“小”包點(diǎn)有“寬”出路

包點(diǎn)是我國的傳統(tǒng)食物，以發(fā)酵面團(tuán)包入餡料捏制而成，制作流程包括和面、發(fā)酵、調(diào)餡、搟皮、捏褶、烹制等環(huán)節(jié)。

其中，常用餡料包括肉類、蔬菜、芝麻、豆沙等，烹制方式主要有蒸制、烤制、煎制等。

我國疆域遼闊，各地風(fēng)土人情迥異，飲食習(xí)慣各有不同，幾乎每個(gè)區(qū)域都形成了其獨(dú)有的特色包點(diǎn)，也造就了我國包點(diǎn)種類多樣，“兼容并包”的特性。

從包子的食用特性看，包子既可當(dāng)主食，亦可作小吃，消費(fèi)場景廣泛。且包子不受堂食局限、更易標(biāo)準(zhǔn)化，零售屬性明顯?；谝陨戏N種特性，包點(diǎn)的市場需求十分龐大。

其中，餐飲板塊作為包點(diǎn)產(chǎn)業(yè)的一部分，其市場規(guī)模頗為龐大并且呈現(xiàn)逐年上漲的態(tài)勢。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2022年包點(diǎn)市場規(guī)模達(dá)到627億元，預(yù)計(jì)2023年市場規(guī)模上升至660億元，同比增長5.3%，預(yù)計(jì)2031年有望突破千億規(guī)模。

從包點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量變化來看，總體也在上升。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年前11個(gè)月，包點(diǎn)相關(guān)企業(yè)新注冊量約2.7萬家。

2018—2022年包點(diǎn)相關(guān)企業(yè)的存量也在持續(xù)增長，從2018年的17.5萬家增長至2022年的24.5萬家。

截至2023年11月，全國現(xiàn)存的包點(diǎn)相關(guān)企業(yè)總數(shù)達(dá)到了24.7萬家，同比增長5.6%，這表明包點(diǎn)產(chǎn)業(yè)雖然經(jīng)歷了一定的調(diào)整和洗牌過程，但整體呈現(xiàn)出穩(wěn)健增長的態(tài)勢。

目前，我國包點(diǎn)產(chǎn)業(yè)已形成較為完整的產(chǎn)業(yè)鏈，由原材料供應(yīng)、食材初加工、調(diào)味料、消費(fèi)終端等板塊組成。

近年來，包點(diǎn)產(chǎn)業(yè)鏈的生產(chǎn)環(huán)節(jié)不斷優(yōu)化，生產(chǎn)制作工藝不斷精益求精。同時(shí)，消費(fèi)市場對產(chǎn)品的口味、質(zhì)量要求不斷提升，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)往提質(zhì)增效的方向發(fā)展。

從包點(diǎn)的各銷售渠道占比來看，餐飲門店與商超、便利店、菜市場等渠道占比最高，分別為44.8%、30.6%；其次是團(tuán)餐渠道，占比20.7%；再者是電商平臺(tái)，占比3.9%。

而隨著懶人經(jīng)濟(jì)、宅經(jīng)濟(jì)的盛行，團(tuán)餐相關(guān)政策不斷優(yōu)化，加之包點(diǎn)生產(chǎn)配套技術(shù)與設(shè)施的完善，過去未被充分挖掘的電商渠道與團(tuán)餐市場正成為包點(diǎn)企業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

02.

“重做”包點(diǎn)風(fēng)盛，

新物種爆發(fā)正當(dāng)時(shí)

包點(diǎn)賽道的入局者眾多，主要分為食品企業(yè)和餐飲企業(yè)兩大陣營。兩大陣營在競爭格局和發(fā)展動(dòng)向方面展現(xiàn)出了不同的特點(diǎn)。

1.食品板塊：速凍包點(diǎn)有助于解決餐企及用戶的痛點(diǎn)，發(fā)展前景廣闊

從產(chǎn)品特性上看，速凍包點(diǎn)能夠解決B端餐企在人力成本和運(yùn)營效率方面的痛點(diǎn)，同時(shí)也能滿足C端消費(fèi)者對便捷、快速和多樣化的早餐需求。這種產(chǎn)品形態(tài)能為餐飲市場的發(fā)展帶來更多可能性。

數(shù)據(jù)顯示，近年來我國速凍包點(diǎn)的需求量持續(xù)增長，從2015年的32.6萬噸增長至2022年的44.2萬噸。隨著相關(guān)企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新和品質(zhì)加速提升，速凍包點(diǎn)對于消費(fèi)者的吸引力持續(xù)加大，2023年我國速凍包點(diǎn)的需求量有望達(dá)到47.6萬噸。

（1）競爭格局多元，中小型企業(yè)押注新零售、星級酒店等細(xì)分渠道

從速凍包點(diǎn)的競爭格局上看，市面上主要的速凍包點(diǎn)企業(yè)包括大型食品企業(yè)與部分中小型企業(yè)。

大型食品企業(yè)的代表企業(yè)有安井食品、三全食品、思念食品、灣仔碼頭等。這些企業(yè)在生產(chǎn)規(guī)模、影響力、市場份額等方面都有明顯的優(yōu)勢。其中上市企業(yè)安井食品、三全食品近年來業(yè)績表現(xiàn)頗為亮眼。

財(cái)報(bào)顯示，安井食品的米面制品營收從2019年的13.88億元上升至2022年的24.14億元，三全食品的點(diǎn)心及面點(diǎn)類產(chǎn)品營收從2019年的15.83億元上升至2022年的20.6億元。

中小型企業(yè)則在特色產(chǎn)品、定制化服務(wù)等方面不斷突破。比如，部分中小型速凍包點(diǎn)企業(yè)選擇押注細(xì)分渠道，如蒸籠頭聚焦盒馬、羅森等新零售渠道，其爆款“叮叮包”成為盒馬消費(fèi)者復(fù)購率較高的明星單品；樂肴居則以星級酒店早餐市場為主，近年來持續(xù)加碼C端家庭早餐市場。

（2）速凍包點(diǎn)品牌開展“顏值之爭”，地域特色包點(diǎn)關(guān)注度走高

從產(chǎn)品的發(fā)展動(dòng)向來看，高顏值的網(wǎng)紅包點(diǎn)、具有地域特色的速凍包點(diǎn)近年來備受關(guān)注。

具體來看，速凍包點(diǎn)品牌越來越關(guān)注產(chǎn)品的外觀，推出高顏值網(wǎng)紅產(chǎn)品，開展“顏值之爭”。比如，拇指包就以便捷、高顏值的特點(diǎn)，在線下各大小吃店爆火，成為流量產(chǎn)品，吸引速凍包點(diǎn)企業(yè)如思念食品、頭廚等入局。

又比如在傳統(tǒng)花卷的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良的多肉花卷，它肉餡飽滿、蔥香十足，具有強(qiáng)烈的視覺沖擊力，在市場上同樣獲得了較高的關(guān)注度。安井食品、糧覓、樂肴居、漫云等也先后推出了多肉花卷的產(chǎn)品。

除此之外，具有地域特色的速凍包點(diǎn)由于差異化特色明顯，亦頗受品牌青睞。比如速凍包點(diǎn)品牌八閩臻品聚焦福建味道，主打珍珠小籠包、金包銀等福建特色包點(diǎn)；御小籠主打浙江嵊州小吃文化，特色產(chǎn)品包括嵊州老面小籠包、豆腐老面小籠包等，在電商平臺(tái)上的銷量持續(xù)高企。

（3）發(fā)力“懶人早餐”場景，針對中式宴席定制產(chǎn)品解決方案

從場景上看，速凍包點(diǎn)企業(yè)對早餐和中式宴席場景進(jìn)行了重點(diǎn)布局。

其中，早餐場景是速凍包點(diǎn)的重要消費(fèi)場景之一。根據(jù)英敏特?cái)?shù)據(jù)，2023年我國早餐行業(yè)的市場規(guī)模有望超過2萬億，這為速凍包點(diǎn)企業(yè)提供了廣闊的市場空間。

許多速凍包點(diǎn)企業(yè)如三全食品、思念食品等加速布局早餐市場，它們通過簡化包點(diǎn)烹制方式、推出花樣搭配、升級食材等方式，為消費(fèi)者提供更便捷、更美味的“懶人早餐”。

包點(diǎn)是我國傳統(tǒng)的食品，有著美好的寓意，常常被用于各種宴席上，因此包點(diǎn)在中式宴席場景上有著剛性需求。不少速凍包點(diǎn)企業(yè)也看中這一市場空間，開始重點(diǎn)布局。

近年來，我國餐飲行業(yè)在加速轉(zhuǎn)型升級，降本增效成了大部分餐企的共識。在這個(gè)背景下，作為一種方便快捷又能實(shí)現(xiàn)降本增效的產(chǎn)品，速凍包點(diǎn)在宴席上的應(yīng)用越來越普遍。不少速凍包點(diǎn)企業(yè)通過提供產(chǎn)品解決方案、微創(chuàng)新傳統(tǒng)宴席產(chǎn)品等方式切入宴席場景。

2.餐飲板塊：多元化發(fā)展，打破傳統(tǒng)包點(diǎn)邊界

包點(diǎn)餐飲企業(yè)主要以線下門店的形式經(jīng)營，與一線的餐飲市場、消費(fèi)者聯(lián)系密切，對市場洞察較為深刻。

近年來，部分包點(diǎn)餐飲品牌通過獨(dú)特的食材搭配、創(chuàng)新的制作工藝以及引入新的設(shè)計(jì)元素等方式，對于包點(diǎn)進(jìn)行了較大的創(chuàng)新。下面，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院將從包點(diǎn)餐飲門店的分布以及市場競爭格局進(jìn)行闡述。

（1）“面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”孕育大連鎖品牌，華東“包點(diǎn)基因”深厚

從包點(diǎn)餐飲門店的分布情況來看，華東地區(qū)聚集了41.3%的包點(diǎn)門店。

華東地區(qū)自上世紀(jì)80年代起，成為包點(diǎn)連鎖品牌的重要發(fā)源地。

一批面點(diǎn)師從華東的福建仙游園莊、山東樂陵黃夾鎮(zhèn)、安徽安慶江鎮(zhèn)鎮(zhèn)（這三個(gè)地方先后被評為“面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”）走出，到江浙滬地區(qū)以“傳幫帶”的方式開設(shè)包點(diǎn)店，并逐步輻射至京津冀、珠三角等地，巴比、三津湯包等知名品牌均源自于這一地區(qū)。

（2）包點(diǎn)老字號、知名連鎖品牌、新銳品牌各領(lǐng)風(fēng)騷

從市場競爭格局來看，包點(diǎn)賽道主要有三類品牌，分別是老字號、知名連鎖品牌以及新銳品牌。

第一類是成立時(shí)間較長的包點(diǎn)老字號，代表品牌有慶豐包子鋪、鼎泰豐、狗不理等。近年來，部分老字號因品牌老化、產(chǎn)品更迭慢、數(shù)字化運(yùn)營腳步慢等原因發(fā)展趨緩。

第二類是供應(yīng)鏈體系、門店管理體系較為成熟的知名連鎖品牌，這類品牌依靠強(qiáng)大的后端管理能力實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，擁有數(shù)百甚至上千家門店。

例如，巴比憑借著品牌優(yōu)勢、強(qiáng)大的生產(chǎn)配送能力，開拓出“連鎖門店銷售為主，團(tuán)體供餐銷售為輔”的運(yùn)營模式，業(yè)務(wù)覆蓋華北、華南、華中、華東等區(qū)域。

和善園則歷經(jīng)18年的傳承創(chuàng)新，已從一家包子店發(fā)展成一家綜合型餐飲企業(yè)，以“中央工廠與現(xiàn)制現(xiàn)包模式”，持續(xù)推動(dòng)包點(diǎn)產(chǎn)品品質(zhì)升級。

老盛昌湯包則在產(chǎn)品、渠道方面實(shí)現(xiàn)多元化發(fā)展。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，老盛昌湯包目前主要以上海為中心，將門店輻射至長三角地區(qū)甚至北京、河北區(qū)域。

第三類則是近年來崛起的、創(chuàng)新能力頗強(qiáng)的新銳品牌，其對包點(diǎn)品牌的調(diào)性、產(chǎn)品、消費(fèi)場景上作出了革新，代表品牌有包饌夜包子、李與白包子鋪、湘十二炒碼包子鋪、毛大慶包子鋪等。

這類品牌拓店速度快，例如李與白包子鋪成立于2020年，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月，其已開出了190余家門店。

（3）包點(diǎn)品類集中度有待提升，2023年CR5預(yù)計(jì)達(dá)5.5%

在我國餐飲行業(yè)中，包點(diǎn)賽道的行業(yè)集中度（CR5）有待提升。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，包點(diǎn)賽道的行業(yè)集中度（CR5）2022年達(dá)到了5.1%，預(yù)計(jì)2023年提升至5.5%。

其中，2022年，市場占有率第一的包點(diǎn)品牌巴比，營收為15.25億元。而年銷售額在1億元及以上的包點(diǎn)品牌市場占有率則約為11.4%。

與此同時(shí)，包點(diǎn)賽道的連鎖化程度正在不斷提高。巴比、和善園、老盛昌湯包等知名連鎖品牌通過建立完善的供應(yīng)鏈體系、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品的統(tǒng)一化和標(biāo)準(zhǔn)化，不斷地?cái)U(kuò)張市場。

同時(shí)，一些新銳包點(diǎn)品牌通過優(yōu)化門店模型、建立統(tǒng)一的品牌形象等方式，也在積極地探索連鎖化經(jīng)營模式。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，相較2022年，2023年包點(diǎn)品類中門店數(shù)在百家以上的品牌數(shù)占比增長了5.1個(gè)百分點(diǎn)，達(dá)到了24.0%。

03.

包點(diǎn)消費(fèi)趨勢洞察，

年輕化、“吃鮮”成流量新引擎

從消費(fèi)端來看，經(jīng)過多年的發(fā)展，包點(diǎn)的消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)普及。根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的“2023年餐飲品牌消費(fèi)習(xí)慣調(diào)查”，包點(diǎn)屬于高頻消費(fèi)，近7成包點(diǎn)消費(fèi)者每周至少吃一次包點(diǎn)，其中29.0%的包點(diǎn)消費(fèi)者每周至少吃3次包點(diǎn)。

而包點(diǎn)的高頻用戶（每周至少消費(fèi)一次包點(diǎn)的包點(diǎn)消費(fèi)者）主要是90后、80后，女性占比相對較多。同時(shí)，他們對于預(yù)制菜持有包容的態(tài)度，近九成愿意嘗試預(yù)制菜，這或表明了速凍包點(diǎn)市場有望進(jìn)一步擴(kuò)大。

另外，在消費(fèi)價(jià)位選擇、口味選擇等方面，包點(diǎn)消費(fèi)者已經(jīng)形成了一些特有的消費(fèi)習(xí)慣。在人均消費(fèi)價(jià)位的選擇上，包點(diǎn)消費(fèi)者傾向的人均消費(fèi)價(jià)位聚焦在5元以下、5~10元之間的區(qū)間，占比分別為30.3%、20.4%。

在選擇包點(diǎn)品牌時(shí)，口味、衛(wèi)生和價(jià)格是包點(diǎn)消費(fèi)者最關(guān)注的三個(gè)因素。關(guān)注口味的包點(diǎn)消費(fèi)占比最高，為60%；關(guān)注衛(wèi)生、價(jià)格的包點(diǎn)消費(fèi)者占比分別為59%、42%。

在口味選擇方面，調(diào)研發(fā)現(xiàn)，咸鮮、肉香、鮮辣、鮮甜、鮮香位居包點(diǎn)消費(fèi)者偏愛的口味TOP5。值得留意的是，鮮味近年來已成為了消費(fèi)市場的熱門趨勢。而在包點(diǎn)領(lǐng)域，無論從消費(fèi)調(diào)研數(shù)據(jù)，還是當(dāng)下流行的包點(diǎn)品種來看，鮮味都已成為包點(diǎn)的一大“流行味”。

為了滿足消費(fèi)者對于包點(diǎn)口味的多樣化需求，包點(diǎn)品牌常采取調(diào)整原料、改變調(diào)味等策略來改變包點(diǎn)產(chǎn)品的味型。例如，針對鮮味，包點(diǎn)從業(yè)者就常采取“無鮮補(bǔ)鮮，遇鮮襯鮮”的策略來凸顯包點(diǎn)的鮮味。

為了助力包點(diǎn)品牌高效、標(biāo)準(zhǔn)化地創(chuàng)新味型，上游的一些調(diào)味料企業(yè)提供了一系列的包點(diǎn)味型解決方案。比如，上海太太樂食品有限公司作為深耕行業(yè)多年的調(diào)味料企業(yè)，擁有豐富的市場經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)的廚務(wù)團(tuán)隊(duì)、研發(fā)廚房。

太太樂基于多種復(fù)合調(diào)味料，為包點(diǎn)品牌提供了多種味型解決方案。

例如，針對咸鮮味型，太太樂研發(fā)出蟹粉灌湯包的味型解決方案，表皮柔韌，餡料咸鮮多汁，蟹香濃郁，清而不膩，為消費(fèi)者帶來獨(dú)特的味覺享受。

針對鮮辣味型，太太樂研發(fā)出小炒黃牛肉包的味型解決方案，用湘菜代表小炒黃牛肉為餡心，香、辣、鮮、咸、甜五味俱全，層次分明。

針對咸香味型，太太樂推出腌篤鮮小籠包方案，改良豬肉、火腿、鮮筍等食材小火熬煮，湯汁鮮美，為消費(fèi)者帶來經(jīng)典的江南風(fēng)味。

△2023太太樂鮮味科學(xué)研討會(huì)暨百億慶典現(xiàn)場

這些解決方案不僅能夠幫助包點(diǎn)品牌實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新，提升產(chǎn)品的品質(zhì)，滿足消費(fèi)者的需求，更體現(xiàn)了太太樂對消費(fèi)者需求的深入理解，以及其在產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新方面的地位。

我們相信，在上下游企業(yè)的共同推動(dòng)下，包點(diǎn)產(chǎn)業(yè)將繼續(xù)繁榮發(fā)展，為消費(fèi)者帶來更多美味和便捷的選擇。

以上是《2023中國包點(diǎn)產(chǎn)業(yè)白皮書》的部分內(nèi)容呈現(xiàn)。

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