在傳統(tǒng)品類都值得重做一遍的邏輯下，低調(diào)的餛飩品類也具備很大的想象空間。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫。

2022年，餛飩這門不起眼的生意正吸引越來越多人的目光。

20多年的吉祥餛飩迎來了天使輪融資，為餛飩這一細分賽道的資本版圖畫下了濃墨重彩的一筆；成立僅5年的第9味老上海大骨湯餛飩，牽手知名影視明星董璇發(fā)力品牌建設，品牌總門店數(shù)超過了600家，其中超400家門店是在疫情之下逆勢擴張的。

△董璇與第9味老上海大骨湯餛飩簽約

餛飩生意，為什么突然獲得資本和明星的青睞？今天，我們嘗試拆解餛飩這一細分賽道，看看小小餛飩背后，究竟隱藏著多大的商機。

01.不起眼的餛飩，為什么突然火了？

相關數(shù)據(jù)顯示，目前全國市場有將近8萬家餛飩店。通過百度地圖不難發(fā)現(xiàn)，無論是北上廣深一線大城市，還是二三四五線，甚至是小縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)地區(qū)，都能看到餛飩店的身影。

△餛飩店遍布全國各地

市井街邊不起眼的小生意，為何今天突然備受青睞？紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）綜合分析后，總結了以下幾大方面的原因：

首先，餛飩品類具有廣泛的群眾基礎。

餛飩的起源可以追溯到2000多年前，作為中華傳統(tǒng)美食，餛飩發(fā)展至今，已經(jīng)成為名號繁多、制作各異，遍布全國各地的著名小吃。換句話說，餛飩已經(jīng)在全國市場具備了扎實的群眾基礎。

此外，在消費場景、消費人群和吃法口味上，餛飩也有非常大的想象空間。以消費場景為例，和其它傳統(tǒng)快餐品類只適合午餐、晚餐兩個時段經(jīng)營不同，餛飩可以做成24小時的全時段生意，既可以作為小吃，也能當做主食，既能滿足一日三餐，也可以在下午茶或者宵夜時段出現(xiàn)。

第二，餛飩的標準化程度高，投資成本低，適合連鎖發(fā)展。

餛飩店模式輕，所需人力成本也較低。同樣是四五十平米的門店，以粉面飯為主的快餐店可能需要至少5-6個人，但餛飩店大概只需要2-4個人就能搞定，一人負責現(xiàn)包，一人現(xiàn)煮，一人負責收銀、服務即可。

此外，餛飩的制作沒有特別高的技術含量，操作門檻相對較低，可標準化程度很高，即便是沒經(jīng)驗的餐飲小白都可以輕易上手操作，標準化、可復制也意味著餛飩品牌更容易實現(xiàn)規(guī)?；瘮U張。此前，番茄資本創(chuàng)始人卿永接受媒體采訪也曾表示，餛飩標準化程度高，還能代表東方文化，非常適合全球化。

更重要的是，投資一家餛飩店的成本并不高。比如第9味，40平的標準店，投資一家新店只需要十幾萬，毛利率保持在60%以上，回本周期只需6-12個月，是大部分創(chuàng)業(yè)者和投資者可以接受的投資成本。

第三，疫情期間，餛飩所屬的小吃快餐賽道迎來黃金發(fā)展期。

疫情爆發(fā)以來，在全國一直呈現(xiàn)著多點散發(fā)頻發(fā)趨勢，受此影響，大部分餐飲賽道承壓、增長乏力，但咖啡、小吃快餐等賽道的發(fā)展卻呈現(xiàn)出勃勃生機。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，從2021年到2022年上半年，小吃快餐品類最受關注，融資事件數(shù)在整個餐飲賽道中占比高達35.2%。

一方面，歸究于經(jīng)濟下行，疫情反復，消費者收入銳減，繼而消費能力和消費欲望也直線下降。大部分消費者外出就餐的頻率下降，對價格的敏感度越來越高，往往更傾向于高性價比的品類。這便給具有較高性價比的小吃快餐品類的快速發(fā)展提供了土壤。

另一方面，小吃快餐品類經(jīng)營相對正餐體量更輕，經(jīng)營更加靈活。面對疫情等不確定因素，更容易創(chuàng)新變革，船小好掉頭，只要把供應鏈、產(chǎn)品品質(zhì)、食品安全、客戶服務做好，還是有很大的發(fā)展的空間。

符合消費市場特點、創(chuàng)業(yè)門檻低、容易經(jīng)營、易于管理等諸多優(yōu)勢的加持，讓很多小吃快餐品類得以壯大、崛起。

智研咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年至2021年小吃快餐品類的連鎖化率逐年提升，從2019年的14%，提升至2021年的20.4%，兩年提升了約6個百分點。僅2021年對比2020年，小吃快餐的連鎖化率就提升了接近4個百分點。

很明顯，屬于小吃快餐賽道的餛飩品類也因此迎來了新的發(fā)展機遇，品牌連鎖化、規(guī)?；崴倜黠@。比如上文提及的第9味，就在疫情期間逆勢增長了400多家門店。

02.機遇與挑戰(zhàn)并存，誰能率先突破萬店大關？

從品類基因、覆蓋客群、消費場景、可復制程度等各大因素看，餛飩無疑擁有巨大的想象空間?；蛟S正因為此，包括吉祥餛飩、第9味老上海大骨湯餛飩，都喊出了要開一萬家店的目標。

值得一提的是，餛飩雖然具備開萬店的可能，但面臨的挑戰(zhàn)和難題也不少。一方面，餛飩的產(chǎn)品壁壘并不算高，被模仿甚至是被抄襲都是一件無法避免的事情；另一方面，餛飩在消費者的傳統(tǒng)印象里，大都是比較市井、低端，如何把品牌做大做強，長久地被消費者選擇和信賴，是餛飩品牌不得不直面的問題。其中第9味在品牌勢能的建設，以及企業(yè)的布局和策略之道值得借鑒與學習。

紅餐網(wǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，2017年第9味在珠海開出首家門店至今只有短短5年，但目前已經(jīng)在全國開出了600多家門店，而且在業(yè)內(nèi)獲得的榮譽和獎項也非常多。2020年榮獲中國餛飩三甲品牌，2021、2022年連續(xù)兩年榮獲中國餃子餛飩十大品牌。

9月27日，第9味在珠海市召開的品牌發(fā)布會上，珠海市餐飲協(xié)會會長常勝向第9味董事長林金木頒發(fā)了“2021年珠海市知名餐飲品牌”的榮譽，也對第9味在珠海市餐飲行業(yè)里取得的成就與企業(yè)社會責任感做出了充分的肯定。

△珠海市餐飲協(xié)會常勝會長向第9味董事長林金木頒獎

常勝表示，“第9味是從珠海成長起來的全國知名連鎖品牌，也是珠海市餐飲協(xié)會的驕傲。第9味2018年在珠海開了十多家店就開始搞中央廚房和連鎖加盟了，去年一年就開了200多家店，非常了不起！”

發(fā)布會上，第9味惠州代理商夏斌生和珠海旭日華府店加盟商葉女士一致表示，第9味給加盟商提供了非常好的平臺，多年來，總部一直幫助加盟商把握市場脈搏，拉近商家與消費者的距離，在夯實后端實力的同時，還推出符合市場變化的政策、營銷舉措和產(chǎn)品，是加盟商發(fā)展的助推器和堅實后盾。

上述榮譽和高評價，在某種程度上力證了第9味釋放出來的強勁品牌勢能。不過作為第9味品牌的創(chuàng)始人，林金木深知，餛飩市場雖然大有可為，第9味在這幾年也獲得了不錯的成績，但一個品牌想要開出萬店，成為百年企業(yè)并非易事。

確定好目標，同時也在付諸于實踐。目前，第9味通過在產(chǎn)品、渠道、組織力和品牌力等不同維度的深度打磨，正實現(xiàn)更快、更穩(wěn)的發(fā)展。

首先是打造產(chǎn)品力，順應時勢，因地制宜。

眾所周知，好的產(chǎn)品，離不開好原料、好食材的支撐。在原材料的選擇、合作供應商的篩選上，第9味早已形成了一套嚴格的標準。譬如花生油、豬肉等原材料，只選擇金龍魚、龍大等有不錯口碑和品質(zhì)保障的上市公司合作，以此保障產(chǎn)品的高質(zhì)量，確?？谖督y(tǒng)一。

提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品是做餐飲的前提，但隨著時間的推移，消費者的需求會發(fā)生變化。同時，要在不同城市進行門店布局，企業(yè)也勢必要解決全國各地飲食文化差異的問題。

針對消費者需求的改變，第9味的策略是每兩個月上一次新品，使產(chǎn)品不斷迭代，基于拳頭產(chǎn)品餛飩的基礎上，再搭配當下市場流行的不同品類，豐富消費者的選擇。比如在9月份，第9味就推出了明星全家福小餛飩、豬腳飯等新品。

針對不同區(qū)域飲食文化差異的問題，第9味的研發(fā)人員會提前到新開發(fā)的區(qū)域做市場調(diào)研，在保留主打產(chǎn)品特色的基礎上，研發(fā)適合當?shù)叵M者的產(chǎn)品。接下來，第9味將會在華東、東北、西南等地區(qū)成立研發(fā)工作室，解決當?shù)乜谖兜膯栴}。

其次是深度挖掘門店擴張渠道，加速市場布局。

多渠道的開發(fā)是品牌加速擴張布局的重要一環(huán)。在發(fā)布會上，第9味創(chuàng)始人林金木透露，未來第9味將繼續(xù)拓寬渠道，在純直營店、純加盟店以及合作店的基礎上，嘗試推出托管店、合作店中店。比如，在高校、醫(yī)院、食堂、高速服務區(qū)、景區(qū)等不同渠道合作成立店中店，由總部直接經(jīng)營，為食堂提升營業(yè)額，提高客戶的滿意度。

此外，其將繼續(xù)通過開放區(qū)域代理的方式，加速品牌在全國市場的擴張與布局。

國外市場同樣也是企業(yè)的重點布局方向。“未來將利用大本營珠海臨近澳門、香港及東南亞的地理優(yōu)勢，開發(fā)海外市場。”

第三是打造組織力，讓企業(yè)長久良性發(fā)展。

新市場、新渠道的開發(fā)，能幫助企業(yè)實現(xiàn)快速擴張。市場的擴張步伐邁大了，企業(yè)的組織能力也需要同步跟上，企業(yè)才能保持長久、良性的發(fā)展態(tài)勢。而在企業(yè)的組織力打造上，第9味也有形成了自己的一套標準和方法論。

△第9味餃子自動化生產(chǎn)線

比如在選址上，第9味已經(jīng)啟用大數(shù)據(jù)進行精準選址，提高新開加盟店的存活率；在物流配送上，將會在華中、華東、華北和西南等地建立物流中心，減少加盟商的儲存空間，提高周轉率；在對加盟商的培訓上，則通過商學院對加盟商進行定期再培訓，使新老加盟商不斷跟上公司的發(fā)展腳步。

第四，借助明星效應，擴大品牌影響力。

眾所周知，明星效應能給品牌帶來巨大的流量和粉絲經(jīng)濟，通過明星代言人來講述品牌故事，能更深入地向消費者傳遞品牌理念和價值觀，從而提升品牌知名度和影響力，這也是企業(yè)選擇明星作為品牌代言人的主要原因之一。今年7月，第9味也選擇了知名影視明星董璇合作，希望借助明星效應提高品牌的知名度和影響力。

在牽手董璇后，第9味便開啟了線上線下全網(wǎng)營銷，比如在線下門店，通過制作人形立牌、玻璃貼、明星全家福小餛飩海報、吊旗、電視循環(huán)播放董璇的種草視頻和簽約視頻等。

借助明星效應進行品牌宣傳也已初見成效。據(jù)了解，第9味各門店上了董璇海報后，不少新店的日營業(yè)額超過5000+，老店的營業(yè)額也穩(wěn)定提升，就連是選址比較偏僻的門店，營業(yè)額也多數(shù)超過預期。

據(jù)透露，未來兩年，第9味還將通過線上線下大力推廣董璇代言活動，借助明星效應，擴大品牌影響力。

總的來看，第9味正在從產(chǎn)品力、渠道力、組織力和品牌力四大維度對品牌進行深耕與打磨，為沖刺萬店目標夯實根基。

結 語

餛飩和很多當下爆火的地方小吃美食一樣，看似不起眼，但背后潛藏的市場商機巨大。未來，誰能率先成為賽道上突破萬店規(guī)模的超級品牌，時間會告訴我們答案。

注：文章所有圖片均由第9味提供。