《舌尖》第三季定檔狗年春節(jié)，從初一至初八每天一集，邊看紀(jì)錄片邊流口水的日子又到來了。但是，備受矚目的第三季卻迎來了大換血，導(dǎo)演、配音以及團(tuán)隊(duì)均已換新。

《舌尖》憑借它故事性的情節(jié)及美食特寫鏡頭的刻畫，在引得無數(shù)吃貨去鏡頭中的餐廳拔草的同時(shí)，還帶火了一批又一批民間餐廳和大眾餐飲品類，這也是餐飲人更應(yīng)該關(guān)注該節(jié)目的主要原因。

開播在即，我們不妨總結(jié)一下之前《舌尖》給餐飲業(yè)帶來的影響，為以后自身的發(fā)展方向做好準(zhǔn)備，抓住風(fēng)口。

舌尖美食的誘惑

一、《舌尖》給餐飲業(yè)帶來的影響

舌尖中出現(xiàn)過很多的傳統(tǒng)美食，比如血腸、火腿、魚頭泡餅、黃饃饃、西湖醋魚、白切雞、蘿卜飯、煎餅卷大蔥等等，鏡頭中出現(xiàn)的餐館也因此而被改寫了命運(yùn)。

有的餐廳因此大火，而有些卻未能抓住機(jī)遇長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展下去。

1、因《舌尖》而大火的品牌

一個(gè)這么火的節(jié)目能被導(dǎo)演組青睞，那就比其他餐飲多了一個(gè)迅速發(fā)酵的臺(tái)階。當(dāng)別人都在請(qǐng)人花錢做營(yíng)銷時(shí)，有的餐廳僅靠《舌尖》幾秒的鏡頭就一夜走紅。

◎ 狂開連鎖——曉宇火鍋

曉宇火鍋的鏡頭

在成都一帶小有名氣的曉宇火鍋被《舌尖2》導(dǎo)演看中，并有1分58秒的鏡頭，雖然沒有門頭、沒有品牌露出，仍很快就被人扒了出來。食客、加盟商們絡(luò)繹不絕。

雖說后來因加盟店過多，沒有品牌保護(hù)意識(shí)、供應(yīng)鏈跟不上、不懂管理等因素遇到種種困難，但后來經(jīng)過一系列調(diào)整，以每年開店40家的速度，不僅提升了開店存活率，還成功進(jìn)軍火鍋品牌前茅。

管理是品牌發(fā)展壯大的根基

◎ 魚頭賣爆——旺順閣

原本生意就不錯(cuò)的旺順閣，在《舌尖》播出之后，招牌菜魚頭泡餅成為食客們趨之若鶩的美食。

創(chuàng)始人以自己為代言人，擲重金在電視、新媒體等渠道上做廣告，生意火爆程度連普遍處于低迷期的高端餐飲都羨慕不已。

借勢(shì)《舌尖》高調(diào)營(yíng)銷

被《舌尖》帶火的不只這兩家，甚至一個(gè)品類都火了起來，比如在淘寶銷量不錯(cuò)的陜西吳堡張家山空心掛面、云南香格里拉的松茸、諾鄧火腿等，上過節(jié)目就成了營(yíng)銷的噱頭，也成為餐飲人可挖掘的先機(jī)。

2、未能長(zhǎng)久火下去的品牌

◎ 死于缺乏規(guī)范性——王老漢臭豆腐

并不見得上了節(jié)目就一定會(huì)成功，經(jīng)歷大起又大落的餐飲人比比皆是。能上節(jié)目是被命運(yùn)選中的幸運(yùn)兒，起到的是一種助推催化的作用，后續(xù)結(jié)果如何還要靠餐飲人自己。

曾因上過《舌尖》而名聲大噪的越香王老漢臭豆腐不僅成了紹興美食之一，還成了游客必去的景點(diǎn)。

名氣頗大

然而，誰都未曾想到的是，供給門店的臭豆腐加工點(diǎn)卻因無照無證經(jīng)營(yíng)被相關(guān)部門查處。不僅要沒收8.7萬元“違法所得”，還“擬罰款43萬元”。

◎ 死于正常的街邊店——均安蒸豬

被《舌尖》帶火的品類

均安蒸豬在《舌尖》亮相長(zhǎng)達(dá)9分鐘，搖身一變成為餐桌上的知名美食，廚師也因此一躍成名開了一家火到爆的餐廳。但僅經(jīng)營(yíng)了4年就因門口修高架、交通不便生意下跌而倒閉。

這是街邊餐飲的弊端，或許并不是自己經(jīng)營(yíng)的原因，因此餐飲人在選址時(shí)要綜合考量，盡量規(guī)避客觀因素。

能被《舌尖》選中并成功上鏡，這是餐飲人的機(jī)遇，是死是活還是靠自己后續(xù)的經(jīng)營(yíng)。只要是好品牌、好產(chǎn)品就不會(huì)被埋沒。

在《舌尖》鏡頭上出現(xiàn)的美食數(shù)不勝數(shù)，節(jié)目效力就在那里，成也好、敗也好，都是餐飲人自己的事。

二、《舌尖》給餐飲人的啟示

1、懂得借勢(shì)

業(yè)內(nèi)說西貝是一個(gè)會(huì)投機(jī)取巧的企業(yè)，賈國(guó)龍也并沒有否認(rèn)。不管是簽約《舌尖1》黃老漢，還是《舌尖2》的張爺爺手工空心掛面，都把自己的品牌與《舌尖》緊密連接，甚至比直接在節(jié)目中的鏡頭露出效果更好。

西貝的兩次簽約

不僅使品牌與《舌尖》掛鉤，還成功挖掘了黃老漢和張爺爺自身的故事來刺激消費(fèi)者的購(gòu)買欲。

就連與《舌尖》并沒有什么關(guān)系的都借機(jī)火了一把，還成了微博熱門。

“差點(diǎn)兒”話題火了

2、餐飲依然要立足于產(chǎn)品

前任導(dǎo)演陳曉卿透漏，他們挑選餐館的原則是美食，那么美味自然是第一位的，包括能不能透過美食折射出地域人群的性質(zhì)。首先是挑選美食的品類，其次是挑選能代表該美食的餐廳。

那么只有產(chǎn)品做得好，才有可能成為代表餐廳被選中。吃講究的不僅僅是生理需求，更多的是舌尖上的滿足。

只有產(chǎn)品好吃才能帶來豐富的舌尖體驗(yàn)，并被食客青睞。畢竟節(jié)目組也是靠舌尖體驗(yàn)來評(píng)判的，而不僅僅是一時(shí)的噱頭。

3、加強(qiáng)餐飲經(jīng)營(yíng)的規(guī)范性

不管有沒有上節(jié)目，餐飲都需要注重自身的經(jīng)營(yíng)管理，否則一旦名氣上升，問題就會(huì)暴露出來。其實(shí)，有沒有上《舌尖》自己事先肯定知道，取景拍攝等都是在店內(nèi)。那么就要提前做好充分的準(zhǔn)備。

健康證、經(jīng)營(yíng)許可證（食品衛(wèi)生許可證）、食品流通許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照（工商證）、稅務(wù)登記證（稅務(wù)證）等等系列必備證件都應(yīng)提前辦齊。

畢竟樹大招風(fēng)，防的不一定是消費(fèi)者，而是同行的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，見你生意好免不了會(huì)挑你的毛病，可能就看到你的證件不全而舉報(bào)你，這樣豈不虧大了？

4、品牌要學(xué)會(huì)講故事

觀眾們之所以喜歡看《舌尖》，不僅僅是鏡頭下的美食帶給人的食欲，更因細(xì)微之處的生活小故事帶給人們的共鳴。通過故事的講述，賦予美食以靈魂，更能吸引人。

每一道美食都有自己的故事，餐飲品牌也是一樣，品牌的發(fā)展需要故事來延續(xù)與傳承。沒有故事的品牌就像沒有靈魂的行尸，難以觸及到消費(fèi)者的心靈。

挖掘出自己的品牌故事能增加消費(fèi)者的記憶點(diǎn)和傳播，美食只是傳遞故事的載體，二者相輔相成才不會(huì)使品牌顯得單調(diào)。

不管是講情懷的錘子手機(jī)，還是成功年輕化的百雀羚，都成功俘獲了消費(fèi)者，餐飲經(jīng)營(yíng)也需要這樣的品牌故事。講靈感的喜茶、毒雞湯的喪茶、逗比的太二……他們或多或少都借助故事來擴(kuò)大品牌的影響力與知名度，這是餐飲人可借鑒的。

因《舌尖上的中國(guó)》第一集《自然的饋贈(zèng)》而火起來的不僅僅是云南地區(qū)稀缺的松茸，還有出境的三位婦女。有酒店專門邀請(qǐng)他們?cè)诘陜?nèi)制作松茸，成為酒店對(duì)外日常宣傳經(jīng)營(yíng)的招牌。

狗頭說：

《舌尖》選擇美食拍攝的原則與米其林和黑珍珠指南評(píng)選餐廳等級(jí)不同，《舌尖》更注重民間帶有傳統(tǒng)、傳承色彩的美食，有一種傳遞中國(guó)文化的意味。即便前任陳導(dǎo)演說他是一部商業(yè)紀(jì)錄片，但片中也只是推薦美食，從未推薦過餐館。

中國(guó)美食繁多，只有真正想把美食做好的餐飲才更有機(jī)會(huì)。在全球視野下審視中國(guó)美食獨(dú)特性的《舌尖3》，又會(huì)帶火某個(gè)草根品牌或品類我們尚且無法下定論。

但身為餐飲人，應(yīng)該要懂得能從《舌尖》中學(xué)到什么，走好自己的路。