菜市場(chǎng)是煙火氣的溫柔鄉(xiāng)，有些品牌從菜市場(chǎng)起家，或靠著菜市場(chǎng)渠道，如今成就千店、百店規(guī)模。 ?

《舌尖上中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿曾說(shuō)過(guò)：“我們?nèi)ヒ粋€(gè)城市，一般就會(huì)去名勝古跡、所謂的地標(biāo)建筑。其實(shí)了解一個(gè)城市的最好方式，是去看它的菜市場(chǎng)?！?/p>

菜市場(chǎng)往往藏著一座城市最真實(shí)的模樣。

天蒙蒙亮小攤販把新鮮的蔬菜瓜果碼齊，大爺大媽往往會(huì)早起趕個(gè)早市，大排長(zhǎng)隊(duì)也要買到新鮮剛出爐的熟食小吃，或者是街坊鄰居相碰在菜市場(chǎng)里話聊家常。

菜市場(chǎng)是一座城市的心臟，藏著很多不起眼的熟食店和小吃店，也藏著一座城市最真實(shí)的生活百態(tài)。

即便不是著名的旅游景點(diǎn)，也不是時(shí)尚高端的購(gòu)物中心，就算是污水滿地的弄巷，卻也能生長(zhǎng)出一些黑馬連鎖大牌。

它們從菜市場(chǎng)里做大之后，出于更大的生意考慮會(huì)從菜市場(chǎng)里搬離出來(lái)。

靠著從菜市場(chǎng)做起來(lái)的底氣，一步步攻城略地，如今這些品牌有的是餐飲老字號(hào)，有的全國(guó)開(kāi)店幾千家，還有的即將A股上市。

菜市場(chǎng)，看著并非是成就品牌的掘金之地，但的確也能跑出不少知名餐飲品牌。今天咱們來(lái)聊聊那些從菜市場(chǎng)發(fā)家，或是與菜市場(chǎng)共生的餐飲連鎖品牌。

或許你之前聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)過(guò)它們，看完這篇文章，不妨邁開(kāi)雙腳走到菜市場(chǎng)里去瞧瞧。

1 小菜場(chǎng)，大乾坤

生活變化太快，中國(guó)城市化運(yùn)動(dòng)，改變了數(shù)億人的生活。

互聯(lián)網(wǎng)所帶來(lái)的生活便利，讓許多年輕人不愿意再去滿地污水，擁擠嘈雜的菜市場(chǎng)，菜市場(chǎng)在當(dāng)代年輕人的生活里或許變得無(wú)足輕重了。

可是大家似乎忘記了，老一輩的人還在熱鬧的菜市場(chǎng)里挑挑揀揀，買個(gè)土豆也能聊上半天，還會(huì)和攤主為幾毛錢砍價(jià)，他們是真的喜歡那里的氛圍。

中國(guó)的菜市場(chǎng)有多久的歷史了？

如果按照菜市場(chǎng)的定義：在城鄉(xiāng)設(shè)立的可以進(jìn)行自由買賣農(nóng)副產(chǎn)品的固定場(chǎng)所，由專門機(jī)構(gòu)監(jiān)管并有相應(yīng)規(guī)章秩序。那么中國(guó)古代真正成型的菜市場(chǎng)，按理要到清代中后期。

在古代有集市或市，是指專門進(jìn)行買賣的場(chǎng)所，大多數(shù)分布在街道兩旁，每隔一段時(shí)間舉行一次，古代最出名的就是蘇杭的集市。

國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的傳統(tǒng)型菜市場(chǎng)是20世紀(jì)80年代改革開(kāi)放的產(chǎn)物。1982年上海出現(xiàn)第一個(gè)公共建設(shè)的菜市場(chǎng)---虹口菜市場(chǎng)，也被稱為“三角地菜場(chǎng)”。

其實(shí)說(shuō)到底，菜市場(chǎng)是時(shí)代的產(chǎn)物，但在城市化和互聯(lián)網(wǎng)的推動(dòng)下，超市成了大家購(gòu)買果蔬肉蛋和飯后閑逛的理想場(chǎng)所，或者是拿著手機(jī)打開(kāi)生鮮軟件，等著快遞小哥把蔬菜水果送貨上門。

01 一個(gè)被忽略的生意場(chǎng)

法國(guó)著名學(xué)者曾說(shuō)過(guò)：沒(méi)有市場(chǎng)就沒(méi)有城市。

市場(chǎng)是對(duì)于人口聚集所起到的關(guān)鍵作用的綜述，而且菜市場(chǎng)作為社區(qū)生活設(shè)施的一部分，在當(dāng)下同樣有不可替代的現(xiàn)實(shí)意義。

往往餐飲人都往購(gòu)物中心或商業(yè)街、街邊開(kāi)店，卻忽略菜市場(chǎng)這個(gè)生意戰(zhàn)場(chǎng)，這里潛藏著無(wú)數(shù)餐飲小館和小吃門店，機(jī)會(huì)往往是被大多數(shù)人所忽略的。

據(jù)商務(wù)部統(tǒng)計(jì)，全國(guó)現(xiàn)有農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)4.4萬(wàn)家，其中批發(fā)市場(chǎng)4100多家，年交易額在億元以上的批發(fā)市場(chǎng)有1300多家，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、菜市場(chǎng)和集貿(mào)市場(chǎng)近4萬(wàn)家。

這些是記錄在冊(cè)的數(shù)量，背后還有無(wú)數(shù)社區(qū)、街邊的菜場(chǎng)未被統(tǒng)計(jì)。

有些品牌從菜市場(chǎng)發(fā)家，或者是依靠著菜市場(chǎng)一步步發(fā)展壯大。譬如紫燕百味雞開(kāi)店4500+，定位佐餐鹵味，把門店開(kāi)在菜市場(chǎng)、社區(qū)附近，如今籌劃A股掛牌上市。

各區(qū)域還有一些地方品牌，上海的山林大紅、佬街佬味、杜六房；廣東的袁記云餃、粵餃皇等品牌；河南的久多肉多；無(wú)錫的鹵江南都是靠著做菜市場(chǎng)周邊社區(qū)人群的生意，開(kāi)店幾百家，同時(shí)深耕地方市場(chǎng)，塑造很強(qiáng)的品牌影響力。

看似不大的賽道，卻也孕育出了不少連鎖品牌，大多數(shù)是佐餐鹵味、燒臘熟食，以及生鮮主食等品類品牌。

這些品牌開(kāi)店模式靈活，可大可小，有的是百來(lái)平米的快餐店，有的是僅幾平米的檔口店，它們多數(shù)潛藏在菜市場(chǎng)里或社區(qū)周圍，做著街坊領(lǐng)居的生意。

仔細(xì)的會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些店大清早就會(huì)圍著一群大爺大媽，擠在窗口前等著買剛出爐的鹵味，隊(duì)伍長(zhǎng)隊(duì)不亞于喜茶、奈雪的隊(duì)伍，而且每天不到下午，就能賣光庫(kù)存，去晚了還買不到。

偶爾也還會(huì)有白領(lǐng)下班了，去菜市場(chǎng)捎上一份熟食帶回家，快速解決一頓晚飯。

02 穩(wěn)定消費(fèi)客群：中老年人

筆者最近一個(gè)周末早上去了趟社區(qū)周邊的菜市場(chǎng)，本以為自己算早的，沒(méi)想到菜市場(chǎng)早已被大爺大媽攻陷，嘈雜的聲音里有大媽為少幾毛錢和攤主殺價(jià)，大爺叫買剛出爐的熟食。

圖片來(lái)源：漆點(diǎn)餐研社拍攝

當(dāng)路過(guò)菜市場(chǎng)外一家白切雞專賣店時(shí)，發(fā)現(xiàn)早已排起長(zhǎng)隊(duì)，大爺大媽紛紛哄搶剛出爐的白切雞，等到筆者從菜市場(chǎng)逛一圈出來(lái)，此刻這家店已經(jīng)掛上了售罄的提示牌。

在這個(gè)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，即便是在一二線城市，也有大批中老人獨(dú)立于互聯(lián)網(wǎng)浪潮之外，他們買菜做飯的剛需完全依賴于菜市場(chǎng)、超市這些渠道而存在。

百度百科把45到55歲的人群定義為中年人，56到65歲的人群稱為年輕的老年人，66以上的才稱為老年人，那么中國(guó)有多少中老年人？

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年末，我國(guó)老年人口達(dá)到2.54億人。 根據(jù)預(yù)測(cè)，“十四五”收官時(shí)我國(guó)老年人口將突破4億，一舉超過(guò)青少年人口；到2050年中國(guó)將有近5億老年人。

如此龐大的中老年人群體也供養(yǎng)了不少品牌和企業(yè)，或許你沒(méi)有聽(tīng)過(guò)這樣一個(gè)軟件，它憑借廣場(chǎng)舞視頻，拿下超2億的中老年人用戶，攻下了中國(guó)多半廣場(chǎng)舞大媽。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

它就是糖豆APP，定位中老年文娛消費(fèi)平臺(tái)，憑借銀發(fā)經(jīng)濟(jì)，糖豆完成C輪融資，投資方不乏騰訊投資、順為資本、IDG資本等知名機(jī)構(gòu)。

人群定位中老年人有什么好處？

他們有錢有閑，愛(ài)逛街，退休金也許不高，但沒(méi)有房租什么壓力，其他生活開(kāi)銷也并不高。

據(jù)中國(guó)老齡協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告預(yù)計(jì)，2020年我國(guó)老年消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到3.79萬(wàn)億元。發(fā)展報(bào)告還預(yù)測(cè)，中國(guó)老年人均標(biāo)準(zhǔn)消費(fèi)水平的增速，將遠(yuǎn)高于平均消費(fèi)水平。

除了中老年人以外，家庭煮夫/婦也是這些菜市場(chǎng)品牌的消費(fèi)人群，比起那些臟亂差的小店，他們會(huì)更青睞品牌店帶來(lái)的放心安全，這也是這些品牌得以崛起的重要原因。

這些客群有的逛菜場(chǎng)是消遣時(shí)間，有的視作生活方式一部分，把菜市場(chǎng)當(dāng)成是社交場(chǎng)所，就跟公園一樣，尤其是對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)，菜場(chǎng)便是他們情感交流的空間，也是他們每日的生活習(xí)慣，有大把時(shí)間可以消耗。

2 靠“菜場(chǎng)”壯大的黑馬大牌

其實(shí)很多餐飲品牌都是從菜市場(chǎng)里發(fā)家的，最早的周黑鴨門店就是從武漢菜市場(chǎng)里走出來(lái)的，如今已經(jīng)成為休閑鹵味三巨頭之一，同樣煌上煌也是。

也有憑借菜市場(chǎng)、社區(qū)商業(yè)渠道發(fā)揚(yáng)光大的，比如紫燕百味雞、山林大紅、袁記云餃等品牌。

靠菜市場(chǎng)壯大的黑馬大牌，本質(zhì)上做得是家庭餐桌、佐餐賽道的生意。

餐飲競(jìng)爭(zhēng)中大伙都在爭(zhēng)搶到店堂食、外賣的生意場(chǎng)景，往往忽略到家生意。這些品牌切入家庭餐桌場(chǎng)景，定位佐餐品牌，從而獲得更大的生存空間。

除此之外，隨著城市化進(jìn)程不斷加快，全國(guó)各地都在推進(jìn)菜市場(chǎng)的改造升級(jí)，過(guò)去那些在菜市場(chǎng)里臟亂差的小店基本消失或被改造，反而給了一些入駐菜市場(chǎng)的連鎖品牌更多生存空間，吃到城市化的紅利崛地而起。

不同于購(gòu)物中心的餐飲品牌，這些依附在菜市場(chǎng)生存的品牌，很大一部分都是以檔口店、快餐為主，大多數(shù)是經(jīng)營(yíng)熟食鹵味、燒臘白切雞、生鮮云吞水餃主食等品類。

這些品牌經(jīng)營(yíng)的品類滿足外帶屬性，同時(shí)產(chǎn)品還是餐桌場(chǎng)景的搭配佳品，消費(fèi)定位更偏向佐餐場(chǎng)景。

尤其是在今年這個(gè)特殊光景下，整個(gè)餐飲行業(yè)發(fā)生結(jié)構(gòu)性的變化，消費(fèi)者縮減外出就餐頻次，讓這些背靠菜市場(chǎng)、社區(qū)的佐餐品牌迎來(lái)巨大機(jī)遇，相關(guān)品牌也被推到聚光燈之下。

依據(jù)更公開(kāi)數(shù)據(jù)整理，數(shù)據(jù)截止：12.21

看似鹵味賽道里絕味、周黑鴨和煌上煌三足鼎立格局已定，但是在紫燕百味雞正式提交上市申請(qǐng)那刻發(fā)生改變，也讓定位為佐餐鹵味的品牌引來(lái)高光時(shí)刻。

今年不少投資人把目光投向餐桌鹵味這個(gè)品類，某VC投資人曾說(shuō)：他關(guān)注這個(gè)賽道的最初目的就是在餐桌鹵味尚未形成壟斷效應(yīng)時(shí)，尋找具備潛力的初創(chuàng)公司。

以餐桌鹵味切入餐飲市場(chǎng)的品牌也不少，紫燕百味雞算是唯一突破地方開(kāi)店，同時(shí)構(gòu)建強(qiáng)大跨區(qū)供應(yīng)鏈的佐餐鹵味品牌之一。

上海的山林大紅創(chuàng)立于1929年，是上海老牌的熟食企業(yè)，產(chǎn)品涵蓋100余個(gè)品種,年產(chǎn)能達(dá)1.5萬(wàn)噸,年產(chǎn)值達(dá)5億元。

現(xiàn)有直營(yíng)終端門店300余家,現(xiàn)代商超、便利、旅游、團(tuán)膳、批發(fā)等渠道覆蓋的終端網(wǎng)點(diǎn)達(dá)5000余家。

上海熟食品牌還有佬街佬味、杜六房等連鎖品牌，前者目前全國(guó)門店240家，多集中在上海，還延伸至江蘇市場(chǎng)，后者杜六房是老字號(hào)熟食品牌，50家門店均在上海市場(chǎng)。

無(wú)錫發(fā)家的鹵江南，是江蘇市場(chǎng)家喻戶曉的熟食鹵味品牌，目前門店有600多家，多集中在江蘇，上海、浙江略有延伸。另外江蘇市場(chǎng)還有杜三珍品牌，它主要以蘇州及周邊城市范圍發(fā)展。

河南的九多肉多，1997年成立至今一直專注熟食領(lǐng)域，主要加工熟肉熟食，實(shí)行集中加工、連鎖配送的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式，目前全國(guó)門店數(shù)590家，多集中在河南當(dāng)?shù)亍?/p>

阿滿食品1998年在長(zhǎng)春創(chuàng)立，全國(guó)400多家門店多為直營(yíng)，2019年才對(duì)外加盟招商，門店多集中于吉林、遼寧。

除了這些品牌之外，其他區(qū)域也有各自的“霸主”。如北京的京八珍；湖北的冷記鹵品；山東的生鮮熟食一體的波尼亞烤腸，圣都熟食和京鼎熟食；以及福建的真真廈港鹵味。

正如前面所講，餐桌鹵味品牌尚未形成壟斷效應(yīng)，這些區(qū)域品牌都以不同的細(xì)分領(lǐng)域切入市場(chǎng)，并在同一區(qū)域密集開(kāi)店，了解當(dāng)?shù)厝说南M(fèi)習(xí)慣和喜好，品牌更深得人心。

除了餐桌鹵味賽道，靠生鮮水餃云吞品類起家的袁記云餃，全國(guó)開(kāi)店667家，門店多集中于廣東、上海和江蘇等地；粵餃皇全國(guó)開(kāi)店200+，門店集中在廣東市場(chǎng)。

同樣還有做餐桌生意燒臘、白切雞等品類，比如廣東的嘉鳴揚(yáng)，部分門店背靠菜市場(chǎng)，以燒臘叉燒產(chǎn)品做外帶生意，同時(shí)還開(kāi)辟輕堂食和外賣生意，憑借模式，三輪驅(qū)動(dòng)增加品牌抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力。

總的來(lái)看，從這些聚焦餐桌場(chǎng)景的品牌發(fā)展，多數(shù)品牌仍處于偏安一隅的狀態(tài)，短期內(nèi)很難誕生全國(guó)大品牌。

除了定位佐餐鹵味的紫燕百味雞很可能突破區(qū)域限制發(fā)展至全國(guó)，但要成為全國(guó)品牌還需要時(shí)間沉淀和市場(chǎng)教育。

3 靠餐桌生意崛起的生意經(jīng)

隨著城鎮(zhèn)化的進(jìn)程加快，這些靠著菜市場(chǎng)一步步發(fā)展壯大的連鎖品牌，本質(zhì)是吃到城市化的紅利，但站在風(fēng)口上，沒(méi)有好的模式和產(chǎn)品同樣也不行。

咱們不妨來(lái)看看這些品牌的生意經(jīng)，筆者從眾多品牌里挑選幾個(gè)品牌，梳理出其崛起的脈絡(luò)，復(fù)盤其模式邏輯。

01 紫燕百味雞：佐餐鹵味第一

“只要你能在江浙滬開(kāi)一家紫燕百味雞，那百分百賺錢?！痹趧?chuàng)業(yè)圈流傳這樣一句話。

紫燕百味雞是發(fā)展于江蘇，興于長(zhǎng)三角的鹵味巨頭，目前門店數(shù)量已達(dá)到4760家，比周黑鴨、煌上煌門店數(shù)還要多。

從城市分布來(lái)看，多集中于長(zhǎng)三角，還延伸至華中的湖北、湖南，華東的山東等地。

紫燕百味雞全國(guó)門店分布

圖片來(lái)源：餐眼小程序，數(shù)據(jù)截止12.21

紫燕百味雞成立于1989年，最早叫“鐘記油燙鴨”，打入南京市場(chǎng)時(shí)才將“鐘記”更名為紫燕百味雞。

2000年，紫燕百味雞進(jìn)入上海，確立以上海為總部深耕江浙滬地區(qū)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，次年門店數(shù)就超過(guò)500家，2003年進(jìn)軍華中市場(chǎng)，在武漢、蕪湖開(kāi)設(shè)生產(chǎn)工廠與直營(yíng)門店。

2008年，紫燕百味雞門店數(shù)突破1000家，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品全面冷鏈配送。2012年布局華北市場(chǎng)，2014年，紫燕百味雞正式開(kāi)放加盟，門店數(shù)量發(fā)展迅速。2020年7月，紫燕百味雞正式啟動(dòng)A股上市流程。

如此的擴(kuò)展速度足以能夠說(shuō)明紫燕百味雞模式跑通，我們不妨從前端和后端看看它是怎么做到的。

1）定位佐餐鹵味

與主打休閑鹵味的絕味、周黑鴨和煌上煌不同，紫燕百味雞清晰定位自己為“佐餐熟食”，前者是鹵制好的小吃，即買即走，而紫燕百味雞需要稱重，需按口味加佐料，調(diào)制好再打包回家食用。

休閑鹵味品牌都扎堆往購(gòu)物中心、商業(yè)街和交通樞紐開(kāi)店，但菜市場(chǎng)、家門口剛好缺一個(gè)干凈衛(wèi)生的熟食鹵味品牌，紫燕百味雞的出現(xiàn)，剛好彌補(bǔ)餐桌鹵味這一塊市場(chǎng)空白。

它切入佐餐熟食的賽道，開(kāi)店模式可自由伸縮，菜市場(chǎng)、社區(qū)周邊都可開(kāi)店。

菜市場(chǎng)、社區(qū)里的熟食鹵味店仍然以夫妻老婆店，手工鹵制為主，行業(yè)格局較為零散。

圖片來(lái)源：紫燕百味雞官網(wǎng)

隨著菜市場(chǎng)的升級(jí)改造，菜市場(chǎng)需要這些干凈衛(wèi)生的品牌店入駐，紫燕百味雞在同行還未顧忌之時(shí)，率先向菜市場(chǎng)進(jìn)發(fā)，有時(shí)間上的優(yōu)勢(shì)。

它切入餐桌鹵味賽道，售賣的產(chǎn)品均為佐餐食品，有百味雞、夫妻肺片、藤椒雞和散裝熟食等產(chǎn)品。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，光是夫妻肺片一道菜，紫燕百味雞一年能賣16億元，單一產(chǎn)品零售額完全可以媲美煌上煌全年的營(yíng)收了。

2）直營(yíng)+加盟兩條腿走

相比鹵味三巨頭，紫燕百味雞算得上是鹵味品類的老人了，1989年成立，到2013年才正式開(kāi)放加盟，實(shí)行直營(yíng)+加盟雙模式，但在此之前，紫燕百味雞一直做直營(yíng)連鎖。

堅(jiān)持20多年的直營(yíng)發(fā)展戰(zhàn)略，紫燕百味雞已經(jīng)形成一套完整的連鎖經(jīng)營(yíng)體系，有了自己的生產(chǎn)基地，打造中央工廠的供貨模式，解決標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，也為企業(yè)轉(zhuǎn)型特許加盟的模式打下基礎(chǔ)。

從開(kāi)放特許加盟，紫燕百味雞以每年新增上百家的速度擴(kuò)張。據(jù)悉，目前紫燕百味雞的加盟店一般有經(jīng)銷商管理，直營(yíng)門店做響品牌影響力，加盟門店擴(kuò)大市場(chǎng)規(guī)模，而且把產(chǎn)品供應(yīng)牢牢掌握在自己的手里。

3）蜂窩戰(zhàn)術(shù)密集開(kāi)店

據(jù)悉，紫燕百味雞目前采用的是中央工廠模式，即“集中生產(chǎn)+全國(guó)配送”。目前紫燕百味雞在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)有7個(gè)區(qū)域中心工廠，還有2座工廠正在計(jì)劃投產(chǎn)中。

據(jù)官方數(shù)字，截止發(fā)文當(dāng)日，紫燕百味雞共開(kāi)出4760家門店，值得注意的是，紫燕百味雞在江蘇、上海開(kāi)店密度很高，約占總數(shù)的40%。

而且在進(jìn)軍華中、安徽市場(chǎng)時(shí)，先在武漢、蕪湖開(kāi)設(shè)生產(chǎn)工廠與直營(yíng)門店，并圍繞工廠為中心密集開(kāi)店，除了江浙滬地區(qū)以外，湖北、安徽門店數(shù)量也占總數(shù)很大的份額。

紫燕百味雞進(jìn)行異地?cái)U(kuò)張的前提是供應(yīng)鏈先行 ，等工廠建成之后再集中生產(chǎn)和配送，在同一區(qū)域密集開(kāi)店，供養(yǎng)供應(yīng)鏈同時(shí)縮短運(yùn)營(yíng)效率和減少運(yùn)營(yíng)的成本。

這樣的好處是能夠迅速提升市場(chǎng)占有率，建立該地區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。如今紫燕百味雞在全國(guó)擁有接近5000家門店，以3%的市占率位列第三，甚至要高于煌上煌。

02?山林大紅：上海熟食領(lǐng)先品牌

對(duì)于上海寧而言，山林大紅是從小吃到大的熟食品牌。這是一家上海著名老字號(hào)，也被稱為山林熟食，從創(chuàng)立至今已有70年的時(shí)間。

山林大紅招牌產(chǎn)品山林大紅腸，在上海非常有名氣，也是很多外地人來(lái)上海必帶的手信。

紅腸是羅宋湯和沙拉的必備輔料，所以每天能看到很多大爺大媽圍在店門口排隊(duì)買紅腸。

據(jù)悉2019年618大促，山林大紅腸在口碑網(wǎng)上1小時(shí)就售出2萬(wàn)根，足以可見(jiàn)單品的火爆程度。

據(jù)官網(wǎng)顯示，山林大紅全國(guó)已達(dá)成500多家門店，分布在上海的大街小巷，那咱們來(lái)看看品牌的經(jīng)營(yíng)邏輯。

1）專注餐桌消費(fèi)場(chǎng)景

山林大紅從一開(kāi)始就專注家庭餐桌的鹵味熟食品牌，經(jīng)營(yíng)渠道以菜市場(chǎng)、社區(qū)店為主 ，目前山林大紅的社區(qū)門店已經(jīng)突破200家，占總門店數(shù)的一半左右。

山林大紅的產(chǎn)品種類多達(dá)百余種，僅紅腸爆品就開(kāi)發(fā)出10種口味，除紅腸之外，還有豬牛雞鵝、素食等豐富餐桌消費(fèi)的產(chǎn)品。

而且為了迎合社區(qū)經(jīng)濟(jì)，適應(yīng)上海人口味，還增加適合餐桌消費(fèi)的產(chǎn)品，比如熱鹵、鹵味面點(diǎn)、鹵味火鍋等快餐新品。

2）深耕上海本地市場(chǎng)

目前山林大紅門店均在上海，為了保持口味和塑造品牌，當(dāng)下選擇做透本地市場(chǎng)。

盡管開(kāi)放加盟策略，但也只針對(duì)上海市場(chǎng)招募加盟商。

據(jù)官方人員的解釋：山林大紅規(guī)劃要在上海市場(chǎng)開(kāi)店800-1000家，目前只有500多家，還有很大的市場(chǎng)空間。

密集開(kāi)店會(huì)造成極大的內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)，為此山林大紅設(shè)置了300米的區(qū)域保護(hù)制度，而且必須按照門店覆蓋的人群、數(shù)量進(jìn)行劃分，給每家門店留下足夠的生存空間。

另外，低加盟費(fèi)是山林大紅吸引創(chuàng)業(yè)者加盟的原因，目前山林大紅有單店加盟與區(qū)域加盟的兩種模式，單店最基礎(chǔ)的投資費(fèi)用只需12萬(wàn)左右（不含房租、人工），門店面積10-30平米即可。

加盟山林品牌能賺錢么？

據(jù)悉山林品牌門店曾創(chuàng)造了單店日銷售額47萬(wàn)的銷售奇跡，在同類品牌中有著無(wú)可比擬的巨大優(yōu)勢(shì)。

3）背靠“大樹(shù)”發(fā)展供應(yīng)鏈

2010年中國(guó)五百?gòu)?qiáng)企業(yè)正邦集團(tuán)入股，幫助其整合各方資源，從資金到渠道的幫扶，使得山林大紅得以不斷完善加工工廠與供應(yīng)鏈。

目前山林大紅的工廠占地面積5萬(wàn)多平米，擁有4條標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線，加工產(chǎn)品涵蓋100余產(chǎn)品，年產(chǎn)能達(dá)1.5萬(wàn)噸，年產(chǎn)值達(dá)5億元。

依靠強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系，山林能夠?qū)崿F(xiàn)當(dāng)日冷鏈配送，直營(yíng)和加盟門店當(dāng)日下單，次日開(kāi)店前就能配送到店。

目前山林大紅短期內(nèi)只深耕上海本地市場(chǎng)，但不排除它會(huì)出走上海，實(shí)現(xiàn)跨地區(qū)經(jīng)營(yíng)。

山林大紅負(fù)責(zé)人透露，未來(lái)三年，山林大紅肯定會(huì)走出上海，往外發(fā)展會(huì)考慮在當(dāng)?shù)亟M建公司，以新建或合作工廠的模式來(lái)適應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)口味需求。

除了山林大紅以外，上海本地市場(chǎng)還有佬街佬味、杜六房等連鎖爭(zhēng)搶本地市場(chǎng)份額。

前者目前發(fā)展241家門店，除上海市場(chǎng)外還延伸至江蘇。2015年首店在上海誕生，以“上海本幫熟食”為主打，產(chǎn)品口味偏向上海風(fēng)味，濃油赤醬，有上海爆魚(yú)、烤麩、八寶辣醬等當(dāng)?shù)孛朗场?/p>

后者杜六房同樣也是老字號(hào)，1936年公私合營(yíng)后劃入上海靜安副食品公司，雖然也開(kāi)放加盟，但同比前兩個(gè)品牌速度就慢得多，目前開(kāi)出的49家門店全數(shù)在上海。

03?阿滿食品：地域知名連鎖品牌

專注餐桌鹵味的品牌里還有阿滿食品，它是吉林、遼寧地區(qū)家喻戶曉的熟食鹵味品牌。

阿滿食品成立于1998年，是以熟食鹵味生產(chǎn)與銷售于一體的企業(yè)，官網(wǎng)顯示品牌目前已擁有400余家門店，多集中于吉林、遼寧等城市。

1）專注餐桌鹵味賽道

阿滿食品專 注于餐桌鹵味賽道，所以它的門店選址多在超市專柜、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，還開(kāi)設(shè)少部分的直營(yíng)專賣店。

為滿足餐桌消費(fèi)的需求，阿滿食品的產(chǎn)品涵蓋醬鹵、油炸和灌制三大系列，分為豬產(chǎn)品、雞產(chǎn)品、牛產(chǎn)品、鴨產(chǎn)品、腸類產(chǎn)品、油炸產(chǎn)品、臺(tái)式風(fēng)味、豆制品等50余個(gè)品種。

2）toB業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)點(diǎn)

阿滿食品是少有長(zhǎng)期堅(jiān)持直營(yíng)的熟食鹵味連鎖品牌，因?yàn)槭芾в谥睜I(yíng)模式，對(duì)比同類品牌，它的擴(kuò)張速度并不快，也正因如此，品牌得以保證了產(chǎn)品品質(zhì)，在東北三省塑造了極強(qiáng)的地方品牌影響力。

目前除了繼續(xù)深耕吉林、遼寧城市外，2013年開(kāi)辟哈爾濱的外地市場(chǎng)，同時(shí)登陸淘寶、京東等電商平臺(tái)開(kāi)設(shè)旗艦店，產(chǎn)品銷量數(shù)據(jù)可觀。光是阿滿豬蹄這一單品，淘寶月銷量能達(dá)到6000+。

圖片來(lái)源：阿滿食品淘寶旗艦店

因?yàn)槠放崎L(zhǎng)期堅(jiān)持直營(yíng)，讓品牌業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)相較于與同類品牌更慢，所以它必須找尋業(yè)績(jī)的第二個(gè)增長(zhǎng)點(diǎn)。

2019年3月阿滿食品才正式開(kāi)放加盟，同時(shí)借助供應(yīng)鏈開(kāi)辟toB業(yè)務(wù)。

2016年阿滿食品注冊(cè)上海全資子公司，作為中央工廠向餐飲企業(yè)提供調(diào)理產(chǎn)品，向華東地區(qū)阿滿鹵味食品加盟連鎖提供鹵味熟食產(chǎn)品，且面向全國(guó)加盟連鎖中式米飯快餐。

04?袁記云餃：外帶+堂食+外賣新模式

2016年創(chuàng)立，成立4年時(shí)間，以每年平均新增約150多家店的超速擴(kuò)張。目前全國(guó)店數(shù)已達(dá)到667家，趕超水餃頭部品牌的喜家德，拿下水餃品類規(guī)模第一的頭把交椅。

1）專注社區(qū)、菜場(chǎng)生意

若說(shuō)餃子店都在商場(chǎng)、小吃街，那么菜市場(chǎng)、社區(qū)附近的餃子生意就被忽略了。

恰恰袁記云餃發(fā)現(xiàn)商機(jī)，門店依托消費(fèi)高的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、大型超市大型小區(qū)附近，從而開(kāi)辟新的銷售場(chǎng)景。

手工現(xiàn)包，現(xiàn)稱現(xiàn)賣的銷售模式，袁記云餃絕對(duì)是菜場(chǎng)里大爺大媽排隊(duì)的第一品牌。

據(jù)官網(wǎng)上顯示，袁記云餃餡料有約十種，大多是肉餡類，有韭菜豬肉、三鮮、大蔥餡肉等比較常見(jiàn)餡料，這些餡料可以包成餃子或云吞。

將生鮮餃子云吞生意搬到菜市場(chǎng)和社區(qū)附近，使得袁記云餃消費(fèi)人群更加多元，可以是年輕白領(lǐng)、社區(qū)煮夫/婦，大爺大媽......

凡是買菜路過(guò)的人，看到店里明檔的新鮮水餃總會(huì)買點(diǎn)回家下鍋，就算吃不完也能冷凍起來(lái)。

2）模式小，易復(fù)制

目前袁記云餃采取的是直營(yíng)+加盟的模式，加盟門店占比更高。

袁記云餃加盟的條件并不苛刻，門店面積最小只要30㎡，不包含門店租金、員工費(fèi)用，前期投資只要十六七萬(wàn)。

雖說(shuō)加盟費(fèi)用有門檻，但勝在模式小、人工少、產(chǎn)品能夠標(biāo)準(zhǔn)化，回報(bào)周期相對(duì)較快。

據(jù)官方數(shù)據(jù)顯示，按照盈利分析，假設(shè)日營(yíng)業(yè)額能達(dá)到8000元/天，每年凈利潤(rùn)能達(dá)到72萬(wàn)/年，加盟一家店最快回報(bào)周期只要5個(gè)月。

3）異地?cái)U(kuò)張，供應(yīng)鏈先行

袁記云餃做得是生鮮水餃云吞的生意，從一開(kāi)始就奠定了與傳統(tǒng)餐飲品牌不同的生意模型，它更像是一家食品工廠。

成立的兩年后，便在廣東佛山水里建成2000㎡的現(xiàn)代化工廠，并建成完善的配送體系，給予加盟門店原材料的支持，門店只需要完成現(xiàn)場(chǎng)包制的流程，產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

袁記云餃進(jìn)軍外地城市是通過(guò)供應(yīng)鏈連先行策略進(jìn)行擴(kuò)張的，最初是集中在廣東市場(chǎng)開(kāi)店，后對(duì)江浙滬開(kāi)放加盟，這是因?yàn)?018年袁記云餃在蘇州建立管理中心及現(xiàn)代化生產(chǎn)工廠后，才能實(shí)現(xiàn)支撐該地區(qū)加盟門店的餡料供應(yīng)。

隨著品牌加盟門店數(shù)越多，袁記云餃通過(guò)供應(yīng)鏈的持續(xù)生意給企業(yè)帶來(lái)持續(xù)增長(zhǎng)的動(dòng)力外，還可以賺取加盟商的品牌加盟費(fèi)、裝修等費(fèi)用。

上述四個(gè)品牌憑借菜市場(chǎng)渠道壯大，但只是眾多品牌里很小一部分，它們憑借差異化的定位、渠道從而獲得更大的生存空間。

從不起眼的菜市場(chǎng)里崛起，做著熟食、拌菜、生鮮云吞等品類生意，如今它們也發(fā)展出屬于品牌專屬的商業(yè)模式，開(kāi)出百家千家門店。

4 “菜場(chǎng)”品牌難點(diǎn)與突圍

疫情特殊背景下，整個(gè)餐飲行業(yè)發(fā)生結(jié)構(gòu)性的變化，若只依靠單一賽道，企業(yè)抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力就越弱。

那這些憑借“菜場(chǎng)”渠道而壯大的連鎖品牌，面對(duì)此時(shí)的競(jìng)爭(zhēng)局面，又有哪些難點(diǎn)和機(jī)會(huì)。筆者幾點(diǎn)不成熟的思考不妨一起看看，歡迎指正。

01 難點(diǎn)：異地?cái)U(kuò)張與新模式奇襲

① 品牌異地?cái)U(kuò)張

這些背靠“菜場(chǎng)”渠道崛起的連鎖品牌，除了紫燕百味雞、袁記云餃等品牌突破區(qū)域限制，發(fā)展除地方市場(chǎng)外的其他版塊，大多數(shù)品牌還是偏安一隅，深耕所在地方市場(chǎng)。

并非它們沒(méi)有異地?cái)U(kuò)張的想法，而是有難以沖破的禁錮。

其一是異地市場(chǎng)供應(yīng)鏈搭建，對(duì)于這些品牌來(lái)說(shuō)工廠供應(yīng)鏈決定店鋪擴(kuò)張進(jìn)度、產(chǎn)品新鮮程度、物流成本等多重問(wèn)題。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

這些“菜場(chǎng)”品牌大部分是熟食鹵味、燒臘、生鮮主食等品類，品類共性是需在中央工廠/廚房先進(jìn)行成品加工，再冷鏈配送到門店，而且都是短保食物，需要極高的配送效率。

如果要開(kāi)展異地?cái)U(kuò)張勢(shì)必要供應(yīng)鏈先行，必須先在城市構(gòu)建中央工廠，走密集開(kāi)店路線，才能通過(guò)門店數(shù)量增加反哺供應(yīng)鏈，但這需要極長(zhǎng)的時(shí)間布局和資金投入，而且快速擴(kuò)展還會(huì)帶來(lái)管理運(yùn)營(yíng)難度增加。

其二是各地消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品口味的喜好千差萬(wàn)別 ，產(chǎn)品線、口味沒(méi)有因地制宜，這樣品牌到了外地市場(chǎng)就沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

以山林大紅、佬街佬味、杜六房這些上海老牌的熟食品牌為例，它們的產(chǎn)品口味濃油赤醬，口味偏甜，若要走出上海市場(chǎng)，勢(shì)必要對(duì)產(chǎn)品口味、產(chǎn)品線進(jìn)行調(diào)整。

② 新模式的奇襲

今年紫燕百味雞提交上市申請(qǐng)后，創(chuàng)投圈就有資本在關(guān)注佐餐賽道，似乎看到餐桌場(chǎng)景的機(jī)會(huì)，但傳統(tǒng)專注餐桌場(chǎng)景的品牌卻并非是他們關(guān)注點(diǎn)，而是在找尋新模式的潛力品牌。

一種是創(chuàng)新的“鮮鹵” 新品類。 今年專注鹵味賽道興起不少打著“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈”賣點(diǎn)的品牌，比如廣州的鹵大媽、廈門鴨八公、成都的吉食撈以及上海的本弄等品牌。

這些品牌主打“鮮鹵”，打破原有工業(yè)化鹵制品成為新的潮流。這些品牌打著“每日鮮鹵，只賣一天”的口號(hào)，與工廠加工的成品鹵制品相對(duì)，勢(shì)必會(huì)對(duì)這些工業(yè)化鹵制品牌產(chǎn)生影響。

另一種是新模式、新渠道的創(chuàng)新 。不得不說(shuō)餐桌市場(chǎng)蛋糕雖大，但非常難啃，以至于必須要靠新模式，差異化來(lái)?yè)寠Z市場(chǎng)份額。

圖片來(lái)源：鮮鹵家官網(wǎng)

鮮鹵家定位一站式餐桌熟食自選超市，扎根社區(qū)開(kāi)社區(qū)小店，2015年創(chuàng)立，目前在石家莊開(kāi)出50余家直營(yíng)店鋪。

2020年3月開(kāi)放加盟，預(yù)計(jì)將在20個(gè)省份開(kāi)出150余家店鋪，而且在此之前品牌還曾獲得3輪投資，融資近千萬(wàn)。

再者是“外帶+堂食+外賣”多銷售組合的模式奇襲，對(duì)那些依賴線下銷售的傳統(tǒng)餐桌場(chǎng)景連鎖品牌來(lái)說(shuō)，會(huì)產(chǎn)生分流，或多或少影響品牌話語(yǔ)權(quán)。

02?機(jī)會(huì)：零售化與渠道突圍

① 餐桌食品零售化

分析這些品牌都可以看出，這些專注餐桌生意的品牌幾乎都是生產(chǎn)與銷售一體，擁有中央工廠和成熟供應(yīng)鏈，換句話來(lái)說(shuō)，他們本質(zhì)上是食品工業(yè) 。

依靠既定的企業(yè)基因，他們可以把熟食、生鮮產(chǎn)品做成零售商品去開(kāi)拓快消品銷售渠道。畢竟線上已經(jīng)成為眾多品牌銷售鹵味、生鮮主食的熱門渠道。

長(zhǎng)期以來(lái)，這些餐桌賽道的品牌銷售一直過(guò)于依賴線下，線上渠道恰恰是被忽略的。 把線上渠道作為補(bǔ)充存在，開(kāi)發(fā)適合線上銷售的休閑零售產(chǎn)品攻略線上銷售。

譬如今年大熱的鹵味品牌王小鹵，上天貓一年累計(jì)賣出4000萬(wàn)袋，今年雙11銷售額高達(dá)2000萬(wàn)元，創(chuàng)造了雞肉零食類目第一，三只松鼠、良品鋪?zhàn)?、甄味尚、無(wú)窮食品、裕昌食品等緊隨其后。

另外還可以上線叮咚買菜、每日優(yōu)鮮、盒馬鮮生等生鮮平臺(tái)、社區(qū)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)。

本身?yè)碛屑庸すS的品牌，就應(yīng)該加以利用優(yōu)勢(shì)，開(kāi)辟出門店兼顧休閑食品和餐桌消費(fèi)的新場(chǎng)景。

② 模式渠道突圍

如同前文所講，多渠道銷售模式才能使企業(yè)擁有更強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力，不妨試想一下餐桌場(chǎng)景的品牌如何開(kāi)辟新場(chǎng)景、新渠道。

其中一種是外帶+堂食+外賣的三棲模式，開(kāi)辟社區(qū)小店新場(chǎng)景。

以傳統(tǒng)熟食鹵味為例，紫燕百味雞、山林大紅基本都是依靠線下外帶生意為主，而上海的崇明老鋪，除了開(kāi)辟鹵味零售檔口，還開(kāi)辟堂食桌位以及線上外賣，門店選址在大型社區(qū)周邊。

路過(guò)上海任何一家崇明老鋪，都會(huì)發(fā)現(xiàn)熟食檔口前面總是排著長(zhǎng)隊(duì)，一到飯點(diǎn)堂食區(qū)域座無(wú)虛席，而且線上外賣銷量可觀。

再者，目前社區(qū)門店的賽道還不算擁擠，結(jié)合新的模式，加快速度布局或許還能趕在大伙爭(zhēng)相涌入前占得市場(chǎng)先機(jī)。

另一種模式的思考是，把熟食鹵味、生鮮主食創(chuàng)新成快餐新模式。

長(zhǎng)沙的盛香亭以熱鹵為主打，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)涵蓋了鹵粉、拌粉等主食，以及糖水冰粉等甜品，用小碗裝的產(chǎn)品形態(tài)把傳統(tǒng)鹵味創(chuàng)新成小吃快餐模式，同時(shí)借助商場(chǎng)渠道的擴(kuò)張快速擴(kuò)張規(guī)模，6年時(shí)間便開(kāi)出了270+店。

廣州袁記云餃就是另一張創(chuàng)新模式，集生鮮+堂食+外賣為一體的“三棲模式”，生鮮水餃云吞做外帶生意，同時(shí)還可以做水餃云吞的堂食與外賣，從而開(kāi)辟更多元的銷售場(chǎng)景。

再回看那些傳統(tǒng)專注餐桌場(chǎng)景的連鎖品牌，大都靠賺供應(yīng)鏈、加盟費(fèi)的錢，只有門店規(guī)模不斷增加才能帶來(lái)企業(yè)營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)。

如果企業(yè)想要獲得新的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)，或許還有兩個(gè)機(jī)會(huì)，一是創(chuàng)新模式、新渠道為企業(yè)帶來(lái)第二增長(zhǎng)點(diǎn)，二是做強(qiáng)供應(yīng)鏈，為餐飲同行提供熟食、鹵味供應(yīng)鏈解決方案。

說(shuō)到這里，那傳統(tǒng)餐飲品牌有沒(méi)有機(jī)會(huì)觸及餐桌生意賽道。

答案是有。不妨去看看眉州東坡菜站、賈國(guó)龍功夫菜，他們售賣的產(chǎn)品多是經(jīng)過(guò)熟化、真空包裝的半成品菜和方便食品，眉州東坡菜站同時(shí)還售賣生鮮蔬菜。

或者是與盒馬鮮生、永輝生鮮這些線下超市合作餐飲小店，從超市渠道切入餐桌生意。

但傳統(tǒng)餐飲要切入餐桌生意賽道的前提是，品牌必須擁有扎實(shí)的中央工廠、供應(yīng)鏈能力開(kāi)發(fā)相關(guān)零售產(chǎn)品。與此同時(shí)，還得擁有一定品牌影響力，才能在紅海的快消品領(lǐng)域脫穎而出。

結(jié)語(yǔ) ?

從菜市場(chǎng)走出來(lái)的連鎖品牌早期的確占盡市場(chǎng)先機(jī)，靠著渠道紅利一步步壯大品牌規(guī)模。

但未來(lái)不得不面對(duì)的是，隨著城市化加快、互聯(lián)網(wǎng)的普及，線下菜市場(chǎng)數(shù)量肯定會(huì)變少，品牌要持續(xù)獲得營(yíng)收業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，就必須摒棄傳統(tǒng)模式，加快搶灘布局。

如今紫燕百味雞靠佐餐鹵味上市，這也代表餐桌生意的賽道可以出現(xiàn)大連鎖，甚至還會(huì)再誕生下一個(gè)上市公司。

不妨現(xiàn)在練好內(nèi)功，打磨產(chǎn)品，整合供應(yīng)鏈資源，為品牌規(guī)模發(fā)展提供充實(shí)的彈藥。

資料參考：

1、了解一個(gè)城市的最好方式，去看它的菜市場(chǎng)/看理想

2、山林熟食：70年用“好吃”征服上海，成就海派美食名片/中國(guó)特許展

3、一根鴨脖撐起三家上市公司，頭部基金密集布局千億鹵味市場(chǎng)，誰(shuí)是下一個(gè)“絕味”| 什么值得投/小飯桌

4、紫燕百味雞要上市了！夫妻肺片一年賣出16億，千億鹵味市場(chǎng)仍大有可為/互聯(lián)網(wǎng)新鮮事

5、紫燕百味雞要上市了！鹵味“三國(guó)殺”變“四國(guó)殺” || 品牌剖析/餐飲品牌觀察

注：門店數(shù)據(jù)采集于餐眼小程序、品牌官網(wǎng)和公開(kāi)數(shù)據(jù)，與實(shí)際數(shù)量存在一定偏差，數(shù)據(jù)截止于2020年12月21日