我國烘焙行業(yè)已步入成熟發(fā)展階段，根據(jù)歐睿Passport, 2025年烘焙市場零售規(guī)模預(yù)計(jì)將達(dá)到1,490億元。此外來自中國食品報(bào)觀察，截至2024年底全國烘焙門店數(shù)量約38.8萬家，連鎖化率已達(dá)32%，過去三年門店數(shù)量復(fù)合增長率約為4%。行業(yè)增長的核心驅(qū)動(dòng)力來自于烘焙工業(yè)化進(jìn)程所帶來的門店效率提升與規(guī)?；瘮U(kuò)張。

烘焙工業(yè)化驅(qū)動(dòng)門店坪效提升：烘焙工業(yè)化是推動(dòng)行業(yè)提質(zhì)增效的關(guān)鍵。一方面，以恩喜村為代表的中央工廠們依托“凍轉(zhuǎn)鮮”與“冷凍面團(tuán)技術(shù)”，助力烘焙門店實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)穩(wěn)定與出品效率提升；另外隨著國內(nèi)烘焙工業(yè)化技術(shù)的不斷提升，產(chǎn)品的口感與品質(zhì)得到改善，正逐漸縮小與現(xiàn)制產(chǎn)品的差距。

烘焙工業(yè)化賦能“烘焙+”：烘焙工業(yè)化降低了烘焙行業(yè)的進(jìn)入壁壘，茶飲，咖啡，餐飲等渠道通過中央工廠的定制化烘焙產(chǎn)品（如可頌，瑞士卷，千層蛋糕等）擴(kuò)展菜單，延伸門店消費(fèi)場景，為門店坪效提升找到抓手。

烘焙工業(yè)化激發(fā)行業(yè)差異化路線：工業(yè)化盡管提升了生產(chǎn)效率，讓品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化但無可避免產(chǎn)品同質(zhì)化問題，此時(shí)區(qū)域品牌依靠在地方風(fēng)味與特色另辟蹊徑，通過差異化路線突出重圍。以 一栗nutco 為代表的沈陽手作烘焙品牌，主打日式風(fēng)格，結(jié)合現(xiàn)烤體驗(yàn)和透明化制作過程受到青睞。

注：烘焙渠道市場規(guī)模包含零售現(xiàn)制烘焙（Unpackaged Bakery）和餐飲渠道烘焙（Bakery Product Limited Service），街飲咖啡烘焙和零售包裝烘焙不包括在規(guī)模計(jì)算內(nèi)。

烘焙市場平價(jià)與精品并存，品牌回歸產(chǎn)品本質(zhì)

從終端烘焙門店來看，當(dāng)前烘焙市場呈現(xiàn)平價(jià)與精品兩極分化的趨勢

以“石頭先生的烤爐”和“祐禾”為代表的精品烘焙品牌，主打“門店手作”概念，通過優(yōu)選原料與透明化現(xiàn)場烘焙（如設(shè)置明廚亮灶展示發(fā)酵、烘烤全過程），既滿足消費(fèi)者對新鮮與品質(zhì)的需求，也借助“現(xiàn)烤”體驗(yàn)強(qiáng)化情感連接，提升品牌溢價(jià)。

另一方面，以“十豆川超級糕工廠”為代表的超級工廠品牌，其前身為烘焙代工廠，現(xiàn)轉(zhuǎn)型直面消費(fèi)者。該類品牌多布局低線城市，憑借選址成本優(yōu)勢與供應(yīng)鏈規(guī)模效應(yīng)，降低原料、生產(chǎn)及物流成本，以高性價(jià)比策略在中低端市場獲得較好的聲量。

從消費(fèi)者需求來看，消費(fèi)者在購買烘焙產(chǎn)品時(shí)更關(guān)注“好吃、新鮮、品質(zhì)”

相較于以往依賴品牌背書，如今消費(fèi)者更傾向于為“現(xiàn)烤”“手作”等強(qiáng)調(diào)新鮮體驗(yàn)的概念付費(fèi)。

同時(shí)，消費(fèi)偏好也出現(xiàn)明顯轉(zhuǎn)變：從過去追求“料多、量大”，轉(zhuǎn)向更加關(guān)注原料本身的品質(zhì)與健康屬性，即關(guān)注烘焙乳原料的品質(zhì)，消費(fèi)者會(huì)通過查看產(chǎn)品標(biāo)簽，主動(dòng)關(guān)注熱量含量與添加劑情況，這也反映了消費(fèi)者時(shí)下對于健康烘焙的日益關(guān)注。

烘焙工業(yè)化驅(qū)動(dòng)業(yè)態(tài)多樣化，烘焙市場正百花齊放

在烘焙工業(yè)化的推動(dòng)下，當(dāng)前國內(nèi)烘焙市場呈現(xiàn)“百花齊放”的多元化格局。

傳統(tǒng)烘焙業(yè)態(tài)： 理念更新

代表品牌：85度C（全國連鎖品牌）；81Bakery（地方主理人品牌）

從傳統(tǒng)烘焙業(yè)態(tài)來看，市場既存在以85度C、好利來為代表的全國性連鎖品牌，也涌現(xiàn)出越來越多深耕區(qū)域的特色品牌及中小型主理人品牌。這些區(qū)域性/地方性品牌善于將地方飲食文化與產(chǎn)品創(chuàng)新相結(jié)合，塑造具有辨識度的本土烘焙品牌形象，并逐漸發(fā)展成為當(dāng)?shù)芈糜未蚩ê兔姘鼝酆谜咛降甑奶厣康牡亍?/p>

烘焙蛋糕業(yè)態(tài)：輻射更廣

代表品牌：三與參山（線上蛋糕品牌），EVERNAKED（線下蛋糕品牌）

凍轉(zhuǎn)鮮技術(shù)和冷鏈運(yùn)輸賦能烘焙蛋糕業(yè)態(tài)擴(kuò)張。一方面對于傳統(tǒng)線下蛋糕品牌，依托凍轉(zhuǎn)鮮技術(shù)加快門店上新速率以及依托同城配送模式，將業(yè)務(wù)覆蓋面由原先門店周邊1-2公里輻射至同城，利好門店?duì)I收和運(yùn)營效率。 對于線上蛋糕品牌，其加速了對“中央工廠+冷鏈直達(dá)”的需求，通過線上下單中央工廠發(fā)貨的模式，以“鮮蛋糕隔日達(dá)”服務(wù)開拓全國性增量市場。

烘焙單品業(yè)態(tài)：更聚焦

代表品牌：KUMO KUMO，fufuland

以“極致聚焦”為核心策略，憑借一款明星產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)品牌快速認(rèn)知與規(guī)?；瘡?fù)制?，F(xiàn)階段以捕捉季節(jié)/應(yīng)季元素或承接流量爆品的形式維持產(chǎn)品力。

新中式烘焙：更年輕

代表品牌：瀘溪河，讀酥世家

產(chǎn)品上，以“中西合璧”打破傳統(tǒng)框架，如用黃油、奶酪重塑糕點(diǎn)風(fēng)味，并以黃油年糕等大單品引爆市場；體驗(yàn)上，通過明廚現(xiàn)烤（瀘溪河開現(xiàn)場手作門店）、養(yǎng)生/膳食同源元素的方式強(qiáng)化“透明、放心、健康”的價(jià)值表達(dá)。

新零售烘焙：更實(shí)惠

代表品牌：盒馬，山姆

山姆與盒馬憑借供應(yīng)鏈優(yōu)勢，通過大規(guī)模采購為烘焙品注入了極高的“質(zhì)價(jià)比” 。在此基礎(chǔ)上，盒馬更通過緊扣時(shí)令與熱點(diǎn)的菜單快速迭代，精準(zhǔn)響應(yīng)年輕消費(fèi)者需求。

跨賽道概念融合與應(yīng)季元素作為烘焙新品重要發(fā)力方向

歐睿咨詢針對烘焙市場五大主要業(yè)態(tài)，監(jiān)測了30個(gè)代表性品牌于6-9月推出的共約677款新品。在上新產(chǎn)品類型上：蛋糕與面包作為核心品類表現(xiàn)突出，尤其在6-7月期間新品數(shù)量已達(dá)約377款，占總體的56%。在上新乳源料使用上，動(dòng)物稀奶油、奶油奶酪和動(dòng)物黃油使用最多，占新品總數(shù)60%；其中動(dòng)物稀奶油在蛋糕中使用最多，奶油奶酪在面包中使用最多。

蛋糕品類以裱花蛋糕為主，通過應(yīng)季水果元素、跨賽道風(fēng)味融合及產(chǎn)品外觀和形態(tài)的優(yōu)化作為新品主要驅(qū)動(dòng)：

蛋糕品類在新品數(shù)量上，6-9月期間共上新約160款，以裱花蛋糕為主力，達(dá)107款，占比67%。在乳原料應(yīng)用上，蛋糕品類因裱花產(chǎn)品占主導(dǎo)，顯著拉動(dòng)了動(dòng)物稀奶油的需求，其廣泛用于蛋糕基底與裝飾裱花。

在新品趨勢上，一是在風(fēng)味上，融合應(yīng)季元素與跨品類靈感，增強(qiáng)新鮮感與創(chuàng)新性；二是在外觀上，引入潮流設(shè)計(jì)/IP元素，以及并做各類尺寸的延展匹配不同消費(fèi)群體的偏好。

“熱浪”水果

為營造夏日氛圍，烘焙品牌積極采用芒果、荔枝、西瓜等應(yīng)季水果，打造具有季節(jié)特色的產(chǎn)品。在風(fēng)味搭配上，百搭的草莓成為上新標(biāo)配，而荔枝、芒果等熱帶水果則進(jìn)一步強(qiáng)化了應(yīng)季屬性。在產(chǎn)品形態(tài)上，果肉、慕斯與奶油等多種形式的融合，豐富了口感層次，提升了整體體驗(yàn)。以巴黎貝甜為例，其在7月推出的花漾荔枝玫瑰蛋糕，通過晶瑩的荔枝果肉與風(fēng)味奶油的結(jié)合，打造出清爽宜人、具有季節(jié)限定感的荔枝風(fēng)味產(chǎn)品。

潮流IP

IP聯(lián)名通過賦予產(chǎn)品稀缺性與話題感，使其超越食物本身的功能屬性，成為滿足年輕人情緒治愈與圈層歸屬需求的“社交貨幣”，并以此作為核心賣點(diǎn)。在6-9月的蛋糕新品中，烘焙品牌圍繞三類代表性IP展開合作：以“黑皮Hello Kitty”吸引潮流愛好者，以“永劫無間-寧紅夜”觸達(dá)國漫與國產(chǎn)游戲受眾，并以“卡皮巴拉”這類萌系形象覆蓋包括老人與兒童在內(nèi)的廣泛大眾群體，實(shí)現(xiàn)差異化圈層溝通。

茶飲概念入烘焙

隨著夏日輕乳茶元素的流行，蛋糕品類積極引入龍井、茉莉等名優(yōu)茶的風(fēng)味，將其萃取出清雅茶香并融入蛋糕胚體、奶油及夾心部分，既提升了產(chǎn)品的整體風(fēng)味層次，也增強(qiáng)了其高端價(jià)值感。例如，布歌東京于7月推出的鳳凰單樅焙茶杏子奶油蛋糕，將鳳凰單樅焙茶融入戚風(fēng)蛋糕胚中，賦予基底醇厚茶韻；而幸福西餅屋同期推出的伯牙絕弦蛋糕，則不僅在奶油中注入同名茶風(fēng)味，更巧妙借勢霸王茶姬熱門產(chǎn)品名稱，有效吸引了消費(fèi)者的關(guān)注。

“小”蛋糕

“一人食”經(jīng)濟(jì)的興起推動(dòng)了烘焙產(chǎn)品的小型化趨勢，以精巧規(guī)格精準(zhǔn)契合獨(dú)居青年及小家庭對便攜、輕量化消費(fèi)的需求。具體表現(xiàn)為蛋糕尺寸趨向更小，如4寸規(guī)格的便當(dāng)盒蛋糕，以及單卷、長條狀等便于單人食用的形態(tài)。例如，巴黎貝甜于7月推出奧巧藍(lán)莓便當(dāng)盒蛋糕，以4寸盒裝形式貼合一人食場景；而RoughRough落福在6月推出的九合一蛋糕，則在一盒內(nèi)提供九種不同口味的迷你蛋糕，既滿足家庭聚餐中多樣嘗鮮的需求，也兼顧了減脂人群控制熱量與享受美味的平衡。

圍繞面包品類

在6月至9月期間，面包品類共推出約217款新品，其中夾餡面包、咸味面包和傳統(tǒng)主食面包（如貝果、谷物面包等）分別為73款（占比34%）、48款（占比22%）和34款（占比16%）。從乳原料應(yīng)用來看，夾餡面包使用乳原料的頻率最高，廣泛涵蓋動(dòng)物稀奶油、奶油奶酪和動(dòng)物黃油等類型。

在趨勢方面，面包品牌呈現(xiàn)出兩大創(chuàng)新方向：一方面以堿水面包和貝果為載體，通過輔料創(chuàng)新主打健康低脂概念；另一方面則推出“面包料理”形態(tài)，將面包與牛油果、三文魚、奶酪等食材搭配，打造便捷飽腹的“面包版Brunch”，滿足消費(fèi)者對一餐化解決方案的需求。

融入餐飲料理概念

烘焙產(chǎn)品正通過“融合料理”策略搶占消費(fèi)者心智，以中西餐飲元素的創(chuàng)新融合打造鮮明記憶點(diǎn)。例如，仟吉推出的梅干菜培根披薩面包，將傳統(tǒng)中餐食材融入西式披薩面包之中；而黃油與面包品牌則推出惠靈頓牛角面包，將經(jīng)典西餐“惠靈頓牛排”進(jìn)行烘焙化改造，實(shí)現(xiàn)跨品類創(chuàng)新。這種“降維打擊”式的產(chǎn)品策略，不僅使高端餐飲風(fēng)味更易獲得、價(jià)格更親民，也有效激發(fā)了消費(fèi)者的嘗鮮心理。

堿水/貝果系引領(lǐng)健康口味雙風(fēng)潮

堿水面包與貝果正通過“元素疊加”策略，在基礎(chǔ)形態(tài)上融入多樣食材，以提升口感層次并豐富產(chǎn)品賣點(diǎn)。堿水品類從傳統(tǒng)韌勁口感向外拓展，例如制成香脆的堿水酥條，或像“黃油與面包”8月推出的羅勒黑椒香腸堿水棒，通過加入香腸等餡料強(qiáng)化飽腹功能；貝果則更多通過在表面撒附堅(jiān)果、羅勒等頂料以增強(qiáng)風(fēng)味，或內(nèi)填水果、肉糜等餡料，使其從零食向主食化場景延伸。這種多元化疊加方式不僅拓寬了原有口感譜系，也更好地滿足了消費(fèi)者對風(fēng)味創(chuàng)新與餐食化體驗(yàn)的雙重需求。

乳原料升級，服務(wù)產(chǎn)品品質(zhì)

25年起至今國家圍繞食品安全前后出臺多項(xiàng)政策，包括《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》禁止"不添加"等模糊表述、25年2月禁用脫氫乙酸鈉及3月新修訂的稀奶油標(biāo)準(zhǔn)。國家對于食安問題嚴(yán)格管控的組合拳背后標(biāo)志著食品標(biāo)簽管理向透明化、規(guī)范化加速邁進(jìn)。對于上游乳原料企業(yè)而言，需要將產(chǎn)品往更純凈、更健康更方向做迭代。

動(dòng)物稀奶油： 開啟3.0時(shí)代，更標(biāo)準(zhǔn)、更健康、更透明

25年3月《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 稀奶油、奶油和無水奶油》（GB 19646-2025）出臺，新國標(biāo)確立更科學(xué)的脂肪含量基準(zhǔn)，明確劃分“稀奶油”與“調(diào)制稀奶油”的界限，禁止添加植物油，并嚴(yán)格規(guī)范發(fā)酵、酸化等工藝的標(biāo)識要求，推動(dòng)動(dòng)物稀奶油定義標(biāo)準(zhǔn)化。新國標(biāo)的實(shí)施給國內(nèi)動(dòng)物稀奶油市場建立標(biāo)準(zhǔn)，整治了國內(nèi)部分品牌將植物油脂冒充純?nèi)橹漠a(chǎn)品亂象，促進(jìn)了稀奶油市場的規(guī)范發(fā)展。

蒙牛專業(yè)乳品快速響應(yīng)行業(yè)規(guī)范與消費(fèi)需求推出新國標(biāo)稀奶油。蒙牛新國標(biāo)稀奶油以優(yōu)質(zhì)生牛乳為核心原料，自然孕育高品質(zhì)，100%動(dòng)物乳脂肪，每100g乳脂肪含量達(dá)36g，符合國家GB 19646-2025稀奶油新標(biāo)準(zhǔn)，適用茶飲、咖啡、烘焙等多元場景，重新定義乳品原料新標(biāo)桿。

奶油奶酪/馬斯卡彭：高端乳原料帶動(dòng)烘焙創(chuàng)新

隨著提拉米蘇、芝士蛋糕等高端蛋糕品牌在國內(nèi)烘焙市場的快速普及，市場對奶油奶酪和馬斯卡彭等高端乳原料的需求顯著提升。蒙牛專業(yè)乳品通過自主研發(fā)實(shí)現(xiàn)馬斯卡彭的國產(chǎn)化，并將其應(yīng)用于法式甜品、提拉米蘇及中式糕點(diǎn)等多元場景，不僅精準(zhǔn)滿足了烘焙行業(yè)的多樣化應(yīng)用需求，更通過提供高質(zhì)價(jià)比的乳原料，有效帶動(dòng)了烘焙產(chǎn)品在配方創(chuàng)新和品質(zhì)升級方面的突破，從而推動(dòng)整個(gè)行業(yè)向高品質(zhì)的方向發(fā)展。

動(dòng)物黃油：中西合璧，提升產(chǎn)品價(jià)值感

25年上半年爆火的黃油年糕以動(dòng)物黃油為中西合璧的核心紐帶。動(dòng)物黃油類乳原料憑借其醇香口感奠定產(chǎn)品高端價(jià)值基礎(chǔ)，同時(shí)融合黑松露，培根等西餐元素創(chuàng)造新奇賣點(diǎn)，驅(qū)動(dòng)新中式烘焙向時(shí)尚化與品質(zhì)化升級。趁熱集合推出黑松露蛋黃酥，通過動(dòng)物黃油與傳統(tǒng)蛋黃酥的創(chuàng)新結(jié)合，顯著提升風(fēng)味層次和品質(zhì)感知。

結(jié)語

隨著國內(nèi)烘焙行業(yè)工業(yè)化水平不斷提升，業(yè)態(tài)正呈現(xiàn)出更加多元化的趨勢。各類市場參與者的增多，也推動(dòng)著產(chǎn)品創(chuàng)新與迭代需求持續(xù)升溫。與此同時(shí)，消費(fèi)者健康意識日益增強(qiáng)，國家對食品安全的要求也愈發(fā)嚴(yán)格。在這一背景下對烘焙品牌來說，創(chuàng)新決定品牌能跑多快，而品質(zhì)決定品牌能走多遠(yuǎn)。在烘焙行業(yè)不斷升級的今天，唯有回歸產(chǎn)品本質(zhì)，夯實(shí)健康與品質(zhì)基礎(chǔ)，品牌才能贏得消費(fèi)者的長期信賴，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)健成長。