布局全球市場，探魚或再次撼動千億烤魚市場格局。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周洪楚；編輯：王秀清。

作為烤魚界頭部品牌，探魚的一舉一動都能引起行業(yè)和媒體的關注。

12月12日，探魚在深圳蛇口希爾頓南海酒店舉行了品牌十周年發(fā)布會。期間，探魚也公布了眾多重磅信息：

探魚董事長王力加分享了很多創(chuàng)業(yè)初期的故事，講述了探魚十年來不斷探索，努力自我迭代的過程。

探魚事業(yè)部總經(jīng)理通過回顧探魚10年深耕烤魚行業(yè)，揭開其是如何深入滲透市場，并持續(xù)受到消費者關注和青睞的。

探魚加盟發(fā)展中心副總裁則從單店模型打造、合作門店的扶持和賦能，以及供應鏈打造等層面揭露了探魚10年來穩(wěn)步增長的底層邏輯。

通過三位高層領導的講述，我們也窺見了探魚穿越十年周期，保持品牌長虹，且仍然是眾多餐飲商戶優(yōu)先選擇的核心秘密。

更重磅的是，探魚還公布了布局全球市場的戰(zhàn)略信息。

事實上，自2019年起，經(jīng)歷了幾年高速發(fā)展的烤魚賽道已經(jīng)進入了平穩(wěn)發(fā)展期。很多烤魚品牌早已發(fā)展趨緩，有的甚至已經(jīng)洗牌出局。而探魚歷經(jīng)十年卻有一種愈戰(zhàn)愈勇的態(tài)勢。

探魚是如何穿越十年生命周期的？探魚的種種動作，對于烤魚市場，又有哪些深層意味？

布局全球市場，

探魚或?qū)⒃俅魏硠涌爵~市場格局

探魚是互聯(lián)網(wǎng)時代下崛起的餐飲品牌鼻祖之一。

時間回溯到2013年12月26日，烤魚品類仍以街邊店為主時，第一家探魚在深圳南山海岸城購物中心正式開門迎客。憑借差異化的定位、產(chǎn)品以及營銷活動，探魚迅速打出了知名度。

開業(yè)之初，探魚創(chuàng)下了日翻臺最高紀錄16次，營業(yè)額18萬/天的“餐飲神話”，是行業(yè)人士爭相前往深圳打卡學習的品牌。

“排隊王”“現(xiàn)象級烤魚品牌”“深圳地標美食品牌”……是當時消費者和行業(yè)人士給探魚的標簽。

十年后，探魚再次在烤魚品類中掀起波瀾。

今年10月，國際權威咨詢公司和調(diào)研機構(gòu)弗若斯特沙利文，基于中國烤魚餐飲行業(yè)市場的深度調(diào)查和研究，及鮮青椒口味烤魚餐品發(fā)展歷程的研究結(jié)論，授予探魚烤魚“鮮青椒口味烤魚首創(chuàng)者”市場地位確認證書。

在探魚10周年品牌發(fā)布會上，深圳市烹飪協(xié)會劉永忠也在現(xiàn)場確認了探魚“年度深圳最具影響力餐飲標桿品牌”的榮譽。

此外，中國烹飪協(xié)會會長楊柳女士也在會上如此點評，“10年來，餐飲發(fā)生了巨大的變化，尤其是過去三年，很多餐飲品牌倒下，也有很多餐飲品牌崛起，探魚不僅穿越了疫情周期，還是一家成長了10年的品牌，他們?yōu)榇龠M行業(yè)的發(fā)展走出了一定的貢獻。”

市場地位的認證和行業(yè)地位的認證，不僅是行業(yè)對探魚綜合實力和市場影響力的認可，還進一步明確了探魚在烤魚品類賽道上的貢獻。

對此，紅餐網(wǎng)分析認為，探魚布局全球市場，或?qū)⒃僖淮斡绊懣爵~市場格局。

烤魚賽道幾經(jīng)浮沉，

探魚如何穿越十年周期“游”回正軌？

過去十年，商業(yè)世界風云詭譎，烤魚賽道更是幾經(jīng)起伏，企查查數(shù)據(jù)顯示，過去十年，烤魚賽道倒下的門店將近3萬家。

但這些似乎并沒有打亂探魚的發(fā)展軌跡，截至2023年12月，探魚全國門店已突破300家，門店已覆蓋至全國80多個城市，累計服務人次超5億，是全國一年賣出1600萬份烤魚紀錄的保持者。

成功穿越品類發(fā)展周期，并不斷刷新烤魚銷量的新紀錄。探魚是如何做到的？

探魚創(chuàng)始人王力加坦言，2019年下半年開始，烤魚品類賽道逐漸進入下坡期，很多烤魚品牌發(fā)展失速。彼時的探魚也曾一度陷入發(fā)展瓶頸期，勢能相比巔峰時期有所下滑。

起初，探魚嘗試過向外尋求幫助，對品牌進行了首次升級，比如打造樣板店、進行視覺升級、店招全改，前前后后花了5600萬，但最后并沒有求到所謂的“靈丹妙藥”。

在經(jīng)歷過團隊長達數(shù)月的復盤梳理后，王力加意識到兩點，一作為品牌主理人，要回歸到自己該承擔的責任上，二做餐飲的原點是要以消費者為中心。

因此，過去幾年探魚一直在努力“游回”回歸原點，圍繞品牌定位、產(chǎn)品、場景體驗三大版塊進行升級。

1、新產(chǎn)品：基于新的消費需求和組織能力做產(chǎn)品創(chuàng)新。

有市場觀點認為，大單品專門店SKU往往較少，影響消費者的復購率，注定生命力不會太長。但在排隊王探魚身上，我們似乎看到了一道烤魚的無限可能性。

“我們的產(chǎn)品創(chuàng)新邏輯不是坐在辦公室里拍腦門決定的，而是建立在消費者的需求和組織能力上的營銷先導式研發(fā)理念上進行研發(fā)。”王力加表示，市場上很多品牌的做法是，研發(fā)總廚或者老板到處去吃，覺得產(chǎn)品不錯，回來就直接做出來上線。但在探魚，則有著一套較為縝密的產(chǎn)品研發(fā)過程。

據(jù)介紹，探魚會根據(jù)市場上流行的食材、口味等去打磨產(chǎn)品概念，再交由專業(yè)研發(fā)人員去研發(fā)產(chǎn)品原型。產(chǎn)品原型研發(fā)完成后，要經(jīng)過內(nèi)測、門店模擬測試等環(huán)節(jié)。一來，可以測試產(chǎn)品生產(chǎn)的流程是否順暢，營運動線能不能滿足；二來，產(chǎn)品在門店模擬測試過程中，研發(fā)團隊還可以根據(jù)消費者提出的意見和建議進行產(chǎn)品的深度打磨，最后才會進入到產(chǎn)品庫，等待上線。

據(jù)透露，截至目前，探魚的產(chǎn)品庫僅主產(chǎn)品烤魚的口味就有上百種。

2、新場景：順應社交趨勢，不斷探索有創(chuàng)意的場景，讓品牌內(nèi)容更豐富，更多元。

過去10年，探魚不斷捕捉最新的消費者需求，探索有創(chuàng)意的場景營銷，先后推出了生日場景、宵夜場景、日食夜酒等近十種新的消費場景，通過用不同的場景吸引不同興趣圈層的消費者。

在打造沉浸式用餐體驗上向來不乏巧思，以消費者最重視的痛點、癢點、爽點和燃點為四個焦點，探魚通過推出不同的主題場景，持續(xù)制造驚喜感，充分調(diào)動消費者的情緒，激活了不同的客群，讓品牌內(nèi)容變得更豐富。

去年“夜經(jīng)濟”東風四起，探魚順勢推出了烤魚POP店，鎖定宵夜消費場景，在消費場景、消費時段和消費體驗上做了全面的升級和場景定制化調(diào)整。比如，門店空間的設計既有為多人聚餐設計的開放空間，也有保護私密性的小卡座，滿足宵夜聚餐、新潮社交的需求。

今年10月，探魚在廣東佛山打造的“RICH店”，將年輕人熟悉的經(jīng)典游戲元素及娛樂文化進行巧妙融合，構(gòu)建出了“模擬游戲”式的用餐場景，再一次為行業(yè)打造了新商業(yè)模型的“樣板間”。

3、依靠數(shù)智化能力，建立品牌護城河。

過去幾年，數(shù)智化為餐飲企業(yè)帶來的經(jīng)濟效益顯而易見，包括庫存周轉(zhuǎn)效率、外賣經(jīng)營效率和選址準確率都能明顯提升。而探魚同樣依靠強大的數(shù)智化能力建立起品牌的護城河體系。

過去十年，探魚已經(jīng)持續(xù)完善好財務管理、貨物管理、運營管理、信息管理、產(chǎn)品研發(fā)以及品牌管理系統(tǒng)等六大系統(tǒng)，全方位支持門店的日常經(jīng)營。

以存訂貨為例。為了實現(xiàn)門店最小庫存量，在保障不斷貨且有效減少合作門店資金占用的前提下，探魚推出了較為科學的測算備貨量的運營管理系統(tǒng)。比如根據(jù)歷史的 POS系統(tǒng)產(chǎn)品銷售結(jié)構(gòu)及數(shù)據(jù)，算出預估的營業(yè)額所對應的每種物料或產(chǎn)品的備貨量,將經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為公式，可以更加科學、準確的預測未來一段時間門店的產(chǎn)品銷量或原料消耗量。

從2020年7月到2022年10月，探魚團隊花了長達28個月去自我變革，不斷探索，扎實的品牌運營，不但讓探魚成功穿越生命周期，穩(wěn)坐在烤魚品牌第一梯隊的位置。還造就了品牌穩(wěn)步發(fā)展，也為其加速邁出國門提供了后盾。而這或許也是探魚傳承十年仍然是餐飲創(chuàng)業(yè)優(yōu)先選擇的主要原因。

比如探魚的合作代表高磊，原本是探魚的工作人員，也是見證探魚崛起和高速發(fā)展的見證者之一。由于看好探魚品牌的發(fā)展，和探魚品牌的運營實力，高磊決定自己創(chuàng)業(yè)成為探魚合作客戶。2023年，高磊一口氣開出了4家探魚門店。

除此之外，有許多和探魚合作了多年的客戶也在今年選擇紛紛拓店。

在創(chuàng)業(yè)者對投資日趨謹慎的2023年，這些舉措，很大程度證明了他們對探魚品牌的認可。

長坡厚雪的烤魚賽道，

夯實內(nèi)功才能跑得更遠

烤魚仍是一條蘊含無限潛力的，長坡厚雪的大賽道。

一方面，消費者對烤魚的熱情依舊高漲?！?023中國烤魚行業(yè)洞察白皮書》顯示，烤魚是71%的消費者在外出就餐時選擇的主要品類，熱度僅次于火鍋。

另一方面，烤魚市場規(guī)模很大。上述白皮書顯示，2023年中國烤魚市場規(guī)模將接近1400億元。而近一年，中國新開烤魚門店超過1.6萬家，眾多品牌和創(chuàng)業(yè)者踴躍入局。

但這也意味著烤魚賽道目前仍處于競爭激烈的狀態(tài)。此外，烤魚品類賽道的發(fā)展，還有一個不容忽視的問題是烤魚食品安全。今年315期間，與烤魚食品安全相關的負面輿論再次浮現(xiàn)在大眾視野，消費者越來越關注魚類食材的安全衛(wèi)生問題。

這意味著，雖然消費者對烤魚品類依舊喜愛，但需要烤魚品牌共同努力，通過多維度反復打磨產(chǎn)品，如此才能促成高品質(zhì)的烤魚標準，促進行業(yè)良性發(fā)展。

“在未來的市場競爭中，烤魚品牌更需要重視建立高效的供應鏈體系以及上游原材料的供應，來守住食品安全與品質(zhì)的底線，尤其是對于連鎖品牌而言，優(yōu)質(zhì)的供應鏈建設很可能成為一個品牌能走多遠，甚至是定生死的重要環(huán)節(jié)。”一位餐飲資深觀察者如是強調(diào)道。

為了解決這一問題，已經(jīng)有不少烤魚連鎖品牌開始重視起供應鏈的打造，有的選擇與上游供應鏈企業(yè)合作，有的則通過自建養(yǎng)殖基地，打通全產(chǎn)業(yè)鏈路。

比如10年深耕烤魚行業(yè)的探魚，目前雖然只有300多家門店，但開店的觸角已經(jīng)伸向了全國80多座城市，這次十周年活動，其官宣了布局全球市場的戰(zhàn)略，意味著對自身供應鏈的要求會進一步提高。

王力加告訴紅餐網(wǎng)，為了確保門店的穩(wěn)定供應，從源頭把控品質(zhì)，探魚自2019年起便開始了供應鏈體系的建設。

2020年，探魚在廣東珠海打造了潮汐活水自養(yǎng)殖基地，利用活水養(yǎng)殖的優(yōu)勢，從源頭解決魚的品質(zhì)問題。

而為了保證食材原轉(zhuǎn)運到門店后，仍能保持口感，探魚還設立實驗室，通過自研的冷鮮短保鎖鮮技術、冰水解凍鎖鮮技術以及深冷速凍鎖鮮技術，同時在廣州、北京、上海等地設立了中央廚房，在南京、西安等多個城市設立了區(qū)域分倉，形成三大集中化產(chǎn)銷基地，運輸網(wǎng)絡已遍布全國。

此外，探魚豪擲2.2億元在廣州南沙打造的集生產(chǎn)、品控、倉儲、運輸、研發(fā)于一體的全產(chǎn)業(yè)鏈基地，可供超過2000家門店共同使用。

結(jié)語

一個品類頭部品牌的動作向來是賽道的風向標，眼下探魚布局全球市場，意味著烤魚品類賽道新一輪的商業(yè)大戰(zhàn)或再次打響。

然而，隨著市場的擴大，涌入創(chuàng)業(yè)者和品牌越來越多，市場競爭進一步加劇。

正如探魚創(chuàng)始人王力加所言，眾人拾柴火焰高，一個品類的火熱，是靠品牌支撐起來的，2023年以來，很多烤魚品牌都在快速開店擴張，品類的熱度再次炒熱，但當越來越多的人涌入這個賽道，競爭也會更激烈，這個時候，誰的內(nèi)功更深厚，誰就能走得更長更遠。

“做餐飲，真的是既要也要還要。餐飲比的不是哪一塊板最長，而是你的長板要足夠長，且不能有短板，才能在市場中持續(xù)走下去。”

注：本文配圖由探魚提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權使用。