚(yú)”，一改火鍋酸菜魚(yú)的做法，將酸菜魚(yú)改成一道主菜配合小食在當(dāng)?shù)仡H為走俏。

驢肉火燒

椰子雞

豬腳飯

像這種地方小吃或經(jīng)典名菜還有很多，比如“椰子雞”、“驢肉火燒”、“豬腳飯”、“米粉”、“冷面”等等。

誠(chéng)然，地方小吃/經(jīng)典名菜有一定的地域性，前期教育成本會(huì)比較高。但是，放眼望去當(dāng)下的餐飲市場(chǎng)，哪些菜又不是從地方走向全國(guó)的呢？

我們常吃的肉包子，最早溯源到四川，據(jù)說(shuō)是諸葛亮在七擒孟獲的途中發(fā)明的。家常主食蛋炒飯，最早可以溯源到隋朝國(guó)君隋煬帝，據(jù)說(shuō)是隋煬帝下江南的時(shí)候帶到揚(yáng)州。就連過(guò)年吃餃子這個(gè)習(xí)俗，原本只是陜西農(nóng)村的風(fēng)俗，經(jīng)早期革命家?guī)Щ乇本?，也是在新中?guó)成立之后借助春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)大面積盛行開(kāi)來(lái)。

肉包子是地方小吃

蛋炒飯也是地方小吃

所以，地方小吃/經(jīng)典名菜的潛力真的不容小覷。

我認(rèn)為對(duì)于地方小吃/經(jīng)典名菜而言，打品牌的首站不一定要去一線城市，它可以借助當(dāng)?shù)氐氖?huì)城市，先打槍第一槍再謀劃下一步。

狗頭說(shuō)?

最好的風(fēng)口叫：等風(fēng)來(lái)

與其追著風(fēng)口跑，不如修煉好自己內(nèi)功等風(fēng)來(lái)。關(guān)于下一個(gè)餐飲風(fēng)口的猜想，僅僅是猜想。

我希望屏幕前的諸位餐飲同行們，能夠留言跟我一起討論關(guān)于風(fēng)口形成還需要哪些條件，而不是哪些單品會(huì)流行。

本文由紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者胡茵煐原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：hongcw66