如何從米飯快餐賽道中突圍而出？煲仔正有一套完備的解法。本文為煲仔正創(chuàng)始人鄧清在“2024第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”上的演講實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

大家下午好，我是煲仔正創(chuàng)始人鄧清，做餐飲之前，我是一個(gè)電商人，做了快10年的電商，但是在2015年所有人都往電商擠的時(shí)候，我卻從線(xiàn)上轉(zhuǎn)到了線(xiàn)下，進(jìn)入餐飲行業(yè)，在2017年創(chuàng)辦了煲仔正這個(gè)品牌。

大家都說(shuō)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，但我依然選擇了煲仔飯這個(gè)餐飲細(xì)分賽道。那時(shí)候煲仔飯的熱度并不高，因?yàn)樗霾吞貏e慢，技術(shù)難度特別高，所以品牌化和連鎖化程度也都不高。

然而煲仔正卻在這樣的環(huán)境下實(shí)現(xiàn)了突圍，為什么？今天跟大家分享一些這方面的經(jīng)驗(yàn)。

依靠三大基礎(chǔ)支柱“殺”出重圍

從三個(gè)方面去做突圍，這也是煲仔正的三大基礎(chǔ)支柱。

第一，餐飲最基本的門(mén)檻，就是出品，口味要正宗，品質(zhì)要過(guò)硬。

創(chuàng)立煲仔正之前，我?guī)缀醭员榱苏麄€(gè)廣東知名的煲仔飯，最終拜在我?guī)煾道钐└ｉT(mén)下學(xué)習(xí)傳統(tǒng)的廣式煲仔飯制作技藝，傳承了福哥傳了三代人的配方和手藝，煲仔正源自廣州，是廣州唯一一個(gè)煲仔飯的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)單位，正所謂根正苗紅，這就是老廣州的味道。

第二，解決出品問(wèn)題后，如果想要做大，想要做連鎖，還要解決效率的問(wèn)題。

大家都知道煲仔飯這個(gè)品類(lèi)，最大的痛點(diǎn)就是出餐極慢，對(duì)師傅工藝的要求還特別高。怎樣才能提升效率呢？我親自參與研發(fā)的設(shè)備——自動(dòng)化流水線(xiàn)煲仔爐在2020年已經(jīng)獲得國(guó)家專(zhuān)利認(rèn)證，一個(gè)小時(shí)出216個(gè)餐，相當(dāng)于每1分鐘就能出餐3.6個(gè)。這臺(tái)設(shè)備既解決了用人的問(wèn)題，也解決了出餐標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題。

第三，是對(duì)供應(yīng)鏈的優(yōu)化。如果要做連鎖，單純解決口味的問(wèn)題，解決出餐效率是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。煲仔正一直都致力于做供應(yīng)鏈的源頭優(yōu)化，想辦法在源頭解決供應(yīng)鏈的品質(zhì)和成本問(wèn)題。

比如我們?cè)趶V東的臺(tái)山，有專(zhuān)門(mén)的絲苗米種植基地，嚴(yán)控品質(zhì)，層層把關(guān)，盡力做到從稻谷碾米到上到餐桌的時(shí)間控制在15天以?xún)?nèi)；我們還跟老字號(hào)醬料品牌“李錦記”共同研發(fā)了一個(gè)煲仔飯專(zhuān)用醬油，這個(gè)醬油口味非常獨(dú)特，經(jīng)歷了900多道指標(biāo)監(jiān)控，只求成為煲仔飯的靈魂伴侶；在有“廣式臘味發(fā)源地”之稱(chēng)的中山黃圃鎮(zhèn)，我們也有自己的臘味原產(chǎn)地，最大地還原廣東人印象中的臘味味道。

有了這三大基礎(chǔ)支柱之后，煲仔正才有發(fā)展、拓展以及裂變的基礎(chǔ)和可能性。

2017-2021年，煲仔正一直在開(kāi)直營(yíng)店，這幾年我們一直在做模式、做標(biāo)準(zhǔn)，還有梳理流程。

正因?yàn)殪易姓谌蠡A(chǔ)支柱的堅(jiān)守，才有了現(xiàn)在裂變的能力。自2022年煲仔正放開(kāi)加盟以來(lái)，2022年煲仔正突破了50家門(mén)店，2023年突破了150家門(mén)店，2024年預(yù)計(jì)會(huì)突破300家門(mén)店。

這幾年，餐飲行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重，但煲仔正卻實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)增長(zhǎng)。煲仔正未來(lái)的目標(biāo)是做到百城千店，然而要實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)并不容易，還有很多需要努力的地方。

憑借四大策略，實(shí)現(xiàn)加速發(fā)展

除了三大基礎(chǔ)支柱之外，煲仔正還有四大經(jīng)營(yíng)策略，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是兩個(gè)導(dǎo)向、兩個(gè)賦能。

兩個(gè)導(dǎo)向，第一個(gè)是消費(fèi)者導(dǎo)向。消費(fèi)者是品牌的上帝。消費(fèi)者進(jìn)到門(mén)店,首先體驗(yàn)的，是我們的產(chǎn)品，顧客的體驗(yàn)非常重要。此外還有服務(wù)，服務(wù)相關(guān)的所有內(nèi)容都要非常關(guān)注，煲仔正對(duì)消費(fèi)者的滿(mǎn)意程度非常重視。

煲仔正的研發(fā)團(tuán)隊(duì)也非常強(qiáng)，有我們老師傅福哥和鄒偉雄大廚做主力，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)不斷在做新品研發(fā)，同時(shí)我們還聯(lián)合供應(yīng)商，包括李錦記的研發(fā)中心，一直在給我們賦能，去做不同口味的創(chuàng)新和嘗試。除了煲仔飯，煲仔正門(mén)店還有燉湯、啫啫煲、小吃糖水等產(chǎn)品。

除了做到口味正宗，我們還把產(chǎn)品做到極高的性?xún)r(jià)比，如此才能讓消費(fèi)者滿(mǎn)意，消費(fèi)者滿(mǎn)意了，品牌才能生存得更久。

第二個(gè)導(dǎo)向是加盟商導(dǎo)向。一定要想辦法讓加盟商賺到錢(qián)。

在放開(kāi)加盟之前，煲仔正一直都是用直營(yíng)店來(lái)打造模型，用直營(yíng)店來(lái)試錯(cuò)，去做標(biāo)準(zhǔn)，做最新運(yùn)營(yíng)方式的探索以及運(yùn)營(yíng)模式的創(chuàng)新。在積累足夠的經(jīng)驗(yàn)，打造出成熟的單店模型后,我們才敢對(duì)外開(kāi)放加盟，這么做，其實(shí)就是希望加盟商能少踩坑，降低投資風(fēng)險(xiǎn)。

我經(jīng)常會(huì)代入到門(mén)店老板的角色去換位思考，到底要用怎樣的方式，才能讓門(mén)店生存得更好？到底要用怎樣的方式，才能讓門(mén)店更有盈利的能力。

我們一直在內(nèi)部提倡的是為加盟商提供“保姆式”的服務(wù)，要想加盟商所想，急加盟商所急。

我們內(nèi)部團(tuán)隊(duì)也是一樣的。我一直在我們內(nèi)部團(tuán)隊(duì)倡導(dǎo)，一定要為加盟商提供更好的服務(wù)，要想加盟商所想，急加盟商所急。這幾年，煲仔正的閉店率不到3%，其中還有包含了一些是我們自己測(cè)模型的直營(yíng)店。我們能保持如此低的閉店率，肯定是有道理的。

總而言之，加盟商滿(mǎn)意了，品牌才能發(fā)展得快。我們現(xiàn)在有很多加盟商，都是開(kāi)二店，甚至是多店的，就是因?yàn)榧用松陶J(rèn)同了這個(gè)品牌，認(rèn)同了這個(gè)品類(lèi)，所以才能持續(xù)地開(kāi)店。

兩個(gè)賦能，第一個(gè)是強(qiáng)運(yùn)營(yíng)賦能。煲仔正總部為加盟商提供了從選址、裝修、招聘、培訓(xùn)、開(kāi)業(yè)、線(xiàn)上團(tuán)購(gòu)運(yùn)營(yíng)和外賣(mài)運(yùn)營(yíng)的一整套解決方案，提供全方位的服務(wù)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有專(zhuān)業(yè)的人負(fù)責(zé)到底。

就算我們的加盟商是餐飲小白，在我們每個(gè)部門(mén)專(zhuān)業(yè)人士一對(duì)一地提供服務(wù)下，也會(huì)把事情做到底，追到底。煲仔正的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，為加盟商提供保姆式服務(wù)，一步一個(gè)腳印陪著加盟商成長(zhǎng)，讓加盟商在商圈里能站穩(wěn)腳跟，慢慢發(fā)展起來(lái)。

煲仔正在發(fā)展過(guò)程中，陸陸續(xù)續(xù)引進(jìn)了很多人才。將通過(guò)選拔留下來(lái)的精英，組建成年輕、有活力、創(chuàng)造力、組織力的管理團(tuán)隊(duì)，如此我們才能提供足夠的運(yùn)營(yíng)支撐，成為加盟商最堅(jiān)實(shí)的后盾，加盟商才能很放心地開(kāi)店。

第二個(gè)是全渠道營(yíng)銷(xiāo)賦能。煲仔正要做大，肯定要做全渠道的營(yíng)銷(xiāo)。這個(gè)時(shí)代，沒(méi)有流量是不行的，我自己是做了快十年的電商，對(duì)流量有比較敏感的觸覺(jué)。

全渠道的營(yíng)銷(xiāo)包含了很多領(lǐng)域。一直以來(lái)，煲仔正對(duì)線(xiàn)上所有的新事物、新模式都積極勇于嘗試。

例如早在2021年，我們就組建了直播團(tuán)隊(duì)，成立了自己的直播間。2022年，我們就已經(jīng)開(kāi)始做團(tuán)購(gòu)直播，持續(xù)在直播板塊里面深耕。2023年，外賣(mài)平臺(tái)也開(kāi)始推直播，我們算是第一批加入進(jìn)來(lái)的。所有的動(dòng)作，都能為煲仔正帶來(lái)大量的線(xiàn)上曝光。

我們?cè)谒械牧髁壳?，都投入了大量的人力和物力，去做全渠道的運(yùn)營(yíng)，包括團(tuán)購(gòu)、外賣(mài)、電商和直播。我們邀請(qǐng)到了很多業(yè)內(nèi)網(wǎng)紅、大V去探店、探展，目的就是流量，做項(xiàng)目分析。此外我們還跟很多權(quán)威媒體合作，出了很多關(guān)于煲仔飯品類(lèi)的行業(yè)研究報(bào)告。我們還在線(xiàn)上推了很多煲仔飯品類(lèi)的視頻，希望把煲仔飯這個(gè)品類(lèi)做得更熱，讓整個(gè)煲仔飯行業(yè)，能得到更多消費(fèi)者的關(guān)注和認(rèn)知。

以上，都為我們線(xiàn)下門(mén)店帶來(lái)了大量的曝光和流量，助力線(xiàn)下門(mén)店?duì)I業(yè)額增長(zhǎng)，讓門(mén)店增加了盈利能力。

我建議大家一定要持續(xù)地做這個(gè)事情，要站在品牌的角度，要不斷地在渠道投入更多的資源。互聯(lián)網(wǎng)所有的內(nèi)容都是有累積的，五年前的內(nèi)容我們都能翻到，這些內(nèi)容都能累積在互聯(lián)網(wǎng)上，所以大家一定要堅(jiān)持做這個(gè)動(dòng)作。

煲仔正能發(fā)展到今天的規(guī)模，一定離不開(kāi)我們一直堅(jiān)守的三大支柱。

傳統(tǒng)技藝解決出品的問(wèn)題。設(shè)備的問(wèn)題解決了出餐的效率。我們通過(guò)設(shè)備的優(yōu)化創(chuàng)新，成功在2020年拿到了國(guó)家專(zhuān)利認(rèn)證，設(shè)備賦能后，我們才有可能不斷地復(fù)制和擴(kuò)張。還有就是超級(jí)供應(yīng)鏈，當(dāng)前餐飲企業(yè)都在內(nèi)卷供應(yīng)鏈，這很考驗(yàn)品牌對(duì)供應(yīng)鏈的把控能力和控制能力。

優(yōu)化供應(yīng)鏈、品質(zhì)、成本，這三大支柱其實(shí)就是餐飲行業(yè)最核心的基礎(chǔ)。

而四大策略，就是煲仔正品牌發(fā)展的加速器。在四大策略扶持和引導(dǎo)下，讓消費(fèi)者滿(mǎn)意，讓加盟商滿(mǎn)意，讓運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)能為加盟商、消費(fèi)者提供更完美的服務(wù)。

下沉、出海，堅(jiān)守初心，邁向千店規(guī)模

關(guān)于煲仔正的未來(lái)發(fā)展規(guī)劃，我們首先肯定是深耕廣東。目前，煲仔正在廣東開(kāi)出了近200家門(mén)店，我們的門(mén)店數(shù)量和品牌勢(shì)能，肯定是在廣東第一的（煲仔飯品類(lèi)）。未來(lái)，我希望在廣東的每個(gè)縣、鎮(zhèn)都能吃到煲仔正。

第二是全國(guó)布局。很多地方的餐飲品牌，或者地方小吃，發(fā)展過(guò)程中都會(huì)思考如何走出地方，開(kāi)拓全國(guó)市場(chǎng)這個(gè)問(wèn)題。在邁向全國(guó)市場(chǎng)這件事上，煲仔正一定是基于“集中擴(kuò)張”的原則，集中在一個(gè)片區(qū)做深度的開(kāi)發(fā)和服務(wù)。

因此，接下來(lái)煲仔正會(huì)在上海、北京、武漢陸續(xù)開(kāi)設(shè)運(yùn)營(yíng)中心和倉(cāng)儲(chǔ)中心，做到就近服務(wù)和配送，如此才能在邁向全國(guó)市場(chǎng)的過(guò)程中，健康地發(fā)展。如果一下子就多點(diǎn)爆發(fā)，全國(guó)散開(kāi)，品牌是很難做好運(yùn)營(yíng)服務(wù)的，供應(yīng)鏈的成本也很難控制。

第三是借力出海。目前，煲仔正已陸續(xù)在馬來(lái)西亞、柬埔寨和美國(guó)都開(kāi)設(shè)了門(mén)店。在出海這件事上，目前我們只是簡(jiǎn)單嘗試。通過(guò)一些有資源、有能力的加盟商，出海在當(dāng)?shù)刈鰷y(cè)試，我們要測(cè)試看看煲仔正這個(gè)品牌在當(dāng)?shù)氐慕邮芏?。此外我們還要看供應(yīng)鏈的解決方案。因?yàn)椴惋嫵龊Ｗ畲蟮碾y題，就是供應(yīng)鏈。

煲仔正的目標(biāo)，是爭(zhēng)取用最快的速度，成為煲仔飯品類(lèi)首個(gè)千店品牌。煲仔飯是個(gè)細(xì)分的小賽道，煲仔正當(dāng)前需要突破的第一個(gè)難關(guān)，就是成為千店品牌。

最后，我引用雷軍在2024年演講的一句話(huà)做個(gè)總結(jié)：“守正出奇，要先守正再出奇，守正有時(shí)候比出奇更重要。”

煲仔正一直堅(jiān)守老廣州傳統(tǒng)的制作工藝，一直堅(jiān)守老廣州最傳統(tǒng)的味道，我們要以正心，行正道，做正味。最后，再跟大家說(shuō)一下煲仔正的廣告語(yǔ)，非遺煲仔飯，就吃煲仔正。