2020年疫情催生宅經(jīng)濟(jì)，預(yù)制菜站上了新風(fēng)口。到了2022年春節(jié)，預(yù)制菜銷量增長(zhǎng)明顯。隨著疫情的持續(xù)影響，目前預(yù)制菜市場(chǎng)需求仍在增加，消費(fèi)人群主要集中在一二線城市，滲透率偏低。對(duì)供應(yīng)鏈的高要求和消費(fèi)者多元化需求的矛盾，渠道用料成本和客戶視覺(jué)味覺(jué)預(yù)期的矛盾，不斷催生行業(yè)在餐飲邊界進(jìn)行新突破和新嘗試。資本端與產(chǎn)業(yè)端對(duì)預(yù)制菜行業(yè)前景普遍看好，頭部品牌獲知名機(jī)構(gòu)多輪融資，新興品牌備受青睞。據(jù)預(yù)測(cè)未來(lái)六到七年，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)將成為下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)。本報(bào)告將從預(yù)制菜市場(chǎng)總覽、消費(fèi)者需求及應(yīng)用場(chǎng)景、行業(yè)主要參與者及產(chǎn)品綜合品質(zhì)情況，對(duì)預(yù)制菜市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀和未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行詳細(xì)剖析及預(yù)判，為預(yù)制菜相關(guān)行業(yè)研究及決策者提供極具參考價(jià)值的信息。

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預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)總覽

1.1. 預(yù)制菜行業(yè)整體概覽

預(yù)制菜，聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)神秘，其實(shí)簡(jiǎn)而言之就是預(yù)先做好的半成品或成品食物，消費(fèi)者只需稍微加熱或簡(jiǎn)單烹飪即可食用。預(yù)制菜的海外市場(chǎng)：誕生于1920年，在上世紀(jì)60年代開(kāi)始商業(yè)化，80年代后在部分歐洲國(guó)家興起并逐漸成熟。

1920年，世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)在美國(guó)誕生，生產(chǎn)出預(yù)制菜的雛形——速凍加工食品。憑借西餐飲食結(jié)構(gòu)單一的優(yōu)勢(shì)，催生了不需復(fù)雜制作加工的漢堡、披薩、牛排、炸雞、薯?xiàng)l等等預(yù)制菜，并很快實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。到了20世紀(jì)60年代，以SYSCO為龍頭的企業(yè)解決了食材配送供應(yīng)鏈和跨區(qū)域冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)問(wèn)題，讓預(yù)制菜在消費(fèi)者中獲得了較高的接受度。80年代初期，預(yù)制菜在歐洲國(guó)家逐漸興起。截至2020年，美國(guó)預(yù)制菜整體市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)454億美元。

日本的預(yù)制菜開(kāi)始于上世紀(jì)50年代，隨著經(jīng)濟(jì)的騰飛和冷鏈的發(fā)展，1964年?yáng)|京奧運(yùn)會(huì)、世博會(huì)采購(gòu)預(yù)制菜的推動(dòng)，加上便利店的興起，日本民眾對(duì)預(yù)制菜很快從認(rèn)知到喜愛(ài)。隨著老齡化和少子化等因素的影響，日本預(yù)制菜的整體需求量不斷加大，預(yù)制菜市場(chǎng)穩(wěn)步增長(zhǎng)。2020年，日本預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)238.5億美元，市場(chǎng)滲透率超60%。

預(yù)制菜的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)：90年代進(jìn)入中國(guó)，從凈菜加工廠發(fā)展為餐飲連鎖，從B端逐漸滲透到C端，呈倍數(shù)級(jí)增長(zhǎng)。

90年代，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐店進(jìn)駐國(guó)內(nèi)，在餐飲市場(chǎng)開(kāi)始有了凈菜配送加工廠，預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入萌芽期。2000年左右，陸續(xù)有了生產(chǎn)半成品菜的預(yù)制菜企業(yè)，但由于速凍技術(shù)和冷鏈物流成本和區(qū)域的局限，市場(chǎng)滲透較為緩慢。2010年，預(yù)制菜首次出現(xiàn)在B端餐飲市場(chǎng)。2014年，外賣的興起和餐飲企業(yè)連鎖標(biāo)準(zhǔn)化，推動(dòng)預(yù)制菜在B端加速滲透。餐飲店供應(yīng)商和自建的中央廚房將一部分菜品制做好供應(yīng)到餐廳后廚，廚師進(jìn)行加工后端上餐桌，讓費(fèi)工費(fèi)時(shí)的復(fù)雜“硬菜”、“大菜”實(shí)現(xiàn)了“便捷化”和“標(biāo)準(zhǔn)化”。

與美日不同的是，我們國(guó)內(nèi)的菜品種類繁多，不同地區(qū)有不同的特色菜系，廣泛的“便捷化”、“標(biāo)準(zhǔn)化”還難以實(shí)現(xiàn)。對(duì)標(biāo)飲食文化習(xí)慣和我們非常相近的日本，他們更為成熟的食品工業(yè)化管理，對(duì)我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)來(lái)說(shuō)具有一定的參考和借鑒意義。目前我國(guó)預(yù)制菜的體量還是以B端為主，C端的比重相對(duì)較小，消費(fèi)市場(chǎng)偏集中于北上廣等一二線城市，購(gòu)買習(xí)慣還處于教育培養(yǎng)階段。從《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)五年（2021-2025）工作規(guī)劃》可以看到，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率只有10%-15%，未來(lái)的預(yù)制菜市場(chǎng)具有極大潛力。

1.2. 預(yù)制菜行業(yè)宏觀環(huán)境分析

1.2.1政策環(huán)境

國(guó)內(nèi)行業(yè)政策方面，從2016年以來(lái)，國(guó)家陸續(xù)出臺(tái)發(fā)展綠色食品產(chǎn)業(yè)等重大項(xiàng)目建設(shè)，加快推動(dòng)綠色食品餐飲鏈等政策，是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。

另外，國(guó)內(nèi)多地出臺(tái)的加碼扶持政策，發(fā)揮產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)優(yōu)勢(shì)，建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)，壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群，發(fā)揮產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)作用，培育示范企業(yè)等等一系列措施，都在推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。町芒研究院認(rèn)為，經(jīng)過(guò)科學(xué)研制、合理搭配的預(yù)制菜，能避免長(zhǎng)期食用某類食品造成單一營(yíng)養(yǎng)所帶來(lái)的弊病，對(duì)國(guó)民飲食生活質(zhì)量的提高和健康素質(zhì)的提升具有重要意義。

國(guó)際環(huán)境機(jī)遇方面，多個(gè)RCEP成員國(guó)對(duì)預(yù)制菜需求增大。隨著2022年1月份RCEP的生效實(shí)施，預(yù)制菜企業(yè)有了更廣闊的市場(chǎng)和更優(yōu)惠的政策，在海外發(fā)展的空間巨大。

1.2.2經(jīng)濟(jì)環(huán)境

相關(guān)公開(kāi)資料顯示，2021年我國(guó)經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)延續(xù)恢復(fù)發(fā)展的態(tài)勢(shì)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)，2021年全國(guó)居民人均可支配收入為35128元，同比名義增長(zhǎng)9.1%，扣除價(jià)格因素，實(shí)際增長(zhǎng)8.1%。人均可支配收入中位數(shù)為29975元，同比增長(zhǎng)8.8%。2021年全年社會(huì)消費(fèi)品零售總額為44萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)12.5%。今年一季度全國(guó)居民人均可支配收入10345元，比上年增長(zhǎng)6.3%，扣除價(jià)格因素，實(shí)際增長(zhǎng)5.1%，基本生活消費(fèi)增勢(shì)較好。

2021年是我國(guó)構(gòu)建新發(fā)展格局的起步之年，在國(guó)際復(fù)雜嚴(yán)峻環(huán)境和國(guó)內(nèi)疫情的雙重考驗(yàn)下，國(guó)內(nèi)循環(huán)和擴(kuò)大內(nèi)需戰(zhàn)略的帶動(dòng)作用明顯增強(qiáng)，全年最終消費(fèi)支出對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為65.4%，拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)了5.3個(gè)百分點(diǎn)。在全球疫情的影響下，電子商務(wù)高速發(fā)展，全年網(wǎng)上零售額為13萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)14.1%。其中實(shí)物商品網(wǎng)上零售額為10.8萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)12.0%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重為24.5%。

隨著消費(fèi)者對(duì)生活質(zhì)量的重視，升級(jí)類消費(fèi)需求的持續(xù)釋放，國(guó)民人均食品消費(fèi)支出整體呈上升趨勢(shì)，飲食結(jié)構(gòu)也相應(yīng)升級(jí)，吃的更營(yíng)養(yǎng)更健康成為主流。

1.2.3社會(huì)環(huán)境

快節(jié)奏的工作與美味可口的飯菜是否可以兼得？現(xiàn)代人想在繁忙的通勤和理想的健康生活之間獲得平衡，不希望把精力和時(shí)間浪費(fèi)在買菜、洗菜、做菜上，如果既能吃上美味可口的飯菜，還能享受到程序復(fù)雜的“硬菜”就更有幸福感了。預(yù)制菜即配即烹的特點(diǎn)解決了“簡(jiǎn)單煮”的生活需求和“不會(huì)做、不好吃、沒(méi)時(shí)間”的烹飪難題。只需簡(jiǎn)單加熱或烹飪就能上桌，還能讓烹飪“小白”體驗(yàn)一把當(dāng)大廚的樂(lè)趣。

預(yù)制菜不但契合了快節(jié)奏的都市生活，還順應(yīng)了年輕人“虛擬訂單，現(xiàn)實(shí)取貨”的“宅文化”。2020年就地過(guò)春節(jié)的倡導(dǎo)，讓預(yù)制菜順勢(shì)C位出道，熨帖了無(wú)數(shù)人的“思鄉(xiāng)胃”。預(yù)制菜從B端延伸到C端發(fā)力，走進(jìn)生鮮超市，布局電商平臺(tái)，從南到北，煎炒悶燉，預(yù)制菜火出了圈，火鍋類預(yù)制菜尤其火爆，位居銷量榜首。

《2022年淘寶年夜飯報(bào)告》顯示，預(yù)制菜在春節(jié)前夕同比增幅超181%；叮咚買菜數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間預(yù)制菜的銷量同比增長(zhǎng)超3倍，7天售出300萬(wàn)份，客單價(jià)增長(zhǎng)超過(guò)1倍多，火鍋類快手菜創(chuàng)下單日售出20萬(wàn)鍋的記錄；京東生鮮的年夜飯預(yù)制菜整體銷售額突破千萬(wàn)元，同比增長(zhǎng) 94%。預(yù)制菜賦予了高效率的生活和品質(zhì)需求，比普通外賣更具有儀式感和煙火氣，這就是預(yù)制菜獲得青睞的重要原因。

1.3. 預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模

近年來(lái)，由于疫情的影響和冷鏈技術(shù)的逐步完善，預(yù)制菜行業(yè)在餐飲變革和居家消費(fèi)的推動(dòng)下迎來(lái)行業(yè)風(fēng)口。據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，去年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3459億元，同比增長(zhǎng)18.1%；據(jù)多方研究機(jī)構(gòu)估算，2022年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)4000億元，預(yù)計(jì)2026年市場(chǎng)規(guī)模突破10720億元。按照每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，未來(lái)6-7年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)或?qū)⒊f(wàn)億元規(guī)模。

捕捉到預(yù)制菜增長(zhǎng)點(diǎn)的眾多食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)和零售電商紛紛入局。天眼查顯示，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)超過(guò)7.2萬(wàn)家，僅去年新增注冊(cè)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)就有4031家。

前不久NCBD發(fā)布的《2021中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》綜合考量評(píng)估了我國(guó)預(yù)制菜的發(fā)展水平。廣東和山東兩省以超過(guò)70分的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)位居榜單前列，龍頭企業(yè)有恒興集團(tuán)、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、正大集團(tuán)等；山東的預(yù)制菜供應(yīng)鏈企業(yè)超過(guò)15000家，以龍大美食為核心，發(fā)展后勁十足；位居榜單第三名的福建，巨頭企業(yè)包括安井食品、圣農(nóng)、三餐有料等；位居第四位的江蘇，被稱為“預(yù)制菜第一股”的味知香是當(dāng)?shù)刈畲蟮念A(yù)制菜企業(yè)。

疫情對(duì)餐飲市場(chǎng)的巨大打擊不容置疑，但也迫使餐飲企業(yè)尋求變革。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》的相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前餐飲企業(yè)的人力成本占企業(yè)營(yíng)收比例仍保持在22%的較高水平，房租成本比例為9%。進(jìn)入后疫情時(shí)代以來(lái)，不少餐飲企業(yè)放緩門店擴(kuò)張，著重踐行分餐制、限塑禁塑等綠色餐飲改革，自建中央廚房和優(yōu)化供應(yīng)鏈。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)有超74%的連鎖餐飲企業(yè)采用中央廚房做集中配送，對(duì)第三方代工菜品的需求增加，逐步與預(yù)制菜企業(yè)達(dá)成合作。預(yù)制菜企業(yè)在食材采購(gòu)、物流運(yùn)輸上具備規(guī)模效應(yīng)，食材更新鮮安全。標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程避免了單個(gè)餐廳繁瑣的食材處理過(guò)程，保證菜品口味穩(wěn)定。多元化的產(chǎn)品組合，能有效降低原材料成本。食材在到達(dá)門店后，簡(jiǎn)單加工即可快速出餐，在一定程度上抵消房租和后廚人工成本后，餐廳坪效和盈利能力得到提升，餐企向標(biāo)準(zhǔn)化和品質(zhì)化的方向轉(zhuǎn)型。

近兩年預(yù)制菜企業(yè)的走紅，吸引了不少資本“大咖”的頻繁運(yùn)作。據(jù)《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)洞察報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2013年至2021年，包括預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)、供應(yīng)鏈企業(yè)和銷售企業(yè)的行業(yè)融資就高達(dá)71筆，融資金額超10億元。2020年和2021年預(yù)制菜迎來(lái)高光時(shí)刻后，共收獲23起融資，參與投資方不乏紅杉中國(guó)、經(jīng)緯中國(guó)等知名機(jī)構(gòu)。

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預(yù)制菜消費(fèi)需求分析和趨勢(shì)

2.1. 消費(fèi)者畫(huà)像

據(jù)艾媒咨詢公布的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)預(yù)制菜消費(fèi)用戶重要集中在27-39歲之間的中青年，占比為58.4%，該年齡段的家庭有孩子的較多，作為經(jīng)常做飯的人群，對(duì)健康的要求更高；其次是40-49歲的人群，占比為20%，相較于27-39歲的主力受眾，40+的家庭和工作雙重壓力更大，他們把預(yù)制菜作為簡(jiǎn)化下廚和保證家人營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充；而26歲以下年輕人群，從占比14%來(lái)看，他們?cè)緵](méi)有習(xí)慣做飯，但對(duì)于選購(gòu)速食外賣有品質(zhì)要求和養(yǎng)生追求，加上自身個(gè)性化和多元化消費(fèi)特點(diǎn)，對(duì)預(yù)制菜有著較高的接受度和認(rèn)知度。因此，隨著Z世代作為餐飲主流消費(fèi)人群的崛起，預(yù)制菜將會(huì)逐漸滲透深入年輕消費(fèi)人群。

2.2. 購(gòu)買目的

根據(jù)iResearch2021年的調(diào)研數(shù)據(jù)，在預(yù)制菜消費(fèi)者中，有71.9%的人購(gòu)買的主要目的是為了省時(shí)，其次是為了美味與健康，不喜歡做飯和不會(huì)做飯也是購(gòu)買預(yù)制菜的動(dòng)因。預(yù)制菜以簡(jiǎn)單快捷的烹飪方式，讓烹飪手殘黨也能輕松駕馭難度高的菜品，滿足了當(dāng)代年輕人“懶宅饞”的用餐需求。

2.3. 購(gòu)買頻率和價(jià)格

從《2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)分析報(bào)告》所顯示的消費(fèi)者每周購(gòu)買預(yù)制菜的頻次看，有8%的消費(fèi)者在每天購(gòu)買，27%的消費(fèi)者每周購(gòu)買4-6次，51%的人每周購(gòu)買1-3次。

在預(yù)制菜的購(gòu)買用戶中，以一線城市用戶居多，有55.8%分布在一線城市；二、三線城市的購(gòu)買用戶比較接近，有24.2%分布于二線城市，20%分布于三線城市。

從消費(fèi)者購(gòu)買的預(yù)制菜價(jià)格來(lái)看，單次消費(fèi)主要集中在21-30元之間，占比為36.5%；其次在11-20元之間，占比為24.66%；而31-40元之間的消費(fèi)占比也有23.55%?？傮w的消費(fèi)支出比較集中和均衡，說(shuō)明受眾對(duì)預(yù)制菜接受度比較高，愿意為方便快捷的美味買單。從消費(fèi)價(jià)格也可以看出，直面C端的預(yù)制菜免去了廚師、場(chǎng)地和服務(wù)的中間環(huán)節(jié)，成本比在餐廳吃或者點(diǎn)外賣要低。

2.4. 購(gòu)買品類和消費(fèi)場(chǎng)景

在本土疫情仍有發(fā)生、疫情擴(kuò)散風(fēng)險(xiǎn)持續(xù)存在的背景下，消費(fèi)者居家常態(tài)化這一新因素對(duì)預(yù)制菜企業(yè)來(lái)說(shuō)既是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇，預(yù)制菜企業(yè)需要下沉到更加貼近顧客消費(fèi)的場(chǎng)景，讓更多的人了解和接受預(yù)制菜，培育更多潛在的消費(fèi)者，真正成為“家庭一日三餐解決方案”的提供者。

中國(guó)人對(duì)年夜飯最為重視。據(jù)《2022年淘寶年夜飯報(bào)告》顯示，今年的年夜飯預(yù)制菜銷售上，紅燒肉、醬鴨、佛跳墻、大閘蟹、清蒸黃魚(yú)和蒜香仔排等肉菜最受歡迎。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示的預(yù)制菜年夜飯消費(fèi)占比最高24.47%。春節(jié)期間，叮咚買菜的內(nèi)蒙古炭烤風(fēng)味羊后腿、紅燒圓蹄等預(yù)制菜成為家庭晚餐的“重頭戲”，銷量同比增長(zhǎng)了3倍多。餓了么數(shù)據(jù)顯示，2021年農(nóng)歷廿八至除夕，年夜飯半成品外賣同比增長(zhǎng)4倍，年夜飯外賣禮盒同比增長(zhǎng)2倍。商務(wù)部數(shù)據(jù)表明，2021網(wǎng)上年貨節(jié)啟動(dòng)以來(lái)，年夜飯系列商品銷售額同比增長(zhǎng)96%，其中，半成品增長(zhǎng)380%以上。

疫情反復(fù)的影響下，餐飲門店在暫停堂食和恢復(fù)堂食之間來(lái)回調(diào)整，讓消費(fèi)者尋求預(yù)制菜的聲量再次突破，線下餐飲店和外賣的消費(fèi)占比為18.80%。“情侶兩人食”（占0.24%），通勤日常午餐（占0.18%）、晚餐（占0.53%）的“一人食”等等的需求也有所提升。此外，預(yù)制菜已不僅停留在家庭的餐桌上，火爆的露營(yíng)，讓預(yù)制菜成了戶外的野餐必備（占0.31%），家人朋友一桌菜10分鐘輕松搞定。學(xué)生群體的廚房條件有限，又想吃點(diǎn)好的犒勞自己，預(yù)制菜在這一消費(fèi)場(chǎng)景中占比為0.17%。

2.5. 消費(fèi)者關(guān)注點(diǎn)

如今國(guó)人對(duì)吃要求不再只是果腹與味蕾體驗(yàn)，更注重食品的品質(zhì)和自身的健康需求。丁香醫(yī)生的《2022國(guó)民健康洞察報(bào)告》中顯示，消費(fèi)者在飲食健康的自評(píng)平均分為6.55分。其中76%的人自評(píng)為6分及以上，58%的人自評(píng)8分及以上。而且，大家對(duì)自己的飲食健康有著更高的期待，有79%的人對(duì)于飲食健康的期待值在8分及以上。具體到預(yù)制菜行業(yè)來(lái)看，展示的是消費(fèi)者對(duì)健康生活和美味享受的向往。

一方面，因?yàn)橐咔樵絹?lái)越多的人更加重視飲食健康，更珍惜家庭餐桌上的儀式感和體驗(yàn)感。預(yù)制菜負(fù)責(zé)幫助省略備菜的步驟，簡(jiǎn)化備餐和烹飪的流程，復(fù)刻出更多的“大菜”、“硬菜”。另一方面，由于大量外賣存在不健康的隱患，預(yù)制菜以豐富的種類和嚴(yán)格的食材品控，滿足消費(fèi)者“吃得好”的訴求。當(dāng)疫情防控成為常態(tài)化，消費(fèi)者對(duì)健康的愿望高漲，尼爾森調(diào)查結(jié)果顯示，80%的消費(fèi)者稱疫情過(guò)后將加倍關(guān)注健康飲食，預(yù)制菜將為現(xiàn)代人的新餐飲方式和新風(fēng)尚。

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預(yù)制菜行業(yè)參與者分析

目前我國(guó)的預(yù)制菜行業(yè)仍然處于探索階段。有大約70%的預(yù)制菜企業(yè)屬于作坊式生產(chǎn)，對(duì)冷鏈運(yùn)輸、物流成本和產(chǎn)品的還原度要求，限制了單個(gè)企業(yè)產(chǎn)品的配送半徑，目前預(yù)制菜企業(yè)只能覆蓋一定地區(qū)，還沒(méi)有出現(xiàn)全國(guó)性的龍頭企業(yè)，也沒(méi)有寡頭企業(yè)。

預(yù)制菜行業(yè)主要參與者主要有五種類型，上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、餐飲企業(yè)和零售企業(yè)。不同類型的企業(yè)各有各的產(chǎn)品模式和渠道模式，各有各的優(yōu)劣勢(shì)。

從B端場(chǎng)景來(lái)看，上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、專業(yè)企業(yè)和傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)充分發(fā)揮原材料成本優(yōu)勢(shì)和規(guī)?；a(chǎn)能力，對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行加工、包裝和配送，客戶集中覆蓋商超、酒店、連鎖餐飲。以國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、味知香、安井為代表的主力軍，擁有成熟的渠道分銷能力，以爆品思路專注2-3個(gè)品類，容易做成規(guī)模效應(yīng)的大單品。不過(guò)，為了追求品類規(guī)模最大化，難以滿足多元化的終端消費(fèi)偏好。

從C端場(chǎng)景看，餐飲企業(yè)和零售企業(yè)充分發(fā)揮線下門店的品牌優(yōu)勢(shì)，以原材料外采和部分OEM代工等方式，降低食材損耗，讓菜品更加標(biāo)準(zhǔn)化，但需要自建中央廚房和冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)體系，會(huì)導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)成本偏高，產(chǎn)品單價(jià)偏高。廣州酒家和西貝等資深玩家，已經(jīng)開(kāi)始推出差異化產(chǎn)品，并向各個(gè)地域的菜色擴(kuò)張，在尋找新的增量市場(chǎng)上加速滲透。

隨著社區(qū)團(tuán)購(gòu)、生鮮電商、便利店、到家服務(wù)等全域渠道鋪設(shè)，預(yù)制菜突破場(chǎng)景限制，加速向 C 端滲透。但預(yù)制菜企業(yè)目前大多是單一的生產(chǎn)基地，很多預(yù)制菜企業(yè)的倉(cāng)儲(chǔ)物流和冷鏈運(yùn)輸能力制約了產(chǎn)品銷售的區(qū)域，直接影響了業(yè)務(wù)輻射范圍和發(fā)展。預(yù)制菜的“最后一公里”要兼具用戶獲取的便捷性與有效性，外賣騎手、社區(qū)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)點(diǎn)、前置倉(cāng)等問(wèn)題需要預(yù)制菜從業(yè)者拿出解決方案。味知香現(xiàn)有品類包括肉禽、水產(chǎn)、小炒等，SKU數(shù)超過(guò)200個(gè)，為了滿足客戶的多樣化需求，每月還推出3-4個(gè)新品，但并非所有的區(qū)域都能售賣。

據(jù)紅餐網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，目前中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)B端與C端比例大概為8:2，餐館等商家仍舊占預(yù)制菜的消費(fèi)大頭。對(duì)比日本預(yù)制菜市場(chǎng)B端與C端6:4的比例，國(guó)內(nèi)C端預(yù)制菜還有很大的發(fā)展空間。

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預(yù)制菜評(píng)測(cè)

截至2022年6月，町芒研究院大數(shù)據(jù)中心已采集產(chǎn)品16000余個(gè)，合計(jì)約40萬(wàn)條數(shù)據(jù)，發(fā)布DCI榜單600+，評(píng)測(cè)類目已覆蓋母嬰、休閑零食、飲品、調(diào)味品等全品類食品領(lǐng)域。為了解決消費(fèi)者既要味道好、又要有營(yíng)養(yǎng)，還要有深度體驗(yàn)感的多維度產(chǎn)品需求，町芒研究院從標(biāo)準(zhǔn)評(píng)測(cè)（Standard）、品質(zhì)評(píng)測(cè)（Quality）、感官評(píng)測(cè)（Sensory）（Innovate）對(duì)市售預(yù)制菜產(chǎn)品進(jìn)行了綜合評(píng)測(cè)。本期報(bào)告主要針對(duì)町芒所評(píng)測(cè)的即烹食品和即配食品進(jìn)行討論，主要涵蓋烤魚(yú)系列、年夜飯系列（佛跳墻、酸菜魚(yú)等）、速食雞湯系列、小酥肉、小龍蝦、手抓餅、烤腸等品類。所評(píng)測(cè)預(yù)制菜整體品質(zhì)表現(xiàn)如下，分值越高，綜合品質(zhì)越好。

根據(jù)町芒研究院對(duì)預(yù)制菜町芒優(yōu)選指數(shù)DCI統(tǒng)計(jì)分析后發(fā)現(xiàn)，DCI≥9分（卓越等級(jí)）的產(chǎn)品占比為1.0%；9分＞DCI≥8分（優(yōu)秀等級(jí)）的產(chǎn)品占比31.7%；8分＞DCI≥7分（良好等級(jí)）的產(chǎn)品為48.5%；7分＞DCI≥6分（一般等級(jí)）的產(chǎn)品占比為12.9%；DCI＜6分（較差等級(jí)）的產(chǎn)品占比為5.9%。預(yù)制菜在町芒評(píng)測(cè)體系中卓越及優(yōu)秀等級(jí)的產(chǎn)品占比超過(guò)三成，同時(shí)良好等級(jí)的產(chǎn)品占比超過(guò)四成。根據(jù)評(píng)測(cè)結(jié)果，即烹即配預(yù)制菜中超過(guò)一半的產(chǎn)品不含限量添加劑（町芒研究院主要考量限量添加劑的添加情況），加之評(píng)測(cè)品類多為重口味產(chǎn)品，整體感官分值較高，但是重口味菜品帶來(lái)的直接影響為菜品熱量和鈉含量普遍偏高，即“重油重鹽”等情況。

4.1. 標(biāo)準(zhǔn)評(píng)測(cè)

4.1.1 超5成的預(yù)制菜執(zhí)行速凍調(diào)制食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)于新興市場(chǎng)的預(yù)制菜行業(yè)，由于缺乏統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)規(guī)范，行業(yè)內(nèi)尚無(wú)法統(tǒng)一界定概念，只能從預(yù)制的深度和消費(fèi)者操作層面上對(duì)其進(jìn)行類目劃分，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)難以統(tǒng)一。根據(jù)町芒研究院統(tǒng)計(jì)，54.9%的產(chǎn)品均為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T 10379-2012 速凍調(diào)制食品），33.4%的產(chǎn)品執(zhí)行各生產(chǎn)商的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，11.7%的產(chǎn)品執(zhí)行其他標(biāo)準(zhǔn)。

町芒研究院認(rèn)為，由于標(biāo)準(zhǔn)的缺失，行業(yè)產(chǎn)品魚(yú)龍混雜，口味、價(jià)格、新鮮度、體驗(yàn)感、安全性都將成為消費(fèi)者難以掌握的“不確定因素”。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)盡早從國(guó)家層面出臺(tái)相關(guān)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范準(zhǔn)入條件，對(duì)預(yù)制菜原材料、加工工藝、包裝標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存冷鏈運(yùn)輸以及微生物、添加劑、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等作出統(tǒng)一規(guī)定，推動(dòng)行業(yè)健康有序發(fā)展。

4.1.2 超過(guò)4成的預(yù)制菜含有限量添加劑

在町芒食品品質(zhì)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)體系中，限量添加劑的添加數(shù)量、添加種類及對(duì)人體所產(chǎn)生的負(fù)面影響是評(píng)測(cè)產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)。限量添加劑種類越多，對(duì)人體可能會(huì)產(chǎn)生的負(fù)面影響越高，則產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)測(cè)星級(jí)越低。町芒研究院統(tǒng)計(jì)后發(fā)現(xiàn)，含限量添加劑的預(yù)制菜占比為43.4%；其中1-3種限量添加劑的預(yù)制菜占比為29.3%；4-6種限量添加劑的預(yù)制菜占比為13.1%；超過(guò)6種限量添加劑的預(yù)制菜占比為1.0%。

在含有1-5種限量添加劑的預(yù)制菜中，限量添加劑主要包括防腐劑（山梨酸鉀、苯甲酸鈉）、著色劑（檸檬黃、日落黃、誘惑紅鋁色淀、姜黃素）、水分保持劑（三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉），這些添加劑的作用是為了保持食品的色澤、口感，更好地復(fù)原預(yù)制菜的味道。苯甲酸鈉屬于苯甲酸鹽類防腐劑，雖然苯甲酸鹽轉(zhuǎn)化為苯，還會(huì)受到光照、加熱和儲(chǔ)存時(shí)間等因素的共同影響，目前對(duì)苯甲酸鹽產(chǎn)生的苯是否超標(biāo)尚無(wú)定論。但苯甲酸鹽類防腐劑與維生素C反應(yīng)會(huì)生成具有致癌性的苯，大量食用含有苯甲酸鈉防腐劑的食物，會(huì)引起頭痛、記憶力衰退、失眠等癥狀。六偏磷酸鈉，能起到酸度調(diào)節(jié)、保持水分和良好口感的作用。一般添加量不會(huì)超過(guò)0.1%-0.2%，對(duì)人體是無(wú)害的，如超出用量，食品的色澤和香味都會(huì)發(fā)生變化。

町芒研究院在經(jīng)過(guò)產(chǎn)品對(duì)比分析后發(fā)現(xiàn)，同類型預(yù)制菜產(chǎn)品中，個(gè)別品牌及產(chǎn)品能夠做到不含任何限量添加劑，卻一樣“美味不輸”。在2020年和2021年所評(píng)測(cè)的即熱麻辣小龍蝦評(píng)測(cè)中，68.2%的產(chǎn)品不含限量添加劑，卻能一樣能做到色澤紅亮，肉質(zhì)緊實(shí)，口感Q彈，香辣過(guò)癮，整體滋味堪比現(xiàn)做。町芒研究院認(rèn)為，保持食物新鮮程度、感官體驗(yàn)應(yīng)從科技創(chuàng)新賦能。在推崇健康飲食“清潔標(biāo)簽”的今天，對(duì)添加劑是否能夠“克制應(yīng)用”已成為評(píng)價(jià)產(chǎn)品綜合品質(zhì)的重要指標(biāo)。

4.2. 品質(zhì)評(píng)測(cè)

町芒研究院對(duì)市面上的預(yù)制菜進(jìn)行綜合品質(zhì)評(píng)測(cè)，主要考量的指標(biāo)為健康程度、配菜種類及情況、使用體驗(yàn)、口味還原度、產(chǎn)品創(chuàng)新度等。

4.2.1 重口味菜品受眾較廣，預(yù)制菜鈉含量普遍偏高

評(píng)測(cè)結(jié)果顯示，鈉含量最低的菜品為西芹腰果蝦仁，一份鈉含量約為109mg（相當(dāng)于0.3g鹽）；鈉含量最高的菜品為萬(wàn)州烤魚(yú)，一份鈉含量約為10250mg（相當(dāng)于26.3g鹽）。世界衛(wèi)生組織建議每人每日攝入5g食鹽，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議健康成年人一天食鹽攝入量是6g食鹽（鈉含量約為2500mg），而町芒研究院所評(píng)測(cè)魚(yú)肉禽類即烹/即配預(yù)制菜單份鈉含量超過(guò)2500mg/份的產(chǎn)品占比為53%。預(yù)制菜中藏著不少“隱形”鈉，一不小心就會(huì)被它的高“鹽值”咸倒。食用鹽攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致血壓升高，引發(fā)心血管疾病，還會(huì)增加胃病、骨質(zhì)疏松、肥胖等患病風(fēng)險(xiǎn)。

雖然預(yù)制菜企業(yè)針對(duì)食材的不同特點(diǎn)使用不同的制作方法，但大多數(shù)嚴(yán)格控制了油、鹽、糖等各類營(yíng)養(yǎng)成分的含量和配比。但在實(shí)際操作的過(guò)程中，部分菜品仍存在調(diào)味后高脂肪、高熱量等情況。町芒研究院始終倡導(dǎo)消費(fèi)者少油少鹽、均衡營(yíng)養(yǎng)的健康飲食習(xí)慣，預(yù)制菜企業(yè)可以把“健康飲食”理念融入到產(chǎn)品研發(fā)中，滿足消費(fèi)者的健康飲食需求。

4.2.2 即配預(yù)制菜操作層面體驗(yàn)感有待提升

町芒研究院所評(píng)測(cè)即配預(yù)制菜基本包含了炸、炒、燉、蒸這些常見(jiàn)的制作方式。實(shí)際操作下來(lái)，部分菜品并沒(méi)有想象中那樣方便，對(duì)于不經(jīng)常做飯的人群還是有一定難度。

配制好的半成品菜可以省去買菜、洗菜、切菜等多道工序，但是部分菜品仍然需要自己搭配蔬菜，并不適合真正的“懶人”和廚房小白。對(duì)于愛(ài)做飯并且家里會(huì)儲(chǔ)備蔬菜的人群，性價(jià)比不高，吸引力明顯不夠。

即配預(yù)制菜（速烹菜）比即熱/即烹預(yù)制菜多了準(zhǔn)備配菜和炒制的步驟，需要簡(jiǎn)單準(zhǔn)備和烹飪，才可以食用。經(jīng)過(guò)實(shí)際操作，6款魚(yú)肉禽類預(yù)制菜中，西芹腰果蝦仁、蒜香排骨、香辣雞雜和小炒牛肉片菜品相對(duì)簡(jiǎn)單，只需簡(jiǎn)單翻炒加熱即可，制作時(shí)間在6-8分鐘；雞汁白魚(yú)加工步驟略多一點(diǎn)，制作時(shí)長(zhǎng)需要15分鐘；鮑魚(yú)紅燒肉作為成品比較高端復(fù)雜的硬菜，制作時(shí)長(zhǎng)為28分鐘。6道菜從食材解凍、準(zhǔn)備配菜到開(kāi)火制作，用時(shí)近兩個(gè)小時(shí)，與商家宣傳所說(shuō)的“20分鐘一桌菜”有一定差距。

另外制作過(guò)程對(duì)于廚藝還是有一定要求，如果是廚房小白，需要提前查看相關(guān)烹飪教程，明確操作步驟后才能開(kāi)始烹制。另外，用餐完畢仍需要打掃戰(zhàn)場(chǎng)清洗廚具，這對(duì)于懶人來(lái)說(shuō)，又是一大挑戰(zhàn)。 那么即配預(yù)制菜真正適合什么樣的人群呢？町芒研究院認(rèn)為，消費(fèi)者首先是有一定消費(fèi)能力和廚藝基礎(chǔ)，對(duì)一日三餐追求綜合性價(jià)比，其次是家里有孩子的上班族父母，這類人群既想讓孩子在家吃的更營(yíng)養(yǎng)健康，又沒(méi)有多余的時(shí)間買菜洗菜配菜。然而與加熱即食的預(yù)制菜相比，即配預(yù)制菜在操作層面以及適用人群確實(shí)存在一定局限性，品牌方更需要從食材品質(zhì)（新鮮度）、菜品種類（豐富度）、產(chǎn)品價(jià)格（性價(jià)比）等方面來(lái)提升用戶使用體驗(yàn)感，贏得消費(fèi)者的信任。

4.2.3 應(yīng)用場(chǎng)景更豐富，預(yù)制菜加入露營(yíng)“氛圍組”

特殊時(shí)期讓旅行變成了遙不可及的“詩(shī)和遠(yuǎn)方”，于是“郊游露營(yíng)”成為年輕人休閑必打卡項(xiàng)目之一。令人意想不到的是，預(yù)制菜由此成功上榜露營(yíng)必備清單，“露營(yíng)+野餐”的組合助力預(yù)制菜市場(chǎng)的火爆，使得預(yù)制菜擁有了更加豐富的應(yīng)用場(chǎng)景。町芒研究院針對(duì)兩款熱度較高的市售烤魚(yú)進(jìn)行多維度評(píng)測(cè)，最終給出“痛快PICK”和“DUCK一試”的選購(gòu)建議。綜合來(lái)看，兩款產(chǎn)品從菜品的還原度、滋味口感、包裝設(shè)計(jì)、操作過(guò)程表現(xiàn)均超出預(yù)期。

不同于泡面和面包，自熱系列預(yù)制菜所帶給消費(fèi)者的是擁有家常滋味的熱氣騰騰，這讓年輕人擁有了更多的參與感和幸福感。然而常見(jiàn)的自熱米飯和自熱火鍋似乎已經(jīng)無(wú)法帶給年輕人新奇感，對(duì)于熱衷“求新求變”的他們來(lái)說(shuō)，自熱烤魚(yú)和自熱雞湯這類原本加工程度較復(fù)雜，菜品色澤和口感更有誘惑力的預(yù)制菜，在一定程度上為野餐露營(yíng)增添了更多的“精致氛圍感”。

4.3. 感官評(píng)測(cè)

町芒研究院為了從專業(yè)角度及消費(fèi)者角度兩方面，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品感官評(píng)測(cè)指標(biāo)進(jìn)行全方位解讀，聘請(qǐng)了數(shù)十位專業(yè)感官評(píng)測(cè)師、二十位優(yōu)秀感官評(píng)測(cè)師，對(duì)町芒研究院評(píng)測(cè)的年夜飯系列、舌尖英雄即烹系列、烤腸、小酥肉、小龍蝦等產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)測(cè)。對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，判斷預(yù)制菜最簡(jiǎn)單的方法是“吃”，即簡(jiǎn)單加工端上餐桌之后，滋味“還原度”越高越正宗，產(chǎn)品復(fù)購(gòu)率越高。

在感官評(píng)測(cè)環(huán)節(jié)，主要從產(chǎn)品外觀、香氣、口感、滋味、烹飪前后對(duì)比等多維度對(duì)50+預(yù)制菜進(jìn)行解讀。感官星級(jí)在4星-5星之間的產(chǎn)品占比為46.3%；3星-4星之間的產(chǎn)品占比為51.85%；2星-3星之間的產(chǎn)品占比極少，為1.85%。從感官評(píng)測(cè)結(jié)果來(lái)看，所評(píng)測(cè)預(yù)制菜的整體表現(xiàn)較好，特別是日常生活中操作難度較大的重口味肉/魚(yú)類預(yù)制菜在滋味上更受歡迎。

町芒研究院認(rèn)為，不同菜品口味還原度不同的情況下，肉菜的口味還原度高于魚(yú)蝦類，由于火候、油溫、油量的掌握難度，水煮類產(chǎn)品口味還原度高于油炸類，這類預(yù)制菜通過(guò)麻辣鮮香的過(guò)癮滋味更容易俘獲眾吃貨挑剔的味蕾。考慮到消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜品相、品質(zhì)的要求，目前市面上預(yù)制菜多以重口味肉菜為主。根據(jù)2022年京東618數(shù)據(jù)顯示，可做各種美食的空氣炸鍋成交額同比增長(zhǎng)超300%，預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)203%。速凍小酥肉作為家常菜蒸、炸、涮、煮吃法較多，與近兩年爆火的廚房小家電“空氣炸鍋”堪稱絕配。小酥肉制作過(guò)程對(duì)于多數(shù)年輕人來(lái)說(shuō)過(guò)于復(fù)雜，操作簡(jiǎn)單的速凍小酥肉自然成為年輕人的首選。

從感官評(píng)測(cè)結(jié)果來(lái)看，小酥肉整體還原度與其他菜品相比較高，14款產(chǎn)品均沒(méi)有踩雷的情況出現(xiàn)，感官分值（滿分5分）最高分為4.4分，最低分為3.1分，平均分為3.7分。35.7%的產(chǎn)品感官分值超過(guò)4分，達(dá)到“優(yōu)秀”水平。對(duì)于優(yōu)秀的產(chǎn)品，評(píng)測(cè)人員給出“外殼薄，炸的酥脆，幾乎沒(méi)有淀粉感，趁熱咬一口，又覺(jué)得肉感扎實(shí)，肥瘦相間越嚼越香，完全不會(huì)膩！”的評(píng)價(jià)。個(gè)別產(chǎn)品在空氣炸鍋加工后15分鐘后口感就會(huì)軟塌或者發(fā)硬，而有的產(chǎn)品則15分鐘后依然保持酥脆的口感，這與產(chǎn)品本身的研發(fā)技術(shù)及使用食材有直接關(guān)系。

町芒研究院認(rèn)為，對(duì)于預(yù)制菜來(lái)說(shuō)，“如何風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化”是目前預(yù)制菜企業(yè)所面臨的最重要的也是亟需攻克的難題，風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化意味著食材標(biāo)準(zhǔn)化、烹飪標(biāo)準(zhǔn)化。同樣都是酸菜魚(yú)，卻因不同廠家選擇的辣椒、酸菜不同，制作出來(lái)的酸辣滋味也不同。即便是同一廠家，也可能因?yàn)榻衲赀x擇的辣椒和去年選擇的辣椒辣度不同，做出來(lái)的產(chǎn)品滋味不同，這進(jìn)一步關(guān)系到采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。另外如何避免高溫殺菌技術(shù)對(duì)預(yù)制菜風(fēng)味的改變，也是整個(gè)行業(yè)亟需解決的技術(shù)問(wèn)題之一。

4.4. 創(chuàng)新體驗(yàn)

因?yàn)橐咔樵蚝芏嗄贻p人被迫選擇就地過(guò)年，豐盛的半成品年夜飯?zhí)撞统蔀閺浹a(bǔ)遺憾的一種方式。市售年夜飯?zhí)撞桶瑹岵?、涼菜、湯和甜品，且葷素搭配得?dāng)，打開(kāi)包裝只需簡(jiǎn)單加工即可大快朵頤，不管你是一個(gè)人還是一家人，都能輕松搞定一桌有模有樣的年夜飯，價(jià)位從百元到千元不等。另外，町芒研究院發(fā)現(xiàn)相比于常規(guī)的家常菜，預(yù)制菜品類創(chuàng)新更多體現(xiàn)在現(xiàn)場(chǎng)加工復(fù)雜且極具儀式感的菜品，如佛跳墻、惠林頓牛排、酸菜魚(yú)等。對(duì)于大部分年輕人來(lái)說(shuō)，自身做菜經(jīng)驗(yàn)有限，遇到特殊的節(jié)日?qǐng)龊?，預(yù)制菜是個(gè)非常不錯(cuò)的選擇。對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，由于這類產(chǎn)品食材難得、工藝復(fù)雜、平時(shí)消費(fèi)頻次較低，即便售價(jià)定的高一些，消費(fèi)者也能夠從觀念上接受。

目前市面上的預(yù)制菜創(chuàng)新，主要分為菜品類創(chuàng)新、包裝設(shè)計(jì)創(chuàng)新、產(chǎn)品理念創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新等。從町芒研究院評(píng)測(cè)結(jié)果來(lái)看，制作過(guò)程較為復(fù)雜的干豆角紅燒肉、麻辣筋頭巴腦、惠靈頓牛排，整體創(chuàng)新度更高。董到家干豆角紅燒肉中紅燒肉與干豆角搭配，從配菜上區(qū)別于市面上其他同質(zhì)化嚴(yán)重的紅燒肉系列。目前預(yù)制菜紅燒肉大多是更大塊東坡肉或者是梅菜扣肉，選用中等大小的肋條五花肉塊更符合家?？谖?，董到家的干豆角配菜也是區(qū)別于市面上其他五花肉預(yù)制菜的點(diǎn)睛之筆。劉一鍋麻辣筋頭巴腦作為傳統(tǒng)線下菜肴，在線上預(yù)制菜品類中比較少見(jiàn)，整體滋味表現(xiàn)優(yōu)秀。

惠靈頓牛排作為米其林星廚級(jí)別的頂級(jí)硬菜，制作過(guò)程非常復(fù)雜，截止到町芒研究院評(píng)測(cè)該類產(chǎn)品（2022年4月）時(shí)，市面上僅有4-5個(gè)品牌在做這個(gè)品類。店內(nèi)動(dòng)輒三五百一份的惠靈頓牛排做成速食后，對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)價(jià)格尚能接受。町芒研究院所評(píng)測(cè)銷量較高的三個(gè)品牌，最貴的一款產(chǎn)品單價(jià)接近百元。三款惠林頓牛排的實(shí)際操作非常簡(jiǎn)單，空氣炸鍋和烤箱都可以完成，只需要烤制30分鐘，就輕松搞定號(hào)稱米其林最復(fù)雜的奢侈菜。對(duì)于熱衷情調(diào)和體驗(yàn)感的小資青年來(lái)說(shuō)，氛圍感滿分。

町芒研究院認(rèn)為，對(duì)于預(yù)制菜的創(chuàng)新重要的還是技術(shù)的創(chuàng)新，其次是“菜品的創(chuàng)新”，同時(shí)兩者也是相輔相成，因?yàn)椴⒉皇撬械牟硕寄軌蚬I(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化，如何把現(xiàn)代科技應(yīng)用到傳統(tǒng)菜肴和新派菜肴，依然是所有預(yù)制菜品牌在未來(lái)產(chǎn)品研發(fā)中需要重點(diǎn)思考的方向之一。

4.5. 預(yù)制菜現(xiàn)狀總結(jié)

4.5.1. 市售預(yù)制菜產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重

隨著眾多業(yè)內(nèi)玩家紛紛涌入賽道，根據(jù)《2020-2026年半成品菜行業(yè)市場(chǎng)調(diào)查與前景預(yù)測(cè)報(bào)告》，目前預(yù)制菜行業(yè)在規(guī)?；l(fā)展的同時(shí)，市場(chǎng)也不可避免地出現(xiàn)了同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的趨勢(shì)，行業(yè)壁壘難建立，如何打好差異化路線，是擺在眾多預(yù)制菜參與者需要共同面對(duì)的難點(diǎn)。

如今市場(chǎng)上的預(yù)制菜的菜品多數(shù)集中在酸菜魚(yú)、佛跳墻、花膠雞和各種盆菜等“硬菜”上。只生產(chǎn)千篇一律的標(biāo)準(zhǔn)化單品，難以滿足口味刁鉆的消費(fèi)者，企業(yè)需從建立產(chǎn)品壁壘的角度出發(fā)，做出創(chuàng)新和改進(jìn)。除了保證產(chǎn)品的新鮮度和時(shí)效性，企業(yè)還需要通過(guò)匹配消費(fèi)者的核心需求，實(shí)現(xiàn)迭代升級(jí)。

4.5.2. 風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化研發(fā)難度大

預(yù)制菜的火爆帶動(dòng)了市場(chǎng)需求的提升，隨著大量企業(yè)進(jìn)入該領(lǐng)域，諸多挑戰(zhàn)逐漸顯現(xiàn)。首先，在跨區(qū)域供應(yīng)鏈的問(wèn)題上，既要保證食材的新鮮度，又要滿足多場(chǎng)景、多口味的差異化消費(fèi)需求。種類繁多的地方菜系與高要求的冷鏈技術(shù)之間，存在難以把控的風(fēng)險(xiǎn)。其次，在產(chǎn)品與市場(chǎng)銜接存在的斷層問(wèn)題上，由于預(yù)制菜準(zhǔn)入門檻低，劣幣驅(qū)逐良幣導(dǎo)致預(yù)制菜缺少爆品，在一定程度上抑制了企業(yè)規(guī)模化的效應(yīng)。賽道中的預(yù)制菜企業(yè)除了要有具備敏銳的市場(chǎng)洞察，還需投入更多的資金和精力去突破中國(guó)飲食多樣性的壁壘。

中餐的原料食材和調(diào)味品多種多樣，烹飪方式豐富多變，炒、蒸、燜、燉等制作方式差異性較大，實(shí)現(xiàn)工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)企業(yè)供應(yīng)鏈要求非常高。目前來(lái)看，不少預(yù)制菜的“買家秀”與“賣家秀”的差距較大，偷工減料、圖文不符、工業(yè)味重等問(wèn)題令人吐槽。本想品嘗舌尖上的美味，卻嘗了個(gè)寂寞。因?yàn)榭谖哆€原度、食材保鮮、配送效率等因素?zé)o法完美達(dá)到消費(fèi)者預(yù)期，導(dǎo)致當(dāng)前的預(yù)制菜還是在消費(fèi)者的初級(jí)體驗(yàn)階段。

尚處于成長(zhǎng)期的預(yù)制菜行業(yè)，沒(méi)有成熟的經(jīng)驗(yàn)，很多技術(shù)需要摸索。叮咚買菜在毋米粥鎖鮮技術(shù)做了不下 50 輪的測(cè)試；國(guó)聯(lián)水產(chǎn)的產(chǎn)品試吃團(tuán)隊(duì)每天收集預(yù)制菜食材、口味，定期調(diào)整烹調(diào)工藝。對(duì)于預(yù)制菜行業(yè)來(lái)說(shuō)，最重要的是精準(zhǔn)的產(chǎn)品規(guī)劃，包括選品、場(chǎng)景打造、產(chǎn)品生命周期管理和研發(fā)。如何更好地利用工業(yè)化設(shè)備，最大程度還原產(chǎn)品風(fēng)味，預(yù)制菜的探索之旅還有很長(zhǎng)的路要走。

極富中國(guó)特色的飲食文化差異，讓口味復(fù)原難度確實(shí)高于海外預(yù)制菜企業(yè)。不過(guò)，菜系廣、口味多，也給預(yù)制菜提供了更多研發(fā)創(chuàng)新的空間。町芒研究院認(rèn)為，打造全國(guó)化爆品基因的菜品，挖掘推向全國(guó)渠道區(qū)域化的爆品是破題的方向。

4.5.3. 國(guó)家層面強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)缺失

目前預(yù)制菜行業(yè)生產(chǎn)缺少針對(duì)預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)，大多在執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、罐頭標(biāo)準(zhǔn)、速凍食品標(biāo)準(zhǔn)。2022年4月，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)公司牽頭申報(bào)的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)審,標(biāo)準(zhǔn)符合立項(xiàng)條件、批準(zhǔn)立項(xiàng)。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定，在一定程度上推進(jìn)助力預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程。據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)近七成的預(yù)制菜企業(yè)處于小而散的狀態(tài)，運(yùn)輸流程復(fù)雜，產(chǎn)品具有特殊工藝和特異性，一旦某個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生意外，就會(huì)導(dǎo)致食品安全事件。要想消費(fèi)者吃得放心，企業(yè)發(fā)展得安心，出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)提高準(zhǔn)入，全力守護(hù)“舌尖上的安全”，早日讓預(yù)制菜行業(yè)步入科學(xué)管理和標(biāo)準(zhǔn)化軌道，構(gòu)建完善的質(zhì)量安全監(jiān)管體系和強(qiáng)制性規(guī)范勢(shì)在必行。

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預(yù)制菜未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

疫情常態(tài)化和“宅”經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)，預(yù)制菜將會(huì)撐起餐飲行業(yè)的半邊天，進(jìn)入高速增長(zhǎng)期?，F(xiàn)代人變得更懶更忙的同時(shí)，對(duì)美味+便捷也越來(lái)越重視，將會(huì)推動(dòng)預(yù)制菜在C端繼續(xù)釋放需求。但由于預(yù)制菜的風(fēng)口才剛興起，這個(gè)年輕的市場(chǎng)潛力巨大，也有諸多問(wèn)題有待變革。

5.1. 通過(guò)細(xì)分市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)再升級(jí)

尚處于培育期的預(yù)制菜行業(yè)，在生活節(jié)奏快的一二線城市率先放量，三四線城市仍處于消費(fèi)者教育階段。無(wú)論是從地域特色，還是從消費(fèi)客群來(lái)看，將市場(chǎng)做細(xì)做深，才是可持續(xù)發(fā)展的模式。

如預(yù)制菜市場(chǎng)可以細(xì)分為高端市場(chǎng)和普通市場(chǎng)，高端市場(chǎng)面向高端客群和特殊的消費(fèi)場(chǎng)景，以名貴食材做原料，以先進(jìn)的殺菌和包裝技術(shù)，實(shí)現(xiàn)短保質(zhì)期；普通市場(chǎng)則在家庭日常消費(fèi)場(chǎng)景中，增加更多適合現(xiàn)代人每日營(yíng)養(yǎng)所需的快手菜；還可以按菜系和地域特色進(jìn)行細(xì)分，豐富區(qū)域市場(chǎng)的選擇。我國(guó)有川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、浙江菜、閩菜、湘菜、徽菜等八大菜系，目前市面上麻辣香辣小龍蝦、烤魚(yú)、油炸食品等預(yù)制菜同質(zhì)化比較嚴(yán)重。町芒研究院認(rèn)為，可根據(jù)各地域菜系的特色，深入研發(fā)適合做成預(yù)制菜的單品。

此外還可以針對(duì)孕婦、哺乳期婦女和老年人，研發(fā)功能膳食或特殊膳食的品類。據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院的調(diào)查顯示，我國(guó)50歲以上的中老年人食物缺乏多樣性，多數(shù)人主食單一、肉類單一、蔬菜單一，而日本老人每天的膳食品種基本在十種以上，我們的預(yù)制菜企業(yè)可以幫助老人解決對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食的需求。根據(jù)町芒研究院相關(guān)調(diào)研，老年人對(duì)餐食的油鹽控制、入口的軟硬度、與自身疾病有關(guān)的餐食等等和其他年齡的群體有較大差別。相關(guān)預(yù)制菜企業(yè)可以為這類特殊群體設(shè)計(jì)研發(fā)更加適合他們食用的菜品，這一細(xì)分市場(chǎng)目前仍是藍(lán)海階段。

5.2. 注重營(yíng)銷為預(yù)制菜賦能

町芒研究院在市場(chǎng)調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)品的認(rèn)知度不夠，尚未真正觸達(dá)消費(fèi)者心智。有的預(yù)制菜品牌在菜市場(chǎng)、商超鋪貨售賣，而這些渠道面向的大多是年齡稍長(zhǎng)的消費(fèi)群體，預(yù)制菜產(chǎn)品還可以在便利性更高的渠道和平臺(tái)鋪貨，讓更多的年輕消費(fèi)群體和老年群體熟知。

不少年輕人花費(fèi)六七十元去排長(zhǎng)隊(duì)到餐廳吃一份現(xiàn)做的咖喱雞腿飯，但其實(shí)它的預(yù)制菜制作并不復(fù)雜，不僅能高度還原味道，消費(fèi)價(jià)格是餐廳現(xiàn)做的一半。不需花時(shí)間排長(zhǎng)隊(duì)等位，預(yù)制菜營(yíng)造的消費(fèi)場(chǎng)景是:上班族搭乘地鐵回到家里，打開(kāi)預(yù)制菜的包裝，自己動(dòng)手，幾分鐘就能輕松享用美味。目前預(yù)制菜的主流消費(fèi)群仍然是在三十歲左右，有孩子、工作忙，且有一定消費(fèi)能力的家庭。味知香在招股說(shuō)明書(shū)中提到的，預(yù)制菜企業(yè)首先要時(shí)刻關(guān)注消費(fèi)者行為偏好的變化，積極探索新型銷售模式，增加消費(fèi)者的認(rèn)知和體驗(yàn)，利用營(yíng)銷策略為產(chǎn)品賦能。第二還需加大投入，向更高水平的智能化方向邁進(jìn)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品工藝上的創(chuàng)新和產(chǎn)品質(zhì)量上的穩(wěn)定，打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。

5.3. 解決消費(fèi)者“既要又要”的問(wèn)題

既要營(yíng)養(yǎng)健康，又要美味還原的高要求，其實(shí)是對(duì)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化安全和冷鏈技術(shù)高要求。味知香認(rèn)為目前預(yù)制菜行業(yè)中，“多數(shù)作坊式企業(yè)在原料采購(gòu)、生產(chǎn)流程和倉(cāng)儲(chǔ)物流等方面，難以實(shí)現(xiàn)原材料追溯、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和冷鏈物流配送，無(wú)法保證食品衛(wèi)生安全，未來(lái)將會(huì)被逐步淘汰。”隨著老齡化、家庭小型化和單身族群結(jié)構(gòu)的變化，預(yù)制菜市場(chǎng)受眾將會(huì)不斷擴(kuò)大，企業(yè)未來(lái)除了著力打造標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程，實(shí)現(xiàn)從田間到車間再到終端的技術(shù)升級(jí)，持續(xù)創(chuàng)新品類、拓展消費(fèi)場(chǎng)景之后，最終必將聚焦在營(yíng)養(yǎng)健康與美味還原上。町芒研究院認(rèn)為，在實(shí)現(xiàn)突破和迭代后，預(yù)制菜行業(yè)C 端規(guī)模將繼續(xù)擴(kuò)容，未來(lái)將與B端平分“蛋糕”。

參考文獻(xiàn)

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[7] 味知香招股說(shuō)明書(shū)

本文轉(zhuǎn)載自町芒，作者：町芒研究院