企業(yè)的發(fā)展之路，是不斷的試錯(cuò)、糾錯(cuò)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。

“當(dāng)一個(gè)民族真正站起來(lái)時(shí)，才能正視和反思自己曾跪著的歷史。”

這是著名導(dǎo)演謝晉在談及電影《鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)》創(chuàng)作時(shí)的感嘆。事實(shí)上，這句話對(duì)餐飲人也適用。

正是因?yàn)檫^(guò)往踩過(guò)無(wú)數(shù)的坑，再?gòu)目永锱莱鰜?lái)，最終才能實(shí)現(xiàn)超越?；剡^(guò)頭再看餐飲人曾踩過(guò)的坑時(shí)，才能反思和總結(jié)出企業(yè)發(fā)展出路。

縱觀餐飲行業(yè)的發(fā)展，每個(gè)階段下都會(huì)面臨全然不同的問(wèn)題，只有踩過(guò)坑，才能悟出更適合企業(yè)的經(jīng)營(yíng)之道，相信大多數(shù)餐飲人都是這么走過(guò)來(lái)的。

新年伊始，我們不妨再重新正視和討論，那些我們?cè)?jīng)花真金白銀踩過(guò)的坑，最終給各位帶來(lái)哪些啟發(fā)。

1 誤讀定位理論

記得前幾年，定位理論風(fēng)靡餐飲圈，曾掀起過(guò)一陣學(xué)習(xí)和效仿熱潮。有些老板意氣風(fēng)發(fā)的花幾十萬(wàn)，甚至幾百萬(wàn)聘請(qǐng)咨詢(xún)公司給品牌做定位，尋找新的突圍途徑。

然后滿大街看到各種某某品類(lèi)開(kāi)創(chuàng)者、領(lǐng)導(dǎo)者、銷(xiāo)量遙遙領(lǐng)先，或多或少都是受到定位理論的影響。

所以好幾年，筆者聽(tīng)到餐飲老板講的最多就是“定位理論”，似乎不談個(gè)定位，感覺(jué)思維層次就跟不上。

什么是定位理論？

這個(gè)已經(jīng)“51歲”的理論，是強(qiáng)調(diào)品牌在人們的“心智空間”位置有限 ， 企業(yè)必須在顧客心智中區(qū)隔于競(jìng)爭(zhēng)，成為某領(lǐng)域/品類(lèi)的第一，才能算領(lǐng)導(dǎo)品牌。 所以也就出現(xiàn)了：

肥西老母雞——老鄉(xiāng)雞

巴奴——毛肚火鍋

樂(lè)凱撒——榴蓮比薩開(kāi)創(chuàng)者

喜家德——蝦仁水餃

楊記興——臭鱖魚(yú)

這些品牌在定論理論的實(shí)踐下，的確實(shí)現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)突圍，規(guī)模和品牌都發(fā)生質(zhì)的飛越。

慢慢的，定位理論被人當(dāng)成一劑萬(wàn)能藥。大家似乎相信，只要反復(fù)向消費(fèi)者強(qiáng)調(diào)某個(gè)定位，占領(lǐng)心智，品牌就能夠獲得增長(zhǎng)。

有些餐飲老板拍拍腦袋，想出麻婆豆腐領(lǐng)導(dǎo)者、九尺鵝腸火鍋品類(lèi)......一些沒(méi)有根據(jù)市場(chǎng)需求、競(jìng)爭(zhēng)驗(yàn)證的品牌定位。

在對(duì)定位理論還一知半解的情況，餐飲老板以為定位就是一道菜，一個(gè)差異化的概念，一個(gè)狹小的范圍，就能更快占領(lǐng)品類(lèi)第一的位置。最終是誤導(dǎo)自己，誤導(dǎo)市場(chǎng)。

難道“51歲”的地位定位理論失效了？問(wèn)題到底出在哪里？

01 沒(méi)有區(qū)分企業(yè)戰(zhàn)略和品牌戰(zhàn)略

定位理論強(qiáng)調(diào)“心智空間”容量有限，講究品類(lèi)細(xì)分，品牌要占領(lǐng)品類(lèi)第一位置。

如果一個(gè)品牌只能主導(dǎo)一個(gè)品類(lèi)？

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

那海底撈？

作為上市火鍋品牌，業(yè)務(wù)有賣(mài)火鍋、賣(mài)火鍋底料、賣(mài)海底撈啤酒…

那美團(tuán)點(diǎn)評(píng)？

作為本地生活龍頭，業(yè)務(wù)有團(tuán)購(gòu)、打車(chē)、住宿、電影票…

那蘋(píng)果公司？

作為市值兩萬(wàn)多億的上市企業(yè)，靠不僅是手機(jī)，還有iPad、手表、電腦…

如果說(shuō)一個(gè)品牌只能主導(dǎo)一個(gè)品類(lèi)，那么海底撈不會(huì)成為火鍋第一品牌，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)不會(huì)成為本地生活領(lǐng)域老大，蘋(píng)果公司不會(huì)成為全球最具價(jià)值的科技公司。

天圖資本的馮衛(wèi)東曾提出“定位升級(jí)”理論，他把定位分為品牌定位和企業(yè)定位。 他指出一個(gè)企業(yè)可以有很多個(gè)品牌，不同的品牌可以有不同的定位。

商業(yè)市場(chǎng)是無(wú)限的、多空間的，企業(yè)定位是要在一個(gè)無(wú)限商業(yè)市場(chǎng)空間里尋求增量。如果把兩個(gè)概念搞混，單純把企業(yè)框定在某個(gè)極小品類(lèi)里，那么企業(yè)就會(huì)受限于品類(lèi)存量的競(jìng)爭(zhēng)里。

02 餐飲人把市場(chǎng)價(jià)值定小了

特勞特的鄧德隆曾說(shuō)過(guò)：定位從來(lái)都不是定一道菜，很多餐飲人把自己定小了！

在定位之前要先掂量掂量，品牌要圈定的市場(chǎng)價(jià)值如何，品類(lèi)延伸性如何。

定位理論講究的品類(lèi)分化、定位聚焦，附帶著兩個(gè)魔咒：現(xiàn)有細(xì)分市場(chǎng)的規(guī)模有限，并且難以開(kāi)展新業(yè)務(wù)。

作為“奶茶第一股”的香飄飄，定位為杯裝奶茶開(kāi)創(chuàng)者，借助大量的廣告推廣，成功將“杯裝奶茶開(kāi)創(chuàng)者”的品牌定位植入消費(fèi)者心智。

香飄飄細(xì)分出的“杯裝奶茶”品類(lèi)，相應(yīng)的市場(chǎng)規(guī)模就會(huì)縮小。因?yàn)楸b奶茶需要熱水沖泡，偏重秋冬兩季，而且局限在室內(nèi)飲用，那么消費(fèi)場(chǎng)景被局限了。

于是，品類(lèi)延伸的機(jī)會(huì)也就被鎖死了，最終直接反應(yīng)在業(yè)績(jī)上。從2020年半年報(bào)來(lái)看，香飄飄上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入9.91億元，同比下降28%；與2019年相比，今年上半年由盈轉(zhuǎn)虧，扣非凈利潤(rùn)虧損高達(dá)9252.64萬(wàn)元。

依據(jù)香飄飄2019年年報(bào)，由于香飄飄的經(jīng)典沖泡類(lèi)產(chǎn)品營(yíng)收同比增長(zhǎng)率僅為4.69%，換言之經(jīng)典沖泡奶茶已經(jīng)面臨增長(zhǎng)瓶頸。

回過(guò)頭試問(wèn)那些把品牌定位為麻婆豆腐、九尺鴨腸火鍋......的餐飲品牌，在定位前是否掂量過(guò)定位品類(lèi)的市場(chǎng)價(jià)值，是否有考慮過(guò)品類(lèi)的延展性。

03?理論是釘子，傳播是錘子

定位理論之所以人人奉為“圣經(jīng)”，主要是因?yàn)閹讉€(gè)成功案例。比如“怕上火，喝王老吉”、“瓜子二手車(chē)，沒(méi)有中間商賺差價(jià)”。

定位咨詢(xún)公司對(duì)外宣傳，王老吉的成功是因?yàn)榫珳?zhǔn)定位為降火飲料，成功占領(lǐng)顧客心智，最后搞得王老吉的成功靠得是條廣告語(yǔ)。

當(dāng)年廣東涼茶品牌云集，誰(shuí)都不敢用大筆資金把品牌推廣向全國(guó)。

王老吉的成功靠得是自身建設(shè)的渠道和資源，它給沙縣小吃、蘭州拉面和大排檔送王老吉的牙簽筒，狠到連招牌都贊助，甚至花大手筆上央視熱門(mén)時(shí)段廣告位，最終是用真金白銀換來(lái)王老吉的響徹全國(guó)。

不然你以為，整個(gè)logo，弄句廣告語(yǔ)餐廳就能顧客盈門(mén)?，F(xiàn)在消費(fèi)者不用看門(mén)頭、聽(tīng)廣告語(yǔ)，打開(kāi)手機(jī)上美團(tuán)點(diǎn)評(píng)，就能知道品牌賣(mài)的什么。

畢竟連特勞特自己都說(shuō)：一個(gè)再好的定位都不如一百萬(wàn)美金的廣告費(fèi)。

定位口號(hào)是釘子，廣告?zhèn)鞑ナ清N子，如果錘子力度不夠，釘子只是塊廢鐵。 所以說(shuō)再妙的定位，再響亮的廣告語(yǔ)，沒(méi)有真金白銀去做推廣，定位理論也會(huì)失效。

所以市面上有很多企業(yè)做定位沒(méi)成功，是因?yàn)檎?qǐng)的起定位專(zhuān)家，卻負(fù)擔(dān)不起高昂的廣告費(fèi)，無(wú)關(guān)定位理論。

04?市場(chǎng)環(huán)境在變，定位不能定生死

“51歲”的定位理論不是錯(cuò)，而是時(shí)代變了。在真實(shí)的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中，對(duì)手是不斷更替，市場(chǎng)是不斷變化的。

一方面是，競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境在變，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在增加；另一方面，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下，用戶需求也在變，包括媒介傳播的環(huán)境也在變。

西貝的成功難道是定位的功勞么，就連華與華都說(shuō)：就算沒(méi)有華與華，西貝一樣也會(huì)成功。

西貝花了幾千萬(wàn)的定位學(xué)費(fèi)，從西貝西北菜到西貝烹羊?qū)＜遥紱](méi)有從根本解決企業(yè)經(jīng)營(yíng)問(wèn)題。

西貝的成功，首先是對(duì)宏觀趨勢(shì)的把控，洞察到消費(fèi)升級(jí)，提前做了“好食材戰(zhàn)略”的部署。其次是吃到餐飲進(jìn)購(gòu)物中心的紅利，精準(zhǔn)抓住家庭消費(fèi)這塊主流人群。

這些與定位講的品類(lèi)細(xì)分、差異化定位有關(guān)系么？

沒(méi)關(guān)系。西貝的成功靠得是貨真價(jià)實(shí)，踏實(shí)做好品質(zhì)和滿意度。

企業(yè)的增長(zhǎng)并非是連續(xù)性的，因?yàn)槭袌?chǎng)、消費(fèi)需求是不斷變化的。

當(dāng)需求變化了，整個(gè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)格局就會(huì)發(fā)生改變。當(dāng)需求升級(jí)了，那么企業(yè)價(jià)值就要再創(chuàng)造，商業(yè)模式、經(jīng)營(yíng)成本都要匹配新需求。

所以不管什么理論都要與時(shí)俱進(jìn)，企業(yè)的定位也是在不斷的試錯(cuò)中實(shí)現(xiàn)的，并不存在一個(gè)確定無(wú)疑的、靜止的定位。

定位也好，品類(lèi)戰(zhàn)略也罷，僅僅只是營(yíng)銷(xiāo)工具，是企業(yè)在某個(gè)階段下競(jìng)爭(zhēng)策略非常有用的工具，但并非是劑“萬(wàn)能藥”。過(guò)去對(duì)定位的誤讀，希望各位在看過(guò)文章之后，能重新評(píng)估自身的品牌定位。

2 生搬硬套麥肯體系

不得不承認(rèn)，麥當(dāng)勞肯德基進(jìn)入中國(guó)，確實(shí)是開(kāi)啟餐飲業(yè)的新紀(jì)元。

眾多餐飲企業(yè)像海綿吸水一樣學(xué)習(xí)快餐巨頭，尤其是快餐品牌，比如真功夫、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基，哪個(gè)品牌沒(méi)有想成為中國(guó)的麥當(dāng)勞、肯德基的野心。

餐飲老板好學(xué)，麥肯體系課程挨個(gè)都會(huì)報(bào)一遍，回到企業(yè)學(xué)以致用，然后再把公司高管送去學(xué)，整個(gè)公司上行下效。

說(shuō)實(shí)話，這么多年過(guò)去了，做中餐品類(lèi)的企業(yè)，把麥肯系統(tǒng)生搬硬套過(guò)來(lái)，大都已經(jīng)掛了，那些發(fā)展更好的，基本都是結(jié)合品牌加以改造，逐步完善成為自己系統(tǒng)的。

筆者曾經(jīng)接觸過(guò)一個(gè)中餐企業(yè)，老板對(duì)麥肯體系的認(rèn)可程度可謂是崇拜，自認(rèn)為“請(qǐng)來(lái)麥肯體系的人，就一定能做大做強(qiáng)！”

這個(gè)品牌有個(gè)十幾家店，受連鎖標(biāo)準(zhǔn)化概念的影響，老板希望把品牌運(yùn)營(yíng)做到標(biāo)準(zhǔn)化，所以花重金托關(guān)系找來(lái)麥肯體系出來(lái)的高管做品牌的運(yùn)營(yíng)管理。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

這位高管來(lái)公司半個(gè)月，結(jié)合麥肯體系給品牌梳理出一套運(yùn)營(yíng)流程。他給出建議，減掉多余的服務(wù)流程，保留點(diǎn)單、上菜流程提升效率，定制化服務(wù)體驗(yàn)全部砍掉，讓服務(wù)完全標(biāo)準(zhǔn)化。

剛開(kāi)始，老板覺(jué)得大體系出來(lái)的人就是專(zhuān)業(yè)，這么快就把服務(wù)流程進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化，馬上通知所有門(mén)店開(kāi)始按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行培訓(xùn)操作。

意外的是，幾個(gè)月過(guò)下來(lái)，餐廳服務(wù)差評(píng)越來(lái)越多，客流越來(lái)越少，老板才意識(shí)到問(wèn)題的所在，最后與這位麥肯高管分道揚(yáng)鑣。

麥肯體系出來(lái)的人都被奉為“大神”，為何在與企業(yè)磨合過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)這樣的問(wèn)題呢？

01 骨子里快餐基因不匹配

麥肯體系出身的管理人員，在專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域里算是精英，熟知整個(gè)流程，能夠最大程度的提升效率，能快速接手運(yùn)轉(zhuǎn)品牌，但改變不了的是從骨子里既定的快餐基因。

從服務(wù)角度來(lái)看，快餐基本是沒(méi)有服務(wù)的，服務(wù)員只負(fù)責(zé)點(diǎn)單，而如今手機(jī)和自助點(diǎn)單基本可以替代人工點(diǎn)單。

但中餐與快餐不同，從等位、落座、點(diǎn)單、買(mǎi)單到送客，每個(gè)節(jié)點(diǎn)都需要服務(wù)，這是中餐與快餐模式完全不同的地方。

這就好比讓西餐廚師做中餐，他根本做不來(lái)。因?yàn)楣亲永锘蚓蜎Q定了大家的出品不同，做法不同。

02 企業(yè)連鎖規(guī)模不匹配

如果把麥肯體系的基因，直接照搬至幾家店、幾十家店是會(huì)因理念不合而“摔跟頭”的。

從體量上看，麥當(dāng)勞、肯德基在全國(guó)擁有幾千家店，與大多數(shù)傳統(tǒng)餐飲幾家店、幾十家的規(guī)模相比，體質(zhì)和規(guī)模完全不匹配，很難發(fā)揮作用。

大體系出來(lái)的經(jīng)營(yíng)者未必適合初創(chuàng)期的企業(yè)。 從1到10家店，從10-100家店的經(jīng)營(yíng)是完全不同的過(guò)程，只能說(shuō)明麥肯體系的人才能勝任麥肯體系的工作，但不一定能承接的住中小企業(yè)未成體系的經(jīng)營(yíng)。

就好比小楊生煎，雖然招聘麥肯體系出來(lái)的人，但必須要求從麥肯體系出來(lái)后，與其他企業(yè)作過(guò)磨合，才能進(jìn)入小楊生煎的體系中。

要知道，海底撈也曾花費(fèi)上千萬(wàn)找過(guò)一批國(guó)際化管理咨詢(xún)公司來(lái)建立現(xiàn)代化管理體系，卻發(fā)現(xiàn)這種管理體系并不適用自身發(fā)展。

最終是海底撈自己結(jié)合自身基因，摸索出師徒制的激勵(lì)機(jī)制，再比如喜家德的358機(jī)制、西貝的合伙人計(jì)劃，也是同理。

它們是把企業(yè)當(dāng)做員工創(chuàng)造價(jià)值的平臺(tái)，只有員工能在平臺(tái)上謀求更好的發(fā)展，創(chuàng)造價(jià)值，才能充分調(diào)動(dòng)自己的積極性。

回過(guò)頭再看，麥肯體系是好，但并非適用每家企業(yè)，怎么樣結(jié)合自身企業(yè)基因和發(fā)展，制定出更適合企業(yè)發(fā)展的模式，才是各位餐飲人應(yīng)該思考的。

3 中餐大搞極致標(biāo)準(zhǔn)化

大多數(shù)餐飲人覺(jué)得麥當(dāng)勞、肯德基能成為全球餐飲連鎖品牌，靠的就是標(biāo)準(zhǔn)化。在中國(guó)餐飲連鎖發(fā)展幾十年里，有太多人前仆后繼嘗試將中餐進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，最終都是徒勞。

早幾年，中餐標(biāo)準(zhǔn)化的風(fēng)聲越吹越大，餐飲老板就開(kāi)始琢磨這是連鎖中餐的未來(lái)趨勢(shì)，認(rèn)定去廚師化，省掉中間環(huán)節(jié)來(lái)減輕中餐依賴(lài)人工而造成的成本增加，還能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，口味統(tǒng)一。

倒也有人這么做了，還曾轟動(dòng)一時(shí)。2015年，金百萬(wàn)最早將企業(yè)往中餐標(biāo)準(zhǔn)化做轉(zhuǎn)型升級(jí)，它創(chuàng)建U味兒的外賣(mài)項(xiàng)目，提出準(zhǔn)成品概念，用智能炒菜鍋取代廚師，打算撬開(kāi)8萬(wàn)億元在家做飯的市場(chǎng)。

無(wú)需請(qǐng)廚師，幾口智能鍋加上準(zhǔn)成品，就能為消費(fèi)者提供高品質(zhì)的餐飲服務(wù)模式，光是聽(tīng)起來(lái)就覺(jué)得高級(jí)。

但事實(shí)上，在投入大量人力物力財(cái)力之后，并沒(méi)有收獲預(yù)期效果，經(jīng)過(guò)幾番折騰，如今的U味兒項(xiàng)目早已經(jīng)停止。

類(lèi)似案例還有互聯(lián)網(wǎng)米粉品牌的人人湘，勵(lì)志打造沒(méi)有服務(wù)員、收銀員、采購(gòu)人員和廚師的餐廳，過(guò)去被大家奉為標(biāo)桿，如今再無(wú)人提起。

為什么傳統(tǒng)中餐難以標(biāo)準(zhǔn)化，難道中國(guó)無(wú)法出現(xiàn)麥當(dāng)勞、肯德基了么？

01 忽略傳統(tǒng)中餐的本質(zhì)

中國(guó)有句古話：民以食為天。

中國(guó)人見(jiàn)面第一句就是“你吃了么”，只能說(shuō)中國(guó)人是名副其實(shí)的大吃貨，在吃的方面從來(lái)不將就。

中餐大搞極致標(biāo)準(zhǔn)化，通過(guò)機(jī)器、中央工廠完全取締人工，就會(huì)產(chǎn)生一個(gè)問(wèn)題：沒(méi)有人情味 。

舉個(gè)例子，相比手工水餃，誰(shuí)會(huì)喜歡吃冷凍水餃，相比手工拉面，誰(shuí)會(huì)喜歡調(diào)料包煮的泡面。

大家提到麥肯、必勝客這樣的西式快餐巨頭，總會(huì)將功勞歸于“簡(jiǎn)單好操作”，不就是中央廚房做到八九成，送到門(mén)店剪開(kāi)包裝炸一炸，抹抹醬就行了。

中餐與快餐不同，快餐產(chǎn)品線簡(jiǎn)單，操作不復(fù)雜；又不像火鍋品類(lèi)，光上食材就行，調(diào)味全靠顧客自調(diào)的醬料；而傳統(tǒng)中餐產(chǎn)品線豐富，從切配、調(diào)味到炒制，還需要廚師把控出品。

如果中餐做極致標(biāo)準(zhǔn)化，去廚師化，所有產(chǎn)品在中央廚房、工廠做好，門(mén)店只需要“剪刀廚師”，最后的結(jié)局是將中餐做成快餐，本末倒置。

02 消費(fèi)需求升級(jí)的驅(qū)逐

中國(guó)經(jīng)濟(jì)經(jīng)歷40多年的高速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)實(shí)力早就發(fā)生發(fā)生翻天覆地的變化，這時(shí)期下消費(fèi)需求是升級(jí)的，大家懂得享受更好的產(chǎn)品。

這幾年，真功夫、72街、永和大王這批將快餐做成標(biāo)準(zhǔn)化的老式快餐品牌，其實(shí)早已后續(xù)增長(zhǎng)乏力，逐漸被被像小女當(dāng)家、大米先生這些做現(xiàn)炒快餐模式的品牌搶去風(fēng)頭。

這些品牌以現(xiàn)炒快餐的模式，利用更好的食材，卻與傳統(tǒng)快餐相同的價(jià)格，那消費(fèi)者更愿意選擇后者。

媒體人進(jìn)擊波曾說(shuō)：標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化是中國(guó)美食最大的敵人。

在筆者看來(lái)正真的中餐標(biāo)準(zhǔn)化，并不是將所有食物做成標(biāo)準(zhǔn)化的半成品/成品，然后送到各個(gè)門(mén)店里加工一下，而是將原材料送到店里，大家都能做出一樣味道，那才叫做正真的標(biāo)準(zhǔn)化。?

4 相信中央廚房是唯一出路

品牌自建中央廚房的概念大概是興于10年前，算是學(xué)習(xí)麥肯標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)物。

很多餐飲人覺(jué)得“中央廚房”的概念非常高大上，是拓展門(mén)店的必備手段，于是有些餐飲老板開(kāi)了個(gè)三五家店就想要自建幾千平米的中央廚房。

有些品牌是為面子，有些品牌是為了降低餐廳運(yùn)營(yíng)成本，但事實(shí)上，這些餐飲老板連中央廚房概念和類(lèi)型都沒(méi)有想清楚。

筆者曾經(jīng)接觸過(guò)某個(gè)品牌，老板大概有個(gè)5-6家店，花了不少錢(qián)自建800多㎡的中央廚房，搞來(lái)幾臺(tái)大型機(jī)器，搭了幾條生產(chǎn)線，再把門(mén)店員工調(diào)到中央廚房進(jìn)行做半成品加工。

當(dāng)時(shí)老板意氣風(fēng)發(fā)，到處和同行分享經(jīng)驗(yàn)，但三年后，中央廚房支撐不下去，關(guān)閉轉(zhuǎn)手了。

其實(shí)，中央廚房建成后每月開(kāi)銷(xiāo)不少，只供給自家的5-6家餐廳，并沒(méi)有幫其他餐飲企業(yè)做加工，高昂的成本根本吃不消。

本身自建中央廚房成本就很難把控，如果門(mén)店消化不了，那就等于每天都在虧錢(qián)，機(jī)器設(shè)備都在閑置，除非中央廚房幫別人生產(chǎn)，不過(guò)這又是另外一個(gè)坑。

實(shí)際上，目前大部分連鎖餐企的自建中央廚房都處于虧損狀態(tài)，但建央廚又是連鎖企業(yè)在發(fā)展過(guò)程必經(jīng)之路，著實(shí)讓人矛盾。

或許有人問(wèn)：那連鎖餐飲到底該不該建中央廚房？

答案當(dāng)然是建， 但必須是符合企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的重要一部分。

01 考慮規(guī)模與央廚匹配程度

在企業(yè)發(fā)展的過(guò)程中，建立中央廚房必然是繞不開(kāi)的。不過(guò)不同階段，不同發(fā)展規(guī)模下，中央廚房的模式也有不同的區(qū)別。

如果只是三五家的直營(yíng)品牌，自建中央工廠就等于自掘墳?zāi)?，除非說(shuō)后期企業(yè)轉(zhuǎn)型開(kāi)放加盟。

幾十家店也完全可以找一業(yè)績(jī)不好的門(mén)店作為小型中央廚房，閑余做少量半成品加工，其次通過(guò)與第三方工廠進(jìn)行合作，租借場(chǎng)地和設(shè)備做加工，因?yàn)楫?dāng)下的規(guī)模還不適合大搞中央廚房。

圖片來(lái)源：巴奴官方宣傳TVC

當(dāng)在某個(gè)區(qū)域規(guī)模能達(dá)到50到100家店，這時(shí)中央廚房才能正真發(fā)揮效用，因?yàn)檠霃N和供應(yīng)鏈?zhǔn)峭ㄟ^(guò)門(mén)店數(shù)量增加來(lái)供養(yǎng)的，成本上才能獲得優(yōu)勢(shì)。

如果企業(yè)是連鎖加盟模式，中央廚房就該換個(gè)說(shuō)法叫中央工廠了，通過(guò)在全國(guó)建立幾個(gè)大區(qū)域的中央工廠，從而實(shí)現(xiàn)全國(guó)門(mén)店的供應(yīng)，不過(guò)需要投入時(shí)間、資金更多。

02 解決央廚當(dāng)下利潤(rùn)問(wèn)題

央廚作為企業(yè)的一個(gè)部門(mén)，一定要以自負(fù)盈虧來(lái)運(yùn)作，同時(shí)還要思考是否匹配當(dāng)下企業(yè)的規(guī)模。

首先，要“開(kāi)源節(jié)流”。 開(kāi)源是讓央廚為能其他品牌所用，節(jié)流就是節(jié)省經(jīng)營(yíng)開(kāi)支，比如能用二手設(shè)備，就不要采購(gòu)全新設(shè)備。畢竟有不少?zèng)]干幾個(gè)月就倒閉中央廚房，設(shè)備又新又便宜。

一位業(yè)內(nèi)人士曾這樣說(shuō)過(guò)：如果企業(yè)規(guī)模沒(méi)有50家開(kāi)外，中央廚房就不要出現(xiàn)新設(shè)備。

再者，供應(yīng)鏈與門(mén)店規(guī)模，兩者是相互抗衡的。門(mén)店規(guī)模起來(lái)了，采購(gòu)上才能獲得更強(qiáng)的議價(jià)權(quán)，央廚才能縮減食材成本，發(fā)揮最大作用。

03 解決央廚未來(lái)的利潤(rùn)問(wèn)題

央廚不僅僅只是滿足當(dāng)下品牌的自給自足，還要考慮中央廚房未來(lái)利潤(rùn)的來(lái)源。

如果未來(lái)央廚不能給企業(yè)帶來(lái)價(jià)值、業(yè)績(jī)的增加，這里勸各位暫時(shí)先放下自建央廚的“壯志”。

試問(wèn)自己為什么要花那么多成本和精力做一個(gè)遠(yuǎn)超現(xiàn)行需求的央廚呢，或許資產(chǎn)運(yùn)作也是一個(gè)選擇。

結(jié)語(yǔ) ??

品牌經(jīng)營(yíng)，就像人的成長(zhǎng)階段，總會(huì)有一小段的迷失。畢竟，企業(yè)的發(fā)展之路，是不斷的試錯(cuò)、糾錯(cuò)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。

在企業(yè)的經(jīng)營(yíng)中，恰恰只有踩過(guò)坑的企業(yè)，老板才能更加了解企業(yè)，摸索出更適合企業(yè)的經(jīng)營(yíng)之道。

資料參考：

1、50歲的“定位理論”失效了嗎？/錢(qián)德虎

2、餐飲連鎖的密碼真的是標(biāo)準(zhǔn)化嗎？/裴倩春

3、餐企到底該怎樣做中央廚房？正確的姿勢(shì)在這里/紅餐網(wǎng)

4、定位原理 | 對(duì)定位理論最大的誤解（2.0）/知愚品牌定位

5、獅爺：營(yíng)銷(xiāo)病癥系列（五）——把定位理論當(dāng)成靈丹妙藥/硬菜幫

6、幾百萬(wàn)打水漂，三大迷信正在把餐飲老板往溝里帶！/職業(yè)餐飲網(wǎng)

7、一年賣(mài)出10億杯，到1個(gè)月離職5位高管，杯裝奶茶開(kāi)創(chuàng)者何處飄香？/新商業(yè)要參