串串市場(chǎng)現(xiàn)在怎么樣了？還會(huì)繼續(xù)火下去嗎？做串串前景怎么樣？最近紅餐后臺(tái)經(jīng)常收到類似的讀者提問(wèn)。

2018年12月，紅餐品牌研究院推出的“紅餐品牌榜”也收錄了不少串串品牌，特別對(duì)串串品類進(jìn)行了觀察分析。在此基礎(chǔ)上，本文系統(tǒng)復(fù)盤了串串走紅的原因、現(xiàn)狀、問(wèn)題及趨勢(shì)，供已入局或想入局的餐飲人參考。

砂器制作師傅老方最近很忙，除了要顧自家的砂器工廠外，他還接受了幾家串串店的邀請(qǐng)，去店里表演砂鍋制作技藝。

“以前我們做的砂器都是茶具或者家用的燉鍋，幾乎不會(huì)和餐廳接觸。也就是這兩年開(kāi)始，一堆餐廳跑過(guò)來(lái)我們這定制煮串串用的砂鍋，有的甚至?xí)?qǐng)我們?nèi)ケ硌荨！崩戏秸f(shuō)道。

得益于餐飲企業(yè)日益增長(zhǎng)的訂單量，如今老方村里上百家砂器工廠及作坊，每年銷售砂器的價(jià)值能達(dá)上億元。

憑一己之力，帶火了一個(gè)萬(wàn)年冷門產(chǎn)業(yè)，這就是串串。而它的魔力，遠(yuǎn)不止于此。

1 一根竹簽撬動(dòng)餐飲江湖

串串到底有多火？

“大概2016年的時(shí)候，開(kāi)始發(fā)現(xiàn)周圍總是出現(xiàn)‘串串’兩字。以前朋友們出去搓一頓常常是問(wèn)‘吃火鍋嗎’，現(xiàn)在卻是‘吃火鍋還是串串吶’?！痹诔啥脊ぷ鞯陌最I(lǐng)陳暢一度驚訝于周圍的變化。

2017年，串串成了餐飲業(yè)“最紅的仔”。成都幾乎每條街都有串串店，一些美食集中的地方，比如春熙路，一條街周邊甚至盤踞著一百多家串串店。成功攻陷川渝后，串串大軍進(jìn)而挺進(jìn)全國(guó)各大一線城市，僅用了短短兩年時(shí)間，便遍地開(kāi)花。

截至2019年2月21日，在大眾點(diǎn)評(píng)成都、重慶、北京、上海、廣州、深圳、武漢等城市板塊上搜索“串串”，相關(guān)商戶均超過(guò)1000家。

在串串發(fā)源地成都，統(tǒng)計(jì)到的串串門店數(shù)量有8285家，達(dá)同期收錄的成都火鍋商戶數(shù)量的三分之一。在2017年12月底，這個(gè)數(shù)據(jù)還只有4784家，僅僅一年時(shí)間，就翻了將近一倍。

△點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上收錄的各地串串商戶數(shù)量

數(shù)據(jù)截至2019年2月21日

與此同時(shí)，市場(chǎng)上開(kāi)始涌現(xiàn)出一批串串品牌，他們借助連鎖加盟快速擴(kuò)張，動(dòng)輒開(kāi)店500+ ?，甚至出現(xiàn)沒(méi)有門店也能放出百家連鎖的情況，浩大聲勢(shì)遠(yuǎn)非其他品類的品牌可比。

鋼管廠五區(qū)小郡肝、馬路邊邊、袁記串串香、五味緣小郡肝等品牌甚至將門店開(kāi)到了海外。如今，加拿大、美國(guó)、韓國(guó)、澳大利亞、新加坡等國(guó)家，都有了串串的身影。

“國(guó)外現(xiàn)在已經(jīng)很多串串店了，前不久我們?nèi)グ腿_那都看見(jiàn)了一個(gè)不出名的成都品牌。”經(jīng)常在國(guó)外跑的大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙對(duì)紅餐（ID：hongcan18）說(shuō)道。

△一些知名串串品牌的基本情況

各類型的串串店讓人眼花繚亂，只要環(huán)境還不錯(cuò)、味道不差，生意就會(huì)不錯(cuò)。因此，也催生出不少致富神話。 ?

“靠撿另一個(gè)品牌店里不想排隊(duì)的顧客起家，做成幾百家門店的知名品牌”“60平小店靠賣一元串串年入百萬(wàn)”“做串串兩年，身價(jià)漲十倍”……類似的新聞比比皆是。

“成本比較低，裝修、選址沒(méi)這么煩人，就算開(kāi)在人流少一點(diǎn)的地方，都不會(huì)虧到哪里去，最多掙少一點(diǎn)?！眲倓偤灱s加盟了一家串串店的老周對(duì)串串市場(chǎng)懷抱著大期望。

和老周一樣憧憬著致富，拿著錢、排著隊(duì)等著進(jìn)入市場(chǎng)的餐飲創(chuàng)業(yè)者還有很多。某知名串串品牌就曾對(duì)外宣稱，其總部平均每天接到的加盟電話有2000多通。

如此強(qiáng)勁的品類勢(shì)能，火鍋?zhàn)罨饡r(shí)也莫過(guò)于此。

2?什么成就了串串的火爆？ ?

直到現(xiàn)在，仍有很多人不知道，串串怎么就火了？

串串確實(shí)火得莫名其妙。

在成都，串串其實(shí)一直存在于市井中。二十世紀(jì)80年代中，討生計(jì)的小販們?cè)谧孕熊嚭蠹苌弦贿厭靷€(gè)蜂窩爐子，放一口鋁鍋，裝上湯汁，一邊裝滿用竹簽串起來(lái)的原料，出沒(méi)于街邊、影劇院、錄相廳等熱鬧的場(chǎng)所附近，隨停隨賣，這就是串串最早的形態(tài)，被稱為“小火鍋”。

80年代末，小販們對(duì)街邊串串進(jìn)行了一次大改造，將它搬進(jìn)了店堂，以門店的形式經(jīng)營(yíng)，并讓顧客自己燙食，成了正兒八經(jīng)的小火鍋。

“串串和火鍋一樣，是成都人民的必需品。2003年到2010年的六七年時(shí)間，成都是玉林串串香、袁記串串香、六婆串串香等老牌串串的天下，盡管一直發(fā)展得都還可以，但在2015年之前也沒(méi)什么特別大的聲音?！奔t餐專欄作者蔣毅告訴紅餐（ID：hongcan18）。

“2016年有團(tuán)隊(duì)介入運(yùn)營(yíng)鋼五區(qū)小郡肝串串，把它做火了以后，串串就在全國(guó)爆發(fā)了?！贝簖垹D創(chuàng)始人柳鷙回憶道。

“2015、2016年最火的是鋼五區(qū)、結(jié)子串串等主打小郡肝串串的品牌，這兩年又成了馬路邊邊的天下，城頭常換大王旗?！笔Y毅說(shuō)道。

對(duì)于串串的走紅，四川火鍋協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)龍接受媒體采訪時(shí)總結(jié)了三點(diǎn)原因：

“首先，2016年成都市場(chǎng)眾多串串店都進(jìn)行了裝修升級(jí)，就用餐環(huán)境來(lái)說(shuō)，并不比火鍋店差；其次，開(kāi)火鍋店的成本不高，開(kāi)串串店的門檻更低，除去裝修費(fèi)用，手握兩三萬(wàn)資金便可搞定；第三，相對(duì)于火鍋的其他變種，串串在吃法和味道上與火鍋并沒(méi)有太大區(qū)別，反而在一些細(xì)節(jié)方面，如價(jià)格，有著自己的優(yōu)勢(shì)?！?/p>

業(yè)內(nèi)也普遍認(rèn)為，天生自帶火鍋基因，同時(shí)火鍋市場(chǎng)飽和，是串串崛起的最重要原因 。

2016年以來(lái)，幾大頭部品牌瓜分市場(chǎng)，火鍋市場(chǎng)容量已經(jīng)趨于飽和，2017年火鍋市場(chǎng)關(guān)店率反超開(kāi)店率，在餐飲行業(yè)中居于首位，2018年競(jìng)爭(zhēng)更加慘烈。越來(lái)越難做的火鍋市場(chǎng)讓眾多投資人望而卻步。

而串串天生自帶火鍋基因，在很多消費(fèi)者眼中，串串和火鍋只有一支簽的區(qū)別。相比其他品類，自帶火鍋光環(huán)的串串擁有無(wú)可比擬的發(fā)展優(yōu)勢(shì)，包括易復(fù)制、易標(biāo)準(zhǔn)化，強(qiáng)大的群眾基礎(chǔ)、接近零成本的市場(chǎng)教育，以及與火鍋同出一源的消費(fèi)場(chǎng)景等。

這些優(yōu)勢(shì)被有心人重新發(fā)掘、包裝、創(chuàng)新后，煥發(fā)出新的生機(jī)，串串便一路扶搖直上，有了今日的風(fēng)潮。

此外，門檻低、毛利高，也是串串得以迅速擴(kuò)張的主要原因。

如嚴(yán)龍所說(shuō)，開(kāi)串串店的門檻很低，“除去裝修費(fèi)用，手握兩三萬(wàn)資金便可搞定”。紅餐（ID：hongcan18）梳理各大串串品牌的加盟信息也發(fā)現(xiàn)，開(kāi)一家串串店的啟動(dòng)資金最多只需二三十萬(wàn)，最少的只要兩三萬(wàn)。相比火鍋店的動(dòng)輒投入百萬(wàn)，開(kāi)一家串串店的門檻非常低。

與門檻低相對(duì)應(yīng)的是，串串的毛利高。雖然串串的單價(jià)不高，一小串只要幾毛一塊錢，但以量制勝，利潤(rùn)非?？捎^。

同時(shí)，消費(fèi)習(xí)慣的變化和升級(jí)，也直接促成了這一風(fēng)潮 ?！皵]串”成為年輕人最喜愛(ài)的消費(fèi)形式之一，食材搭配靈活豐富，又同時(shí)具備時(shí)尚和社交屬性的串串，走紅也是情理之中。

3?快速擴(kuò)張下，一些問(wèn)題也浮出水面 ?

“串串到底是不是一個(gè)好品類？”

分得市場(chǎng)紅利后，餓狼串說(shuō)創(chuàng)始人徐永星曾不止一次懷疑過(guò)。在他看來(lái)，相對(duì)于火鍋，串串將食物穿在簽上這一個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作，不僅更加耗費(fèi)人工，而且也加大了出現(xiàn)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。

存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)、人工成本高、門檻低引發(fā)同質(zhì)化、人均價(jià)格升高，是目前串串發(fā)展面臨的四大問(wèn)題。 ?其中，食品安全和人工隱患大都來(lái)源于串串的特色——串食材的簽簽。

△串串用的簽簽暗藏風(fēng)險(xiǎn)

據(jù)知情人士透露，大部分串串店的竹簽都是短期循環(huán)使用，一個(gè)星期、半個(gè)月或是一個(gè)月更換一次的情況很常見(jiàn)。如果清潔和消毒做得不到位，很容易誘發(fā)食安問(wèn)題。

2018年，知名串串品牌“大斌家串串火鍋”就因竹簽的重復(fù)使用和衛(wèi)生問(wèn)題被推上了風(fēng)口浪尖，12家門店被勒令停業(yè)整頓。

此外，穿串兒是一個(gè)特別的環(huán)節(jié)，需要大量人力，目前仍不能被機(jī)器取代。

“雖然不少串串品牌已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)中央廚房供應(yīng)，比如肉制品以工廠加工的方式配送到門店，但是素菜和其他菜品還是不可避免地依賴人工?！笔Y毅認(rèn)為，高度依賴人工，是限制串串發(fā)展的關(guān)鍵因素。

冒椒火辣串串創(chuàng)始人菲比對(duì)此也深表認(rèn)同?！?strong>如果對(duì)人工過(guò)于依賴這一瓶頸得不到解決，這將會(huì)是串串發(fā)展最大的制約 ?！?/p>

△素菜+肉的串串高度依賴人工

串串的同質(zhì)化問(wèn)題，更是扎心。據(jù)說(shuō)目前每開(kāi)5家串串店，就有3家是小郡肝，鍋底口味相似，食材基本差不多，幾乎沒(méi)有特色可言。

至于人均價(jià)格，蔣毅提到，此前很多人吃串串，是因?yàn)樗銐虮阋?；但是現(xiàn)在，很多串串店的人均已經(jīng)和火鍋店持平了，人均也在八九十元 ，點(diǎn)餐稍微不注意的話，人均會(huì)直接飆升到超過(guò)一百元。對(duì)比起來(lái)，就會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生“劃不來(lái)”的感受，影響串串的發(fā)展。

4?2019年繼續(xù)平穩(wěn)發(fā)展，走勢(shì)向好 ?

串串的火爆，讓不少人聯(lián)想到此前大熱的潮汕牛肉火鍋、鹵鵝等品類，擔(dān)心它會(huì)和這些品類一樣，大盛然后大衰。

對(duì)此，冒椒火辣創(chuàng)始人菲比表示不認(rèn)可?！?strong>串串并不是一個(gè)短期火爆的產(chǎn)品，生命周期肯定比潮牛鹵鵝長(zhǎng)。因?yàn)榇突疱佉粯?，是一個(gè)對(duì)食材具有巨大包容性的餐飲品類 ，任何食材都可以拿來(lái)燙火鍋穿串串，這是串串能夠長(zhǎng)命百歲的主要原因?！?/p>

柳鷙對(duì)串串的發(fā)展也表達(dá)了相似的看法。在他看來(lái)，串串是火鍋的細(xì)分，普適性更強(qiáng)，走勢(shì)會(huì)比較平穩(wěn)且持續(xù)，不會(huì)像鹵鵝等熱門品類一樣大起大 落 。

“繼續(xù)爆發(fā)式的增長(zhǎng)不太可能，保持整體向上的勢(shì)頭概率很大 。至于是否會(huì)像鹵鵝、潮汕牛肉火鍋等品類一樣急轉(zhuǎn)直下、馬上掉頭，我認(rèn)為是未知數(shù)，但至少2019年不會(huì)出現(xiàn)這種情況?！笔Y毅也說(shuō)道。

關(guān)于串串2019年的走向，馬路邊邊麻辣燙創(chuàng)始人郭一凡認(rèn)為，相比2018年的高速增長(zhǎng)，今年應(yīng)該會(huì)相對(duì)平穩(wěn)，“該漲的會(huì)漲，該洗牌的還是會(huì)洗牌”。

總的來(lái)看，業(yè)內(nèi)人士對(duì)串串2019年的走勢(shì)總體看好。同時(shí)，他們也透露，目前串串市場(chǎng)正在不斷迭代，朝細(xì)分化、場(chǎng)景化、品牌化、大眾化演變。 ?

1?細(xì)分化

除了傳統(tǒng)的串串火鍋（熱鍋串串）外，冷鍋串串、干拌串串、油炸串串、油鹵串串、缽缽雞等串串家族成員紛紛出現(xiàn)，其中冷鍋串串代表冒椒火辣、付小姐在成都、春爐串串等品牌尤其受消費(fèi)者喜愛(ài)，干拌串串表現(xiàn)出色的則是主打CBD“新食尚”的紅唇串串。

在食材上，除了小郡肝外，也出現(xiàn)了主打蔬菜、牛肉、鴿胗等食材的專門店。

△網(wǎng)上流傳的區(qū)分各個(gè)細(xì)分品類的方法

2?場(chǎng)景化

串串食材和口味的同質(zhì)化，迫使商家用盡心思在場(chǎng)景的差異化營(yíng)造上，以此獲客。一時(shí)間，復(fù)古風(fēng)、重金屬風(fēng)、潮流INS風(fēng)甚至夜店風(fēng)等各種風(fēng)格的主題店令人眼花繚亂。

3?品牌化

串串市場(chǎng)目前還沒(méi)有出現(xiàn)真正的老大，品類火爆后，眾多原本走低端路線的品牌迅速著手進(jìn)行品牌化建設(shè)，并開(kāi)啟連鎖加盟之路，謀求霸主地位。

與此同時(shí)，餐飲大牌開(kāi)始加入戰(zhàn)局，蝦吃蝦涮創(chuàng)立了“樂(lè)吃串串鍋”，大龍燚則與牛華八婆麻辣燙開(kāi)啟了全方位的戰(zhàn)略合作。

4?大眾化

串串正在將自己變得越來(lái)越大眾化。在走出川渝、攻占北上廣深等一線城市后，為了獲取更多的市場(chǎng)份額，不少品牌開(kāi)始將門店鋪入二三四線城市。如今，三線縣城內(nèi)也可見(jiàn)到一兩家串串火鍋。同時(shí)，走向全球也在成為趨勢(shì)。

小結(jié) ?

總的來(lái)看，盡管已經(jīng)經(jīng)過(guò)了三四年的高速發(fā)展，串串仍然具有巨大的市場(chǎng)空間，2019年的發(fā)展將照樣引人注目。

同時(shí)，我們也看到一些伴隨而生的問(wèn)題，比如同質(zhì)化、食安隱患、人工成本走高等。在此，紅餐提醒正在經(jīng)營(yíng)串串以及有意入局串串的餐飲人，必須重視這些問(wèn)題，因勢(shì)利導(dǎo)，順勢(shì)而為，切勿盲目跟風(fēng)，栽了自己。