2018餐飲市場大降溫，2019如何破冰？

年末總結2018，經濟遇冷、裁員潮、倒閉潮這些關鍵詞此起彼伏。

在前幾年的創(chuàng)業(yè)的熱漲高潮對比下，很多人把2018比作市場的寒冬。僅在2018上半年，北上廣深四個一線城市平均每個月10%的餐廳倒閉；全國餐飲突破3.5萬億元，但只有20%的餐廳賺錢……

餐飲企業(yè)倒閉的倒閉，虧損的虧損，跨界打劫者無數，很難有逆風而上的品牌。和餐飲老板聊天，也是說很少見到今年勢頭好的品牌。

我們盤點了一批去年倒閉的餐廳，雖只是冰山一角，但其問題重重，觸目驚心。

2018寒潮中倒閉的他們都栽在哪？

01?老品牌的悲哀

資本迷途

1、千秋膳房一夜關停，老板跑路

當初年營上億，在上海經營了19年的老品牌千秋膳房，因資金鏈斷裂，一夜間所有門店關停。老板跑路，欠了200名員工的工資，還身負上千萬的債。

踏踏實實做了19年的老品牌，究竟犯了什么錯？

▲圖片來源：大眾點評

因為上層資金鏈斷裂，導致經營管理也不善。近來消費者對他們菜品的點評大多都是“一般，沒什么特別”，反響越來越差。但問題出現(xiàn)肯定不是一夜之間的，只是沒有及時反饋和調整。

2、餐飲首富孟凱破產，關店賣房

早在幾個月前，孟凱在澳洲開業(yè)五年定位高端的外灘餐廳宣布停業(yè)。

從大排檔走出的中國餐飲首富，孟凱的人生可以說餐飲界的傳奇。99年借著高端餐飲的風口將湘鄂情開到了北京，十年后成為A股民營餐飲上市第一股。

而到了近幾年，瘋狂轉型使得湘鄂情業(yè)績迅速下滑，孟凱本人也在2018年徹底出局。

3、團餐龍頭轟然倒下

董事長跑路；旗下196家食堂面臨停業(yè)；多家投資機構、證券公司，3.6億元投資面臨打水漂；銀行、小貸公司、供應商、員工，紛紛上門要債討薪……廣州團膳龍頭企業(yè)和興隆，在2018年爆發(fā)了這一系列事件。

團餐龍頭休克

▲圖片來源：百度

4、saas服務商客如云、二維火資金鏈斷裂

最近餐飲saas服務商客如云、二維火也被傳出資金鏈斷裂，拖欠員工工資的消息。

做生意，資金鏈斷了絕對是滅頂之災，越早防范越好 。 早日調整，籌措更多資金，也能爭取在寒冬時刻爭取更多的主動權。

同時企業(yè)應該加大門店單店運營的能力培養(yǎng)，及早解決出現(xiàn)的問題，把控隱形成本，在不影響顧客體驗的同時節(jié)省成本。要把各門店當作最后的保障，而不是拖垮自己的最后一根稻草。

缺乏創(chuàng)新

1、南昌人記憶中存在了近20年的五星級大飯店凱萊大飯店最終倒下；

2、21世紀初在福州以溜冰傳菜風靡一時的牡丹大酒樓惜別；

3、廣州老字號利華飯店關門

4、北京全聚德15家子公司虧損……

2018年，老字號中也有一批在本地人眼中充滿回憶的大飯店最終結業(yè)。

老酒店相繼倒下

▲圖片來源：發(fā)現(xiàn)南昌

這些老字號多是常年虧損，加上餐飲市場成本上升、競爭激烈，新的餐飲潮流不斷涌現(xiàn)，給了這些老酒樓致命一擊。

此前被稱為A股烤鴨第一股的全聚德，日子也并不好過。大眾點評和微博上，不少消費者都給全聚德留下“不好吃”“貴”“服務差”等評價。

2018上半年，業(yè)績報告顯示全聚德旗下15家子公司虧得底朝天。有些門店收入都在千萬元以上但依然虧損。

近年，全聚德做過引入外部資本、烤鴨外賣和兼并收購等嘗試，但都不盡如人意，已經折射出老品牌對消費者吸引力的缺稀。

02?網紅快速擴張，發(fā)展跟不上

1、網紅Win house倒閉

2014年，Win House作為brunch的開創(chuàng)者火爆上海，在寸土寸金的上海開了4家店后，就立馬進軍北京、武漢、杭州和長沙。

可現(xiàn)在：Win House旗下14家門店全部關門，拖欠340余名員工薪資330萬，房租拖欠，老板也跑路了……

2、pandan畔丹泰式餐廳關店6家

旗下門店畔丹也暫停了營業(yè)

▲圖片來源：大眾點評

3、Mama Box（媽媽便當）全部關店

Mama Box是最早一批做外賣連鎖的，含著金湯勺出生，從在風口上被吹上天，拿到500萬投資，到全部關店，不過短短一年時間。

“規(guī)模擴張”這四個字，往往是看著誘人，實則處處都是風險。隨著門店越開越多，客流分散，再加上步伐太猛，還沒打磨好模式，就急匆匆地去異地開店，最終就把自己絆倒了。

餐飲企業(yè)的擴張之路，首先要具備強的賺錢能力，其次是有穩(wěn)定的模式和不同選址的深入研究和調查，否則倒閉也是早晚的事。?

03?眾籌失敗，缺乏管理經驗

1、34名清華學員眾籌開餐廳破產

10月末，一家餐廳倒閉的消息在朋友圈里刷了屏：清華總裁班的34名學員，通過眾籌方式開了一家餐廳，結果因為經營不善而向法院申請破產。

根據公開報道的情況來看，這家餐廳盡管擁有高學歷的管理人才，但卻犯了很多餐飲行業(yè)的低級錯誤。

1166平方，216個餐位，9個豪華包廂，堪稱中型酒樓的餐廳，與高校門口的消費人群定位完全不符

▲圖片來源：百度

2、相約·榕樹下關店

2016年8月榕樹下項目眾籌結束，基于文學網站榕樹下的情懷，吸引了大批投資人。剛開業(yè)一度成為網紅，一年后生意急轉直下，最終難以為繼。

3、卷福和他的朋友們關店清算

去年開一家關一家的眾籌餐廳，也終于在2018年初完成關店清算。猶記得當時以名人張嘉佳為噱頭，?眾籌時25個小時認購額就達200多萬。

投資人失敗后反映，確實是低估了餐飲業(yè)的難度，全年新開小龍蝦店數量是去年的三倍，倒閉的當然更多。

消費者不會永久為情懷買單

▲圖片來源：中國搜索百家號

眾籌餐廳，投資人越多，越沒有一個中流砥柱拿得住主意，管控不到位、安于現(xiàn)狀不求進都是失敗的原因。

餐飲行業(yè)雖然并不如表面那么簡單，但也并沒復雜到哪兒去，最根本的還是要付出實際行動回歸根本。再大的思維，沒有根基也是空的。

04?過度營銷，產品跟不上需求

1、泡面餐廳：2個月從月營業(yè)額40萬到倒閉

泡面餐廳在抖音火起，并一度席卷餐飲潮流，但也沒逃過一炮而紅，一下就死的命運。

曾經有一家泡面餐廳前兩個月生意非?；鸨?，一個月的營業(yè)額可以高達40多萬，但是再過兩個月之后，這家餐廳就倒閉了。

泡面餐廳大起大落

▲圖片來源：大眾點評

這其中一個是性價比的問題。 泡面餐廳大多開在熱門商圈附近吸引客流，成本較高又想快速回本，食物的價格設定的并不便宜，但僅僅是泡面很難滿足消費者多樣的需求，大多是吃一次不再來，而且體驗感口口相傳，很難招攬回頭客。

2、大熱摔碗酒無人問津

同樣滿足不了消費者需求的還有在抖音火起的西安摔碗酒，有老板跟風做后的確喜滋滋了一段時間，符合文化氣息，能夠宣泄情緒的摔碗酒一下吸引了眾多游客。

但據報道，大多數消費者都認為五塊錢一碗的酒口味并不好，還很浪費。

什么是過度營銷的噱頭，消費者心里門清。

▲圖片來源：百度

05?真假戰(zhàn)中“山寨”跟風者大批倒下

此前網紅奶茶——“答案茶”自在抖音火了之后也陷入“真假”身份的尷尬境地。市面上充斥了山寨品牌未經審核盜用圖案、騙取加盟商的亂象。

真真假假的商標糾紛中，假冒者被維權倒閉，而不少正牌加盟商也因盜版的競爭困擾倒下。很多創(chuàng)業(yè)者就這樣成為加盟亂象里的炮灰。

山寨被查處摳牌

▲圖片來源：娛樂硬糖糖

06?明星餐廳倒下一批，把這些問題占全了！

價格定位偏差

李晨餐館面臨倒閉，消費者稱：一碗沒有肉的面三十塊；由黃磊和孟非合開的"黃粱一孟"火鍋店正式宣布閉店。人均 300 元以上的消費水平，一盤毛肚就要 198 元，食客們紛紛吐槽吃不起。

不只是明星餐廳，有些外國餐廳也會犯這個錯。1986年出生于英國倫敦，于14年進軍上海的Pret A Manger，這個被稱為“英國版星巴克的”連鎖品牌在今年關閉上海2家門店，退出中國內地市場。

消費者對此最多的評價是價格定位有問題

▲圖片來源：上海百分百

價格定位是極需謹慎的一件事，定位人群的接受價格與餐廳不符，沒有人氣，還談什么持久經營？做不好價格定位，也是企業(yè)管理缺乏市場觀察和經驗的表現(xiàn)。

服務體驗太差

相反，也有明星開餐廳走的是性價比路線。但有報道黃曉明等6位明星合伙的餐廳3人88元都無人光顧，原因就出在了服務體驗上：服務態(tài)度太差了！

熱辣壹號多家門店相繼關門

▲圖片來源：贏商網

此外，AngelaBaby的餐廳“Baby cafe”在香港的店鋪也已經全部關業(yè)。隨著人們對餐飲的需求逐漸提升，企業(yè)管理者需要投入大量的時間來管理企業(yè)，但明星往往沒有這個時間來經營，餐廳無人照料，自然就淪落到關店的地步。

食品安全隱患頻出

食品安全問題依舊是餐飲人的大坑，今年杜海濤餐廳引發(fā)7人腹瀉的事件一度鬧得沸沸揚揚。食品安全是不容觸犯的底線，無論是后廚危機還是前廳懈怠，在這方面把控不嚴把自己栽倒的可以說是數不勝數。

07?過度依賴外賣的企業(yè)正在被洗牌

曾經以鹵肉飯單品聞名的中式快餐品牌“一品三笑”，今年突現(xiàn)大批關店，25家門店剩下14家。 企業(yè)自身坦言是過度依賴外賣平臺，而如今平臺補貼漸微，門店經營遭遇困難。

品牌老化也很嚴重

▲圖片來源：北京商報

2018年，快餐競爭業(yè)態(tài)持續(xù)升級 ，不少商家看上外賣紅利，但如今的競爭格局已經明顯改變。

08?觸碰法律底線，違反規(guī)范

1、米其林中餐館漏稅

曾被英電視名廚Gordon Ramsay稱贊為全英最美味的中餐館，位于Copster Green的米其林食府Yu and You，最近因欠稅高達38.5萬鎊，無奈之下申請破產。

瞞報營業(yè)額，避交稅金，縱使再有名氣，也難逃法律的制裁。而在國內，也有很多職員在此方面犯錯的事情發(fā)生，同行都應引以為鑒，加強法律業(yè)務的管理。

2、黑心商家設充值陷阱

小品牌中還不乏一批黑心商家，開業(yè)一段時間辦了會員卡吸金，拿到錢就走人，最終被消費者舉報。

不退現(xiàn)金疑是霸王條款

▲圖片來源：霸州123

3、街道整治，大批商家被勒令關門

街道整治，一條街消失

▲圖片來源：霸都樓市

除了市政府的街道整治之外，還有一些是選址在水源附近的商家也會受到影響。餐廳自身要時刻遵守和關注這些規(guī)范，別到時自己還不清楚原因就關門了。

大環(huán)境蕭條，2019餐飲企業(yè)如何破冰

今年前半年環(huán)保風興起導致大批工廠關閉，而在新零售市場的不斷興起和沖擊下，小本買賣的便利店日子也變得不好過，北京的鄰家便利店就出現(xiàn)了168家門店全部關店的慘況。?

企業(yè)的走向是跟著市場環(huán)境走的，尤其是從生活服務出發(fā)的餐飲行業(yè)，對市場環(huán)境的動蕩極為敏感。市場整體環(huán)境蕭條下，餐飲人不想做倒下的一員，首先得做好準備迎接變化。

01?餐飲消費群體結構重塑

2019年是個餐飲企業(yè)應對消費人群變化需要應對的大關。 也就在這兩年，60后基本走向退休，70后事業(yè)有成，會成為家宴、宴請的主流，80后仍拼在工作前線，商務宴請會增多。與此同時，00后也要出場了。

隨著2019年的到來，最后一批90后成年，談婚論嫁的談婚論嫁，有孩子的照顧家庭，生活壓力陡增，過去對價格不敏感的他們，在注重品質的基礎上，會更加重視性價比。

房租上漲，結婚生子碎鈔，節(jié)省從吃開始

▲圖片來源：攝圖網

整體經濟環(huán)境遇冷，裁員潮到來，占據消費結構大部分的中層消費會受到更大的影響，大眾消費水平面臨下沉。

中層、大眾消費將受到更大的影響

▲圖片來源：眾郝創(chuàng)意咨詢

人群消費習慣變化，荷包緊縮的消費者不愛花錢了，迎接新的消費習慣和激烈的競爭，餐飲就餐體驗以及產品、品牌創(chuàng)新還將繼續(xù)升級。

02?品類不斷細分

2018年，市場品類的細分程度以肉眼可見的速度爆發(fā)，市場對于小品類的爆發(fā)也呈現(xiàn)了極高的包容度，串串、米粉、鹵味小吃、地方菜等小品類餐廳成為大贏家。

熱門餐廳排行榜點心、蟹、小吃等細分品類上榜

▲圖片來源：大眾點評

小品類餐廳自帶品類優(yōu)勢，具有極大的顧客黏性和吸引力，加強自身的品牌建設，更容易在市場上站穩(wěn)腳跟。

在競爭越發(fā)白熱化的餐飲市場，不同的品牌有自身的市場地位，而只有做到數一數二才能在認知度上聚焦消費者的目光。

品類的細分帶來了更多可開發(fā)可挖掘的商機，也給了眾多餐飲老板看準機會向頭部品牌進軍的契機。

03?單品生命周期縮短

近兩年，單品店模式極為火爆，以投入少、回報高、易復制、超靈活等優(yōu)勢備受青睞。

2000年水煮魚火起，2004年是麻辣香鍋，2008年是巫山烤全魚，2013年是小龍蝦。而在2017年小龍蝦遭遇5年來最嚴重斷供，不少品牌剛開店就倒閉，當時大多數人還認為，爆品的生命周期就在5年左右。

而在2018年，我們看到了酸菜魚和牛蛙的單品爆發(fā)，但這一次，聚焦單品的思維卻迅速遭遇瓶頸。老板們都在頭疼，還能怎么做？

炭火蛙鍋爆發(fā)時競爭激烈，跟風者開不到2個月

▲圖片來源：眾郝創(chuàng)意咨詢

單品本身標準化程度高，可復制性強，在大批同質化的競爭對手攪局市場秩序的沖擊下，不將單品做到最特別、最極致，就會被后來者淹沒。

觀察小龍蝦，牛蛙等品類之所以能成為爆款，大多是將人們印象中認為是“貴“，有價值感的的食物變?yōu)榇蟊妴纹罚热缃衲甑碾p層牛蛙鍋，就以超高性價比刷屏社交圈。

單品向爆款的進擊，性價比是重要因素

▲圖片來源：百度

其實諸如肯德基，麥當勞，以及青島啤酒等快消品也是單品，但有地域文化的傳承加創(chuàng)新，才保持住自己的競爭力，2019年，餐飲單品思維或可向此發(fā)力。

04?外賣競爭格局轉變

2018年，滴滴攪局外賣，阿里收購餓了么，美團上市，外賣市場也發(fā)生了不少大事。

但隨著平臺競爭格局的轉變，補貼紅利期已過，不少依靠平臺的外賣商家盈利狀況相比以前糟糕了許多。

上文所說的一品三笑就是一個例子，過度依賴外賣，沒能及時應對市場格局的轉變導致多家門店倒閉。

受消費者對食品安全越發(fā)重視的影響，2019年純外賣的日子或許不太好過。擁有實體店、品牌效應的保障，或將更具優(yōu)勢。

結語?

過去一年是個餐飲動蕩之年，人人都恐慌經濟形勢的轉變，但說實話，這也是市場洗牌見真招的時候。

過去順應時代紅利的一批人走得順風順水，而當真正的市場理性回歸，誰在裹著皇帝的新衣就明顯了。有一句話是：“所有命運贈送的禮物，早已暗中標好價格?！?/p>

對于提前消耗，欠了債的創(chuàng)業(yè)者，這是最壞的時代；對于深扎內功踏踏實實的創(chuàng)業(yè)者，這是最好的時代。偉大的企業(yè)都懂得順應時代，破釜沉舟。