從烤魚、潮汕牛肉鍋的團(tuán)起團(tuán)滅后，牛蛙品類即將迎來“千團(tuán)大戰(zhàn)”。

最近不少炭火蛙鍋的老板找到我們做品牌咨詢。

營(yíng)業(yè)好一段時(shí)間，門店生意不見起色，近百萬投入幾乎打水漂。

更可怕的是，等不到顧客進(jìn)店消費(fèi)，卻等到隔壁商鋪又開了家炭火蛙鍋。

這種現(xiàn)象級(jí)的火爆并不僅僅出現(xiàn)在炭火蛙鍋的品類上，烤魚、潮汕牛肉品類也曾走過相同的道路。混沌過后，剩下的是頭部品牌站穩(wěn)區(qū)域市場(chǎng)，玩票的餐飲人基本在歷史的車輪中淘汰。?

對(duì)于任何新鮮、爆紅的事物，人們慣性是站在不同的角度去解讀，正如一千個(gè)人眼里有一千個(gè)哈姆雷特。

如今，炭火蛙鍋爆火幾乎接近“天花板”，接下來繼續(xù)猛扎進(jìn)“泥潭”的是否能夠存活，這個(gè)問題值得探討。?

一

炭火牛蛙的爆火將接近天花板 ?

品牌“跟瘋”，行業(yè)亂象 ??

世界杯期間，小龍蝦成為今年夏天餐飲圈“王牌選手”。但過程中不是獨(dú)孤求敗，后起之秀的牛蛙品類來勢(shì)洶洶，成為繼小龍蝦、烤魚、酸菜魚之后的爆款單品。?

2018年撬動(dòng)餐飲圈巨變的品類非“網(wǎng)紅”炭火蛙鍋莫屬，一開場(chǎng)就引爆，注定會(huì)獲取眼球與關(guān)注。?

據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，炭火蛙門店數(shù)量已達(dá)到196家，并且46家正在開業(yè)。 （數(shù)據(jù)以當(dāng)天統(tǒng)計(jì)為準(zhǔn)）。 ?數(shù)據(jù)中未加上已暫停營(yíng)業(yè)的門店及直接翻門頭的門店。

?業(yè)內(nèi)資深人士預(yù)計(jì)到：炭火蛙鍋的“瘋”還會(huì)持續(xù)，門店數(shù)極有可能達(dá)到上千家！快速?gòu)?fù)制開店，速度驚人。

經(jīng)過相似套路爆火的餐飲品牌，最后都暗淡退場(chǎng)，以至于“網(wǎng)紅餐飲”一詞逐漸轉(zhuǎn)黑。

牛蛙在成為掘金圣地的同時(shí)，痛點(diǎn)也在被放大。 ?

換言之，炭火蛙鍋的爆火帶來了什么？

上海定西路曾被稱為上海的美食街之一，也是許多餐飲人的“試驗(yàn)田”。砂鍋粥火爆，那么整條路都賣起砂鍋粥?，F(xiàn)在牛蛙踩在風(fēng)口，整條路又開始翻門頭都賣起牛蛙。

定西路演變?yōu)椤芭Ｍ芤粭l街”（上海定西部分牛蛙門店盤點(diǎn)）

▲圖標(biāo)來源：眾郝創(chuàng)意咨詢整理

不算長(zhǎng)的林蔭小道淪為牛蛙一條街，兩個(gè)美蛙魚頭火鍋品牌是樓上樓下的“鄰居”，兩個(gè)炭火蛙鍋品牌商鋪并排的現(xiàn)像不足為奇。

一旁的炭火蛙鍋還在開業(yè)

▲圖片來源：眾郝創(chuàng)意咨詢

同在一條路上的某滬上網(wǎng)紅美蛙魚頭火鍋的爆火也被稀釋，因不甘競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手打出低價(jià)折扣，與它打起價(jià)格戰(zhàn)，結(jié)果人氣也隨打折給打沒了。?

這些跟風(fēng)入場(chǎng)的老板并不盲目，很多都是有著多年餐飲經(jīng)驗(yàn)的老司機(jī)。

品牌借助單品紅利期扶搖直上，迅速跑馬圈地，抱著賺快錢的思維，攪亂餐飲市場(chǎng)格局。

這樣的發(fā)展現(xiàn)狀還能維持多久，還不得而知。

雖說開餐廳都是為了賺錢，但只有對(duì)品牌存有敬畏之心的企業(yè)家，才能讓品牌保持長(zhǎng)久的壽命。

行業(yè)內(nèi)都說：外行人正在顛覆餐飲，老餐飲人將會(huì)被淘汰。

部分老餐飲人賺快錢攪亂市場(chǎng)秩序，最后品牌將會(huì)消亡。?

二

炭火牛蛙的頭部品牌會(huì)出現(xiàn)么？ ?

機(jī)會(huì)是留給有準(zhǔn)備的人 ??

消費(fèi)者以品類來思考，以品牌來表達(dá)。 ——《品牌的起源》?

炭火蛙鍋是個(gè)好品類，但市場(chǎng)混沌將品類給玩壞。

回看當(dāng)年烤魚市場(chǎng)，2014年的年?duì)I業(yè)額超過3000億元，占當(dāng)時(shí)全國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)額的10.7%。圈內(nèi)人士都認(rèn)為這單品能火十年八年，但如今火不到幾年，烤魚市場(chǎng)的熱度已經(jīng)褪去。

潮汕牛肉火鍋也是同樣，為撈上一筆，良莠不齊的跟風(fēng)者瘋狂的加入到開店潮中，最后藍(lán)海被染成紅海，秩序全無。?

餐飲被攪亂，秩序全無

▲圖片來源：攝圖網(wǎng)

用業(yè)內(nèi)人士的說法，炭火蛙鍋勢(shì)必遭遇洗牌，如同當(dāng)年的潮汕牛肉火鍋、烤魚，品類注定逃不過這一劫。?

如同生態(tài)圈的“物競(jìng)天擇，適者生存”一樣。

競(jìng)爭(zhēng)會(huì)淘汰一批弱小的品牌，慢慢會(huì)浮現(xiàn)一批極具競(jìng)爭(zhēng)力的頭部品牌。 ?就比如烤魚市場(chǎng)有爐魚、探魚等全國(guó)知名品牌，潮汕牛肉火鍋也有左庭右院、八合里海記發(fā)展的如火如荼。?

雖說品類最后會(huì)經(jīng)歷倒閉潮，但僅僅是個(gè)體品牌的衰落，而非品類的衰落。

炭火蛙鍋現(xiàn)在還是個(gè)新興品類，總會(huì)經(jīng)歷一段蓬勃興旺的開拓期。過后將面臨過渡期，慢慢的市場(chǎng)逐漸會(huì)回歸理性。

炭火蛙鍋還處于開拓期，跟風(fēng)是必然

▲圖片來源：百度

跟風(fēng)過程中小品牌會(huì)慢慢“隕落”，原因在于賺快錢心理，扎根不穩(wěn)。僅靠市場(chǎng)紅利收割市場(chǎng)，市場(chǎng)終將把品牌淘汰。?

那么炭火蛙鍋會(huì)出現(xiàn)頭部品牌么？

我的答案是會(huì)，但過程必定是艱辛的。

品牌只有成為品類潮流的引導(dǎo)者，而非跟隨者，才能 與炭火牛蛙劃上等號(hào)。

其次，“渠道之戰(zhàn)”也將開啟。得渠道者得天下，后期占領(lǐng)核心商場(chǎng)或優(yōu)質(zhì)位置，更有品牌利樹立效應(yīng)。

左庭右院為何能在浪潮中存活下來？在于企業(yè)家并非玩票心理。在味千資本的加持下，建立商超的渠道矩陣。穩(wěn)扎穩(wěn)打，占山為王，這也使得品牌能夠在品類中足夠有話語(yǔ)權(quán)。?

三

炭火蛙鍋品類下一步怎么走？

?迎難而上 ?

我們?cè)钊胙芯窟^炭火牛蛙的品類，歡迎各位餐飲人回看上篇《炭火牛蛙大爆發(fā)隱患驚現(xiàn)，跟風(fēng)者可能挺不過半年？》，文章詳細(xì)分析炭火蛙鍋的競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀。

京東劉強(qiáng)東這樣說過，如果有風(fēng)口，不一定出現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域，很可能出現(xiàn)在傳統(tǒng)領(lǐng)域，因?yàn)閱栴}最多的行業(yè)也將是機(jī)會(huì)最多的行業(yè)。

傳統(tǒng)行業(yè)還存在巨大機(jī)會(huì)

▲圖片來源：百度

如今，餐飲整個(gè)行業(yè)還處于競(jìng)爭(zhēng)初級(jí)階段。

傳統(tǒng)餐飲收入接近4萬億的營(yíng)收，代表著餐飲市場(chǎng)未來將會(huì)是兵家必爭(zhēng)之地。那么，炭火蛙鍋的品類還會(huì)有機(jī)會(huì)。?

接下來，品牌如何在混沌的市場(chǎng)中存活下來，這才是當(dāng)前需要考慮的問題。

品牌布局：保持敬畏之心，深耕品類?

機(jī)遇伴隨著挑戰(zhàn)，火爆單品定會(huì)帶來跟風(fēng)狂潮。但如果抱著賺快錢的想法，持續(xù)的同質(zhì)化發(fā)展，那么品牌將會(huì)走上被淘汰的道路。

本身牛蛙非區(qū)域性的單品，全國(guó)熟知，使得牛蛙接受度較高。自帶良好的基因，那么需要深耕品類，找到屬于品類自身的差異化。?

品類的發(fā)展前期需要穩(wěn)扎穩(wěn)打，夯實(shí)品牌。過程中從服務(wù)、產(chǎn)品、環(huán)境中找到突圍的方式，再穩(wěn)中求變。

是否可以從服務(wù)中突圍？

▲圖片來源：百度

渠道突圍：下沉三四線城市

牛蛙的產(chǎn)品本身不存在地域性，這讓品類能夠被全國(guó)市場(chǎng)所接受。這樣看來，炭火蛙鍋的市場(chǎng)容量是巨大的。

如今，大部分品牌在一線城市大肆擴(kuò)店，導(dǎo)致流量嚴(yán)重被分化?，F(xiàn)在一線城市布店密度幾乎接近巔峰，與其夾縫中生存，不如轉(zhuǎn)向更寬闊的市場(chǎng)。

三四線市場(chǎng)是餐飲人眼中的“香餑餑”

▲圖片來源：鳳凰網(wǎng)財(cái)經(jīng)

隨著城市化的加速，三四線城市餐飲內(nèi)需將會(huì)進(jìn)一步增加。那么品牌可以先在基地站穩(wěn)腳跟，建立品牌壁壘，后期可考慮下沉到三四線城市。

商業(yè)模式創(chuàng)新：牛蛙+XX的模式

為何爆款牛蛙能夠快速?gòu)?fù)制？

產(chǎn)品簡(jiǎn)單、模式單一，使它能夠快速跟風(fēng)賺快錢。

單一的模式壁壘低，如果想要沉下心經(jīng)營(yíng)好一個(gè)品類，勢(shì)必要從傳統(tǒng)的餐飲思維中跳脫出來。?

從自身基因挖掘，炭火牛蛙本身具備夜宵的特征。那么 是否可以大膽創(chuàng)新，與酒飲做個(gè)結(jié)合，開創(chuàng)炭火牛蛙+雞尾酒的全新經(jīng)營(yíng)模式。

牛蛙+雞尾酒的模式？

▲圖片來源：攝圖網(wǎng)

近年來，消費(fèi)升級(jí)，年輕新中產(chǎn)成為主力。餐飲注定要拋棄陳舊的模式，吸引更多的年輕人。

升級(jí)的過程中，還要將顧客留存下來，持續(xù)做好復(fù)購(gòu)。

產(chǎn)品多元：牛蛙零售+外賣

這幾年餐飲都在流行新零售，比如西貝的甄選商城。據(jù)業(yè)內(nèi)人士稱線上商城剛上市就贏得超高收入。

食品與餐飲一直是掛鉤的，未來餐飲線下實(shí)體交易可向線上交易轉(zhuǎn)型。線上新零售、外賣都是品牌的超強(qiáng)陣線。餐廳互聯(lián)網(wǎng)化也并非沒有可能。

炭火蛙鍋的外賣是市場(chǎng)空檔

▲圖片來源：大眾點(diǎn)評(píng)

比如牛蛙的零食、牛蛙的周邊延伸品，都是能夠?yàn)椴惋嫀矶螤I(yíng)收的強(qiáng)壁壘，但前提是前端供應(yīng)鏈足夠支撐品牌的發(fā)展。

—?結(jié)語(yǔ) ?—

牛蛙的市場(chǎng)正處于高速開拓期，機(jī)會(huì)與危機(jī)是并存的。

過程中能留存下來的，必定是對(duì)餐飲保持敬畏之心的餐飲品牌。

那么接近4萬億的餐飲營(yíng)收，炭火牛蛙的營(yíng)收僅是滄海一粟。

只有在市場(chǎng)的混沌中保持冷靜，品類同樣也會(huì)出現(xiàn)頭部品牌。